Pulled pork (affumicato al faggio) buns con coleslow e salsa barbecue fatta in casa

No, vabbè.
Che ve lo dico a fa'...

Una cosa da leccarsi le dita. Un profumino da pub (ma di quelli dove si cucina bene) per tutta casa, un piatto che non pensavo di poter realizzare così.

Ma andiamo per ordine.

La vincitrice di questo mese dell'MTC, Greta, dopo aver vinto con un super-piatto la sfida alcolica di Giulia ha scelto, come tema della sfida,  l'affumicatura casalinga.

Ad una prima lettura del regolamento, ma intendo lettura molto veloce, mi ero già gasata. Ero andata dal bradipo di casa, che in questo casa bradipo non è, e avevo subito chiesto il suo aiuto. Da circa un annetto siamo praticamente Barbecue Addicted e stiamo sperimentando l'affumicatura, in modo molto semplice naturalmente, quando riusciamo a dedicarci un po' a quel meraviglioso oggetto sul balcone.

Già lo stavo portando verso il lato oscuro dell'MTC (anche se lui direbbe che c'è già passato, viste tutte le volte che ha cucinato con me :)) quando da una lettura seria (e non solo del regolamento ma anche delle ricette ahahahah) mi sono accorta che il carbone non c'entrava per niente. Qui si affumicava in casa.

Una leggera sensazione di inadeguatezza mi ha attraversato. Panico. 

Il bradipo mi ha rassicurata e mi ha detto "rileggi bene tutto, altrimenti fai come la volta scorsa che pubblichi l'unico cocktail proibito dell'MTC". In effetti aveva ragione e dopo capirete anche perchè. Il mese scorso, causa compiti da correggere, interrogazioni e scrutini vari, ero riuscita a seguire veramente poco la sfida e mi ero persa il commento sul Mojito.Vabbè, ma questa è un'altra storia. Sto divagando.

Ho cominciato a leggere tutto quello che è stato pubblicato sul sito dell'MTC e sulla ricetta che avevo in mente.

Mi ero praticamente fissata con il Pulled pork. Era la prima volta che lo facevo; non avevamo provato mai nemmeno con il barbecue... ancora troppo inesperti per mantenere la temperatura costante per 9 ore. Poteva essere una buona occasione per provare nel forno?

Io convinta di poter affumicare solo con il legno e al massimo qualche erba aromatica, stavo scoprendo che esistevano altre forme... riso, tea, bucce di agrumi. Greta mi aveva aperto un mondo sull'affumicatura in generale e su quella casalinga in particolare.

Alessandra aveva consigliato di partire con qualcosa di noto. Come primo esperimento quindi ho cercato qualcosa che conoscessi un po' di più. Ho optato quindi per la carne, per un bel rub testato (il Serial Rub #18 di Gianfranco Lo Cascio) e per dei panini già provati in passato.

Di nuovo, d'altra parte, avevo giò un sacco di cose da fare. In primis l'affumicatura in forno e poi una nuova ricetta di ketchup e di salsa barbecue e la coleslaw.

Dire che ho cucinato dalle 13 alle 21:15 credo che sia inutile ;). Ma non spaventatevi. Con una mano un po' più allenata e un po' più di organizzazione si possono ridurre di molto i tempi.

E comunque anche se dovessero restare 8 ore di lavoro, ne varrebbe comunque la pena.

Adesso basta chiacchiere e passiamo alla ricetta.

Prima di tutto bisogna trovare la spalla di maiale. Non tutti i macellai ce l'hanno. Io paradossalmente l'ho trovata al Conad dove un simpaticissimo macellaio, appena ho chiesto di quel pezzo così strano da trovare, mi ha detto "Pulled pork?". Grande.

Poi preparate del ghiaccio, almeno 18 cubetti (serviranno per il vapore) e armatevi di tanta pazienza ;D.

Una delle cose che mi preoccupava di più era l'assenza di marinatura o meglio, il fatto che io non avessi fatto marinare il pezzo. Leggendo in rete della preparazione di questo piatto in forno, partivano tutti (togliendo Laurel Evans che ne aveva preparato una versione furba),  dalla marinatura, Bressanini in primis. Io non ne ero sicura. Il rub mi sembrava già abbastanza importante e poi io avevo pensato di risolvere il problema della "secchezza" della carne con il suggerimento di Greta dell'acqua e ghiaccio in forno durante la cottura. E così è stato.

