Taratelle al crudo e cotto di gamberi e sedano con gelatina di lime e gamberi ingabbiati per l'MTChallenge di Settembre

Prendendo in prestito le parole di Totò (ma cambiandole un po') potrei aprire questo post dicendo "ogni anno il 22 settembre c'è l'usanza....."

La nostra, ogni anno, è quella di andare a Taste of Roma. Finora non ne abbiamo perso uno. Vuoi che ci unisca anche la passione per la cucina, vuoi che si trova sempre lo stesso giorno, o giù di lì, dell'anniversario, ma siamo sempre lì.

E' lì che ci siamo appassionati alla cucina della Bowermann, sempre lì che abbiamo avuto la possibilità di assaggiare le delizie di Heinz Beck, ed è sempre a Taste che abbiamo ritrovato i sapori che amiamo di più nei piatti di Roy Cáceres.

Abbiamo potuto in questo modo provare abbinamenti che magari non sempre ci sono piaciuti ma che ci hanno sempre stupito ed emozionato.

Continuo a parlare al plurale perchè la mia cucina è spesso a quattro mani. Il bradipo di casa che mi accompagna nella vita di tutti i giorni ormai da 17 anni, è parte integrante di essa. Mi ha consigliato, criticato... insomma mi ha aiutata.

Quando devo preparare una ricetta per l'MTC la sua domanda ricorrente è: "Dimmi un po'... a cosa avevi pensato?". Lui è uno di quelli alla Coco Chanel... Less is More. In Tutto. Nell'arredamento, nei vestiti e, di conseguenza, anche in cucina. Non sempre lo ascolto ;) ma la maggior parte delle volte da consigliere si trasforma in un validissimo critico che mi sa sempre dire cosa manca o cosa c'è di troppo.

Per l'MTC n.67, Cristina, la vincitrice della sfida n.66, ha scelto una ricetta che mi piace tantissimo e allo stesso tempo mi terrorizza... la pasta con il pesce. Io adoro il pesce. Vengo da un paese di mare e amo cucinare tanto soprattutto i crostacei (non a caso il nome del mio blog, per svariati motivi, riporta porprio a uno di essi) ma mi sento sempre poco preparata e un po' improvvisata.

Mentre andavamo a Taste ho detto al bradipo a cosa avevo pensato per l'MTC di questo mese.  Il suo dubbio sulla riuscita della combinazione di alcuni ingredienti mi ha dato la voglia di assaggiare tutto quello che il mio stomaco aveva la capacità di accogliere, di analizzare sapori, di pensare a qualcosa di semplice. 

Dopo aver letto il post di Cristina, che consiglio per la dovizia di particolari, consigli e tecniche inserite, tutti i tips&tricks dell'MTC e gli articoli pubblicati, sfogliato la Flavour's Bible e gustato le meraviglie di Taste, la ricetta è cambiata un po'. Avevo pensato a crostacei e molluschi... ho tolto i molluschi. Ho mantenuto il contrasto crudo e cotto al quale avevo già pensato. Ho spostato di quà e di là qualche spezia e qualche ingrediente. Forse ho lasciato qualche "More" di troppo... Aspetto il verdetto di Alessandra e Cristina :D.

Incrociamo le dita e cominciamo a cucinare.

Ingredienti per due persone:

Per il fumetto:

• 1 cipolla
• 1/2 gambo di sedano
• 1 spicchio d'aglio
• la testa e il carapace di tutti i gamberi (8)
• 30g di olio extravergine di oliva
• 3litri di acqua fredda

Per la pasta:

• 150g di semola
• 75g di acqua calda

Per la gelatina di lime:

• il succo di 1 lime (circa 35ml)
• 35 ml di acqua
• 10g di zucchero
• 1 foglio di colla di pesce (5g)

Per il "sugo":

• 2 spicchi di aglio
• 2 gamberi sgusciati ai quali è stata lasciata la coda
• 15g di olio extravergine di oliva
• 1/2 gambo di sedano tagliato a cubetti
• pepe rosa 
• il fumetto ottenuto

 Per la tartare di gamberi:

• 6 gamberi
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 1/2 cucchiaio di succo di lime

Sale di Maldon
Olio di oliva per friggere
Pepe rosa

Prepariamo il fumetto e la tartare. Puliamo i gamberi, eliminando la testa e il carapace. Incidiamo leggermente il dorso con un coltello ed estraiamo il filetto nero. Conserviamo la testa e il carapace e ricordiamoci di conservare a due gamberi la coda. Tritiamo i sei gamberi completamente privi di carapace, condiamoli con l'olio e il succo di lime e dividiamo la polpa ottenuta in due gruppetti su di un tagliere ricoperto di pellicola. Copriamo con altra pellicola e, aiutandoci anche con un coppapasta e con un batticarne, appiattiamolo leggermente in modo da renderlo omogeneo; facciamolo riposare in frigo fino a quando non ci servirà (almeno 2h).

Per il fumetto ho seguito i Tips&Trick dell'MTC: In una pentola capiente facciamo rosolare il sedano e la cipolla tagliati a cubetti e lo spicchio d'aglio pelato nell'olio di oliva; aggiungiamo il carapace e le teste e facciamo stufare per qualche minuto. Aggiungiamo il vino bianco e poi, dopo che è evaporato, 3l di acqua fredda. Facciamo bollire per 30 minuti e poi facciamo ridurre, schiumando ogni tanto senza mai mescolare. Io l'ho portato ad 1litro in circa 2h. Filtriamolo e teniamolo in caldo.

Prepariamo la gelatina. Mettiamo in ammollo in acqua fredda la gelatina per 15 minuti. Portiamo a bollore in un pentolino l'acqua, il succo di lime e lo zucchero. Facciamo bollire per circa 3 minuti e aggiungiamo, fuori dal fuoco, la gelatina ben strizzata. Versiamo il liquido ottenuto in un tupperware (che ci faccia creare uno strato di gelatina di circa 1 cm) e mettiamo in frigo per almeno 2h.

Prepariamo le taratelle. Impastiamo la semola di grano duro con l'acqua calda fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciamo riposare per circa 15 minuti.

Stendiamo l'impasto in sfoglie di circa 4mm di spessore e, aiutandoci con l'apposito mattarello, otteniamo le "taratelle". Spolveriamo con altra semola e mettiamo da parte. Conserviamo i 4 fili più lunghi; ci serviranno per la decorazione dei gamberi.

Prepariamo il sugo. Tagliamo a cubetti il sedano e puliamo gli spicchi d'aglio. Soffriggiamo nell'olio di oliva per circa 1 minuti e aggiungiamo i gamberi con la coda. Facciamo rosolare per circa 1 minuto per lato, saliamo leggermente e mettiamo ad asciugare i gamberi su dei fogli di carta assorbente
Prepariamo la pasta. Prepariamo due pentole diverse dove cuocere la pasta: una piccola per i 4 fili più lunghi e una più grande per il resto della pasta.
Prepariamo i gamberi ingabbiati. Cuociamo le 4 taratelle per 3 minuti, scoliamole e facciamole intiepidire. Avvolgiamo ogni gambero con due taratelle, cercando di bloccare le estremità sotto le parti già avvolte. Friggiamo in olio di oliva caldo 30 secondi per lato.
Cuociamo le restanti taratelle per 3 minuti; scoliamole e facciamole mantecare nella padella con l'olio caldo, il sedano e l'aglio per altri 3 minuti, aggiungendo due mestoli di fumetto filtrato poco alla volta.

Prepariamo il piatto. Dividiamo mentalmente il piatto in due parti e in quella di sinistra, con molta delicatezza, trasferiamo la tartare, capovolgendo la pellicola. Condiamo con qualche granello di sale Maldon. Otteniamo dalla gelatina dei cubetti e sistemiamoli, insieme ai cubetti di sedano, nella parte destra del piatto (se fosse un orologio, nella parte da mezzogiorno alle tre :D). Tritiamo qualche grano di pepe rosa e sistemiamolo nella parte inferiore del piatto. Arrotoliamo, aiutandoci con delle pinze, le taratelle e adagiamole delicatamente sulla tartare. Terminiamo con il gambero ingabbiato.
Buon Appetito!

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Settembre 

Attention Pleaseee!!!

• Nella foto c'è solo un rotolino di pasta. La quantità indicata però ne prevede due a testa.... :D

• Greta consigliava per la mantecatura una pentola d'acciaio e il forchettone o le pinze. Purtroppo non avevo la prima e, di conseguenza non potevo usare il secondo, quindi ho mantecato in un wok antiaderente con il mestolo di legno. Il risultato mi è piaciuto comunque tantissimo. La pasta è rimasta cremosa e non si è nè asciugata troppo, nè attaccata :D. Per la prossima pasta con il pesce mi procurerò la padella in acciaio. 
• Di fumetto ne restano almeno altri 4 mestoli. Se volete preparare questa pasta per più persone non dovete cambiare le dosi del brodo, lo potete usare per almeno 6 persone. Altrimenti può essere congelato e conservato per rendere più saporito un risotto alla pescatora o per fare uno spaghetto tipo "aglio e oglio" ma un bel po' più aromatico :D.

Orecchiette alle cime di rapa a modo mio... con semisfere di cime di rapa, polvere di alici e crumble di pane all'aglio

Pensare di realizzare un piatto tipicamente tricolore non è stato facile. Volevo qualcosa che rispettasse la stagionalità dei prodotti e che rappresentasse un luogo, un aspetto che amo dell'Italia e ne catturasse l'essenza.

Prima di tutto doveva essere un primo piatto, con un formato rigorosamente fatto a mano. Chi mi segue sa quanto amo la pasta e quanto mi piace sperimentare. Ok, Categoria trovata.

Un luogo...

Quest'estate sono stata in vacanza in Puglia. Ho passato alcuni giorni in Gargano e in Salento e mi sono innamorata della loro cucina. Ho mangiato talmente tanto e assaggiato così tante cose che la mia bilancia ancora me lo rinfaccia ;). Ok. Luogo trovato.

Il piatto che ho pensato di rappresentare, e chiedo in anticipo scusa ai pugliesi, sono le orecchiette con le cime di rapa. E' un primo che adoro anche perchè ho cominciato a mangiare le cime di rapa ormai adulta e adesso mi piacciono così tanto che, per quante ne mangio, sembra voglia recuperare tutto il tempo perduto.

E' una preparazione che sembra semplice ma che richiede grande maestria, soprattutto nella realizzazione della pasta. Se cerchiamo su youtube i video sulla realizzazione delle orecchiette, ci rendiamo conto di quanto la loro realizzazione sia nel dna delle donne pugliesi (che sono veramente delle "scheggie"). Io, ahimè, ci ho messo una vita. Per essere però le mie prime orecchiette non mi lamento.

Utlimamente mi piace molto sperimentare, destrutturare e cercare nuovi modi di interpretare la tradizione. Questa volta mi sono spinta un  po' più là utilizzando anche la maltodestrina, che ho conosciuto grazie al libro di Cristina Bowerman.

Ingredienti per 6 persone:
Per le orecchiette

• 250g di semola rimacinata di grano duro
• 100-110g di acqua di cottura delle cime di rapa tiepida (tra 40°e 45°)

Per la crema di orecchiette e le sfere

• 170g di cime di rapa già al netto dello scarto (foglie e cime escludendo i gambi)
• 1,5g di agar agar
• sale q.b.

Per la polvere di alici

• 16g di olio evo
• 1 filetto di alici sott'olio
• 28g di maltodestrina

Per il crumble di pane all'aglio

• 1 cucchiaino di polvere d'aglio essiccato (1g)
• 1 fetta di pane casereccio a lievitazione naturale da 50g

Per l'impiattamento

• 12 piccole cimette di rapa
• 2 filetti di alici sott'olio
• peperoncino q.b.
• 40g di olio evo

Tempo di preparazione
2h circa

Procedimento

Prepariamo le orecchiette e la crema di cime di rapa. Cuociamo le cime di rapa per 5minuti in un pentola con 2 litri circa di acqua immergendole quando sarà arrivata a bollore. A cottura ultimata prendiamole con un schiumaiola e mettiamo a raffreddare 110g di acqua di cottura. Dovremo portarla ad una temperatura compresa tra 40°e 45°.

Sistemiamo sulla spianatoia la semola a fontana e incorporiamo l'acqua di cottura delle cime di rapa poco alla volta. Impastiamo per almeno 10 minuti. Facciamo riposare per almeno 30 minuti coperto da un canovaccio umido o con pellicola.

Nel frattempo frulliamo le cime di rapa con 50g di acqua di cottura e regoliamo di sale.

Prendiamo l'impasto e dividiamolo in filoncini di circa 1,5cm di diametro. Tagliamo tocchetti di circa 1 cm, schiacciamoli leggermente per ricavarne un bottoncino e "caviamoli" con il coltello. Lasciamo asciugare.

Prepariamo la polvere di alici. In un padellino riscaldiamo l'olio con il filetto di alici. Spegniamo e lasciamo insaporire per almeno 30 minuti. Eliminiamo il filetto (che utilizzeremo più tardi) e amalgamiamo la maltodestrina all'olio fino ad ottenere una polvere soffice e biancastra. 

Prepariamo le sfere. Portiamo ad ebollizione, in un pentolino, 65g di crema di cime di rapa. Aggiungiamo 2g di agar agar e facciamo bollire per circa 3 minuti. Mettiamo il composto in una siringa e formiamo delle piccole semisfere su un foglio di cartaforno. La dose utilizzata di agar agar permette la formazione delle semisfere senza il passaggio nell'olio freddo.

Prepariamo il crumble di pane all'aglio. Tagliamo la fetta di pane in tocchetti di circa 2cm quadrati. Facciamoli tostare in padella circa 2 minuti per lato. Mettiamo il pane in un mixer e frulliamolo in modo da ottenere delle briciole irregolari. Rimettiamolo nella padella e aggiungiamo la polvere d'aglio. Facciamo tostare per un minuto e mettiamo da parte.

Prepariamo il piatto. Sbollentiamo per pochi minuti, nell'acqua di cottura delle cime di rapa rimasta, le cimette che ci serviranno come decorazione. Nella stessa acqua, regolata di sale, cuociamo le orecchiette per 5 minuti. In una padella larga mettiamo l'olio (40g), i filetti di alici (sia quello utilizzato per la polvere che gli altri due previsti), il peperoncino e facciamo insaporire a fuoco dolce. Riscaldiamo la crema di cime di rape rimasta.
Scoliamo le orecchiette e facciamole insaporire con l'olio e i filetti di alici, che nel frattempo si saranno sciolti.
Impiattiamo mettendo da un lato le orecchiette con le semisfere e dall'altro la crema con le cimette sbollentate. Spolveriamo entrambe con un cucchiaio di crumble di pane e uno di polvere di alici.

Buon Appetito!

Niente carne... è la Vigilia!! Taratelle con crema di zucca al forno, burrata, finocchio e sfere di melograno

 

Ci sono passioni irrazionali, qualcosa che hai nel sangue e che alcune volte non sai spiegarti ma che sono lì e che difficilmente ti abbandoneranno.

