Il mio cestino del pane per l'MTC S-cool... la scuola più bella che c'è ;)

Non pensavo di farcela... prima di tutto ad entrare nella scuola più bella del mondo :D e poi a pubblicare in tempo il primo compito a casa.
Chi mi segue sa che arrivo sempre alla fine... ma questa volta speravo di non essere proprio tra gli ultimi... ma la zona Cesarini ormai è mia! ;)
Quella che era il gioco più bello del web adesso si è trasformato in una bellissima scuola di cucina (ma in effetti lo era anche prima) di cui, con grande orgoglio, faccio parte anch'io.
La prima lezione richiedeva la creazione di un cestino del pane che prevedesse Focaccia, pane, panini e cracker o grissini.
Non mangio tantissimo pane anzi,  a volte, potrei cenare tranquillamente senza sentirne la mancanza, ma, forse per la legge del contrappasso, adoro panificare e impastare lievitati soprattutto salati... Amo le mani nella farina, l'odore dell'impasto che lievita e vederlo crescere mi dà la sensazione ogni volta di fatto una piccola magia. Per non parlare poi dell'odore che si diffonde per casa, che è un po' quello dei panifici, dei ricordi di quando da bambina si entrava nel forno o si mangiava il pane caldo a casa di nonna. Ho seguito anche vari corsi e il bradipo di casa, sempre per la legge del contrappasso di cui sopra, è un vero "mangiapane a tradimento"... ma nel senso letterale e non metaforico del termine! Non vi dico, quindi, quanto lui abbia amato questa prima lezione! Sembrava un bimbo di fronte alle caramelle!
Io per la serata ho pensato ad un menù in bilico tra mare, spezie e agrumi.
Ho deciso quindi, trattandosi di pesce, di non appesantire troppo il cestino e ho insaporito molto leggermente i vari componenti.
Ho seguito le ricette (che riporto fedelmente) e i consigli  delle insegnanti di questa prima lezione (Maria Pia, Annarita, Antonietta, Manuela e Greta <3 grazie mille!) e spero tanto che il mio semplice cestino piaccia.

Il menu' pensato per la serata prevede:

Antipasto
Cozze gratinate al profumo di pompelmo

Primo
Linguine con tartare di gambero rosso con sfere di mandarino


Secondo
Salmone al limone al vapore e
Tagliata di tonno all'arancia

Contorno
Finte patate Hasselback (cioè Hasselback solo nella presentazione)


Nel cestino del pane quindi ho pensato a una focaccia leggermente aromatizzata alla polvere d'aglio, un biove semplice, grissini all'aneto e panini al sesamo.
Se vogliamo preparare il cestino del pane per la cena cominciamo con

1) Focaccia all'aglio:
300g di farina 0
170g di acqua
4g di malto d'orzo
24g di olio extravergine d'oliva
3g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di aglio in polvere

Per l'emulsione.
2 cucchiai di olio + 2 cucchiai di acqua e un po' di sale

Ore 14.  In una ciotola facciamo sciogliere il lievito nell'acqua e malto; Aggiungiamo l'olio d'oliva e amalgamiamo bene gli ingredienti con una forchetta. Cominciamo ad incorporare meta della farina, precedentemente setacciata con la polvere d'aglio, e successivamente il sale. Aggiungiamo anche il resto della farina e incorporiamola aiutandoci con una spatola.
Trasferiamo l'impasto su di una spianatoia infarinata, allunghiamolo leggermente e massggiamolo con il palmo della mano in tre punti. Chiudiamolo su se stesso, aiutandoci con la spatola e ripetiamo questo passaggio altre due volte.
Allunghiamo leggermente l'impasto e, arrotolandolo su se stesso, sigilliamolo dando la forma di una palla. Mettiamo l'impasto ottenuto in una ciotola in farinata e facciamo lievitare per un'ora.
Ore 15,30. Trasferiamo l'impasto di nuovo sulla spianatoia, allunghiamolo leggermente e creiamo delle piccole fossette con le dita. Arrotoliamo l'impasto su se stesso senza serrare troppo e mettiamo nuovamente nella ciotola, con la chiusura verso il basso, a riposare per un'altra ora.
Ripetete il passaggio altre due volte per ossigenare l'impasto (16.35 e 17.40). Prima della terza ossigenazione dividiamo l'impasto in base alle teglie che vogliamo realizzare. Con la dose indicata possiamo realizzare una focaccia da
Ore18.45.  Adesso l'impasto è pronto per essere messo in una teglia ben oleata. Dopo averlo rovesciato molto delicatamente, cominciamo a realizzare con i polpastrelli delle piccole fossette, premendo dal centro verso i quattro angoli. Continuiamo a picchiettare la pasta, fino a quando non comincia ad allargarsi, ribaltandola ogni tanto. Facciamo riposare l'impasto per 30 minuti.
Ore 19.30. Distribuiamo l'emulsione di acqua-olio e sale sulla focaccia e facciamo riposare per altri 30 minuti.
Ore 20. Cuociamo a 250° per circa 10 minuti.

2) Grissini all'aneto
250g di farina 0
115ml di acqua
30g di olio extravergine di oliva
7g di sale
5g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di aneto secco

Procedimento
Ore 14.30. Facciamo sciogliere il lievito di birra nell'acqua. Disponiamo la farina setacciata sulla spianatoia e aggiungiamo l'aneto, l'acqua, l'olio e il sale (non a contatto con il lievito, su di un lato).
Impastiamo fino ad ottenere un impasto morbido, non appiccicoso, e facciamo lievitare fino al raddoppio (a me un'ora e mezza).
Ore 16.30. Spostiamo l'impasto sulla spianatoia per appiattirlo delicatamente con le mani, senza sgonfiarlo. Con la spatola otteniamo dei piccoli cilindretti, che allungheremo delicatamente aiutandoci con un po' di semola.
Spostiamo i grissini ottenuti sulla teglia ricoperta di carta da forno e facciamo cuocere in forno caldo (200°) per 10 minuti. Quando avremo ottenuto una doratura uniforme togliamo dalla teglia e facciamo raffreddare completamente. Per mantenerne la fragranza, possiamo conservarli in un contenitore a chiusura ermetica.

3) Panini al sesamo
100g di farina manitoba
60g di farina 0
100ml di latte tiepido
6g di lievito di birra
12g di burro
1/2 uovo per l'impasto e 1/2 per spennellare
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di olio di sesamo

Ore 15. Impastiamo tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa morbida che faremo lievitare per alemeno un'ora (meglio se sono due).
Ore 17.30. Impastiamo nuovamente la massa, sgonfiandolo delicatamente, e formiamo delle palline da circa 75-80g l'una. Sistemiamole in una teglia ricoperta di carta da forno e spannelliamo la superficie con l'uovo rimasto. Facciamo lievitare per un'altra ora.
Ore 19. Cuociamo in forno caldo 200° per circa 10 minuti, con un pentolino d'acqua.

 
4) Biove semplice 
Ingredienti
250g di farina 0
140ml di acqua
10g di strutto
10g di lievito di birra
5g di malto
4g di sale fino

Ore 16. Setacciamo la farina e disponiamola a fontana sulla spianatoia. In una piccola fossetta a lato aggiungiamo il sale. Sbricioliamo al centro il lievito di birra e aggiungiamo con delicatezza l'acqua. Cominciamo ad impastare aggiungendo gradualmente la farina. Aggiungiamo il sale, lo strutto e il malto e cla farina per ottenere una pastella abbastanza sostenuta. Aiutandoci con una spatola incorporiamo tutta la farina. Cominciamo ad impastare con le mani e aggiugiamo acqua se necessario. Dovremo ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Lavoriamo la pasta con forza per almeno 10 minuti, copriamo a campana e facciamo riposare per 20 minuti.
Ore 17. Dividiamo l'impasto in due parti e formiamo dei filoni lunghi e stretti che stenderemo in rettangoli di circa 1,5 metri per 6-7 cm (le strisce dovranno essere alte circa 3-4 millimetri). Man mano che stendiamo l'impasto, arrotoliamolo come se fosse una garza.
Infariniamo un panno da cucina molto pulito e sistemiamo i due rotoli di pasta come nella foto,
aiutandoci ai due lati da supporti (per esempio pacchi di zucchero).

 

Copriamo con un altro panno e facciamo lievitare per 30-40 minuti.
Ore 18. Facciamo preriscaldare il forno a 200° in modalità statica. Delicamente tagliamo per il lungo i due rotoli di impasto e sistemiamoli, con il taglio rivolto verso l'alto, su una teglia. Incidiamo ulteriormente per circa 1cm di profondità. Facciamo cuocere per circa 25-30 minuti. E' pronto quando bussando sul fondo suona vuoto. Se così non odvesse essere, abbassiamo la temperatura di 10 gradi e facciamolo cuocere fino a quando non è pronto.
Facciamo raffreddare su una gratella.

Questo l'interno di focaccia, panini e biove

 

Con questa ricetta partecipo all'MTC S-cool :D

Pizza in teglia con pipi, patan' e cipudd' per l'MTChallenge n.58

In questa casa con la pizza non si scherza.

Calabrese di una zona di confine dove, causa turismo, la pizza al piatto è stata affinata e resa molto simile a quella campana, fidanzata da ormai non so più quanto con un soggetto che vivrebbe mangiando solo pizza, nuora di una donna che impasta anche 10kg di farina a mano e ha un forno a legna che vede ogni anno teglie e teglie di pizza.

Insomma, non potevo che diventare quasi una fanatica :D.

Con la napoletana ho un rapporto conflittuale.

Con quella in teglia il rapporto è più pacifico. Ho seguito corsi vari (di Paoletta e Adriano e di Gabriele Bonci - io sono quella in adorazione in basso a destra), e ho provato tanti impasti. Quello di Antonietta è il più soffice che abbia mai mangiato. L'impasto è molto semplice e non vedo l'ora di provare altre farciture. Grazie mille Antonietta per quasta "nuvola"...

Per la pizza in teglia di Antonietta, ricetta dell'MTC di Giugno, ho scelto una ricetta calabrese. Pipi, patan' e cipudd' è un contorno fatto con peperoni, patate e cipolle. Le cipolle e le patate sono quelle della mia mamma e i peperoni quelli del mio balcone. Sono piccolini ma gustosi.

Al centro uno lasciato un pochino troppo sulla pianta :D

Ingredienti:

• 450g di farina (di cui 370g  w350 della Garofalo e 80g buratto molino Marino)
• 290ml di acqua
• 12g di sale
• 1 di lievito
• 2 patate medie
• 1/2 cipolla rossa di Tropea
• 4-5 friggitelli 
• 7 fette di scamorza affumicata
• olio extravergine d'oliva qb
• sale qb

Tempo di preparazione
1h (impasto e cottura) +  16h (maturazione) + 4h (lievitazione)

Procedimento
Per l'impasto riporto le parole di Antonietta. "Setacciare la farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Iniziare a incorporare man mano la farina,  intridendola con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.

A fine impasto, prima della lievitazione e dopo la prima lievitazione

Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per 1 ora. Trasferire poi  in frigo per 8/10 ore, ma volendo anche 15/18  ore (le farine forti ci permettono questi tempi) . Io 16 ore (con temperatura frigo tra 5 e 7 gradi).

Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.

Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata. Lasciar lievitare altre 2 ore."
 

Io ho steso l'impasto un po' troppo ed è risultato un pochino più grande della teglia. Un consiglio: stenderlo un po' di meno e poi finire nella teglia.

Condiamo la pizza.Trascorse le due ore ore, accendiamo il forno  a 250° e condiamo la pizza con rondelle di cipolla, di patate e di peperoni. Saliamo leggermente e condiamo con un filo d'olio.

Copriamo il tutto con le fette di scamorza. Io le ho messe intere intorno e a cubettini al centro. Cuociamo per circa 20 minuto nel ripiano centrale.
Serviamo calda e buon appetito.

Ecco la foto della fetta... morbida ma morbida.... uno spettacolo.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Giugno

Bis di pizza al piatto per l'MTChallenge n.58

E naturalmente quale giorno scelgo per provare la ricetta di giugno dell'MTChallenge? La giornata più calda avuta finora a Roma. Un caldo innaturale. Trentotto, e dico trentotto, gradi in macchina alle 11 non si possono commentare.

Povera pizza al piatto di Antonietta... :D con i 28°/29° di casa mia non se l'è vista per niente bene.

E' lievitata velocemente, troppo, e ammetto di averla stesa quando il punto giusto era un po' passato, ma era cmq buonissima.

La pizza è il piatto preferito dal letargico di casa e questo mese, causa MTC, gli avevo promesso tante tante pizze. Poi, come al solito, smi dimostro una sola e mi riduco sempre all'ultimo.

Visto che era l'ultimo giorno (per fortuna è diventato il penutimo :)) ho optato per la pizza al piatto. Non c'era tempo per la maturazione in frigo della pizza in teglia.

Ho pensato a due versioni: alla fine ne ho preparate tre, di cui una fuori concorso.

Prima di cominciare, un grande grazie ad Antonietta per le ricette proposte, che vi consiglio di leggere molto attentamente.

Al lavoro.

Ho scelto per l'impasto la farina buratto del Mulino Marino con una percentuale di proteine del 12,23% e un fattore W 270-290; è una farina molto particolare che regge un'idratazione molto alta (per alcune ricette anche il 100%) e dal sapore quasi integrale. Avrei dovuto, molto probabilmente, alzare un po' la quantità d'acqua, ma ero troppo curiosa di vedere la reazione della farina.
Di idee me ne erano venute tante. All'inizio avevo pensato a un excursus temporale: per prima la quattro stagioni, pizza che mangiavo da piccolina e che adoravo, poi la calabrese, pizza che scelgo sempre per capire se una pizzeria è buona o meno e alla fine la margherita con bufala.
Visto che la calabrese o diavola l'avevo già fatta, al piatto ma con lievito madre, ho pensato a delle varianti.
La prima versione è un misto di Calabria e Spagna (che stanno bene insieme secondo me :D) mentre la seconda è tutta romana. Una bella amatriciana non proprio tradizionale, vista la presenza della cipolla (durante un corso fatto sulla pizza in teglia, Gabriele Bonci insisteva sulla presenza della cipolla nell'amatriciana).

Ingredienti per tre pizze tonde da circa 30cm di diametro:

• 450g di farina buratto
• 250g di acqua
• 1g di lievito di birra
• 12g di sale

Per i condimenti:

• 1,5 kg di pomodori San Marzano tagliati a cubetti (già al netto dello scarto)
• 120g di mozzarella di bufala (per la terza pizza fuori concorso)
• 1 cipolla rossa di Tropea media (della mia mamma :D)
• una decina di fettine di chorizo
• qualche fettina di caciocavallo
• 100g circa di guanciale
• pecorino grattugiato q.b.

Tempo di preparazione
circa 8 ore

Procedimento
Preparare il sugo. Dopo aver tagliato i pomodori a cubetti, farli cuocere per almeno due ore a fuoco medio. Frullare con il minipimer, salare e far raffreddare. Il sugo ottenuto è servito per condire tutte e tre le pizze.
Per l'impasto riporto le parole di Antonietta. "Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore."

"Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro.

Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).

Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata."

Le pizze dopo la stesura dell'impasto. Si vedono gli effetti della "troppa lievitazione" (me tapina) sull'elasticità dell'impasto.

"Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna)".

Io ho cotto la prima (fotografata solo all'uscita - e non sopo la stesura- perchè fuori concorso) seguendo il primo metodo, tutta in forno, e le altre due seguendo il secondo metodo, pentola-forno.

Dopo aver cotto per un paio di minuti la pizza sulla padella rovente ho condito la prima pizza con la salsa di pomodoro, la cipolla affettata, il chorizo e il caciocavallo e la seconda con salsa di pomodoro, cipolla, guanciale e pecorino grattugiato. Entrambe le pizze hanno cotto per 5 minuti a 250°, forno statico, ripiano alto.

Pizza calabro-spagnola con cipolla rossa di Tropea, chorizo e caciocavallo

Pizza amatriciana con guanciale, cipolla e pecorino

Il trionfo della cipolla rossa :D

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Giugno

Attention Pleaseeee!!!

• Questa la pizza margherita con mozzarella di bufala cotta completamente nel forno. Come cottura, personalemente, ho preferito la cottura su padella.

Fuori concorso

• Adesso ho voglia di provare con un'altra farina... chissà se ci riesco entro domani sera :D
• Mi sono resa conto, leggendo il commento di Antonietta, che forse era necessario parlare un po' di più della reazione della farina buratto a questa quantità di acqua. In effetti, per una farina con un potere di assorbimento dei liquidi così alto, questa quantità era un po' pochina. All'inizio non ha dato problemi. Sicuramente gli ultimi 20 minuti sono stati particolarmente faticosi. Io mi sono fatta aiutare dall'uomo di casa: io ho le braccia un po' debolucce e lui ogni tanto mi aiuta. Oggi cmq per dare una mano a chi vuole provare a fare la pizza con questa farina ho impastato nuovamente. Essendo sola a casa non vi dico che fatica. Ecco le varie fasi:

Cosa ti regalo a Natale 3?? Home made: panettoncini gastronomici, estratto di vaniglia, preparato per cioccolata in tazza al caramello, olio al peperoncino habanero, prosciutto sott'olio al finocchio e peperone dolce e freselle con farina d'orzo e di grano duro

Ormai siamo al 20 di dicembre... Natale è quasi arrivato ma, sicuramente c'è qualche ritardatario cronico come me che ancora deve pensare ai regalini! 

Io li ho consegnati solo qualche giorno fa e ho dovuto aspettare a pubblicare il post perchè altrimenti mi avrebbero scoperto... adoro fare sorprese!! :D

Quest'anno mi sono dedicata a cose che si possono fare velocemente anche se qualcuna, tipo l'estratto di vaniglia, si deve preparare con largo anticipo (tre mesi O_o).

A causa di giornate di lavoro molto piene ho tralasciato i panettoni (ma non abbandonato) e mi sono concentrata su piccoli stuzzichini che possono servire per la Vigilia o il pranzo di Natale.

Senza contare poi che ha aperto a pochi km da casa mia un negozietto (circa 900mq) fantastico che mi piace tantissimo e dove mi sono potuta sfiziare nell'acquisto di barattolini, contenitori, stampi e stampini di tutti i tipi.

Allora, non perdiamo tempo e al lavoro!! Cominciamo dal dolce...

Preparato per cioccolata in tazza al caramello

La ricetta è nata già un po' di tempo fa ma ho apportato qualche modifica ed ho deciso quindi di ripubblicarla. Se avete qualche minutino, rileggete anche il primo post, solo per capire l'origine e come è nata quasta cioccolata.

Ingredienti per circa 10 tazze (400g circa da suddividere in 5 barattolini Fido della Bormioli Rocco)

• 90g di cioccolato fondente della Lindt (confezione argentata)
• 90g di cioccolato Lindor al caramello
• 50g di cacao amaro
• 105g di zucchero
• 30g di zucchero di canna
• 55g di amido di riso
• 5g di cannella

Tempo di preparazione

15 minuti

Procedimento

Mettiamo la cioccolata spezzettata e tutti gli altri ingredienti nel mixer. Azioniamolo utilizzando la funzione pulse o a intermittenza per non surriscaldare le lame e ritrovarci con un "mappazzone" di cioccolata ;). Suddividiamo la polvere ottenuta in 5 barattolini (circa 80g/2 tazze a barattolino).

Come preparare la cioccolata calda. Mettiamo 40g di preparato in un pentolino e aggiungiamo 150ml di latte. Facciamo cuocere a fuoco medio-basso, mescolando con una frusta, per circa 3-4 minuti. Togliamo dal fuoco e serviamo calda.

Estratto di vaniglia

Per l'estratto di vaniglia bisogna giocare d'anticipo.. Purtroppo la vaniglia deve rimanere in "infusione" per tre mesi prima di poter essere rilasciare nell'estratto tutto il suo sapore.

La ricetta è quella di Tuki, scoperta sul sito di Paoletta.

Ingredienti per mezzo litro di estratto:

• 60g di baccelli di vaniglia
• 1/2l di vodka con una gradazione del 40%

Procedimento

Incidiamo i baccelli di vaniglia nel senso della lunghezza e tagliamoli a pezzetti di circa 2 cm, Inseriamoli in una bottiglia di vetro scuro (io una del succo di frutta poi ricoperta di carta stagnola) e aggiungiamo la vodka. Diamo una prima agitata e sistemiamo in un luogo buio e fresco. Agitiamo una volta al giorno per 15 giorni e successivamente una volta a settimana.

L'estratto sarà pronto dopo 3 mesi. Tuki dice di filtrarlo e lasciarlo riposare ancora (almeno fino a 6 mesi) perchè l'alcool pian piano lascia sempre più spazio alla vaniglia. Paoletta invece non lo filtra e quando usa qualche altro baccello di vaniglia lo aggiunge all'estratto per renderlo più concentrato.

Vi consiglio di leggere i post di Tuki e di Paoletta, molto più esplicativi del mio ;).

Quando lo dobbiamo regalare, aiutandoci con un imbuto, travasiamo l'estratto nei contenitori di vetro nei quali viene venduta la vaniglia.

Ed ora passiamo al salato.

Prosciutto sotto'olio ai semi di finocchio e peperone dolce.

Quest'estate, in un agriturismo in Campania nel paese della dolce metà, tra i vari antipastini c'era un prosciutto di montagna dolce sott'olio. Non lo avevo mai mangiato ma era veramente buonissimo.

Qualche mese dopo ho notato la ricetta di Rosaria ed ho deciso di provare a farlo.

Avevo in frigo sottovuoto un prosciutto comprato a Guarcino e ho deciso, per non mangiarmelo tutto io (ne sarei capacissima), di preparare tanti piccoli barattolini e di aromatizzarlo con i semi di finocchio e il peperone dolce calabrese essicatto al sole e tostato in forno.

Avendo paura di lasciare aria all'interno dei barattolini, io metto prima l'olio e poi ci "tuffo" dentro i pezzetti di prosciutto.

Questo è un modo molto comodo per consumare i gambucci di prosciutto. Ricordatevi che è meglio aspettare una settimana prima di consumarlo e si può conservare circa 3 settimane in frigo. 

Ingredienti per 3 barattolini Fido da 125ml o 2 da 200ml

• 240g di prosciutto crudo dolce tagliato a cubetti
• semi di finocchio
• peperone rosso dolce in scaglie
• olio evo qb

Tempo di preparazione
15 minuti

Procedimento

Tagliamo il prosciutto a cubetti. Sistemiamo sul fondo del barattolino la punta di un cucchiaino di semi di finocchio e di scaglie di peperone dolce. Copriamo con un dito di olio evo. Mettiamo nel barattolino uno strato di cubetti di prosciutto e ricominciamo daccapo fino a riempire il barattolino. Copriamo con olio evo e conserviamo in frigo.

Olio all'habanero.

Anche questa è una preparazione abbastanza rapida; dobbiamo solo sperare in qualche giornata di sole per poter essiccare al meglio il peperoncino.

L'olio piccante in casa mia si fa da sempre e il procedimento è molto semplice ma ci sono alcuni accorgimenti da seguire.

Io avevo sistemato l'olio in un barattolo un po' più grande e poi in occasione dei regalini di Natale l'ho ridistribuito in alcuni barattolini della Kilner da 43ml trovati sempre nel negozio di cui sopra ;)

Ingredienti per circa 5 barattolini da 43ml

• 3 peperoncini habanero
• sale
• olio evo qb (230ml circa)

Tempo di preparazione
10 minuti + i giorni necessari ad essiccare il peperoncino (circa 3)

Procedimento

Laviamo bene i peperoncini e asciughiamoli. Tagliamoli a fettine sottili e spolveriamo con un po' di sale. Mettiamo al sole fino a quando non saranno completamente secchi (asciutti). Io ho avuto la possibilità di tenerli solo un giorno al sole, causa pioggia, ma hanno terminato il processo di essicamento in casa. Ci è voluto solo qualche giorno in più.

Eliminiamo il sale, pulendo i peperoncini con un tovagliolino, e distribuiamo le fettine  nei vari barattolini. Copriamo con olio evo e lasciamo insaporire, prima di consumare, almeno una settimana.

Naturalmente questo procedimento vale per qualsiasi olio al peperoncino.

E' molto importante che i peperoncini siano perfettamente secchi altrimenti si potrebbere sviluppare tossine e dovremo buttare tutto.

Freselle alla farina di orzo e di grano duro

Io ho una vera e propria passione per le freselle. In Calabria si consumano molto e, nonostante nel blog ci sia solo una ricetta, io le preparo in continuazione. Normalmente uso sempre quella ricetta, cambiando il tipo di farina, le proprorzioni, ecc. ma questa volta ho deciso di cambiare.

Quest'estate in Puglia ho mangiato le freselle di farina d'orzo... buonissime. Ho pensato quindi di utilizzare quello stesso tipo di farina mischiandola a quella di grado duro prendendo spunto dalla ricetta del Gambero Rosso.

Ingredienti per circa 40 freselline:

• 500g di farina d'orzo
• 500g di farina di grano duro
• 1 cubetto di lievito di birra (la quantità è un po' alta e vorrei provare a diminuire un po' aumentando i tempi di lievitazione)
• 600g di acqua tiepida
• 100ml di olio
• 15g di sale

Tempo di preparazione
4 h circa (dipende dalla lievitazione)

Procedimento

Sciogliamo il lievito nell'acqua tiepida e aggiungiamo gradulamente le farina setacciate precedentemente. Quando sono completamente assorbite, uniamo il sale e successivamente l'olio.

Con l'impasto ottenuto formiamo circa 20 girelle (80-90g l'una), sistemiamole su una teglia ricoperta di cartaforno oppure su una teglia di silicone (io ho usato il tappetino OP OP della Pavoni), copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare fino al raddoppio.

Cuociamo in forno statico per circa 20 minuti a 200°. Facciamo raffreddare per circa 15 minuti, tagliamo a metà con un coltello seghettato e rimettiamo in forno a tostare per circa 40 minuti in forno ventilato a 150°.

Panettoncini gastronomici.
E siamo arrivati all'ultima ricetta... LAST but NOT LEAST!

Questi panettoni gastronomici girano nella mia cucina da circa un annetto. Li ho preparati per la prima volta la notte di San Silvestro seguendo una ricetta di Giallo Zafferano, alla quale avevo apportato alcune modifiche. La ricetta sul sito non c'è più quindi la pubblico qui perchè erano veramente buoni. Li ho rifatti per un pranzo qualche giorno fa con dei cari amici... buonissimi!

Ingredienti per un panettone gastronomico da 750g e tre da 100g o per 10 panettoncini da 100g

• 300g di latte
• 500g di farina (250g di manitoba+250g di farina 00 w260 oppure 500g di W350 Garofalo) 
• 4g di lievito di birra secco
•  2 uova
• 150g di burro 

Tempo di preparazione
6-7 ore circa (dipende dalla lievitazione)

Procedimento

Mettiamo nell'impastatrice il latte al quale aggiungeremo gradualmente la farina setacciata e il lievito di birra secco. Quando la farina è completamente assorbita, aggiungiamo le uova, uno alla volta, fino a completo assorbimento, e poi il burro tagliato a tocchetti. Facciamo impastare fino all'ottenimento di un velo parziale. L'impasto è molto delicato e non incorda completamente.

Facciamo lievitare nel forno con la lucina accesa o in un luogo caldo per circa un'ora.

A questo punto riprendiamo l'impasto dividiamolo in 10 piccoli panetti da circa 100g l'uno o in 3 panetti da 100g e uno da 750g, serriamoli leggermente e inseriamoli nei pirottini. Copriamo con la pellicola e facciamo lievitare nel forno con la lucina accesa o in un luogo caldo fino a circa 1 cm dal bordo.

Cuociamo in forno statico per circa 45 minuti a 180° (quello da 750g) o 35 minuti (quelli piccoli).

Se avvolto nella pelllicola si mantiene morbido per circa 2-3 giorni. Può essere farcito con crema di formaggio, salmone e rucola, crema di carciofini e prosciutto cotto, gamberetti e salsa rosa.

Ecco una foto dell'interno di quello da 750g farcito.

Non vi bastano queste idee??? Ne volete altre?? Ecco i regalini Home made degli anni passati :D

Il panuozzo "monoporzione" con broccoli, salsiccia e provola affumicata de La Tramontinae farina Miracolo del Molino Grassi

Ormai si sa, mi piace impastare!

Mi piace sentire l'impasto che piano piano si trasforma tra le mani e, in alcuni casi, si incorda, che lievita e diventa, con il calore del forno, una delizia. Mi piace impastare di tutto, dalla pasta frolla alla pasta fatta in casa ma ciò che mi sta facendo impazzire è l'impasto della pizza napoletana. Capisco che non avendo il forno adatto non posso sperare in un prodotto perfetto ma io non mi arrendo.
Avevo già provato a farla e con un buon risultato, ad essere sincera, ma volevo riprovare con il lievito di birra e seguendo il disciplinare della Pizza Napoletana STG pubblicato da Profumi da forno. 

L'impasto questa volta, realizzato con la farina Miracolo del Molino Grassi per il contest Imparando s'Impara, mi serviva per fare dei panuozzi monoporzione, "involucro" perfetto per una delizia tutta campana inviatami dalla Tramontina per aver vinto la categoria Mozzarella del contest TerradiFuoco.
Ne avevo già pubblicato un altro e il contenuto, anche in quel caso, aveva il meraviglioso sapore affumicato dei loro prodotti. Questa volta però si tratta della provola affumicata che ha una pasta più porosa rispetto alla scamorza affumicata e un sapore meno deciso e più delicato. Insomma, una vera e propria bontà!!

Questo è un altro piccolo omaggio all'iniziativa #terradifuoco e a La Tramontina. Di nuovo Grazie!

E grazie al Molino Grassi! Ma cos'è Miracolo? Le parole de Molino Grassi, riportate sulla confezione, spiegano appieno questo meraviglioso prodotto: "Per salvaguardare la biodiversità e il territorio è nata la collaborazione fra Molino Grassi e Caludio Grossi, agricoltore parmense che da anni lavora per recuperare le antiche varietà locali. di grano. Si è dato così vita al "Grano del Miracolo" ormai dimenticato da nni. Un grano ricco di fosforo, ferro e sostanze antiossidanti. Ideale per ottenere prodotti da forno unici per sapori e profumi."
 Ho adattato le dosi di Profumi dal forno (dalle quali puoi ottenere ca. 15 pizze, se non ho sbagliato a fare i conti) alle mie esigenze.: siamo in due ma mangiato quanto 4 persone... e si vede!!! :D

Dosi per 6 panuozzi (monoporzione)

• 400g di farina Miracolo del Mulino Grassi
• 200g di acqua
• 12g di sale marino
• 3g di lievito di birra fresco diviso in 5 parti- ce ne serve una sola parte

Per la farcitura

• broccoli siciliani sbollentati 
• 3 salsicce
• 2 provole affumicate La Tramontina

Tempo di preparazione

9h ca. (compresi tutti i tempi di lievitazione)

Procedimento

Prepariamo l'impasto. Sciogliamo il sale nell'acqua e aggiungiamo il 10% della farina prevista. Cominciamo a impastare con il gancio a foglia nella planetaria a velocità 1. Aggiungiamo il lievito e facciamo sciogliere. Aggiungiamo la farina rimanente (questa operazione deve durare ca. 10 minuti). Montiamo il gancio, aumentiamo la velocità a 1 e 1/2 e facciamo impastare per ca. 15 minuti.

L'impasto finale deve risultare elastico e morbido ma non appiccicoso.

Mettiamo sulla spianatoia, con un leggero spolvero di farina, a lievitare per 2h ca. coperto da un panno umido e da pellicola.

La pezzatura. Con l'ausilio di una spatola o di un tarocco dividiamo l'impasto in 6 parti da circa 90g l'una e lasciamo lievitare da 4 a 6h.

Formatura e cottura. Accendiamo il forno a 220° statico (o funzione pizza) e facciamo arrivare a temperatura con la pietra refrattaria dentro. Stediamo delicatamente l'impasto sulla spianatoia infrinata, esercitando una leggera pressione con i polpastrelli, fino a dare una forma leggermente allungata. Sistemiamo il panuozzo sulla "mini-pala" per pizza in legno naturale e facciamo scivolare sulla refrattaria lentamente. Cuociamo per circa 5 minuti e togliamo da forno.

Farcitura. Tagliamo delicatamente a metà il panuozzo e riempiamo con i broccoli e la salsiccia e con la provola affumicata. Rimettiamo in forno per altri 2-3 minuti e...

Buon Appetito!!!

Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi:

Pan di patate con crema di ceci alla menta, asparagi selvatici e ventricelli di pollo

Si continua con il quinto quarto... e questa volta passiamo al pollo!
La ricetta "in purezza" è della mia mamma.

E come al solito la mia cucina si colora con i sapori della mia infanzia. Con un piatto povero sì, ma che non arrivava quasi mai a tavola perchè ne prendevamo un pezzetto alla volta dalla padella mentre aspettavamo di mangiare.

I sapori si fondono con una salsa ai ceci stile hummus ma un po' "de noantri" e gli asparagi raccolti nel bosco con delle scarpe due numeri più grandi e tre scivoloni sull'erba bagnata... ma felice io!!