Per l'affumicatura ero tranquilla. Ma non avevo fatto i conti con la mia tontaggine. Leggendo le istruzioni dell'affumicatura in forno avevo capito di accendere il forno e impostarlo sulla temperatura massima per 12-15 minuti con le chips di legno che avrebbero dovuto cominciare a fare fumo. Naturalmente di fumo non ne usciva. Ho pensato "forse nel mio forno serve più tempo". Ho aspettato un altro po' e niente, solo un leggero sentore al naso. Ma di tempo non ne avevo più e quindi ho inserito la carne e cominciato la cottura low and slow.

Visto che la cosa mi puzzava (anzi non puzzava proprio ahahaah... vabbè ridiamoci su) ho subito chiesto a Greta. Praticamente non avevo capito nulla. Le chips di legno dovevano essere inserite in forno quando raggiungeva la temperatura massima e tenute al suo interno per 12-15 minuti. A questo punto quando cominciavano a produrre fumo si poteva abbassare la temperatura e procedere con la cottura della carne.

Cosa fare? Avevo perso tre ore di "fumo". Allora ho pensato di far partire il fumo con l'altra tecnica indicata da Greta, quella in pentola. Ho preso le chips, le ho messe in una pentola con il cartoccio di stagnola sotto e fatto partire l'affumicatura. A questo punto le ho spostate in forno, dove hanno continuato a produrre fumo, anche se molto delicatamente.

Ok, adesso la smetto di parlare.

Tempi di preparazione (metto i tempi separati per poter eventualmente dividere le varie attività)_

6/8 ore prima mettere in ammollo le chips di legno scelte (io 3 manciate di chips di faggio)

8 ore per la cottura della carne

3 ore per la preparazione dei panini

1 ora per la preparazione del Ketchup

 per la preparazione della salsa barbecue

1/2 ora per la preparazione della coleslaw (insalata di cavolo americana)

Ingredienti

Per il pulled pork

• una spalla di maiale di circa 2kg-2,5kg (la mia era 2,1kg)
• 2 cucchiaini di senape in crema

Per il Serial Rub #18 (io non ho messo i 5g di anice stellato previsti dalla ricetta originale)

• 120g di paprika dolce
• 50g di sale fino
• 10g di zucchero di canna grezzo
• 20g di aglio in polvere
• 15g di cipolla in polvere
• 5g di pepe bianco
• 6g di pepe nero
• 5g di origano
• 6g di semi di finocchio

Per 9 panini da circa 110g (ricetta di Menù Turistico)

• 500g di farina 0
• 200g di acqua
• 1 uovo
• 55g di zucchero
• 7g di sale
• 30g di burro
• 10g di lievito di birra fresco
• latte e semi di sesamo 

Per la coleslaw (ricetta di Gianfranco Lo Cascio)

• 100g di cavolo cappuccio
• 25g di carote
• 25g di mela Granny Smith
• 25g di radizzhio
• 50g di insalata iceberg
• 15g di cipollotto 
• 15g di prezzemolo (io l'ho dimenticato... e dire che lo avevo anche comprato per questo  motivo)

Per il dressing (ricetta di Gianfranco Lo Cascio)

• 100g di yogurt greco
• 60g di maionese (io fatta in casa con 20g di latte di soia, 40g di olio di semi di girasole, sale e limone)
• 50g di panna fresca
• 75g di aceto di mele
• 15g di zucchero di canna
• 5g di sale 

Per il ketchup fatto in casa (dal sito di Dissapore)

• 2 cipolle medie
• 330g di passata di pomodoro
• 1/3 di bicchiere di aceto (30ml)
• 4 cucchiaini di zucchero (18g)
• 1 cucchiaino di sale (6g)
• la punta di un cucchiaino di noce moscata
• 1 cucchiaino di zenzero
• 1 cucchiaino di paprika piccante
• 1 cucchiaino di senape in polvere (io sostituito con 1 cucchiaino di senape in  crema)

Per la salsa barbecue fatta in casa (dal sito Dissapore)

• 1/2 cucchiaio d'olio di oliva 
• 70g di cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• la punta di un cucchiaino di sale fino
• 125g di ketchup fatto da noi :)
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1/2 cucchiaio di senape
• 1 cucchiaio di aceto di mele
• pepe nero a piacere
• 1 cucchiaio di Worcerster sauce
• 45g di sciroppo d'acero

Per affumicare

• 3 manciate di chips di faggio (io Weber) 

E dopo questa mia dichiarazione ufficiale d'amore a Gianfranco Lo Cascio (del quale sto cercando disperatamente da più di un anno il libro), possiamo cominciare sul serio.

