Budini salati di fave con biscottini al "vuccularo" e fonduta al pecorino romano

"Buon pecorino!"

Queste le parole della parcheggiatrice della spiaggia di Ostia che il primo maggio, a ora di pranzo e sotto una pioggia fastidiosa (vi voglio vedere a voi in spiaggia in costume con la pioggia :(), ci augurava di trascorrere quella giornata seguendo una delle tradizioni culinarie più radicate nel territorio laziale.

Lì per lì sono rimasta un po' stranita, poi la dolce metà esordisce dicendo "Quasi quasi ci fermiamo a comprare due fave, tanto il pecorino a casa c'è".... e lì l'illuminazione :D.

E voi qui direte, "ma che foodblogger sei se non sai che il primo maggio a Roma si mangiano le fave con il pecorino?!"... e in effetti avreste anche un po' ragione ;)

In Calabria, invece, le fave vengono mangiate crude o cucinate con un'altra specialità della mia terra: 'u vuccularo....
Ehmm... dicesi "vuccularo"... rullo di tamburi....  il guanciale (U' vuccularo però ha molto meno parte magra del guanciale che solitamente si trova al supermercato).

Poi gira che ti rigira scopro che le fave, anche a Roma, le cucinano con il guanciale..
Non c'è niente da fare, come terra adottiva è perfetta!

Da qui la mia idea: un omaggio alla terra che mi ospita e alle sue tradizioni e alla mia di terra.. aspra, lontana ma accogliente! La forma, quella del budino, è stata scelta (ma che ve lo dico a fa'... ormai lo sapete ;)) per l'Mtc di questo mese mentre gli ingredienti per i motivi che già vi ho detto e che mi riportano al contest delle broccolette (con la rivisitazione/fusione di due piatti della tradizione romana, Fave e pecorino e Fave e Guanciale).

Ingredienti per 4 budini:
Per i budini le dosi sono sempre quelle di Francesca di Acquolina, perfette!

• 250g di fave fresche al netto dello scarto(senza la buccia ma con il guscio e il "picciolo")
• 50g di panna fresca
• 1 uovo
• 50g di vuccularo (guanciale)
• 200gr di acqua calda
• sale

Per i biscottini al vuccularo

• 50g di vuccularo (guanciale) Attenzione!! Sono gli stessi di prima!!
• 35g di burro
• 100g di farina 00
• 1 uovo

Per la fonduta al pecorino romano

• 25g di pecorino romano media stagionatura grattugiato
• 50g panna fresca

Tempo di preparazione
2h circa + il tempo di raffreddamento dei budini

Preparazione
Prepariamo le fave. Tagliamo il guanciale a dadini non troppo piccoli e facciamolo rosolare in una padella antiaderente. Mettiamone da parte metà e aggiungiamo le fave; facciamole insaporire per un paio di minuti e aggiungiamo l'acquacalda. Facciamo cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio fino a quando l'acqua non si sarà completamente assorbita. Saliamo se necessario (a me non ce n'è stato bisogno perchè il guanciale era molto saporito e ha rilasciato il sale nelle fave durante la cottura).

Prepariamo i biscottini. Aggiungiamo al guanciale rosolato e messo da parte quello che ha cotto insieme alle face e frulliamolo. Impastiamo con la farina il burro tagliato a tocchetti e l'uovo. Ricaviamo dall'impasto ottenuto un salsicciotto di circa 4 cm di diametro, avvolgiamolo con la pellicola e facciamolo raffreddare in frigo per circa 1 ora. Quando l'impasto si sarà ben indurito, sistemiamo il rotolino sulla spianatoia e tagliamolo con un coltello non seghettato. Facciamo cuocere i biscottini ottenuti su cartaforno in forno caldo a 180° per 20 minuti (rigirateli dopo 10 minuti).

Prepariamo i budini. Frulliamo le fave e aggiungiamo, mescolando accuratamente, la panna e l'uovo. Dividiamo il composto ottenuto in 4 piramidi (io ho usato questo stampo qui a piramide della Pavoni), sistemiamo gli stampini in una teglia riempita con due dita di acqua tiepida e facciamo cuocere a bagnomaria in forno caldo (io ventilato-sopra e sotto) a 180° per 30 minuti. Facciamo raffreddare nell'acqua "di cottura" fino a che quest'ultima non arriva a temperatura ambiente (a me circa 1h e 1/2). Sformiamo delicatamente i budini.

Prepariamo la fonduta. Facciamo riscaldare la panna in un pentolino antiaderente e quando è tiepida aggiungiamo il pecorino grattugiato. Mescoliamo con una frusta a maglie piccole tipo questa) per circa 5 minuti a fuoco dolce. Quando il formaggio si sarà sciolto e la fonduta avrà raggiunto la densità desiderata (non fatela troppo densa altrimenti raffreddandosi si rassoderà ancora di più ;)), possiamo spegnere.

Impiattiamo. Sistemiamo i budini al centro del piatto, decoriamo con qualche biscottino al "vuccularo" e irroriamo con un paio di cucchiaini di fonduta al pecorino.

E Buon Appettito!

Attention, pleaseeeee

• Ho inserito due volte la quantità di guanciale perchè se qualcuno volesse fare solo i biscottini sa quanto ce ne va in tutto :)
• I budini in cottura si gonfiano, raddoppiano quasi, ma poi appena tolti dal forno, raffreddandosi tornano alla loro dimensione originale.

Con questa ricetta, come si sarà già capito, partecipo all'Mtc di questo mese (e siamo a due! ;))

ma anche al contest delle broccolette, SPQB (a anche qui siamo a due!), che mette in palio un bellissimo libro, Roma Fuori pista, che mostra 24 itinerari poco noti della capitale: