giovedì 25 giugno 2015

E il terzo è servito.. Minibuns alla paprika affumicata con hamburger di petto d'anatra, cipolle di Tropea caramellate, maionese senza uova allo zenzero e contorno di peperoni ripieni di patate e fontina

Essere convinte che la ricetta deve essere postata entro il 20 può avere i suoi vantaggi. Prepararla in fretta e furia (avendo già l'idea pronta da più di una settimana) e poi accorgersi che di tempo se ne ha fino al 25, ne molti di più :D.
Come credo che ormai si sia capito, in questo periodo sono fuori come un balcone. Completamente sfasata, come se stessi soffrendo i postumi di un jet lag che dura da un po' di tempo ;).
In questi giorni mi sto dividendo tra scuola e casa. Panni da lavare e stirare per la dolce metà (che a breve resterà solo soletto a godersi l'infernale caldo romano di casetta nostra) e piantine sul balcone da preparare alla mia assenza e alla sua NONCURANZA!!! :D
Quindi coni di ceramica con bottiglie da riempire saranno la salvezza, spero, di tutte quelle piantine che proprio adesso stanno cominciando a dare i propri frutti: in prima linea i peperoncini (jalapeño, habanero rosso, lemon e chocolate), i pomodorini, i peperoni e gli odori vari (basilico, menta, rosmarino e salvia) e poi i fiori (roselline, lobelia, piante grasse di ogni tipo e grandezza).
Diciamo che il mio balcone è più una giungla che un bell'angolino ordinato ma io al mio orticello non rinuncio. Ok, sono uscita fuori tema.
Quindi convinta che la ricetta dovesse essere postata entro il 20, venerdì sera, tornata a casa da una giornatina proprio carina O_o, mi sono messa a impastocchiare. L'ispirazione me l'ha data Andrea Fusco, chef romano del ristorante Giuda Ballerino che, con il suo Paninetto ai broccoletti con scaloppa di foie, cipolle di Tropea caramellate, maionese di fichi e zenzero e tartufo estivo presentato a Taste of Rome, mi ha conquistata. Io non amo molto il foie gras e nonostante abbia assaggiato diversi piatti preparati con questo ingredienti da chef di tutto rispetto, continuo a non amarlo, ma vi assicuro che questo panino era divino.
Per la vigilia di capodanno ne ho preparati alcuni con ai broccoletti con prosciutto di petto d'oca affumicato, cipolle caramellate, maionese allo zenzero e tartufo nero e visto che era molto buono ho pensato di trarre ispirazione per l'Mtc di questo mese apportando qualche piccolo cambiamento.
Ho sostituito il prosciutto d'oca con un filetto di petto d'anatra di Barberia (con una piccola aggiunta di pancetta stesa di maiale), eliminato il tartufo e aggiunto il contorno di peperoni rosso corno lungo ripieni di patate e fontina.
Come salsa una bella maionese vegana preparata con latte di soia e olio di semi. La ricetta è quella di Marco Bianchi: ho apportato qualche piccola modifica.


Ingredienti per 6 miniburger:
Per l'hamburger di petto d'anatra e il contorno:
  • 350g di filetto di petto d'anatra di Barberia (con la pelle)
  • 35g di pancetta di maiale stesa tagliata in fettine sottili
  • 1/2 cucchiaino di paprika affumicata
  • 6 peperoni rossi corno lungo
  • 200g di cipolla rossa di tropea
  • 35g di zucchero di canna
  • 40g di aceto bianco
  • acqua calda da aggiungere gradualmente durante la cottura
  • 150g di patate già sbucciate
  • 75g di fontina grattugiata 
  • l'uovo rimasto dalla spennellatura dei panini
  • sale qb
Per la maionese senza uova allo zenzero
  • 50g di latte di soia
  • 100g di olio di semi
  • 1/2 cucchiaio di succo di limone
  • la punta di un cucchiaino di zenzero in polvere
  • sale q.b.
Per 4 buns:
  • 250g di farina (00 e 1 o Manitoba al 50%)
  • 130 g di latte di soia
  • 20 g di burro 
  • 10 g di zucchero
  • 5 g di strutto (per chi non potesse sostituibile con il burro)
  • 5 g di sale
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 uovo per spennellare al quale avremo aggiunto la punta di un cucchiaino di paprika affumicata
  • 1 goccio di latte

Tempo di preparazione
1h e 1/2 circa (+3h e 1/2 per i buns)

Procedimento

Per i buns riporto il procedimento di Arianna:
"Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeno.
Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Prendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns
(4). Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.
Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.
Accendere il forno a 180°C.

Sbattere in un ciotolino l'uovo con il latte.

Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Spolverizzare con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura (nel mio forno 20 minuti).

Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.
Venti minuti dovrebbero essere sufficienti, lo sono sempre stati nel mio forno. Ma controllate: il bun deve essere dorato sopra e chiaro nella parte inferiore. Purtroppo l'altro giorno mi sono distratta e hanno cotto un minutino in più. Come per la lievitazone, state attenti e controllate!"
Prepariamo la cipolla caramellata. Tagliamo la cipolla a striscioline sottili e  mettiamola a caramellare in una padella antiaderente con lo zucchero di canna e l'aceto a fuoco dolce. Man mano che l'aceto si asciuga aggiungiamo l'acqua calda. Cuociamo per ca. 15-20 minuti.
Prepariamo il contorno. Lessiamo le patate e schiacciamole con una forchetta. Aggiungiamo la fontina e l'uovo rimasto dalla spennellatura dei paninetti. Togliamo il picciolo e i semi ai peperoni e riempiamoli con la purea di patate e fontina. Cuociamoli in forno ventilato con grill per 20 minuti a 180°.
Prepariamo gli hamburger. Tritiamo il petto d'anatra, con un coltello molto affilato, più che possiamo e facciamo lo stesso con la pancetta. Aggiungiamo la paprika affumicata e saliamo leggermente. Formiamo con le mani leggermente umide 6 hamburger che cuoceremo su una piastra in ghisa fino a che non sono ben dorati da entrambi i lati. Teniamoli in caldo.
Prepariamo la maionese. Mettiamo insieme tutti gli ingredienti in un bicchiere alto (tipo quello del minipimer) e frulliamo con un minipimer fino a quando non avremo ottenuto una maionese bella soda. A seconda del latte di soia ci vorrà più o meno tempo.... leggete in basso per ulteriori chiarimenti.
Prepariamo i burger. Tagliamo i buns a metà e facciamoli dorare, dal lato del taglio, sulla piastra in ghisa dove abbiamo cotto gli hamburger.
Prepariamo i burger mettendo uno strato di maionese allo zenzero sulla parte inferiore del bun, l'hamburger di anatra e pancetta, le cipolle caramellate. Copriamo con un altro pochino di maionese. Serviamo con i peperoni ripieni e...
Buon Appetito!!!


Attention Pleaseeeeee!!!
  •  Per preparare questo tipo di maionese ci vuole un latte di soia senza zucchero e con tanta tanta soia. E' la lecitina presente al suo interno a far si che l'emulsione porti ad una maionese bella soda. Io ne ho provati 3: no quello di Lidl... non monta. No il Granarolo: ha lo zucchero ed una sorta di sapore di mandorle. S^ al SOJASUN. 30 secondi e la maionese è pronta.
Con questa ricetta partecipo all'MTC di giugno

venerdì 19 giugno 2015

E si va con il secondo!!! Burger buns al mais con tacchino e manzo con panna acida, anelli di jalapeño e cipolla, avocado e contorno di bananito fritto


Sono giorni frenetici... riunione preliminare della commissione di esame, preparazione delle prove scritte per il primo esame che dei ragazzini di 13 anni affronteranno. Il primo esame che un po' li metterà a dura prova.
Quattro scritti più l'invalsi (che si terrà proprio oggi) e tante aspettative, alcune volte disattese.
In tanti anni di insegnamento è la prima volta che ho una classe per due anni consecutivi, per giunta le medie, e sono emozionata: sono proprio curiosa di vedere cosa hanno combinato ieri, mentre cercavano di mettere in pratica quello che con tanto impegno, vi assicuro, ho cercato di insegnare loro. Li ho visti tranquilli... mi sono sembrati sereni! 
Durante questo lungo anno scolastico abbiamo parlato di Messico, del giorno dei morti (e del pan de muertos che volevano assaggiare) e di tutte quelle tradizioni che non bisognerebbe mai dimenticare, in nessun Paese. Ho cercato di insegnargli a difendere sempre le proprie origini senza calpestare quelle degli altri. Ed è ai miei piccoli alunni che dedico questo panino, sperando che portino con loro un po' della magia dei paesi del sudamerica e della Spagna e della passione che ho cercato di trasmettergli.
Ho aggiunto alla carne di tacchino tipica dei tacos o delle tostadas messicane un po' di manzo (punta di petto) per aumentare la parte grassa e della farina di mais finissima nei buns (nella misura del 25%) per ricordare un po' le tortillas.


Ingredienti per 4 mexicanburger:
Per l'hamburger di tacchino e manzo e il contorno:
  • 400g di petto di tacchino
  • 100g di punta di petto di manzo
  • 1/2 cucchiaino di Tabasco
  • 3 bananito + 1 uovo
  • 1 cipolla rossa di Tropea piccola
  • 2 peperoncini jalpeños verdi (i miei erano rossi -più piccanti- per evidenti problemi di maturazione della piantina sul terrazzo)
  • 1 avocado maturo
  • pastella per le cipolle e i peperoncini (1 uovo, latte e farina)
  • olio di semi per friggere (io di arachidi)
  • sale qb
Per la panna acida (dalla ricetta di Laurel Evans in "Buon Appetito America")
  • 160g di yogurt greco
  • 50g di burro fuso
  • 1/2 cucchiaio di succo di limone
Per 4 buns:
  • 200g di farina (00 e 1 o Manitoba al 50%)
  • 50g di farina di mais finissima
  • 130 g di latte 
  • 20 g di burro 
  • 10 g di zucchero
  • 5 g di strutto (per chi non potesse sostituibile con il burro)
  • 5 g di sale
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 cucchiaino di semi di sesamo
  • 1 uovo per spennellare
  • 1 goccio di latte

Tempo di preparazione
1h e 1/2 circa (+3h e 1/2 per i buns)


Procedimento
Per i buns riporto il procedimento di Arianna:
"Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeno.
Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Prendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns
(4). Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.
Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.
Accendere il forno a 180°C.

Sbattere in un ciotolino l'uovo con il latte.

Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Spolverizzare con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura (nel mio forno 20 minuti).

Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.
Venti minuti dovrebbero essere sufficienti, lo sono sempre stati nel mio forno. Ma controllate: il bun deve essere dorato sopra e chiaro nella parte inferiore. Purtroppo l'altro giorno mi sono distratta e hanno cotto un minutino in più. Come per la lievitazone, state attenti e controllate!"
Prepariamo gli hamburger. Tritiamo il petto di tacchino, con un coltello molto affilato, più che possiamo e facciamo lo stesso con la punta di petto. Aggiungiamo il tabasco e saliamo leggermente. Formiamo con le mani leggermente umide quattro hamburger che cuoceremo su una piastra in ghisa fino a che non sono ben dorati da entrambi i lati. Teniamoli in caldo.
Prepariamo gli anelli di cipolla e peperoncino. Tagliamo la cipolla e i peperoncini a fettine sottili. Passiamoli nella pastella e friggiamoli in abbindante olio bollente per circa 1 minuto o cmq fino a quando non saranno belli dorati.
Prepariamo i burger. Tagliamo i buns a metà e facciamoli dorare, dal lato del taglio, sulla pastra in ghisa dove abbiamo cotto gli hamburger. Tagliamo a fettine l'avocado.
Prepariamo i mexicanburger mettendo uno strato di panna acida sulla parte inferiore del bun, l'hamburger di tacchino e manzo, le fettine di avocado e gli anelli di cipolla rossa e di peperoncino. Copriamo con un altro po' di panna acida.
Prepariamo il contorno. Tagliamo a fettine lunghe i bananito. Passiamoli nell'uovo sbattuto e friggiamoli 1 minuto per lato nell'olio bollente. Servite caldo.
E Buon Appetito!!!


Con questa ricetta partecipo all'MTC di giugno




Attention pleaseeeee!!!
  • In principio dovevano essere delle chips di banane ma da quello che ho potuto vedere e leggere la banana che normalmente viene fritta è il plátano macho. Io ho provato a friggere le banane normali in tanto olio con risultati terribili: prima le ho carbonizzate, poi si sono quasi liquefatte... 'na tragedia!! Poi ho fatto qualche altra ricerca e ho scoperto che l'olio doveva essere poco (più o meno un dito) e la cottura non doveva essere prolungata. Quindi con gli ultimi tre bananitos ho provato, giocando però il jolly del passaggio nell'uovo sbattuto. Assolutamente da riprovare con la banana giusta. Attendo delucidazioni da chi più informato di me.... Eleeeeeeee!!!!
  • Se volete un panino ancora più buono, mettete le fettine di bananito sopra gli anelli di cipolla e peperoncino all'interno del panino. Lo renderà ancora più succoso e agrodolce.

giovedì 18 giugno 2015

Fishburger di dentice e salmone con yogurt bianco ai fiori di finocchietto selvatico, foglie di sedano e pompelmo rosa


Siamo una famiglia di appassionati di cucina. La passione che ci hanno trasmesso nonno, mamma, papà, ci porta a sperimentare sempre e a provare abbinamenti che all'inizio possono sembrare insoliti.
Quando mio fratello ci invita a pranzo o a cena, prova quasi sempre ricette nuove.
E' veramente molto bravo a cucinare il pesce e molte volte ci ha accolto con una insalatina (che può sembrare semplice) un po' particolare: lattughino, il pompelmo rosa del giardino di mamma e papà, dei gamberi scottati e una salsina allo yogurt e semi di papavero.
Quando ho visto che Arianna aveva scelto The American Burger, per l'MTC di giugno, sono stata molto felice: tutta una serie di idee hanno cominciato ad affollarsi nella mente. Ma un hamburger con il pesce era una di quelle cose da provare e sperimentare. Volevo riportare all'interno di un bel paninozzo i sapori di quell'insalatina e delle prelibatezze che prepara quando siamo suoi ospiti.
Quando sono andata in pescheria ho guardato un po' in giro e, visto che la mia prima scelta non era disponibile, ho optato per un bel dentice e mi sono fatta spiegare come sfilettarlo.
Diciamo che non credo di aver capito molto visto il risultato finale... che frana! Mi sono anche sentita dire che era sprecato per un hamburger... vabbè, non sapeva che era un hamburger per l'MTC ;).
Per aumentare la parte grassa ho aggiunto un 10% di salmone affumicato. Ho abbinato tutto ad una salsina allo yogurt insaporita con i fiori di finocchietto selvatico, le foglie di sedano e gli spicchi di pompelmo rosa.
Per il contorno ho riportato la parte in coste del sedano, una rosellina di salmone, il pompelmo rosa e lo yogurt (senza finocchietto).



Ingredienti per 3 fishburger:
Per l'hamburger di pesce e il contorno:
  • 200g di filetto di dentice (io l'ho tirato fuori da una bestiolina di 800g... sono una frana)
  • 20g di salmone affumicato per l'hamburger + 3 striscioline per le roselline
  • 1 vasetto di yogurt
  • 1 cucchiaino di fiori di finocchietto selvatico
  • 1 costa di sedano con le sue foglie
  • 1/2 pompelmo rosa
Per 3 minibuns ai semi di papavero:
  • 125 g di farina (00 e 1 o Manitoba al 50%)
  • 65 g di latte 
  • 10 g di burro 
  • 5 g di zucchero
  • 2,5 g di strutto (per chi non potesse sostituibile con il burro)
  • 2,5 g di sale
  • 2 g di lievito di birra fresco
  • 1/2 cucchiaino di miele
  • 1 cucchiaino di semi di papavero
  • 1 uovo per spennellare
  • 1 goccio di latte

Tempo di preparazione
1h circa (+3h e 1/2 per i buns)


Procedimento
Per i buns riporto il procedimento di Arianna:
"Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeno.
Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Prendere l'impasto,sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns
(3). Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.
Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.
Accendere il forno a 180°C.

Sbattere in un ciotolino l'uovo con il latte.

Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Spolverizzare con i semi di sesamo (io papavero) e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura (nel mio forno 20 minuti).

Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.
Venti minuti dovrebbero essere sufficienti, lo sono sempre stati nel mio forno. Ma controllate: il bun deve essere dorato sopra e chiaro nella parte inferiore. Purtroppo l'altro giorno mi sono distratta e hanno cotto un minutino in più. Come per la lievitazone, state attenti e controllate!"
Prepariamo gli hamburger. Sfilettiamo il dentice partendo dalla testa e muovendo il coltello verso la pinna (vicino vicino alla lisca... non mi chiedete di spiegare meglio, non ci riesco ;)). Eliminiamo le eventuali spine e tritiamo il più possibile con il coltello la polpa ottenuta.
Prima e.... dopo
Tritiamo anche il salmone e amalagamiamo con un mezzo cucchiaio di acqua, un mezzo cucchiaino di fiori di finocchio selvatico e un pizzico di sale. Formiamo con le mani tre hamburger che cuoceremo su una piastra in ghisa fino a che non sono ben dorati da entrambi i lati. Teniamoli in caldo.
Prepariamo i burger. Tagliamo i buns a metà e facciamoli dorare, dal lato del taglio, sulla pastra in ghisa dove abbiamo cotto gli hamburger. Tagliamo a fettine il pompelmo e laviamo le foglie di sedano. Mescoliamo 2/3 dello yogurt con un altro mezzo cucchiaino di fiori di finocchietto selvatico.
Prepariamo i fishburger mettendo uno strato di yogurt sulla parte inferiore del bun, l'hamburger di pesce, le foglie di sedano, le fettine di pompelmo e un altro strato di yogurt.
Prepariamo il contorno. Tagliamo a tocchetti i gambi di sedano, poggiamoci sopra le fettine di pompelmo rosa e le roselline di salmone. Ricopriamo con un po' di yogurt e serviamo.

E Buon Appetito!!!


Con questa ricetta partecipo all'MTC di giugno



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

SLIDE1