Preparazione

La notte prima ( :) complice Sanremo). 

Prepariamo i legnetti. Mettiamo a bagno i legnetti. Dovranno stare in ammollo, come da indicazioni di Greta, dalle 6 alle 8 ore. I miei sono stati 10 ore.

La mattina dopo.

Prepariamo il rub. Il rub è quel termine che ci hanno prestato i nostri amici statunitensi preso dal verbo to rub (massaggiare), che indica una miscela di spezie con cui si massaggia (appunto) la carne per insaporirla. Il nostro è composto sia da polveri che da semi. I semi dovranno essere tostati e macinati nel mortaio o nel macinino e raggiungere, se possibile, la stessa consistenza delle polveri, mescolando tutti gli ingredienti. Lo Cascio dice addirittura di setacciare il composto. Io ci ho provato. A questo punto sistemiamo metà del rub ottenuto in una teglia grande rotonda.

Condiamo la carne. Massaggiamo la spalla di maiale con la senape da entrambi i lati, cercando di coprire anche le varie pieghe della carne e sistemiamola nella teglia con il rub. Facciamolo aderire su entrambi i lati e aggiungiamo se necessario. A me del rub preparato ne è rimasto poco meno di 1/3. Si potrà riutilizzare per un'altra preparazione, ad esempio le costolette di maiale (spuntature, doghe, costarizze, ecc :)).

Cuociamo e affumichiamo la carne. E qui arriva il bello. all'inizio ho avuto qualche piccolo problema con le chips perchè, come ho spiegato prima, non avevo capito nulla. Quindi qui vi scrivo quello che avrei dovuto fare e che per problemi di tontaggine pura ho cominciato a fare dalla terza ora circa di cottura.

Accendiamo il forno al massimo e aspettiamo che arrivi a temperatura. Sistemiamo i legnetti sulla base del forno in una teglia di alluminio e aspettiamo che comincino a fare fumo. Ci vorranno circa 10/12 minuti. Quando cominciano possiamo inserire la carne. Allora io ho fatto così.

Ho abbassato la temperatura a 110°, spostato i legnetti a sinistra e messo la spalla di maiale a destra direttamente sulla griglia. Poi ho sistemato sotto la carne una teglia rotonda (grande quanto la spalla) coperta di alluminio. La spalla verso la terza, quarta ora di cottura comincerà a gocciolare. Per non sporcare e bruciare il forno conviene proteggerlo. Vicino la spalla, praticamente a sinistra sulla griglia, ho messo una ciotola d'acqua con 3 cubetti di ghiaccio. Ogni ora di cottura ho aggiunto altri 3 cubetti di ghiaccio. 

Leggendo su internet le ricette già realizzate, tutti parlano di circa 3 ore per kg di carne ma molti sono i pareri su come terminare la cottura e far raggiungere alla carne i 95/98° (a seconda dei pareri), temperatura che permette alla carne di far sciogliere il collagene e diventare tenerissima e sfilacciosa. Quindi ho deciso di affidarmi ai maestri Lo Cascio e Bressanini. Quando stava per cominciare la sesta ora di cottura ho deciso di tenere sotto controllo la temperatura interna. E' bastato utilizzare un semplice termometro per carne. Non bisogna spendere cifre esorbitanti... Ikea ne vende uno utilissimo a pochi euro. La temperaturà raggiunta era di 74° e saliva di circa un grado ogni 15 minuti.

Ho deciso quindi, passata la sesta ora di cottura, di utilizzare la tecnica del foil: avvolgere la carne in due strati di carta stagnola e far continuare la cottura. Da questo momento in poi non ho più aggiunto ghiaccio.

Ho quindi avvolto la carne, inserito nuovamente la sonda del termometro e continuato la cottura. Ci sono volute meno di due ore per arrivare a 95°. A quel punto dopo "solo" 8 ore di cottura la nostra carne era pronta. Non vi spaventate però, sembra più complicato di quello che è realmente. Mentre la carne cuoce voi potete fare quello che volete... leggere, guardare un film o preparare come ho fatto io tutto quello che serviva per fare i panini.

Quando la carne è pronta dobbiamo solo toglierla dal cartoccio, avendo cura di conservare i succhi prodotti, e sfilacciarla con due forchette. vedrete che sarà morbida e succosissima.