Una di queste è la mia passione per la pasta.

Sarà il nonno "pasticcione" o il papà che la domenica mattina si metteva in cucina ad impastare i fusilli ma io, da perfetta italiana, non potrei vivere senza.

Questo tipo di formato, fino a 14 anni fa, lo avevo sempre e solo visto nei supermercati.

Poi ho conosciuto lui. E poi sua madre che, con un meraviglioso e luccicante mattarello di ottone, la domenica mattina preparava le "taratelle" da fare con i fagioli. Mai mangiato i fagioli con la pasta lunga.... divini!

Qualche anno dopo mi è stato regalato quella specie di scettro del potere :) ed ora, con una semola speciale, li preparo al sapore di inverno e di "Vigilia".

La semola è quella inviatami dal Molino Grassi per il contest Imparando s'Impara e risponde al nome di Kronos: "è una tipologia di grano duro molto tenace, ricco di proteine, con sapore e colore caratteristici, che Albert Carlton ha coltivato per primo nel deserto dell?arizona e MOlino Grassi è riuscita ad adattare all'agricoltura italiana".

Gli ingredienti sono semplici e genuini: zucca, burrata, olio, melograno e finocchio.

Ingredienti per 6 persone:

• 400g di semola di grano duro Kronos
• 200g di acqua molto calda
• 400g di zucca
• olio evo qb
• burrata qb
• finocchio qb

per le sfere di melograno

• 100g di succo di melograno (ottenuto da 150g di chicchi frullati e setacciati)
• 1g di agar agar 
• olio di semi freddo (circa 0.5l) 

Tempo di preparazione
2h circa


Procedimento
Prepariamo la zucca. Tagliamo la zucca a cubetti di circa 3cmx3cm, sistemiamola su di una teglia ricoperta di cartaforno, saliamola e irroriamola con un cucchiaio di olio. Cuociamo in forno ventilato a 180° per circa 25 minuti.

Prepariamo le sfere di melograno. Portiamo a bollore il succo di melograno con l'agar agar. Spegniamo e facciamo raffreddare per circa 2 minuti. Aiutandoci con una siringa senza ago facciamo cadere il succo nell'olio freddo (deve essere stato almeno un paio d'ore in frigo). Sciacquiamo delicatamente le sfere sotto l'acqua fredda e mettiamole da parte.

Prepariamo le taratelle. Impastiamo la semola di grano duro Kronos con l'acqua calda fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciamo riposare per circa 15 minuti.

Stendiamo l'impasto in sfoglie di circa 4mm di spessore e, aiutandoci con l'apposito mattarello, otteniamo le "taratelle". Spolveriamo con altra semola e mettiamo da parte.

Prepariamo il piatto. Cuociamo le taratelle ottenute in abbondante acqua salata. Nel frattempo frulliamo la zucca (aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta se necessario). Scoliamo la pasta con un lillo e mescoliamo insieme alla crema di zucca.

Sistemiamola nel piatto,  aggiungiamo la burrata, le foglie di finocchio e le sfere di melograno e...

Buon Appetito!!

Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi

La sagna chjna ovvero la lasagna di don Ciccio

«Veniva da uno dei più antichi paesi del litorale tirrenico. Poche case che si affacciavano sul mare e in alto il centro storico, dove la vita era più intensa. Vi si accedeva dalla Marina: lunghe curve a gomito, un vecchio asfalto rattoppato a chiazze scure. Poi le case, arroccate sulla roccia, digradanti verso il mare. Scalinate tortuose, stretti vicoli all'ombra che correvano ad affacciarsi su minuscole balconate assolate, da cui il paese dominava le dolci colline intorno e le case sulla riviera.

[...] In paese tutti lo conoscevano. I suoi 27 anni, la sua indole cordiale e allegra, la sua spensieratezza  sconsiderata, non riuscivano a celarsi sotto gli enormi baffi neri del giovane viso affilato e olivastro, sotto l'immancabile cravatta dell'impiegato comunale.

Gli incontri, le lunghe corse dal paese alla marina... sogni, promesse, illusioni, che il sol calante, al tramonto, conservava in mare, pronti a essere vissuti di nuovo, al mattino, al suono della campana dai rintocchi di festa paesana.

E alla sera la passeggiata, che dalle vecchie case dei pescatori, finiva, camminando a ridosso della spiaggia, davanti al vecchio bar di periferia.

Signorine dalla carnagione scura, folte sopracciglia, occhi neri e profondi, portamento fiero di chi difende una dignità antica.

Madri sospettose e guardinghe.

E lui [...] con un buffo e cavalleresco inchino: "Signorina... posso sperare?"».

Con queste parole mia zia descrive mio nonno nel libro che racconta la sua vita... un libro denso di ricordi, emozioni che mi fa ridere e commuovere allo stesso tempo.

Avevo già parlato di lui.

Il vuoto lasciato, ormai 21 anni fa, ancora si sente ma credo sia l'unica persona che ho perso che mi fa ancora sorridere. Quando penso a lui e racconto alla dolce metà com'era, un misto di gioia e amarezza segna il mio volto.

Nonno era un grande! Non c'è altro modo di definirlo...

Lui abituato a godersi la vita, per lavoro si era ritrovato in un paesino della campagna calabrese  e proprio lì, dove non avrebbe mai pensato di rimanere («N'annu non è nu' malannu»...), aveva conosciuto mia nonna, una ragazza che alla fine era riuscito a sposare e tenere al suo fianco per più di 50 anni. 

Lui era l'artista di casa, il cuoco, un papà amorevole, un nonno meraviglioso. E ricordo ancora chiaramente la sensazione ancora punzecchiante di barba vecchia di qualche giorno sulle mie labbra. Ma era un nonno speciale anche perché era lui che cucinava. 

Una delle ricette che popolavano la tavola domenicale (e sempre il pranzo di Pasqua) era la lasagna. Era una tipica lasagna alla calabrese e, quando arrivavamo a casa sua con un po' di anticipo, cercavamo sempre di rubare le polpettine. A volte le doveva nascondere perchè altrimenti, al momento della "composizione", non ce ne sarebbero state.

La sfoglia stesa a mano e dopo la cottura separata, sempre a mano (bollente... nonno se avessi saputo della ciotola di acqua fredda...), ci faceva piano piano assaporare il piatto che si stava preparando.

La sua lasagna, ho scoperto solo in questi giorni, che era la tipica sagna chjna o pasta imbottita, presente nel volume Una calabrese in cucina di Teresa Gravina Canadè. Era sempre stata li e io non l'avevo mai voluta provare, ancorata forse ad un ricordo e ad un sapore chiuso nella memoria e nel cuore. 

Quando Sabrina ha scelto la lasagna è stato il promo piatto a cui ho pensato.. La composizione, la ricerca degli ingredienti, la memoria ricomposta hanno fatto sì che fosse l'ultimo pubblicato.

Ho chiamato tutti.
Ho cominciato con mamma: "ricordati che la sua sfoglia non era sottilissima"...
Figurati, nessun rischio che mi venga sottilissima ;). 

Poi mia sorella: "non dimenticare le polpettine... Ricordi che le mangiavamo sempre..."

Poi mio fratello: "ah, la mitica lasagna di nonno... Non scordare le uova sode e tanta besciamella".

Nei giorni, quindi, un pezzettino alla volta, ho ricomposto la ricetta e sono andata alla ricerca degli ingredienti: carne di capra per il sugo, salsiccia rossa calabrese, caciocavallo silano. Non volevo lasciare niente al caso... Ma vivere in una grande città, lontano dalla Calabria, non mi ha reso il lavoro facile.