Erano anni che non andavo "ad asparagi" e mi sono divertita un sacco :D.

Per 10 pan di patate (liberamente ispirata alla ricetta presente nel volume Il pane fatto in casa - speciale di Alice):

• 500g di farina 00
• 7g di lievito di birra disidratato (la dose per i miei gusti è un po' eccessiva ma avevo fretta ;))
• 1 patata media (circa 150g cruda)
• 1 cucchiaio di zucchero
• 2 cucchiai di olio evo
• 2 cucchiaini di sale
• 120g di acqua tiepida

Per il "ripieno":

• 350g di ventricelli di pollo
• 150g di ceci cotti e scolati
• 40g di acqua (la quantità di acqua dipende dai ceci - se necessario aggiungere per ottenere la giusta consistenza della crema)
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 4-5 foglioline di menta
• 3 spicchi di aglio
• origano (2 rametti)
• circa 20 asparagi selvatici
• sale q.b.
• olio evo

Tempo di preparazione
3h ca.

Procedimento

Prepariamo i panini. Lessiamo la patata e incorporiamola, dopo averla schiacciata, alla farina, l'acqua (nella quale avremo sciolto lo zucchero), il lievito, l'olio e il sale. Lavoriamo l'impasto fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Copriamo con pellicola e facciamo lievitare per un'ora.

Dividiamo limpasto lievitato in 10 piccoli panini, serriamoli leggermente e creiamo sulla loro superficie una "grata". Sistemiamoli sulla placca ricoperta di cartaforno, copriamoli con la pellicola e facciamoli lievitare per un'altra ora.

Cuociamo i panini e prepariamo il ripieno. Spennelliamo la superficie con un po' d'acqua e cuociamo i panini in forno statico a 200° per circa 25 minuti. Mentre i panini cuociono prepariamo la crema di ceci: frulliamo i ceci con 1 spicchio d'aglio (privato dell'anima), il limone, l'acqua e le foglioline di menta. Saliamo e mettiamo da parte.

Tagliamo gli asparagi in pezzettini di circa 2 cm (io li spezzo con le mani, come mi ha insegnato mamma, e mi fermo quando il gambo diventa troppo duro) e mettiamoli in una padella con un paio di cucchiai di olio evo e tanta acqua quanta ne serve per coprirli. Facciamoli cuocere per circa 15-20 minuti. Saliamo e mettiamo da parte. Quando mancano circa 10 minuti alla fine della cottura dei panini prepariamo i ventricelli: tagliamoli in 4 parti e mettiamoli in una padella (non troppo larga, max 20cm di diametro) con l'olio evo (20g), i 2 spicchi d'aglio e l'origano. Facciamoli cuocere a fuoco vivace per circa 10 minuti, saliamo e mettiamo da parte.

Prepariamo i paninetti. Tagliamo a metà i panini senza arrivare alla fine, creando quindi una specie di tasca e riempiamoli con la crema di ceci, i ventricelli (senza aglio e origano) e gli asparagi e...

Buon Appetito!!

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Aprile

Attention pleaseee! 

• Il procedimento per la ricetta originale è lo stesso solo che i ventricelli dovranno essere tagliati solo a metà (e non in 4 parti).  Io li ho tagliati in pezzi più piccolini perchè li dovevo mettere nei panini ;)

"Gamberetto Burger" Bunny Style al Gruyère con cipolla caramellata, yogurt greco alla curcuma e sfoglie di Sbrinz

Legato molto spesso alla cultura e tradizione locale il cibo da strada è lo specchio del posto in cui nasce.

Scegliere una ricetta, personalizzarla o a volte crearne una da zero non è facile. Per la prima ricetta ci ho provato... Ho unito ingredienti che mi ricordavano l'autunno, legati alla terra dove ho passato molti anni della mia vita e alle persone a me care. 

Questa volta, per la Swiss Cheese Parade organizzata da Peperoni e Patate e Formaggi svizzeri, cambio registro. 

Qualche sera fa, facendo zapping tra un canale e l'altro, l'attenzione si è concentrata su Eat Street e, in particolare, su Iba Thiam, un cuoco senegalese che ha riportato nel suo "cibo da strada" ad Austin, Texas, i sapori e la storia della sua terra: pollo yassa, fagottino con salsiccia d'agnello e il Dakar Burger Bunny Style.

Iba Thiam racconta che ai tempi dell'apartheid i poveri si recavano sul retro dei ristoranti per chiedere un po' di pane e i cuochi lo svuotavano e lo riempivano così che i padroni non si rendessero conto che al suo interno c'era anche la carne; in seguito il Bunny diventò un cibo di strada molto popolare. Nel suo Dakar Burger Bunny Style il panino diventa una ciotola nella quale mettere un hamburger di vitello e agnello condito con pomodori, cetrioli, salsa allo yogurt e insalata.
La sua storia mi è piaciuta talmente tanto che ho voluto creare anch'io il mio Bunny Burger ma con ingredienti diversi che riflettevano i miei gusti.
Per i panini ho preso spunto da una ricetta di panbrioche al formaggio del "capo" della dolce metà, riadattata per l'occasione; per il resto poi via alla fantasia e sperimentazione ;)... un po' di Calabria, un po' di Usa, un po' di Grecia e tanta Svizzera!
Vi assicuro che era moooltoo buono e l'uomo di casa ne ha mangiati due di fila in preda ad un "delirio formaggioso" che mi ha molto soddisfatto :).

Cominciamo quindi??

Ingredienti per 6 "Gamberetto Burger" Bunny Style:
Per i panini:

• 230g di farina w330
• 3 uova
• 100g di Gruyère
• 120g di burro
• 66cl di latte
• 3g di lievito di birra secco
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1/2 cucchiaino di sale  

• un uovo sbattuto e un po' di Gruyère grattugiato per la cottura

Per l'hamburger (seguendo le indicazioni di Laurel Evans in Buon Appetito America):

• 600g di carne di vitello
• 2 cucchiai di acqua
• la punta di un cucchiaino di curcuma

Per la cipolla caramellata (da una ricetta riadattata di Andrea Fusco - Giuda Ballerino):

• 400g di cipolla rossa di tropea
• 70g di zucchero di canna
• 80g di aceto bianco
• 400g di acqua calda da aggiungere gradualmente durante la cottura

Per la salsa alla curcuma:

• 300g di yogurt greco
• 1/2 cucchiaino di curcuma

Per le sfoglie di Sbrinz:

• 60g di Sbrinz grattugiato

Per la composizione:

• Qualche foglia di lattuga romana

Tempo di preparazione:
La mattina: 1h e 1/2 ca.
Il pomeriggio: 2h e 1/2 ca.