Se avete intenzione di consumarla subito, potete sfilacciarla anche dentro il cartoccio. In caso contrario i succhi serviranno a "ravvivarla" il giorno dopo, riscaldando in forno a 80°.

Ore 15. Prepariamo il Ketchup.

Questa volta ho voluto provare quella di Dissapore. 

Tritiamo la cipolla e uniamola alla passata di pomodoro. Facciamo cuocere a fuoco medio per circa mezz'ora e poi frulliamo. Aggiungiamo aceto e zucchero e facciamo cuocere per altri 20 minuti. a questo punto aggiungiamo il sale e tutte le spezie e facciamo addensare per 10 minuti. a questo punto l'autrice del post consiglia di  conservarla infrigo in barattoli sterilizzati e non utilizzarla prima di 2 giorni. Io per la salsa barbecue l'ho utilizzata subito. Era buonissima. Per usarla assoluta consiglio di seguire il suo suggerimento e di aspettare.

Ore 16.15. Prepariamo la salsa barbecue.

Questa volta ho deciso di provare la ricetta di Dissapore.  Devo dire, in generale, che la salsa barbecue non mi fa impazzire e dopo questa ulteriore preparazione ho scoperto, definitivamente, che dopo un po' mi stufa. Comunque...

Tritiamo finemente la cipolla, schiacciamo l'aglio (privato dell'anima) e facciamoli soffrigere in un pentolina con l'olio di oliva. Aggiungiamo lo zucchero, il sale e il pepe nero e facciamo caramellare leggermente.Aggiungiamo la senape, la salsa Worcester, lo sciroppo d'acero, l'aceto di mele e il ketchup e portiamo a ebollizione con la fiamma al minimo. A questo punto facciamo cuocere per 15 minuti o fino a quando non ha raggiunto la consistenza preferita.

Ore 17:30. Prepariamo i panini.

Per realizzare questi panini ho utilizzato una ricetta di Menu Turistico. L'avevo trovata qualche anno fa e mi era piaciuta molto la resa. Quindi l'ho riutilizzata.

Io ho preparato in planetaria. Cominciamo sempre con un po' di acqua in meno perchè la quantità varia leggermente a seconda del grado di assorbimento delle farine.

Facciamo sciogliere il lievito nell'acqua leggermente tiepida con un cucchiaino di zucchero. Aspettiamo finchè non comincia a fare le bolle.

Versiamo nell'impastatrice farina, zucchero e sale e amalgamiamoloi bene. Aggiungiamo l'acqua con il lievito, l'uovo e alla fine il burro. Lavoriamo con il gancio fino a quando non otterremo un impasto liscio e compatto. Lasciamo lievitare fino al raddoppio, per circa 2 ore.

Riprendiamo l'impasto e formiamo 9 panini di circa 110g. Sistemiamoli sulla placca del forno, ricoperta di carta forno, e lasciamo lievitare per circa mezz'ora. Spennelliamoli con latte tiepido e aggiungiamo semi di sesamo tostati. Cuociamo a 180°, forno statico, per circa 15/18 minuti. Dipende dal forno. Lasciamoli raffreddare su di una gratella. A me erano pronti alle 21:10 circa.

Ore 18 (mentre lievitano i panini). Prepariamo la coleslaw.

Tagliamo a julienne tutte le verdure, tranne la mela che io ho tagliato a cubettini, e mettiamole da parte.

Per il dressing. Sciogliamo bene il sale e lo zucchero nell'aceto di mele, con una frusta, e aggiungiamo tutti gli altri ingredienti. Aggiungiamo alle verdure solo prima di consumarla.

Ok, ci siamo. Dovremmo aver fatto tutto.

A questo punto tagliamo a metà i panini e  tostiamoli leggermente dal lato tagliato. Aggiungiamo un cucchiaio di salsa barbecue, un bel po' di pulled pork e completiamo con l'insalata di cavolo.

Spettacolare. Si sentiva un leggero sentore di affumicato (anche perchè il faggio è molto delicato) e tutta la sua particolarità.

Adesso sono giorni che casa profuma di affumicato. Sembrerà strano a sentirlo dire ma è piacevole tornare e sentire quel profumo.

Grazie Greta. Ho già in mente un'altra ricetta... e stavolta spero di essere meno tonta:D

Con questa ricetta, per quanto mi riguarda da rifare, partecipo all'MTC di questo mese

Polpette di agnello con cuore di Mojito su yogurt greco al lime e menta (o burrata?) e gelatine per l'MTC

In questa casa non si beve.