Niente carne di capra! Cominciamo bene.

"Signora, quella la trova in montagna.. La può sostituire con il castrato ma non c'è perché si trova in inverno.." Che me lo hai detto a fare?!

"Senta, può usare l'agnello." Proviamo.

Le polpettine? Mentre cercavo di capire come poter riprodurre la sua creatura mi sono ritrovata a mangiarle tutte appena fritte ed ho capito perchè lui le nascondeva ;). Le ho dovute rifare.

Per il resto tutto bene.

Ok, si può cominciare. Il sugo può essere preparato anche il giorno prima (nel mio caso sabato) e conservato in frigo e la lasagna di domenica mattina...

Ingredienti per 6 porzioni (teglia rettangolare di 32cmx24cm):

Per la sfoglia (questa volta ho usato le farine giuste ma ho ovviato alla mancanza di spinaci con un cucchiaio di acqua):

• 200g di farina 0
• 100g di semola di grano duro
• 3 uova
• 1 cucchiaio d'acqua

Per il sugo 

• 325g di agnello
• 40g di cipolla
• 100g di vino bianco
• 900g di passata di pomodoro fatta in casa (leggermente più acquosa di quella comprata)
• 100g di acqua
• 40g di olio evo

• Rosmarino, olio e sale per la marinatura

Per la besciamella (dosi di Sabrina)

• 1 litro di latte
• 80g di burro
• 100 g di farina
• sale
• noce moscata

Per le polpettine

• 250g di carne di vitello macinata
• 50g di pane vecchio fatto rinvenire nell'acqua calda
• sale
• olio evo per friggere

Per la composizione

• 150g di parmigiano reggiano grattugiato
• 250g di salsiccia rossa calabrese curata
• 200g di provolone
• 4 uova sode

Tempo di preparazione

Almeno una mattinata ;) 

Preparazione

La sera prima. Sistemiamo l'agnello in una ciotola con 2-3 cucchiai d'olio, un po' di sale e qualche rametto di rosmarino. Copriamo con pellicola o con coperchio e facciamo riposare in frigo tutta la notte.

La mattina dopo. 

Prepariamo il sugo di carne. Eliminiamo eventuali rametti di rosmarino dall'agnello e facciamolo rosolare nell'olio evo per qualche minuto; aggiungiamo la cipolla e facciamola imbiondire. Sfumiamo con il vino bianco e facciamolo evaporare. Aggiungiamo il sugo, l'acqua, saliamo leggermente e facciamo cuocere, con un coperchio leggermente aperto, per circa 2h e 1/2. 

Prepariamo le polpettine. Mettiamo il pane secco in ammollo nel'acqua tiepida, meglio ancora se è latte, e facciamolo riposare per ca. 10 minuti. Strizziamolo, aggiungiamolo alla carne, saliamo e amalgamiamo gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Formiamo tante polpettine grandi come una nocciolina e friggiamole in olio evo. Mettiamole ad asciugare su carta assorbente.

Prepariamo la sfoglia. Mettiamo le farine a fontana sulla spianatoia, sistemiamo al centro le uova e il cucchiaio d'acqua. Impastiamo energicamente fino a che non otteniamo un impasto liscio ed omogeneo. Copriamo a campana e facciamo riposare per almeno mezz'ora. Tiriamo la sfoglia con il matterello più sottile possibile. Avendo una spianatoia molto piccola io ho diviso l'impasto in due parte...È tornato molto utile. 

Otteniamo dalle sfoglie tanti rettangoli e lasciamola asciugare. 

Prepariamo la besciamella. Facciamo sciogliere il burro a fuoco dolce, aggiungiamo la farina e, fuori dal fuoco, mescoliamo con una frusta. Aggiungiamo il latte caldo e rimettiamo sul fuoco. Saliamo leggermente e aggiungiamo circa un cucchiaino di noce moscata. 

Cuociamo la sfoglia. Cuociamo  la sfoglia in abbondante acqua salata fino a quando non risale. Scoliamola con una schiumarola, facciamola raffreddare nell'acqua fredda e poi nello scolapasta.

Prepariamo le uova e gli altri ingredienti. Mettiamo a cuocere le uova in un pentolino con acqua fredda e spegniamole dopo 8 minuti dal bollore. Riempiamo il pentolino di acqua fredda e lasciamole raffreddare. Tagliamo a fettine sottili la salsiccia e il provolone.

Quando sono un po' più fredde sbucciamo le uova e tagliamole a spicchietti. 

Componiamo la lasagna. Adesso con tanta pazienza componiamo la lasagna. Mettiamo un mestolo di sugo sul fondo e componiamo la lasagna alternando strati di sfoglia, sugo, besciamella, polpettine, salsiccia, uova sode, parmigiano e caciocavallo. Proseguire fino a quando non finiscono gli ingrediente. Chiudiamo con sfoglia, sugo, besciamella, polpettine, caciocavallo e parmigiano. 

3,339kg di bontà :)

Cuociamo e serviamo. Cuociamo in forno ventilato a 180 per 20 minuti. Far raffreddare per almeno 10 minuti. Mangiamola bella calda... È buonissima! 

Buon Appetito!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Ottobre

Attention pleaseee!!!

• La ricette delle sagne chine (lasagne imbottite) è riportata anche da Anna Gosetti della Salda nel suo Le ricette regionali italiane: la sua versione prevede una sfoglia di sola farina di grano duro, sugo di carne, polpettine, mozzarella, bracioline di maiale private dell'osso, uova sode, piselli, funghi e carciofi. E' una versione che non ho mai mangiato o visto nella mia parte di Calabria.
• La versione di Teresa Gravina Canadè non prevede la besciamella. Credo che sia un'aggiunta creativa del mio nonnino.

• Strana omonimia: in Puglia la sagna è una specie di tagliatella arrotolata su se stessa,

  

  Immagine presa qui

simile ai fusilli che si impastano in alcune zone della Calabria.

I "suoi" ravioli, un po' plinnati...

Ho aspettato tanto... poco più di 4 anni... poi ho visto la ricetta dell'MTC di questo mese (le raviòle dël plin di Elisa) e ho capito che era arrivato il momento di parlare di lei.

Era una donna dalle mille risorse, forte, un uragano nella vita di tutti giorni, nel lavoro e in cucina. Quando mia cugina ci invitava a pranzo per le feste si sapeva già qual era il menù: i ravioli con la ricotta e la soppressata calabrese, le braciole al sugo, l'agnello con le patate. Tutto sempre cucinato come se dovesse mangiare un reggimento... il suo modo, tra tanti, di dirci quanto ci voleva bene.

Ora lei non c'è più. Poche parole e questi ravioli, con la forma un po' cambiata (i suoi erano "enormi" :)) sono il mio modo di ricordarla.

Per 4 persone:
Per la sfoglia (la ricetta è di Elisa):

• 200g di farina 0 (io Mulino Marino)
• 1 uovo medio intero (nella dose di Elisa 1 uovo grande)
• 3 tuorli medi (nella dose di Elisa 2 tuorli grandi)

Per il ripieno:

• 450g di ricotta vaccina
• 150g di soppressata calabrese
• sale
• pepe

Per il sugo:

• 350g di passata di pomodoro fatta in casa (la passata comprata normalmente è molto più densa di quella fatta in casa... io con questa quantità sono riuscita ad ottenere un sughetto semplice per 4 persone)
• 20g di olio evo
• 1 spicchio d'aglio
• sale
• qualche fogliolina di basilico per decorare

Tempo di preparazione:
2h ca.

