"Gamberetto Burger" Bunny Style al Gruyère con cipolla caramellata, yogurt greco alla curcuma e sfoglie di Sbrinz

Legato molto spesso alla cultura e tradizione locale il cibo da strada è lo specchio del posto in cui nasce.

Scegliere una ricetta, personalizzarla o a volte crearne una da zero non è facile. Per la prima ricetta ci ho provato... Ho unito ingredienti che mi ricordavano l'autunno, legati alla terra dove ho passato molti anni della mia vita e alle persone a me care. 

Questa volta, per la Swiss Cheese Parade organizzata da Peperoni e Patate e Formaggi svizzeri, cambio registro. 

Qualche sera fa, facendo zapping tra un canale e l'altro, l'attenzione si è concentrata su Eat Street e, in particolare, su Iba Thiam, un cuoco senegalese che ha riportato nel suo "cibo da strada" ad Austin, Texas, i sapori e la storia della sua terra: pollo yassa, fagottino con salsiccia d'agnello e il Dakar Burger Bunny Style.

Iba Thiam racconta che ai tempi dell'apartheid i poveri si recavano sul retro dei ristoranti per chiedere un po' di pane e i cuochi lo svuotavano e lo riempivano così che i padroni non si rendessero conto che al suo interno c'era anche la carne; in seguito il Bunny diventò un cibo di strada molto popolare. Nel suo Dakar Burger Bunny Style il panino diventa una ciotola nella quale mettere un hamburger di vitello e agnello condito con pomodori, cetrioli, salsa allo yogurt e insalata.
La sua storia mi è piaciuta talmente tanto che ho voluto creare anch'io il mio Bunny Burger ma con ingredienti diversi che riflettevano i miei gusti.
Per i panini ho preso spunto da una ricetta di panbrioche al formaggio del "capo" della dolce metà, riadattata per l'occasione; per il resto poi via alla fantasia e sperimentazione ;)... un po' di Calabria, un po' di Usa, un po' di Grecia e tanta Svizzera!
Vi assicuro che era moooltoo buono e l'uomo di casa ne ha mangiati due di fila in preda ad un "delirio formaggioso" che mi ha molto soddisfatto :).

Cominciamo quindi??

Ingredienti per 6 "Gamberetto Burger" Bunny Style:
Per i panini:

• 230g di farina w330
• 3 uova
• 100g di Gruyère
• 120g di burro
• 66cl di latte
• 3g di lievito di birra secco
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1/2 cucchiaino di sale  

• un uovo sbattuto e un po' di Gruyère grattugiato per la cottura

Per l'hamburger (seguendo le indicazioni di Laurel Evans in Buon Appetito America):

• 600g di carne di vitello
• 2 cucchiai di acqua
• la punta di un cucchiaino di curcuma

Per la cipolla caramellata (da una ricetta riadattata di Andrea Fusco - Giuda Ballerino):

• 400g di cipolla rossa di tropea
• 70g di zucchero di canna
• 80g di aceto bianco
• 400g di acqua calda da aggiungere gradualmente durante la cottura

Per la salsa alla curcuma:

• 300g di yogurt greco
• 1/2 cucchiaino di curcuma

Per le sfoglie di Sbrinz:

• 60g di Sbrinz grattugiato

Per la composizione:

• Qualche foglia di lattuga romana

Tempo di preparazione:
La mattina: 1h e 1/2 ca.
Il pomeriggio: 2h e 1/2 ca.

Preparazione

La mattina (ore 9 ca.) prepariamo l'impasto. Sciogliamo il lievito nel latte a temperatura ambiente nella planetaria, aggiungiamo circa un terzo della farina (80g), un uovo e cominciamo ad impastare con la foglia. Quando sarà completamente assorbito, aggiungiamo un altro uovo e facciamo assorbire. Seguiamo con altri 80g di farina. Aggiungiamo lo zucchero e quando sarà completamente assorbito aggiungiamo l'ultimo uovo e a seguire i restanti 70g di farina. Uniamo all'impasto il sale e facciamo assorbire. Uniamo il gruyère grattugiato e facciamo incordare. Quando l'impasto si presenterà elastico e incordato uniamo poco alla volta il burro a tocchetti e facciamo assorbire completamente. Incordiamo l'impasto. Sistemiamo l'impasto ottenuto in un contenitore ermetico a lasciamo riposare a temperatura ambiente per circa 1h, dopo di che mettiamo in frigo a riposare (a circa 6°) per 7 ore.

Il pomeriggio (ore 17:30 ca.) prepariamo la cipolla caramellata e la salsa alla curcuma. Togliamo l'impasto dal frigo e facciamolo riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora. Tagliamo la cipolla a striscioline sottili e  mettiamola a caramellare in una padella antiaderente con lo zucchero di canna e l'aceto a fuoco dolce. Man mano che l'aceto si asciuga aggiungiamo l'acqua calda. Cuociamo per ca. 15-20 minuti.

Mescoliamo lo yogurt greco con la curcuma e facciamo amalgamare bene. Mettiamo da parte e conserviamo a temperatura ambiente.

Laviamo le foglie di insalata e mettiamole da parte.

Formiamo i panini (ore 18:30 ca.). Trascorso il tempo di riposo capovolgiamo l'impasto sulla spianatoia infarinata e dividiamolo in 6 pezzi di circa 90g l'uno (io peso sempre l'impasto all'inizio e poi mi regolo in base alla quantità di panini che voglio ottenere e alla loro grandezza). Avvolgiamo stretto prima in un senso e poi nell'altro, fino ad ottenere delle palline regolari. Sistemiamo sulla spianatoia, copriamo con un canovaccio e facciamo riposare per ca. 1 ora.

Cuociamo i panini, prepariamo gli hamburger e le sfoglie di Sbrinz (ore 19:45 ca.). Accendiamo il forno a 190°. Sciogliamo la curcuma nell'acqua e amalgamiamola alla carne. Formiamo 6 hamburger di ca. 9 cm di diametro e sistemiamoli sulla "placca" di silicone Op-Op della Pavoni.

Spennelliamo i panini con l'uovo sbattuto, ricopriamo con un velo di gruyère grattugiato, inforniamo in forno caldo e facciamo cuocere per ca. 25 minuti o cmq fino a quando non saranno ben dorati in superficie. Mentre i panini sono nel forno cuociamo gli hamburger; ricordiamoci di regolarci con i tempi di cottura. Io consiglio una cottura media di ca. 15 minuti per lasciare l'hamburger succoso e saporito.
Nel frattempo prepariamo le sfoglie di Sbrinz: su una placca ricoperta di cartaforno oppure su un tappetino di silicone (io ho usato Op-Op della Pavoni) creiamo 6 mucchietti di circa 9/10g di Sbrinz grattugiato. Con una leggera pressione delle dita allarghiamoli fino a creare dei cerchi di circa 10cm di diametro.
Quando i panini sono pronti, togliamoli dal forno e inforniamo per ca. 5 minuti lo Sbrinz. Lo dobbiamo togliere prima che diventi giallo scuro/arancione per non bruciarsi.
Componiamo il Gamberetto Style Bunny Burger. Tagliamo i panini, che nel frattempo si saranno intiepiditi, e scaviamoli leggermente nella parte inferiore. Ricopriamo con l'hamburger caldo, la lattuga romana, la salsa alla curcuma, la sfoglia di Sbrinz, la cipolla caramellata e richiudiamo con il l'altra metà di panino.
Mangiamo subito e... Buon Appetito!!

Con questa ricetta partecipo al contest organizzato da Tery con Formaggi Svizzeri: