Soufflé al cavolo multicolor con vellutata al Chevre Besnier e acciugata calda a modo mio

E anche stasera si è mangiato un soufflé. E per non venire meno alla "tradizione" pubblico cmq qualcosa in zona Cesarini ;)

L'MTC di questo mese mi ha proprio stuzzicato e dopo essere stata in gita con gli alunni ed aver recuperato un po' di forze ieri, mi sono messa al lavoro.

Anche questo soufflè l'ho pensato per un po'. Complice un cavolo rosso comprato in un'azienda biodinamica trovata a Roma grazie a questo corso qui ;), le alici sotto sale fatte da mio fratello (alla calabrese, con pepe rosso dolce) e un po' di fantasia.

Si chiama cavolo rosso, quando lo cuoci diventa blu e quando unisci l'acqua blu alla vellutata diventa viola... più multicolor di così ;).

Per il soufflé (4)

• 50g di cavolo rosso
• 10 g di burro
• 1 cucchiaio di maizena
• 2 uova
• 100g di panna fresca

Per la vellutata al Chevre Besnier

• 150g di acqua di cottura del cavolo
• roux bianco (15g di burro + 15g di farina) 
• 2 cucchiai di Chevre Besnier grattugiato
• sale qb

Per l'acciugata calda

• 25g di alici sotto sale già al netto dello scarto (senza lisca e coda)
• 12g di capperi sotto sale 
• 1 cucchiaino di aceto bianco
• 50g di olio evo
• 2 cucchiai d'acqua
• pepe (facoltativo) qb

Tempo di preparazione
1h e 1/2 circa

Preparazione

Prepariamo il cavolo e il "brodo". Puliamo il cavolo e tagliamolo a listarelle. Cuociamolo per 30 minuti in una pentola con acqua leggermente salata. Scoliamo il cavolo, conservando l'acqua di cottura, e frulliamolo grossolanamente nel mixer.

Prepariamo il soufflé. Accendiamo il forno a 200°. Cominciamo a preparare gli stampini (lavati e asciugati ben bene) imburrandoli accuratamente, ricoprendoli di pangrattato e riponendoli in frigo.  

Sciogliamo la maizena in un poco di panna e mettiamo la rimanente in un pentolino a riscaldare; portiamo a ebollizione e uniamo la panna con la maizena. Abbassiamo la fiamma e proseguiamo la cottura fino ad ottenere una crema densa. Togliamo il pentolino dal fuoco e aggiungiamo il burro e poi i tuorli (tenuti a temperatura ambiente e separati precedentemente dagli albumi), uno alla volta, continuando sempre a mescolare. Facciamo attenzione che il tuorlo sia perfettamente assorbito prima di inserire il successivo. Aggiungiamo il cavolo.

Montiamo gli albumi, come dice Fabiana, "ben stabili, ma non di cemento armato" e amalgamiamoli poco per volta all'impasto, senza smontarli. Se abbiamo stampini in ceramica li riempiamo  per 2/3 e lisciamo delicatamente la superficie con una spatola.
Io ho utilizzato stampini di alluminio: li ho riempiti quasi fino al bordo ed ho aggiunto un cilindro di carta forno per aiutare la crescita durante la cottura).. qui la foto.

Cuociamo per 25 minuti finché non sono ben dorati in superficie.

Prepariamo la vellutata e l'acciugata calda. Prepariamo il roux bianco facendo sciogliere in un pentolino il burro. Aggiungiamo la farina 00 e, quando è ben amalgamata, l'acqua di cottura del cavolo. Se è caldo in 1 minuto la vellutata è pronta. Spegniamo, saliamo e terminiamo con il formaggio grattugiato. Continuiamo a mescolare finoa quando il formaggio non è completamente sciolto.

Nel frattempo nel mixer frulliamo le alici con i capperi, l'aceto e l'olio. Mettiamo tutto in un pentolino, aggiungiamo i 2 cucchiai d'acqua e facciamo cuocere per circa 5 minuti.