No, forse è troppo. Forse sono stata un po' drastica. Riproviamo...

In questa casa io non bevo.

Ehm, anche questa volta ho esagerato. Proviamo di nuovo.

In questa casa si beve poco, molto poco. O almeno io sono la quasi astemia della situazione. Con grande dispiacere del bradipo di casa. In effetti sono un tipo un po' particolare.... qualcuno direbbe noioso.

-Non bevo birra (tranne quella un po' annacquata con limonata, gassosa, chinotto... insomma le radler).

-Non bevo vino, o comunque ne bevo molto poco perchè mi dà subito alla testa.

-Non amo molto i cocktail.. o comunque non li amavo fino a poco tempo fa, fino a quando questa estate non si è deciso di provarne a fare qualcuno in Calabria, a casa dei miei.

Sono stati scelti il Mojito e la Piña Colada e il bradipo si è messo subito al lavoro. E lì è stato amore a prima vista. Mojito.

Secco e dolce allo stesso tempo, con quel gusto di menta e America che mi fa impazzire.

Quando Giulia, la vincitrice dell'MTC di ottobre, ha scelto la cucina alcolica ho tremato.

Cosa preparo per questo MTC? Sono sincera, mi sono sentita un po' inadatta e impreparata, forse proprio a causa del mio quasi essere astemia. Poi è passato un po' di tempo e ho pensato:

Mmmmmhhhh... Questa però è un condizione abbastanza recente e non irreversibile.

Ho ripensato a quel Mojito. Al set da bartender regalato al bradipo per il suo 40esimo compleanno. A tutta una serie di segnali che mi hanno ridato fiducia.

Sapevo che quindi avrei utilizzato un Mojito. Il "come" mi era ancora sconosciuto.

L'ispirazione qualche giorno fa.

Sono sempre stata una dell'ultimo momento, ma qui si esagera.

Allora al lavoro e mentre scrivo preparo, tolgo dal congelatore, friggo, tagliuzzo e condivido con voi fallimenti e successi, perchè mentre cucino non so ancora cosa ne sarà dell'idea che ho avuto. All'inizio avevo pensato di servire la polpetta di agnello con cuore di gelatina di mojito su yogurt greco al lime. Poi ho pensato alla burrata. Amando entrambe le cose, preparerò le due versioni e vi dirò quale ho preferito. Per la sfida propongo il primo, quello con yogurt greco al lime e menta.

E in tutto ciò non ho ancora capito se ho destrutturato in modo eretico o ortodosso, o nessuno dei due.

A voi al ricetta.

Tempo di preparazione

2 giorni

Ingredienti per 5 polpette:

Per il cocktail (preso dal sito IBA) - gelatine e cuori

• 4cl di Rum Cubano bianco
• 3cl di succo di lime fresco
• 6 foglie di menta (o 10 piccoline)
• 2 cucchiaini di zucchero bianco  di canna raffinato
• Soda
• 8g di fogli di gelatina

Per la marinatura

• 1 cosciotto di agnello (420g lordo - 250g al netto)
• 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 3 cucchiai di aceto rosso
• 1/2 cucchiaino di origano
• 4-5 foglioline di menta
• 1/2 cucchiaino di sale grosso
• 1/2 cucchiaino di aglio tritato (senza l'anima) 

A parte la menta che ho aggiunto io, questi ingredienti fanno parte della ricetta, presente ne La Bibbia del Barbecue di S.Raichelm, della marinata alla greca.

Per le polpette

• la carne tritata
• 1 uovo
• 50g di pangrattato
• sale
• 2 cucchiaini della marinata filtrata 

Per friggere

• olio di semi di arachidi

Per servire

• 100g di yogurt greco
• 2 cucchiai di succo di lime
• qualche fogliolina di menta
• sale qb

o

• Burrata pugliese

Procedimento
La sera prima.

Prepariamo il cocktail e le gelatine. Mettiamo in ammollo, in acqua fredda, i fogli di gelatina. Mettiamo in un bicchiere lo zucchero, le foglie di menta e  il succo di lime e mescoliamo delicatamente. Aggiungiamo due spruzzi di soda e il rum. Mescoliamo per circa 1 minuto. Trasferiamo il cocktail in un pentolino. Portiamo quasi a bollore e aggiungiamo la gelatina strizzata. Mescoliamo fino a quando non si è completamente sciolta e suddividiamo il liquido negli stampi a semisfere (lo stampo utilizzato è quello da 24 semisfere di 3cm di diametro). Cerchiamo di creare 10 semisfere con le foglioline di menta da conservare per la decorazione del piatto e le altre 10 senza.

