Fishburger di dentice e salmone con yogurt bianco ai fiori di finocchietto selvatico, foglie di sedano e pompelmo rosa

Siamo una famiglia di appassionati di cucina. La passione che ci hanno trasmesso nonno, mamma, papà, ci porta a sperimentare sempre e a provare abbinamenti che all'inizio possono sembrare insoliti.

Quando mio fratello ci invita a pranzo o a cena, prova quasi sempre ricette nuove.

E' veramente molto bravo a cucinare il pesce e molte volte ci ha accolto con una insalatina (che può sembrare semplice) un po' particolare: lattughino, il pompelmo rosa del giardino di mamma e papà, dei gamberi scottati e una salsina allo yogurt e semi di papavero.

Quando ho visto che Arianna aveva scelto The American Burger, per l'MTC di giugno, sono stata molto felice: tutta una serie di idee hanno cominciato ad affollarsi nella mente. Ma un hamburger con il pesce era una di quelle cose da provare e sperimentare. Volevo riportare all'interno di un bel paninozzo i sapori di quell'insalatina e delle prelibatezze che prepara quando siamo suoi ospiti.

Quando sono andata in pescheria ho guardato un po' in giro e, visto che la mia prima scelta non era disponibile, ho optato per un bel dentice e mi sono fatta spiegare come sfilettarlo.

Diciamo che non credo di aver capito molto visto il risultato finale... che frana! Mi sono anche sentita dire che era sprecato per un hamburger... vabbè, non sapeva che era un hamburger per l'MTC ;).

Per aumentare la parte grassa ho aggiunto un 10% di salmone affumicato. Ho abbinato tutto ad una salsina allo yogurt insaporita con i fiori di finocchietto selvatico, le foglie di sedano e gli spicchi di pompelmo rosa.

Per il contorno ho riportato la parte in coste del sedano, una rosellina di salmone, il pompelmo rosa e lo yogurt (senza finocchietto).

Ingredienti per 3 fishburger:
Per l'hamburger di pesce e il contorno:

• 200g di filetto di dentice (io l'ho tirato fuori da una bestiolina di 800g... sono una frana)
• 20g di salmone affumicato per l'hamburger + 3 striscioline per le roselline
• 1 vasetto di yogurt
• 1 cucchiaino di fiori di finocchietto selvatico
• 1 costa di sedano con le sue foglie
• 1/2 pompelmo rosa

Per 3 minibuns ai semi di papavero:

• 125 g di farina (00 e 1 o Manitoba al 50%)
• 65 g di latte 
• 10 g di burro 
• 5 g di zucchero
• 2,5 g di strutto (per chi non potesse sostituibile con il burro)
• 2,5 g di sale
• 2 g di lievito di birra fresco
• 1/2 cucchiaino di miele
• 1 cucchiaino di semi di papavero
• 1 uovo per spennellare
• 1 goccio di latte

Tempo di preparazione
1h circa (+3h e 1/2 per i buns)


Procedimento

Per i buns riporto il procedimento di Arianna:

"Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeno.
Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Prendere l'impasto,sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns (3). Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.
Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.

Accendere il forno a 180°C.

Sbattere in un ciotolino l'uovo con il latte.

Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Spolverizzare con i semi di sesamo (io papavero) e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura (nel mio forno 20 minuti).

Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.

Venti minuti dovrebbero essere sufficienti, lo sono sempre stati nel mio forno. Ma controllate: il bun deve essere dorato sopra e chiaro nella parte inferiore. Purtroppo l'altro giorno mi sono distratta e hanno cotto un minutino in più. Come per la lievitazone, state attenti e controllate!"

Prepariamo gli hamburger. Sfilettiamo il dentice partendo dalla testa e muovendo il coltello verso la pinna (vicino vicino alla lisca... non mi chiedete di spiegare meglio, non ci riesco ;)). Eliminiamo le eventuali spine e tritiamo il più possibile con il coltello la polpa ottenuta.

Prima e.... dopo

Tritiamo anche il salmone e amalagamiamo con un mezzo cucchiaio di acqua, un mezzo cucchiaino di fiori di finocchio selvatico e un pizzico di sale. Formiamo con le mani tre hamburger che cuoceremo su una piastra in ghisa fino a che non sono ben dorati da entrambi i lati. Teniamoli in caldo.

Prepariamo i burger. Tagliamo i buns a metà e facciamoli dorare, dal lato del taglio, sulla pastra in ghisa dove abbiamo cotto gli hamburger. Tagliamo a fettine il pompelmo e laviamo le foglie di sedano. Mescoliamo 2/3 dello yogurt con un altro mezzo cucchiaino di fiori di finocchietto selvatico.

Prepariamo i fishburger mettendo uno strato di yogurt sulla parte inferiore del bun, l'hamburger di pesce, le foglie di sedano, le fettine di pompelmo e un altro strato di yogurt.

Prepariamo il contorno. Tagliamo a tocchetti i gambi di sedano, poggiamoci sopra le fettine di pompelmo rosa e le roselline di salmone. Ricopriamo con un po' di yogurt e serviamo.

E Buon Appetito!!!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di giugno