Impiattiamo. Sformiamo delicatamente il soufflé e adagiamolo sulla vellutata. Decoriamo con l'acciugata calda e...

Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Marzo

Attention please!! 

• L'acciugata prevede acciughe sotto sale e capperi sottaceto. Io avevo le alici fatte da mio fratello secondo la tradizione calabrese e tenute sotto sale e peperone rosso dolce a scaglie. Ho quindi utilizzato quelle e dei capperi sotto sale (non avevo quelli previsti dalla ricetta tradizionale) ai quali ho aggiunto un cucchiaino di aceto bianco.

Soufflé all'aragostella con vellutata di pesce al pepe e tartufo nero e salsina al prezzemolo

Qualche giorno fa è stato il mio compleanno.

Trentacinque primavere che hanno portato, come sempre, un po' di bilanci e di pensieri: diciamo che non sempre sono usciti positivi ma ho cercato di godermi la giornata il più possibile e le piccole cose che l'hanno caratterizzata.

Un cartellone fatto dai miei alunni di I media ed una festicciola organizzata tutta per me (nella ricreazione perché io, infame, avevo fissato per quel giorno il compito in classe), il mazzo di rose della dolce metà che non regala mai fiori ma che quando lo fa, lo fa bene ;) e la cena in uno dei ristoranti più belli di Roma o cmq più belli per me perché ci cucina lei. L'unico Chef che mi ha emozionato, che dopo aver provato a Taste il suo Wrap di piccione, caviale di frutti rossi e gastrique piccante mi ha letteralmente commosso.

A dire la verità mi vergogno un po' a raccontarlo perché lì per lì mi sono sentita un po' sciocca ma, allo stesso tempo, credo di aver provato le stesse emozioni del topino Remi di Ratatouille quando, abbinando i sapori, sente i fuochi d'artificio nel palato.

Quindi ci siamo regalati la cena al Glass Hostaria.
Ho mangiato delle cose che non pensavo si potessero cucinare, nella forma, nella fattura, nei sapori. Alcune, per gusto personale, non le ho amate ma quelle che mi sono piaciute di più sono rimaste stampate a fuoco nella memoria... e nel telefono.
La Chef è stata disponibilissima e mi avrebbe fatto fotografare tutto anche se avessi portato la reflex ;).

Naturalmente non ho intenzione di riprodurre, anche perche non ne sarei capace neanche lontanamente, le sue meraviglie ma quello di oggi è un omaggio.
A una Chef che ammiro e all'MTC (giudici, giudichesse ;) e partecipanti) che mi dà ogni mese la voglia di imparare, di sperimentare e di andare al di là "di come normalmente vivo la cucina".
Grazie!
Ho utilizzato un'aragostella congelata perchè non sarei mai stata capace di maneggiarla "viva"... uno dei miei limiti.

Per il soufflé (4)

• 1 aragostella di 280g congelata (polpa dopo la cottura 70g)
• 10 g di burro
• 1 cucchiaio di maizena
• 2 uova
• 100g di panna fresca

Per il fumetto

• la testa e il carapace dell'aragostella
• 1 cipolla (60g)
• sedano (20g)
• carota (30g)
• 1 spicchio d'aglio
• 2 gambi di prezzemolo
• 2 grani di pepe

Per la vellutata

• 150g di fumetto di pesce filtrato
• roux bianco (15g di burro + 15g di farina) 
• tartufo nero
• pepe nero
• sale qb

Per la salsina di prezzemolo

•  5g di prezzemolo
• 10g di olio evo
• 1/2 alice sott'olio (io Delicius)
• sale qb

Tempo di preparazione
2h circa

Preparazione
Prepariamo l'aragostella e il fumetto. Riempiamo di acqua una pentola capiente (tanto da contenere l'aragostella) e quando arriva a bollore cuociamo l'aragostella per circa 30 minuti. Scoliamo e puliamo l'aragostella in modo da ottenere la polpa contenuta nel corpo e nelle chele. In un'altra pentola sistemiamo la cipolla, la carota, il sedano, l'aglio, il prezzemolo, il pepe e la testa e il carapace dell'aragostella. Copriamo con acqua e facciamo cuocere per 30 minuti. Grazie alla precedente bollitura il fumetto sarà molto delicato.