Facciamo raffreddare in frigo per almeno 8 ore.

Mariniamo la carne. Prepariamo la marinata, mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola. Aggiungiamo la carne, giriamola un paio di volte, copriamo con pellicola o chiusura ermetica e facciamo riposare in frigo per tutta la notte.

La mattina dopo.  

Prepariamo le sfere di gelatina. Sformiamo con delicatezza le gelatine e conserviamo in un tupperware in frigo quelle con la menta.

Sistemiamo le altre semisfere una sull'altra per poter ottenere 5 sfere, ricordandoci di mettere una piccola goccia d'acqua tra di esse. Mettiamo in congelatore per almeno 5 ore.

Il pomeriggio (h 15).

Togliamo la carne da frigo, giriamola e facciamo riposare a temperatura ambiente.

La sera (h 18).

Prepariamo lo yogurt greco. Aggiungiamo allo yogurt greco il succo di lime, le foglioline di menta intere e saliamo leggermente.
Prepariamo le polpette. Scoliamo la carne dalla marinata e asciughiamola con della carta cucina, assicurandoci di eliminare bene sia la parte liquida che gli odori. Con un coltello molto affilato (io uso quello per disossare, ormai mio fedele amico dal pollo della Patty) stacchiamo la carne dalle ossa e cominciamo a tritarla. Cerchiamo di renderla più fine possibile. .

Io non sono molto brava :( ed ho optato per il tritacarne.
Aggiungiamo l'uovo, il pangrattato e saliamo leggermente. Amalgamiamo bene gli ingredienti e creiamo delle polpette intorno alle sfere di mojito.

Friggiamo le polpette in olio bollente a 170° per 5 minuti. Le polpette devono essere fritte tutte insieme altrimenti le palline all'interno cominciano a sciogliersi e non reggeranno la cottura.
Serviamo su  salsa di yogurt greco e lime o burrata, completando con due gelatine conservate e...

Buon Appetito!


Con questa ricetta partecipo all'MTC n.69

Attention Pleaseeeee!!!

1) Scrivo questo commento prima di friggere: Ho letto solo dopo aver congelato questo e quell'altro che i cristalli di ghiaccio cambiano quasi totalmente la consistenza della gelatina (Bressanini perchè non mi sei venuto in sogno e non mi hai fermata???). Io l'ho assaggiata congelata e l'ho sentita gommosa (il bradipo le ha definite Morositas al Mojito :D). Non si è frantumata in mille pezzi come dicono alcuni siti (non Bressanini), quindi continuo nel mio folle intento di friggere.
2) Ho fritto. Una polpetta alla volta nella friggitrice di Lidl (Silvercrest) comprata stamattina (io adoro Lidlllllll), provando tutte le possibili combinazioni. Il miglior risultato è stato dato dalla combinazione olio a 170° per 5 minuti. Il cuore resta leggermente gelatinoso e quel poco che si scioglie ammorbidisce la polpetta.
3) Purtroppo ho dimenticato di fare la foto del cuore :(.
4) Se volete accompagnare con un mojito dovete prepararlo seguendo le dosi del post ma aggiungendo il ghiaccio. Quindi l'ordine sarà: zucchero, menta, lime, soda, ghiaccio, rum, soda.
5) Si dice che la soda possa essere sostituita con un po' di acqua effervescente. Io ho avuto la fortuna di trovarla. Un bel bottiglione di plastica con dosatore seltz.

6) La versione tra le due che preferisco è quella con lo yogurt greco. Anche con la burrata è molto buona ma, per i miei gusti, resta tutto molto "dolce". Lo yogurt greco gli dà quella nota acida che bilancia il dolce delle gelatine e del cuore della polpetta.

"Gamberetto Burger" Bunny Style al Gruyère con cipolla caramellata, yogurt greco alla curcuma e sfoglie di Sbrinz

Legato molto spesso alla cultura e tradizione locale il cibo da strada è lo specchio del posto in cui nasce.

Scegliere una ricetta, personalizzarla o a volte crearne una da zero non è facile. Per la prima ricetta ci ho provato... Ho unito ingredienti che mi ricordavano l'autunno, legati alla terra dove ho passato molti anni della mia vita e alle persone a me care. 