Preparazione

La mattina (ore 9 ca.) prepariamo l'impasto. Sciogliamo il lievito nel latte a temperatura ambiente nella planetaria, aggiungiamo circa un terzo della farina (80g), un uovo e cominciamo ad impastare con la foglia. Quando sarà completamente assorbito, aggiungiamo un altro uovo e facciamo assorbire. Seguiamo con altri 80g di farina. Aggiungiamo lo zucchero e quando sarà completamente assorbito aggiungiamo l'ultimo uovo e a seguire i restanti 70g di farina. Uniamo all'impasto il sale e facciamo assorbire. Uniamo il gruyère grattugiato e facciamo incordare. Quando l'impasto si presenterà elastico e incordato uniamo poco alla volta il burro a tocchetti e facciamo assorbire completamente. Incordiamo l'impasto. Sistemiamo l'impasto ottenuto in un contenitore ermetico a lasciamo riposare a temperatura ambiente per circa 1h, dopo di che mettiamo in frigo a riposare (a circa 6°) per 7 ore.

Il pomeriggio (ore 17:30 ca.) prepariamo la cipolla caramellata e la salsa alla curcuma. Togliamo l'impasto dal frigo e facciamolo riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora. Tagliamo la cipolla a striscioline sottili e  mettiamola a caramellare in una padella antiaderente con lo zucchero di canna e l'aceto a fuoco dolce. Man mano che l'aceto si asciuga aggiungiamo l'acqua calda. Cuociamo per ca. 15-20 minuti.

Mescoliamo lo yogurt greco con la curcuma e facciamo amalgamare bene. Mettiamo da parte e conserviamo a temperatura ambiente.

Laviamo le foglie di insalata e mettiamole da parte.

Formiamo i panini (ore 18:30 ca.). Trascorso il tempo di riposo capovolgiamo l'impasto sulla spianatoia infarinata e dividiamolo in 6 pezzi di circa 90g l'uno (io peso sempre l'impasto all'inizio e poi mi regolo in base alla quantità di panini che voglio ottenere e alla loro grandezza). Avvolgiamo stretto prima in un senso e poi nell'altro, fino ad ottenere delle palline regolari. Sistemiamo sulla spianatoia, copriamo con un canovaccio e facciamo riposare per ca. 1 ora.

Cuociamo i panini, prepariamo gli hamburger e le sfoglie di Sbrinz (ore 19:45 ca.). Accendiamo il forno a 190°. Sciogliamo la curcuma nell'acqua e amalgamiamola alla carne. Formiamo 6 hamburger di ca. 9 cm di diametro e sistemiamoli sulla "placca" di silicone Op-Op della Pavoni.

Spennelliamo i panini con l'uovo sbattuto, ricopriamo con un velo di gruyère grattugiato, inforniamo in forno caldo e facciamo cuocere per ca. 25 minuti o cmq fino a quando non saranno ben dorati in superficie. Mentre i panini sono nel forno cuociamo gli hamburger; ricordiamoci di regolarci con i tempi di cottura. Io consiglio una cottura media di ca. 15 minuti per lasciare l'hamburger succoso e saporito.
Nel frattempo prepariamo le sfoglie di Sbrinz: su una placca ricoperta di cartaforno oppure su un tappetino di silicone (io ho usato Op-Op della Pavoni) creiamo 6 mucchietti di circa 9/10g di Sbrinz grattugiato. Con una leggera pressione delle dita allarghiamoli fino a creare dei cerchi di circa 10cm di diametro.
Quando i panini sono pronti, togliamoli dal forno e inforniamo per ca. 5 minuti lo Sbrinz. Lo dobbiamo togliere prima che diventi giallo scuro/arancione per non bruciarsi.
Componiamo il Gamberetto Style Bunny Burger. Tagliamo i panini, che nel frattempo si saranno intiepiditi, e scaviamoli leggermente nella parte inferiore. Ricopriamo con l'hamburger caldo, la lattuga romana, la salsa alla curcuma, la sfoglia di Sbrinz, la cipolla caramellata e richiudiamo con il l'altra metà di panino.
Mangiamo subito e... Buon Appetito!!

Con questa ricetta partecipo al contest organizzato da Tery con Formaggi Svizzeri:

Lo Sfincione palermitano gluten free per le Rifatte Senza Glutine

Me ne avevano sempre parlato i miei amici siciliani Antonio e Salvo, ma non lo avevo mai assaggiato nè cucinato.

Si tratta di una ricetta molto antica, alcuni parlano addirittura di un'origine saracena del piatto, che prevede una base di "pizza" condita con pomodoro, cipolle, origano, acciughe, provolone e pecorino e una vendita al pubblico a bordo di veicoli, meglio conosciuti come "lapini".

L'occasione per provarlo si è presentate con le Rifatte senza Glutine e con la ricetta, proprio dello Sfincione palermitano, di Stefania di Cardamomo & Co.

Ritorniamo quindi a parlare di celiachia e anche al fatto che non si deve rinunciare per forza ad una ricetta della tradizione, un lievitato per giunta, se preparata da mani sapienti e attente (quelle di Stefania naturalmente ;)).

Quindi questa volta siete pronti a mangiare un'ottima ricetta della tradizione siciliana gluten free?!
La farina di riso e la maizena donano una croccantezza all'impasto mai provata... ve lo consiglio proprio :).

Ingredienti per una teglia grande come la placca del forno:

Per l'impasto:

• 350g di maizena
• 400g di farina di riso sottilissima
• 40g di lievito di birra
• 450g di latte
• 60g di burro
• 15g di sale

Per il condimento:

• 600g di pomodori pelati (io Mutti)
• 300g di cipolle (io Rosse di Tropea)
• olio evo
• grana grattugiato (come dice Stefania "versione blasfema, perché a Palermo si usa pecorino e caciocavallo, in parte grattugiati e in parte a cubetti")
• 50g di pangrattato di mais
• 4 filetti di acciughe (io non le ho messe perchè "facoltative, ma ci stanno benissimo")
• origano
• sale

Tempo di preparazione:

3h circa

Preparazione

Prepariamo l'impasto. Sciogliamo il burro e amalgamiamolo alle due farine precedentemente setacciate insieme. Sciogliamo il lievito di birra nel latte leggermente tiepido ed aggiungiamolo all'impasto. Lavoriamo fino ad ottenere un composto morbido ma compatto. Saliamo, reimpastiamo e copriamo con pellicola. Facciamo lievitare in un posto caldo per circa 1h e 1/2 (deve diventare quasi il doppio).

Prepariamo il condimento. Facciamo appassire le cipolle, precedentemente tagliate a fettine, con l'olio (40g), aggiungiamo i pomodori e facciamo cuocere per circa 15/20 minuti. Aggiustiamo di sale. Facciamo raffreddare.