Prepariamo il soufflé. Accendiamo il forno a 200°. Cominciamo a preparare gli stampini (lavati e asciugati ben bene) imburrandoli accuratamente, ricoprendoli di pangrattato e riponendoli in frigo. Facciamo raffreddare, poi ripassiamo il burro in pomata e rimettiamo in frigo a raffreddare. 

Sciogliamo la maizena in un poco di panna e mettiamo la rimanente in un pentolino a riscaldare; portiamo a ebollizione e uniamo la panna con la maizena. Abbassiamo la fiamma e proseguiamo la cottura fino ad ottenere una crema densa. Togliamo il pentolino dal fuoco e aggiungiamo il burro e poi i tuorli (tenuti a temperatura ambiente e separati precedentemente dagli albumi), uno alla volta, continuando sempre a mescolare. Facciamo attenzione che il tuorlo sia perfettamente assorbito prima di inserire il successivo. Aggiungiamo la polpa dell'aragostella tritata nel mixer.

Montiamo gli albumi, come dice Fabiana, "ben stabili, ma non di cemento armato" e amalgamiamoli poco per volta all'impasto, senza smontarli. Se abbiamo stampini in ceramica li riempiamo  per 2/3 e lisciamo delicatamente la superficie con una spatola.
Io ho utilizzato stampini di alluminio: li ho riempiti quasi fino al bordo ed ho aggiunto un cilindro di carta forno per aiutare la crescita durante la cottura).. qui la foto.

Cuociamo per 22 minuti finché non è ben dorato in superficie.

Prepariamo la vellutata e la salsina. Prepariamo il roux bianco facendo sciogliere in un pentolino il burro. Aggiungiamo la farina 00 e, quando è ben amalgamata, il fumetto di pesce filtrato. Se è caldo in 1 minuto la vellutata è pronta. Spegniamo, saliamo e terminiamo con una macinata di pepe nero. Aggiungiamo il tartufo (la quantità varia a seconda dei propri gusti... a me piace tanto), grattugiandolo nella vellutata e teniamone un po' da parte per la decorazione finale.
Nel frattempo nel mixer frulliamo il prezzemolo con l'olio e l'alice. Regoliamo di sale.

Impiattiamo. Sformiamo delicatamente il soufflé e adagiamolo sulla vellutata. Decoriamo con il tartufo conservato e con la salsina al prezzemolo e...

Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Marzo

MTChallenge di Marzo: Soufflé di gamberoni all'aglio e coriandolo su crema di avocado o "sopa de aguacate" rivisitata

L'idea in partenza era un'altra...

questo soufflé doveva far parte di un'altra sfida dell'MTC, il numero 22, ed accompagnare un gelato all'avocado. In quell'occasione la "portata" principale rischiava però di coprire quella che era la ricetta del mese... così ho rinunciato.

Ma quell'abbinamento mi è rimasto sempre in testa, fino a quando, qualche giorno fa (per giunta il giorno prima del mio compleanno, quindi "grazie per il regalo" ;)), Fabiana (la vincitrice dell'MTC di Febbraio) ha scelto proprio il soufflé.

La ricetta di base è spettacolare, dà possibilità di spaziare e personalizzare... e questo non sarà l'ultimo soufflé che vedrete su questi schermi ;). E' una minaccia!!

I gamberoni all'aglio, tipica tapa spagnola, li ho insaporiti con un pizzico di coriandolo per spingerli un po' dall'altra parte dell'oceano. Lì ci sono Paesi e luoghi a me cari che hanno ispirato la crema, una specie di sopa fría de aguacate, "vellutata" messicana di avocado che va preparata e servita a freddo. Io l'ho modificata, mantenendo gli ingredienti principali ma cambiando il procedimento, per la sfida di questo mese.