Questa volta, per la Swiss Cheese Parade organizzata da Peperoni e Patate e Formaggi svizzeri, cambio registro. 

Qualche sera fa, facendo zapping tra un canale e l'altro, l'attenzione si è concentrata su Eat Street e, in particolare, su Iba Thiam, un cuoco senegalese che ha riportato nel suo "cibo da strada" ad Austin, Texas, i sapori e la storia della sua terra: pollo yassa, fagottino con salsiccia d'agnello e il Dakar Burger Bunny Style.

Iba Thiam racconta che ai tempi dell'apartheid i poveri si recavano sul retro dei ristoranti per chiedere un po' di pane e i cuochi lo svuotavano e lo riempivano così che i padroni non si rendessero conto che al suo interno c'era anche la carne; in seguito il Bunny diventò un cibo di strada molto popolare. Nel suo Dakar Burger Bunny Style il panino diventa una ciotola nella quale mettere un hamburger di vitello e agnello condito con pomodori, cetrioli, salsa allo yogurt e insalata.
La sua storia mi è piaciuta talmente tanto che ho voluto creare anch'io il mio Bunny Burger ma con ingredienti diversi che riflettevano i miei gusti.
Per i panini ho preso spunto da una ricetta di panbrioche al formaggio del "capo" della dolce metà, riadattata per l'occasione; per il resto poi via alla fantasia e sperimentazione ;)... un po' di Calabria, un po' di Usa, un po' di Grecia e tanta Svizzera!
Vi assicuro che era moooltoo buono e l'uomo di casa ne ha mangiati due di fila in preda ad un "delirio formaggioso" che mi ha molto soddisfatto :).

Cominciamo quindi??

Ingredienti per 6 "Gamberetto Burger" Bunny Style:
Per i panini:

• 230g di farina w330
• 3 uova
• 100g di Gruyère
• 120g di burro
• 66cl di latte
• 3g di lievito di birra secco
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1/2 cucchiaino di sale  

• un uovo sbattuto e un po' di Gruyère grattugiato per la cottura

Per l'hamburger (seguendo le indicazioni di Laurel Evans in Buon Appetito America):

• 600g di carne di vitello
• 2 cucchiai di acqua
• la punta di un cucchiaino di curcuma

Per la cipolla caramellata (da una ricetta riadattata di Andrea Fusco - Giuda Ballerino):

• 400g di cipolla rossa di tropea
• 70g di zucchero di canna
• 80g di aceto bianco
• 400g di acqua calda da aggiungere gradualmente durante la cottura

Per la salsa alla curcuma:

• 300g di yogurt greco
• 1/2 cucchiaino di curcuma

Per le sfoglie di Sbrinz:

• 60g di Sbrinz grattugiato

Per la composizione:

• Qualche foglia di lattuga romana

Tempo di preparazione:
La mattina: 1h e 1/2 ca.
Il pomeriggio: 2h e 1/2 ca.

Preparazione

La mattina (ore 9 ca.) prepariamo l'impasto. Sciogliamo il lievito nel latte a temperatura ambiente nella planetaria, aggiungiamo circa un terzo della farina (80g), un uovo e cominciamo ad impastare con la foglia. Quando sarà completamente assorbito, aggiungiamo un altro uovo e facciamo assorbire. Seguiamo con altri 80g di farina. Aggiungiamo lo zucchero e quando sarà completamente assorbito aggiungiamo l'ultimo uovo e a seguire i restanti 70g di farina. Uniamo all'impasto il sale e facciamo assorbire. Uniamo il gruyère grattugiato e facciamo incordare. Quando l'impasto si presenterà elastico e incordato uniamo poco alla volta il burro a tocchetti e facciamo assorbire completamente. Incordiamo l'impasto. Sistemiamo l'impasto ottenuto in un contenitore ermetico a lasciamo riposare a temperatura ambiente per circa 1h, dopo di che mettiamo in frigo a riposare (a circa 6°) per 7 ore.

Il pomeriggio (ore 17:30 ca.) prepariamo la cipolla caramellata e la salsa alla curcuma. Togliamo l'impasto dal frigo e facciamolo riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora. Tagliamo la cipolla a striscioline sottili e  mettiamola a caramellare in una padella antiaderente con lo zucchero di canna e l'aceto a fuoco dolce. Man mano che l'aceto si asciuga aggiungiamo l'acqua calda. Cuociamo per ca. 15-20 minuti.

Mescoliamo lo yogurt greco con la curcuma e facciamo amalgamare bene. Mettiamo da parte e conserviamo a temperatura ambiente.

Laviamo le foglie di insalata e mettiamole da parte.

Formiamo i panini (ore 18:30 ca.). Trascorso il tempo di riposo capovolgiamo l'impasto sulla spianatoia infarinata e dividiamolo in 6 pezzi di circa 90g l'uno (io peso sempre l'impasto all'inizio e poi mi regolo in base alla quantità di panini che voglio ottenere e alla loro grandezza). Avvolgiamo stretto prima in un senso e poi nell'altro, fino ad ottenere delle palline regolari. Sistemiamo sulla spianatoia, copriamo con un canovaccio e facciamo riposare per ca. 1 ora.

Cuociamo i panini, prepariamo gli hamburger e le sfoglie di Sbrinz (ore 19:45 ca.). Accendiamo il forno a 190°. Sciogliamo la curcuma nell'acqua e amalgamiamola alla carne. Formiamo 6 hamburger di ca. 9 cm di diametro e sistemiamoli sulla "placca" di silicone Op-Op della Pavoni.

Spennelliamo i panini con l'uovo sbattuto, ricopriamo con un velo di gruyère grattugiato, inforniamo in forno caldo e facciamo cuocere per ca. 25 minuti o cmq fino a quando non saranno ben dorati in superficie. Mentre i panini sono nel forno cuociamo gli hamburger; ricordiamoci di regolarci con i tempi di cottura. Io consiglio una cottura media di ca. 15 minuti per lasciare l'hamburger succoso e saporito.
Nel frattempo prepariamo le sfoglie di Sbrinz: su una placca ricoperta di cartaforno oppure su un tappetino di silicone (io ho usato Op-Op della Pavoni) creiamo 6 mucchietti di circa 9/10g di Sbrinz grattugiato. Con una leggera pressione delle dita allarghiamoli fino a creare dei cerchi di circa 10cm di diametro.
Quando i panini sono pronti, togliamoli dal forno e inforniamo per ca. 5 minuti lo Sbrinz. Lo dobbiamo togliere prima che diventi giallo scuro/arancione per non bruciarsi.
Componiamo il Gamberetto Style Bunny Burger. Tagliamo i panini, che nel frattempo si saranno intiepiditi, e scaviamoli leggermente nella parte inferiore. Ricopriamo con l'hamburger caldo, la lattuga romana, la salsa alla curcuma, la sfoglia di Sbrinz, la cipolla caramellata e richiudiamo con il l'altra metà di panino.
Mangiamo subito e... Buon Appetito!!

Con questa ricetta partecipo al contest organizzato da Tery con Formaggi Svizzeri:

Stuzzichini Tricolore

Beh, cosa dire?? Dopo le prime due partite dell'Italia anche una profana come me spera che la nostra nazionale si impegni un po' di più per poter andare avanti... e per goderci un po' di più il pomeriggio davanti al televisore che ne dite di qualche stuzzichino scaramantico???

Ingredienti per 4 persone (la porzione a persona è come quella che vedete nella foto):

• 12 pomodorini datterini
• una confezione di Gemme di mozzarella Granarolo (ce ne sono 12 dentro)
• olive verdi denocciolate e condite (almeno 24)
  
• 6 pomodori da insalata
• 200g circa di yogurt greco

• stuzzicadenti
• fogli bianchi
• forbici
  
• pennarelli per colorare :)

Tempo di preparazione:
15 min

Preparazione:

Lavate i pomodori, tagliateli a metà e svuotateli della polpa; salateli e pepateli all'interno e riempiteli con circa un cucchiaio di yogurt greco. Decorateli con una o più olive.
Lavate i pomodorini, spuntateli leggermente e sovrapponete loro una mozzarellina e un'oliva. Fermate la "composizione" con uno stuzzicadenti (fate in modo che almeno un paio di cm restino fuori).
Se non avete le bandierine, come potete vedere dalla foto neanch'io le avevo, ritagliate da un foglio di carta bianca dodici rettangolini 2cmx3cm, colorateli di verde, bianco e rosso e infilzateli con la parte esterna dello stuzzicadenti o fermateli con un po' di scotch.
Mettete in frigo fino al momento di servire e... Buon Appetito!!!!
Ah, dimenticavo.... Forza Azzurri!!!!!!!!!!