Prepariamo lo sfincione. Stendiamo l'impasto e facciamo lievitare per altri 40 minuti circa. Distribuiamo il pomodoro con le cipolle sull'impasto, spolverizziamo con origano e cospargiamo con il grana grattugiato, le acciughe, se le vogliamo mettere, e il pangrattato fatto tostare in padella con un po' di olio evo.

Cuociamo a 200° per 20 minuti circa in forno statico e...

Buon Appetito!!

Dalla pizza napoletana al panuozzo il passo è breve... terza puntata!

Quando arriva, alla voglia di pizza non si può proprio dire di no!

Era un po' di tempo che non impastavo seriamente, che non mi mettevo a calcolare il fattore w, che avevo tra le finestre aperte (e mai chiuse) del browser questa pagina.

Volevo qualcosa di relativamente veloce ma di ehm... come spiegarlo... napoletano! E allora ho riaperto questa pagina ed ho cercato di riprodurre la ricetta di Vivalafocaccia.com nel migliore dei modi (durante la preparazione ho apportato delle modifiche che troverete alla fine della pagina).

Allora stasera pizza mi sono detta! Uffi, ma io voglio anche il panuozzo! E che problema c'è? Con due panetti fai la pizza e con il terzo prepari il panuozzo.. detto fatto!

La preparazione è un po' lunga, bisogna iniziare la mattina per poterla mangiare la sera ma il risultato è garantito! Io, aumentando un po' la dose di lievito, ho cominciato alle 12:30 ed ho infornato alle 20:30.
Per condire pizze e panuozzo mi sono "affidata" ai prodotti dop, bocconcini di bufala e scamorza affumicata, del caseificio La Tramontina...  il risultato finale è stato spettacolare!

Ingrendienti per 3 pizze di ca. 30cm di diametro o per 3 panuozzi o per 2 pizze e 1 panuozzo o per 2 panuozzi e una pizza.... :):

• 460g di farina w240 (io ho mischiato 195g di Farina Manitoba Loconte con 265g di farina 00 Frumenta... lo so, lo so, non è proprio il massimo... ma avevo voglia di pizza ed era l'unica che c'era in casa :P) + 20g di Manitoba Loconte
• 300g di acqua a temperatura ambiente
• 2,5g di lievito di birra secco (nella ricetta originale 1,5g ma volevo accellerare giusto un pizzichino la lievitazione :))
• 10g di sale
• olio evo

Per un panuozzo (e ritorniamo a Salvatore :)):

• 130g di funghi pioppini al netto dello scarto (250g prima della pulitura)
• almeno 150g di prosciutto cotto
• 1 scamorza affumicata La Tramontina
• 1 spicchio di aglio
• 15g di olio evo
• sale q.b.

Per due pizze:

• passata di pomodoro (condita con un po' di sale e un po' di olio evo)
• 6 bocconcini di bufala La Tramontina (5 tagliati a metà e 1 grattugiato)
• qualche fogliolina di basilico 

Tempo di preparazione
8h e 1/2 = Lievitino 35min + Impasto 25 min + Prima Lievitazione 2 h + Seconda lievitazione 5h + Formatura e cottura 10min per pizza (o panuozzo)

Preparazione

Prepariamo il lievitino. Mescoliamo 250g di farina con 250g di acqua a temperatura ambiente e facciamo riposare per mezz'ora.

Prepariamo l'impasto. Aggiungiamo il lievito sciolto in 50g di acqua e, quando è ben assorbito, uniamo 50g di farina. Aggiungiamo il sale e poco a poco la farina rimanente. Facciamo impastare per 10 minuti con il gancio; montiamo la foglia, aggiungiamo gli ultimi 20g di farina (questa volta solo Manitoba) e facciamo impastare a velocità 3 (impastatrice Rotex) per 15 minuti o almeno fino a quando non otteniamo un impasto bello liscio. Sistemiamolo su una spianatoia infarinata, copriamolo prima con la pellicola, poi con un canovaccio e facciamo lievitare per circa due ore (io a 23° circa).

Prepariamo i panetti e i funghi. Dividiamo l'impasto in 3 pezzi di uguali dimensioni e peso e cerchiamo di formarci delle palline. Mettiamo a lievitare in contenitori a chiusura ermetica, precedentemente spennellati di olio evo, per circa 4-5 ore (io quasi 5 sempre a 22-23 gradi). Mentre i panetti lievitano prepariamo i funghi: facciamo rosolare lo spicchio d'aglio nell'olio evo e aggiungiamo i pioppini. Saliamo e facciamo cuocere per circa 15-20 minuti.

Prepariamo le pizze. Se usiamo la pietra refrattaria, accendiamo il forno con grill al massimo (250°) almeno un'ora prima e posizioniamo la pietra a max 10cm dalla resistenza superiore. Spolveriamo di semola un vassoio di plastica per dolci o un tagliere di legno, prendiamo un panetto e cominciamo ad allargarlo da sotto, facendolo allungare e girandolo come se fosse lo sterzo della macchina (eh lo so :( ma è la cosa più comune che mi è venuta in mente per spiegare il movimento). Posizioniamolo sul vassoio e condiamolo: prima il pomodoro (allargandolo dal centro verso i lati con dorso di un cucchiaio), metà del bocconcino grattugiato e 5 metà di bocconcini. Apriamo il forno, estraiamo leggermente la refrattaria e con un gesto deciso facciamo scendere la pizza sulla pietra (la cosa migliore sarebbe possedere un attrezzo simile... io lo comprerò presto :)). Chiudiamo e facciamo cuocere per circa 5 minuti. Facciamo la stessa cosa con l'altra pizza.

Prepariamo il panuozzo. Prendiamo l'ultimo panetto e allunghiamolo con le mani "verticalmente" fino ad ottenere una striscia di pasta di circa 35cm di lunghezza per 12-13 di larghezza. Inforniamolo e facciamolo cuocere per circa 3 minuti (si dovrà gonfiare parecchio). Cacciamolo dal forno, apriamolo a metà e farciamolo con il prosciutto cotto, i funghi e la scamorza affumicata tagliata a fettine di circa 1/2 cm. Inforniamolo nuovamente per altri 3 minuti ca., o cmq per il tempo necessario a far sciogliere un po' la scamorza, e...

Buon Appetito!

Attention pleaseeeee!!!

• Nelle immagini della ricetta, sul sito Vivalafocaccia.com, l'impasto viene realizzato con il gancio... io ci ho provato, giuro! Ma da fonti sicure so che la mia impastatrice (Rotex) "smolla" l'incordatura con il gancio quindi, dopo aver provato i primi 10 minuti, ho montato la foglia.
• Per sapere come miscelare le farine in modo corretto per ottenere il fattore w desiderato ho utilizzato la formula di Cristina. Grazie mille! 
• Se non avete la refrattaria potete utilizzare la placca del forno capovolta, posizionandola a circa 10cm dal grill, e procedere come descritto nella ricetta.