A proposito Fabiana... anche la dolce metà ringrazia e chiede il bis!! Anzi il tris (non c'è due senza tre nell'MTC!).

Per i gamberi all'aglio e coriandolo

• 350g di gamberoni (135g al netto dello scarto) - a me 7
• 35g di olio evo
• 2 spicchi d'aglio
• la punta di un cucchiaino di foglie di coriandolo secche
• sale qb

Per i soufflè (4)

• 80g di gamberoni cotti (5 dei 7 cotti)
• 100g di panna fresca (35% di grassi)
• 10g di burro + per imburrare gli stampini
• 1 cucchiaio di maizena
• 2 uova

Per la crema di avocado

• 2 cucchiai di olio di cottura dei gamberi
• 1/2 scalogno
• la punta di un cucchiaino di peperoncino in scaglie
• 70g di polpa di avocado molto matura
• 35g di latte intero
• 35g di fumetto di pesce fatto con: teste e carapace dei gamberoni, 1/4 di cipolla, 1/4 di gambo di sedano, una carota piccola
• 1 cucchiaino di succo di limone

Tempo di preparazione
1h e 1/2 circa

Preparazione
Prepariamo i gamberoni. Puliamo i gamberoni, eliminando la testa, il carapace e il filino intestinale, e facciamoli insaporire nell'olio, nel quale avremo precedentemente rosolato l'aglio, per almeno 2 minuti per lato. Aggiungiamo la punta di un cucchiaino di foglie di coriandolo secche, un pizzico di sale e lasciamo cuocere per un altro minuto. Spegniamo e mettiamo da parte. Non buttiamo l'olio: servirà dopo!

Prepariamo il fumetto. Mettiamo in un pentolino con circa 400ml di acqua fredda le teste e il carapace dei gamberoni, 1/4 di cipolla, una carota e 1/4 di gambo di sedano. Facciamo cuocere per circa 20 minuti. Quando è pronto, filtriamo e facciamo raffreddare.

Prepariamo il soufflé. Accendiamo il forno a 200°. Seguendo le dettagliatissime istruzioni di Fabiana, cominciamo a preparare gli stampini (lavati e asciugati ben bene) imburrandoli accuratamente, ricoprendoli di pangrattato e riponendoli in frigo. Facciamo raffreddare, poi ripassiamo il burro in pomata e rimettiamo in frigo a raffreddare.

Sciogliamo la maizena in un poco di panna e mettiamo la rimanente in un pentolino a riscaldare; portiamo a ebollizione e uniamo la panna con la maizena. Abbassiamo la fiamma e proseguiamo la cottura fino ad ottenere una crema densa. Togliamo il pentolino dal fuoco e aggiungiamo il burro e poi i tuorli (tenuti a temperatura ambiente e separati precedentemente dagli albumi), uno alla volta, continuando sempre a mescolare. Facciamo attenzione che il tuorlo sia perfettamente assorbito prima di inserire il successivo. Aggiungiamo i gamberoni tritati nel mixer.

Montiamo gli albumi, come dice Fabiana, "ben stabili, ma non di cemento armato" e amalgamiamoli poco per volta all'impasto, senza smontarli. Se abbiamo stampini in ceramica li riempiamo  per 2/3 e lisciamo delicatamente la superficie con una spatola.

Io ho utilizzato stampini di alluminio: li ho riempiti quasi fino al bordo ed ho aggiunto un cilindro di carta forno per aiutare la crescita durante la cottura.
Cuociamo per 18 minuti finché non è ben dorato in superficie. Nel frattempo prepariamo la crema.