Preparazione

Prepariamo la sfoglia. Riporto per l'impasto il procedimento di Elisa: "Mettere la farina a fontana e rompervi all’interno le uova. Mescolare le uova e la farina partendo dall’interno e incorporando poco per volta la farina. Impastare per una decina di minuti con i palmi delle mani finché si ottiene un composto liscio e compatto. Coprire con pellicola alimentare e far riposare per una trentina di minuti".

Prepariamo il ripieno. Tagliamo a cubettini di circa 1/2 cm la soppressata calabrese e mischiamola alla ricotta. Saliamo leggermente e condiamo con un'abbondante macinata di pepe.

Prepariamo il sugo e i ravioli. Facciamo rosolare l'aglio nell'olio e aggiungiamo la passata di pomodoro. Saliamo leggermente e facciamo cuocere per almeno mezz'ora o comunque fino a quando non ha raggiunto la consistenza giusta o che preferiamo. Mentre il sugo cuoce prepariamo i ravioli.

Stendiamo l'impasto a mano o con la macchinetta (io ho usato la macchinetta per rispettare la "sua ricetta"): se usiamo la seconda, stendiamo la sfoglia allo spessore 8 della Atlas Marcato in strisce di ca.7-8 cm di larghezza. Distribuiamo piccole palline di ripieno e disponiamole a ca.2 cm l'una dall'altra. Ripieghiamo la sfoglia su se stessa e pizzichiamo la pasta tra una pallina e l'altra; sigilliamo la parte inferiore con la rotella e facciamo lo stesso tra un raviolo e l'altro.

Consiglio vivamente ;) la visione del video di Elisa: per me è stato fondamentale per la chiusura dei ravioli.

Cuociamo i ravioli in abbondante acqua salata, alla quale avremo aggiunto anche un filo di olio evo; scoliamo e condiamo con il sugo.

Decoriamo con una fogliolina di basilico e se piace parmigiano reggiano grattugiato e...

Buon Appetito!!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di questo mese

Troccole con noci, spigola e crema di funghi porcini

I'm back!!! :) 

Prima di tutto buon annooooooooo!!!! Anche se con un pochino ;) di ritardo, ci tenevo ad augurarvi un felice 2013. Spero che questo anno vi riservi tante sorprese e soddisfazioni. In Calabria il tredici è un numero che porta fortuna e visto che il 2012 era bisestile ("anno bisesto, anno funesto!!"), ci voglio proprio credere che questo sarà migliore!

Le vacanze sono state delle più tradizionali: in famiglia! Poi il primo compleanno del mio nipotino ha caratterizzato un inizio di anno sereno e tranquillo... Tornata a Roma, si ricomincia!!

E come potevo ricominciare se non con un primo?! Il mio piatto preferito: la pasta... quella fatta in casa, quella che ti rilassa quando la prepari e ti riporta indietro nel tempo, alle mani di una mamma, di una nonna (o di un nonno nel mio caso).
Questo piatto è stato creato per il numero 1 della rivista Open Kitchen (pp.110-111), uscito ad Ottobre 2011, ma non sono mai riuscita a pubblicarlo: è un piatto dai sapori caldi, delicati e forti allo stesso tempo che, vi assicuro, fa fare una gran bella figura ;)!

Per questo piatto i sommelier di Tavolo14 consigliano un Pinot grigio o un Sauvignon e, nello specifico, il Pinot Grigio Castel Ringberg 2011 di Elena Walch.

Ingredienti per 4 persone:
Per le troccole:

• 320g di farina 00
• 3 uova grandi (190g con il guscio)
• 10g di olio evo

Per il condimento:

• 2 spigole dal peso complessivo di 500g
• 200g di funghi porcini
• 50g di olio evo
• 40g di noci
• 10 g di aglio (circa 2 spicchi)
• 200g di fumetto

Per il fumetto:

• gli scarti del pesce
• 50g di cipolla
• 30g di olio evo
• 1 foglia di alloro
• 15g di sedano
• 5g di aglio (1 spicchio)
• qualche filo di erba cipollina
• 1l di acqua

Tempo di preparazione
2h circa

Preparazione

Prepariamo la pasta. Impastiamo le uova con la farina e l'olio fino ad ottenere un impasto sodo e liscio che lasceremo riposare, avvolto nella pellicola, per circa un'ora.

Otteniamo dall'impasto delle sfoglie di circa 3mm di spessore e tagliamole con il mattarello per troccole... questo:

http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=186774&page=112 (Grazie a Laura33)

Prepariamo il condimento. Mentre l'impasto riposa, sfilettiamo le due spigole e conserviamo gli scarti, tranne la pelle, per preparare il fumetto; in una pentola capiente facciamo soffriggere l'olio con la cipolla, la testa e le lische, aggiungiamo l'alloro, il sedano, l'erba cipollina, l'aglio e infine l'acqua. Facciamo cuocere per circa 20 minuti, schiumando di tanto in tanto. Filtriamo il brodo ottenuto.

Prapariamo il condimento facendo soffriggere l'aglio nell'olio evo e, quando sarà dorato, aggiungiamo i filetti di spigola tagliati a listarelle. Facciamo cuocere per circa 3-4 minuti. Eliminiamo dall'olio i filetti e mettiamoli da parte, aggiungiamo i porcini tagliati a lamelle e facciamo cuocere per circa 10 minuti. Saliamo, eliminiamo l'aglio e aggiungiamo 160g di fumetto di pesce; facciamo cuocere fino ad assorbimento totale.

Frulliamo i porcini con altri 40g di fumetto.
Cuociamo le troccole in abbondante acqua salata, alla quale avremo aggiunto un filo di olio evo, per circa 10 minuti.
Nel frattempo schiacciamo grossolanamente le noci, conservando 4 gherigli interi per decorare il piatto, e tostiamole in padella; aggiungiamo la crema di porcini e metà dei filetti di spigola.

Componiamo il piatto. Scoliamo la pasta con una schiumaiola e facciamola insaporire, a fuoco basso, con il condimento per un paio di minuti.
Serviamo caldi decorando con i filetti di spigola rimasti e i gherigli di noce.

E Buon Appetito!!

Niente carne... è la Vigilia! Raviolo aperto al salmone e patate su besciamella allo zenzero

Sembra che i problemi di "trasloco telefonico" siano finalmente terminati. Adesso dovrò cercare di leggere le 3238 mail arretrate (me tapina :)) e rimettermi in pari con voi, o almeno farmi perdonare per l'assenza. Cominciamo presentando i piatti per la Vigilia in anticipo (rispetto all'anno scorso ;)) o cmq in tempo per potersi organizzare per prepararli.

Come sapete per me la Vigilia è molto importante.

Voglio tralasciare il significato religioso (non è questo il luogo per parlarne) e concentrarmi su quello affettivo. Già vi ho parlato delle notti trascorse in famiglia aspettando la mezzanotte... ma da quando c'è la mia nipotina tutto è più bello (quest'anno poi ne arriverà anche un altro: maschietto! :)). Vederla eccitatissima quando apre la porta a Babbo Natale, quando si siede sulle sue gambe e gli racconta che ha fatto la brava e che tutti quei regali li merita :) è uno spettacolo che non ha prezzo.

Ma torniamo al menù, rigorosamente vegetariano, al quale ho pensato.

L'antipasto già lo avete visto, vero? I Bocconcini di pescespada al pepe rosa e cime di rapa.

Adesso passiamo al primo.

Ingredienti per 5 persone o 5 ravioli

• Aneto in aghi essiccato

Per la pasta:

• 100g di farina 00
• 1 uovo (70g con il guscio - 60g senza)
• un pizzico di sale
• 1/2 cucchiaino d'olio evo

Per il ripieno:

• 375g di patate al netto dello scarto (tagliate a fettine sottilissime)
• 125g di salmone affumicato
• 75g di cipolla tagliata a fettine sottilissime
• 30g di olio evo 
• 150g di olio evo per friggere

Per la salsa:

• 300ml di latte parzialmente scremato
• 30g di burro
• 30g di farina
• 1 cucchiaino di radice di zenzero fresco grattugiata
• sale qb

Tempo di preparazione

1h circa

Preparazione

Preparate la sfoglia: impastate la farina con l'uovo, l'olio, il sale e amalgamate bene fino ad ottenere un impasto liscio e non appiccicoso. Stendetelo in un unica sfoglia (io spessore 6 con la NonnaPapera Marcato) e ottenete 10 quadrati 10cm x 10cm.

Preparate la besciamella: riscaldate il latte (spegnetelo prima che giunga a ebollizione), sciogliete in un pentolino a parte il burro e aggiungeteci la farina. Quando sono completamente amalgamati aggiungete il composto al latte e rimettete tutto sul fuoco. Cuocete per 2 minuti a fuoco bassissimo, aggiungete lo zenzero, salate e spegnete. Mantenete in caldo.
Preparate il ripieno: friggete le patate nell'olio evo e tamponatele con dei fogli di carta assorbente. In un'altra padella fate appassire la cipolla nell'olio evo e aggiungeteci il salmone tagliato a striscioline. Cuocete per 2 minuti.
Nel frattempo cuocete per 4 minuti i quadrati di pasta in acqua bollente salata (con un filo di olio evo), scolateli in una bacinella di acqua tiepida e tamponateli con uno strofinaccio pulito.
Componete il raviolo: mettete nel piatto, come base, tre cucchiai di besciamella, un quadrato di pasta, un quinto delle patate, un quinto del salmone e coprite con un altro quadrato di pasta a rombo. Irrorate con un altro cucchiaio di besciamella e spolverate con un po' di aneto.
Buon Appetito e Ben ritrovati! :)

La Calabria in Open Kitchen Magazine: Fusilli al ferretto al profumo d'estate... prima che se ne vada del tutto :)

Domenica mattina. Ore 9:00. In piedi, si deve cucinare!!
Per una bambina di 10 anni forse non è il massimo, ma per me non era così.

La cucina era il regno di mia madre, tranne quando lui, l’uomo di casa, quello che di solito preferiva passare tutta la domenica in giardino, nel suo orto, tra le sue piante, non decideva che quel giorno avrebbe cucinato. 

Pochi i piatti nel suo "repertorio", imparati dalla madre contadina, ma un orgoglio nell’eseguirli e riproporli senza eguali; la polenta con la verza, il cavolo ripieno, u’ mangone, i cannaricoli e i fusilli sembravano ai miei occhi ricette che poteva e doveva cucinare solo lui. 

Con gli anni la prospettiva è cambiata, ma lo sguardo della bambina innamorata del suo papà “un po’ cuoco” è rimasto e in quegli occhi è fisso il ricordo di lui, davanti al grande tavolo di marmo, che taglia, impasta, cucina…

Quando qualche mese fa è nata l'idea di creare un magazine di cucina ho pensato di proporre una rubrica sulla pasta: è il mio grande amore e, forse, anche quello del mio papà.

E come prima ricetta non potevo non pubblicare quei fusilli... quel formato di cui andava tanto orgoglioso... non potevo non parlare di quella Terra di cui va tanto orgoglioso...

Grazie ad Open Kitchen Magazine che mi ha dato la possibilità di poter parlare della mia Calabria!

(in fondo al post, per chi non lo avesse ancora sfogliato, il numero zero di Open Kitchen Magazine)

Ingredienti per 4 persone: 
Per i fusilli:

• 330g di semola di grano duro del Molino Chiavazza
• 175g di acqua bollente 

Il condimento tipico per questo formato di pasta è il sugo di capra, o comunque un sugo di carne molto saporito, ma io l'ho abbinato a degli ingredienti estivi, ancora per poco... :)

Per il condimento: 

• 250g di zucchine al netto dello scarto 
• 300g di melanzane al netto dello scarto 
• 250g di fiordilatte 
• 50g di cipolla rossa di Tropea 
• 4 peperoni rossi o gialli 
• 60g di olio evo 
• 4 foglioline di basilico 

Tempo di preparazione
2h

Preparazione
Versate la semola in una ciotola e aggiungete gradualmente l’acqua bollente; impastate con le mani fino a formare una palla liscia e dura.
Posizionatela sulla spianatoia e copritela con la pellicola; cominciate a formare i fusilli ottenendo, da piccoli pezzi di impasto, dei cilindri lunghi e sottili come una matita. Tagliate questi ultimi in segmenti di circa 5 cm e fateli asciugare per 5 minuti. Posizionate il ferro quadrato sopra ogni segmento e premetelo delicatamente per arrotolarci l’impasto intorno. Sfilate e posizionate i fusilli su un vassoio leggermente spolverato di semola.
Pulite la cipolla e tritatela finemente; lavate e tagliate a cubetti le melanzane; lavate e grattugiate le zucchine. Fate imbiondire la cipolla nell’olio evo, aggiungete le melanzane e fate cuocere per 10 minuti. Unite le zucchine, salate e continuate a cuocere per altri 10 minuti.
Nel frattempo cuocete a 250° in forno statico con grill i peperoni, privati dei semi, e le calotte per 10 minuti. Tagliate la mozzarella in quadratini e lasciatela scolare per circa 10 minuti.
Cuocete i fusilli in abbondante acqua salata (con un filo di olio evo) per circa 10 minuti, scolateli e fateli saltare in padella con le verdure per un paio di minuti.
Aggiungete la mozzarella a fuoco spento, mescolate per 30 secondi e riempite i peperoni con i fusilli. Decorate con una fogliolina di basilico e servite... Buon Appetito!!

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Gli gnocchi della mia mamma... tre generazioni a lavoro!!

La mia mamma... una donna che ha sempre lavorato tanto per non farci mancare niente, una donna sempre presente nel momento del bisogno sia da piccoli che, adesso, da grandi, una donna che nonostante non amasse particolarmente la cucina ogni domenica ci radunava intorno al tavolo di marmo per insegnarci quello che sapeva fare. Sapete, non è detto che se uno non ama cucinare non sappia farlo... lei è tuttora bravissima e ad essere sincera ci sono delle cose che sa fare solo lei e che io mi ostino a provare, senza ottenere però un risultato che si ci avvicini anche lontanamente :)

Quando eravamo piccole, lei la domenica mattina si alzava presto, metteva a lessare le patate e ci svegliava quando erano pronte e potevamo cominciare ad aiutarla con l'impasto... quale impasto?? Ma quello degli gnocchi naturalmente!!

Io lo ricordo quasi come un rito... lei che impasta, che prepara le strisce e poi gli gnocchi, mia sorella che li cava sopra un cesto capovolto (che purtroppo non sono riuscita a trovare ;() ed io che li sistemo in fila sul grande tavolo di marmo.

E' il piatto che ricordo con più piacere e quando sono stata in Calabria l'ho convinta a rifarli... a dire proprio tutta tutta la verità ero convinta di farli per l'MTC ma poi, visto che non avevo notato (completamente scema?? certo!!!) che le regole prevedevano che fossero di semolino, ho messo da parte questa ricetta con la voglia di pubblicarla al più presto.
La cosa che mi interessava di più, però, era far partecipare la mia nipotina; io credo fermamente che le tradizioni debbano passare di generazione in generazione e visto che eravamo tutte e quattro in Calabria ne ho approfittato. Naturalmente, vista la sua giovane età (6 anni) e la poca forza che ha non poteva impastare (anche se ci ha voluto provare ;))...

A lei è toccato il compito più "importante", quello che tocca ai più piccoli di casa: metterli in fila...

La dose riportata è per 8 persone, circa 250 gnocchi... come potete vedere :)

Dosi per 8 persone (250 gnocchi circa, 30 a testa):

• 1,5kg di patate
• 750g di farina 00
• 500g di carne tritata mista
• 1 salsiccia fresca sbriciolata
• 1 cipolla grande
• 100g di carote
• 2 bottiglie di passata
• sale 
• parmigiano reggiano grattugiato (se piace)

Tempo di preparazione:
40min per lessare le patate + 1h e 1/2 circa per impastare e formare gli gnocchi + 10 minuti per cuocerli = 2h e 10 min

Preparazione
Mettete le patate con la buccia in abbondante acqua fredda e fatele cuocere fino a quando non le riuscite a bucare con una forchetta (attenzione, non si devono "sfare"). Scolatele subito, sbucciatele e schiacciatele con uno schiacciapatate. Fatele raffreddare per circa 10 minuti, poi unitele in una ciotola grande con la farina setacciata e impastate fino a quando non otterrete un impasto omogeneo, morbido e leggermente appiccicoso.
Spostatelo sulla spianatoia infarinata e ottenete una bella palla;  dividete l'impasto in pezzi regolari e ottenete dei cilindri di circa 2/3 cm di diametro. Tagliateli ulteriormente in pezzetti di circa 3 cm e, aiutandovi con l'apposito attrezzo (potete usare, se non lo avete, il coperchio della grattugia al contrario), cavateli con l'indice.
Mettete a bollire dell'acqua, in una pentola molto grande, con sale e un filo di olio evo e preparate il sugo facendo soffriggere la cipolla e la carota tritate, la carne ed unendo alla fine il sugo. Salate e fate cuocere per circa 20-30 minuti.
Calate gli gnocchi quando l'acqua bolle e scolateli, con una schiumaiola, man mano che vengono a galla in una ciotola nella quale avrete messo metà del sugo preparato sul fondo. Mescolate bene e servite cospargendo con altro sugo e parmigiano reggiano se piace.
Buon Appetito!!!

Con questa ricetta partecipo al contest di Stefania, "Il Contest a colori", per il colore rosso

La lagana e ceci di nonno Ciccio

Quando ho letto il regolamento del contest di Cooking Elena, Edo Ergo Sum, mi ha subito affascinato l'idea di dover trovare una frase, un modo di dire, un'aforisma che mi rappresentasse; quando penso ad una frase che mi caratterizza mi ritornano sempre in mente alcuni episodi che, come corsi e ricorsi storici, si sono verificati in diversi momenti della mia vita. Il primo risale a quando avevo circa 18 anni: stavo tornando a casa e una signora sul pullman mi chiede se ho 100 lire per finire di pagare il biglietto, gliele do e quando l'autista le domanda se è riuscita a trovare i soldi lei risponde "Sì me le ha date il bambino". Il bambino?? Vabbè che avevo i capelli corti, molto corti, che avevo un cappellino in testa, che dimostravo un po' meno dei miei anni ma addirittura un bambino... vabbè...

Per il secondo, invece, bisogna ritornare indietro di circa 12 anni: avevo vent'anni e mi stavo recando da mia nonna e, mentre aspettavo il pullman per arrivare nel paesino di montagna in cui vive, un salumiere mi vede e mi dice "Ma tu non dovresti essere a scuola??"... e due... e stavolta niente capelli corti, niente cappellino in testa... va bene...

Ma l'ultimo è stato di sicuro il più "gratificante": studio del medico di famiglia, in sala d'attesa si parla del più e del meno, giusto per far passare il tempo, quando una signora mi dice "Che tu mica hai la patente? Chè sei piccola..." (tutto in calabrese stretto, naturalmente)... L'ho ringraziata e le ho spiegato che l'età della patente l'avevo superata ormai da 14 anni; la signora doveva avere sicuramente dei "gravi" problemi di vista ;)
Anche se con l'avanzare dell'età dimostrare un po' meno dei miei anni mi fa gongolare un po', non è stato bello quando il medico non mi guardava neanche in faccia e non mi dava retta quando gli facevo delle domande sull'intervento appena subito da mia madre ma si rivolgeva solo a lei, ancora intontita dall'anestesia :(
La frase quindi che mi sento dire da una vita è "non dimostri l'età che hai..." e vi assicuro che non sempre fa piacere.
E come questa frase, c'è anche un piatto che mi accompagna da sempre: la lagana e ceci di mio nonno.


Mio nonno, un grande uomo, un artista, un nonno dolcissimo e premuroso scomparso troppo presto, era una persona meravigliosa: la voglia di creare, che era evidente nei suoi quadri, si percepiva anche nei suoi piatti. Quando andavamo a trovarlo e vedevamo la lagana stesa e tagliata grossolanamente sul tavolo in marmo della cucina, sapevamo che avremmo gustato un piatto unico, cucinato con passione e con premura.


La pasta era fatta in casa (con la farina del mulino), i ceci quelli delle contadine che abitavano lì vicino e lo stesso si poteva dire dei pomodori: insomma, un piatto salutare e speciale, un piatto senza tempo che mi riporta agli anni in cui eravamo insieme, gli anni in cui mi sedevo vicino a lui sulla poltrona e dandogli un bacio sentivo la sua barba (quella di qualche giorno) che pungeva.
Mio nonno è scomparso 18 anni fa, io ero poco più che una bambina, ma se chiudo gli occhi e ripenso a lui sento ancora la sua barba che punge sulle mie labbra.

nb: la ricetta è una mia rielaborazione... in effetti non conosco le dosi perchè nonno era uno di quelli, come me, che cucinava da solo e ti faceva trovare tutto pronto... ;)

Ingredienti per 2 persone (porzioni abbondanti):
Per la lagana

• 75g di semola di grano duro
• 100g di farina 00
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di olio
• 1 pizzico di sale

Per il "sugo"

• 60g di cipolla
• 20g di olio evo
• 100g di acqua
• 1 barattolo di ceci
• 20g di pelati
• 2 cucchiaini di pepe calabrese dolce
• sale
• prezzemolo se piace

Tempo di preparazione:
1h e 1/2 circa

Preparazione

Sistemare a fontana le due farine setacciate con il sale e al centro l'uovo e l'olio; amalgamate gli ingredienti e impastate fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo. Formate una palla con l'impasto ottenuto, avvolgetela con della pellicola e fatela riposare in frigo per mezz'ora.

Stendete l'impasto con la nonna papera (io quella della marcato a spessore 6) ed ottenete con una rotella dentellata tante strisce di 7-8cm di altezza e 2-3 di larghezza. Se avete abbbastanza dimestichezza con il mattarello, stendete la sfoglia a mano: non c'è paragone! La pasta è più ruvida e assorbe meglio il condimento.

In una padella antiaderente fate imbiondire la cipolla con l'olio evo, aggiungete i ceci, i pelati, l'acqua e il pepe rosso. Salate e fate cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti.

Cuocete la lagana in abbondante acqua salata, nella quale avrete aggiunto 1 cucchiaio di olio evo, per circa 5 minuti (vi consiglio cmq di assaggiarla perchè il tempo di cottura varia a seconda dello spessore della pasta). Scolatela con una schiumaiola e unitela ai ceci. Fate insaporire a fuoco basso per circa 5 minuti, spegnete e lasciate riposare per almeno 10 minuti.

Detto in calabrese "s'adda 'ntufa'!!"

Servite, se vi piace, con una spolverata di prezzemolo tritato.

Buon Appetito!

Con questa ricetta partecipo al contest di Cooking Elena, Edo Ergo Sum

Ravioli di S.Valentino al filetto di gallinella e gamberi

I ravioli ripieni di gallinella erano una ricetta che mi frullava in testa da parecchio tempo; all'inizio volevo farli a forma di stella per le vacanze di Natale ma per mancanza di tempo ho ripiegato sui Paccheri, già pronti e confezionati :)...

Quando poi ho letto del contest Hart to Hart di Cuocicucidici, ho pensato che sarebbe stato carino farli a cuore e pensando ad un condimento ho optato per i gamberi... Non convinta della mia scelta ne ho parlato con i miei amici al Food-blogger's Day e, viste le loro reazioni, mi sono convinta che avevo fatto la scelta giusta.
Mi rendo conto che proporre una cosa un po' elaborata a soli due giorni da S.Valentino non è proprio il massimo ma vi assicuro che io li ho fatti in un paio d'ore e, avendo fatto più pasta di quanta ne servisse, mi sono preparata anche un po' di tagliatelle... ;)
Non vi preoccupate qui vi do una dose per ottenere circa 15 ravioli a persona, una porzione abbondante che può anche costituire un piatto unico visto i gamberi utilizzati per il condimento...
Speriamo che al vostro Valentino o Valentina piacciano e Buona Festa degli Innamorati!!!

Ingredienti per 2 porzioni (circa 30 ravioli):
Per la pasta:

• 70g di farina 00
• 55g di semola di grano duro rimacinata
  
• 2 uova piccole
• 5g di olio
• un pizzico di sale

Per il ripieno:

• 150g di filetto di gallinella
• 150g di patate
• 1 uovo piccolo
• qualche rametto di timo
• sale pepe

Per il condimento:

• 8 gamberi
• 8-10 pomodorini pachino
• 1 spicchio d'aglio
• 4 cucchiai di olio

Tempo di preparazione
1h e 1/2

Preparazione

Mettete a lessare le patate e fatele cuocere per mezz'ora. Setacciate le farine e sistematele a fontana sulla spianatoia; mettete al centro le uova, il sale e l'olio e amalgamate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo (se dovesse essere troppo morbido aggiungete un po' di semola altrimenti un po' di acqua). Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo per mezz'ora.
Nel frattempo preparate il ripieno: pelate le patate lesse e schiacciatele con una forchetta o con uno schiacciapatate, tagliate a cubetti la gallinella e tritatela nel mixer. Unite in una ciotola le patate la gallinella, l'uovo, il sale, il pepe e i rametti di timo tritati.
Stendete la sfoglia con la NonnaPapera della Marcato al numero 5: sistemate su una striscia di pasta a 10cm di distanza un cucchiaino circa di impasto, coprite con un'altra striscia di pasta, premete bene con le dita intorno al ripieno e tagliate con una formina a cuore. Impastate nuovamente gli avanzi di pasta e stendeteli per ottenere altre strisce di pasta. Continuate fino a che non terminate il ripieno.
Preparate il condimento: pulite i gamberi eliminando la testa, il carapace e il filo nero intestinale (lasciate la coda), lavate e tagliate a metà i pomodorini e sbucciate lo spicchio d'aglio. Sistemate 4 cucchiai di olio evo con l'aglio in una padella antiaderente, fate rosolare e unite i gamberi; fate cuocere per circa 3 minuti, aggiungete i pomodorini, salate, coprite con un coperchio e fate cuocere per altri 5 minuti. Togliete i gamberi dalla padella e conservateli in un piatto.
Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata dove avrete versato un cucchiaio di olio evo. Scolateli con una schiumaiola e versateli nella padella con il condimento; fate insaporire per qualche minuto e impiattate sistemando i gamberi sopra la pasta con le code incrociate.
Buon appetito e Buon S.Valentino...

Ps: Se non si era capito, con questa ricetta partecipo al contest Hart to Hart


Edit del 10 Aprile 2011: Sono arrivata prima al Contest con questa ricetta!!! Sono felicissima!!!!

Cannelloni zucca, ricotta e salsiccia

Lo so, lo so che pensate... "ma non dovevi rientrare nei jeans??!! E allora?? Come mai cucini i cannelloni??".. A mia parziale discolpa :) il fatto che è una ricetta di qualche giorno fa, quando ancora non ci eravamo resi conto (o semplicemente non volevamo smettere di mangiare cose buone) dei chili di troppo; visto che domani è domenica questa è un buona ricetta da fare in famiglia perchè è abbastanza veloce, molto gustosa e di facile realizzazione. Ma visto che questo è un blog dove si postano solo le cose che si cucinano e si mangiano a casa mia, le dosi sono per 30 cannelloni... quando li ho fatti c'era un po' di gente a cena ;) Spero che questo non vi faccia desistere.
Cosa farete questo fine settimana???
Io oggi pomeriggio vado da Said con altre amiche food-bloggers a gustarmi una bella cioccolata calda; porterò con me la macchina fotografica e presto ci sarà un resoconto anche di questo Food-blogger's Day.
Buon appetito e buon week-end.

Ingredienti per 30 cannelloni:
Per la sfoglia (se non volete farla potete comprare la Sfogliavelo di Giovanni Rana e dividere in due le sfoglie per ogni cannellone)

• 415g di farina 00
• 293g di uova (5 pesate con il guscio)
• 1 cucchiaio di olio evo
• 1 cucchiaino di sale

Per il ripieno

• 800g di zucca al netto dello scarto
• 400g di salsiccia
• 400g di ricotta vaccina
• 100g di cipolla
• 4 cucchiai di olio evo
• besciamella (ottenuta con 1 litro di latte - 100g di burro -100g di farina)
• 50g di parmigiano
• sale e pepe

Tempo di preparazione
1 h e 1/2

Preparazione

Setacciate la farina, aggiungete il sale e sistematela a fontana sulla spianatoia; mettete al centro le uova e l'olio e mescolate con una forchetta sbattendo prima le uova e aggiungendovi pian piano la farina. Quando l'impasto comincia a diventare più sodo iniziate a lavorare con le mani. Impastate fino a quando non otterrete un impasto omogeneo. Formate una palla, avvolgetela con la pellicola e fatela riposare in frigo per mezz'ora.
Tagliate a fettine la cipolla e fatela soffriggere nell'olio fino a quando non sarà dorata; aggiungete la salsiccia sgranata e privata della pelle e fatela rosolare per 5 minuti. Aggiungete la zucca, precedentemente tagliata a dadini, salate, pepate e fate cuocere il tutto per 20 minuti. Spegnete e fate raffreddare.
Togliete la pasta dal frigo e cominciate a formare i cannelloni: stendete l'impasto fino alla tacca n°6 (Macchina per la pasta Atlas Marcato) e tagliatela in rettangoli 12cmx8cm (ogni rettangolo peserà più o meno 20g). Lessateli in acqua leggermente salata e scolateli in acqua fredda (se non volete lessarla dovrete fare una besciamella più liquida e aumentare a 30 i minuti di cottura in forno).
Aggiungete la ricotta alla zucca e amalgamate bene. Distribuite il composto sui rettangoli (più o meno 3 cucchiai -60g- a cannellone) e arrotolate. Sistemate i cannelloni ottenuti in una teglia della quale avrete coperto il fondo di besciamella. Ricoprite i cannelloni con la besciamella e con il parmigiano reggiano grattugiato.
Infornate a 180° per 20 minuti e Buon Appetito!