Prepariamo la crema. Facciamo dorare la cipolla nell'olio dei gamberoni e aggiungiamo il peperoncino. Spegniamo e frulliamo con il mixer; aggiungiamo l'avocado, il latte, il fumetto di pesce freddo e il limone. Regoliamo di sale. Questa crema va servita a temperatura ambiente o fredda ma non calda. Sformiamo delicatamente il soufflé, serviamolo con la crema di avocado, decoriamo con un gamberone tagliato a metà e...

Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Marzo

Un bel soufflé glacé alle fragole per l'MTC... e finalmente sono riuscita a fare il lemon curd!

Questo mese sono successe tante cose: la mia famiglia è stata a Roma, "alternando" i vari componenti, per tre settimane, sono andata in Calabria, sono risalita a Roma per un concorso (procede la ricerca del lavoro, sigh :)), oggi sono tornata in Calabria e dopo qualche giorno dai suoceri!!!

Ecco il perche della mia latitanza dal blog :(...

Appena partita per la Calabria, e cosciente della difficoltà di postare, avevo pensato di mandare il blog in ferie ma poi ho pensato "Ma c'è l'MTC??!!"... e allora eccomi qui con un soufflé glacé lasciato in freezer per 4 giorni (altro che almeno 6 ore) e gustato ieri pomeriggio di ritorno dal concorso.

Anche queste volta ho imparato una cosa nuova: non avevo mai fatto il soufflé glacé e la ricetta di Loredana era proprio adatta all'MTC di questo mese. Anche questa volta delle regole da rispettare:

1. la meringa italiana;
2. un intingolo, una salsina, una gelatina, un accompagnamento.

Ho pensato che forse sarebbe stato carino abbinare le fragole al limone, ma come?

E allora ecco il mio soufflé glacé: al posto dello yogurt bianco ho utilizzato quello alle fragole ed ho abbinato il lemon curd (grazie Stefania per la ricetta... l'ho leggermente modificata in base alla disponibilità di ingredienti che avevo).... molto delicato e adattissimo a chi adora il limone un po' dappertutto ;))

Ingredienti per 5 porzioni:

Per il soufflé glacé:

• 250g di yogurt alle fragole
• 100ml di acqua
• 3 albumi di circa 100g
• 200g di zucchero a velo
• 200ml di panna montata

Per il lemon curd:

• 2 tuorli
• 50g zucchero
• 30g di succo di limone
• 10g di burro

Tempo di preparazione
20 minuti + (7 ore di freezer)
10 minuti il giorno prima per il lemon curd

Preparazione 
Il giorno prima

Preparate il lemon curd mischiando in un pentolino antiaderente a bagnomaria i tuorli, lo zucchero e il succo di limone. Mescolate con una frusta a mano fino a quando non arriva a velare un cucchiaio. Aggiungete il burro, un cucchiaino per volta e girate con un mestolo per farlo sciogliere. Passatelo per un colino, mettetelo in un barattolo e fatelo raffreddare a temperatura ambiente. Conservatelo in frigo fino al giorno dopo.

7h e 1/2 prima di servire

Montate gli albumi a neve fermissima. Sciogliete lo zucchero a velo nell'acqua e fatelo bollire per 2-3 minuti o fino a quando non raggiunge la temperatura di120°. Aggiungete agli albumi lo sciroppo di zucchero caldo con le fruste in movimento e continuate a montare fino a quando non si sarà raffreddato.

Montate la panna e unite lo yogurt. Aggiungete il composto ottenuto agli albumi con lo zucchero.

Preparate i bicchieri da soufflé ricoprendoli con la carta forno o con l'alluminio e fermate con dello spago da cucina.

Dividete il composto ottenuto nei cinque bicchieri e mettete in freezer per un'ora.

Trascorso questo tempo ri prendete i bicchieri e togliete da ognuno un cucchiaino di soufflé, in modo da ottenere un foro centrale.

Fate raffreddare almeno per 6 ore.

Al momento di servire togliete la carta forno o l'alluminio e, nel buco effettuato, mettete un cucchiaio di lemon curd.

Buon Appetito!!!

E sul gong partecipo all'MTC di Luglio...