Tris di Mini quiche al profumo di "casa" per l'Mtc

"Siamo 

di dove 

vogliamo 

                 essere

e il resto è

semplice

geografia

                        della

scusa" 

Appena letta, questa frase mi è subito piaciuta. L'ho sentita un po' mia, di chi, in fondo, non si sente di nessun luogo o si sente di appartenere a più posti. Il mio cuore fisicamente è qui, a Roma, in questa città che si ama e/o si odia. Ma il cuore è anche in Calabria, un luogo che adesso mi vede ritornare solo come turista estiva o habitué delle feste comandate. Divisi e sempre in viaggio, siamo di dove vogliamo essere... siamo dove il nostro cuore si sente bene... siamo del luogo in cui il nostro animo si placa.
In queste piccole mini quiche ho voluto far convergere due dei luoghi racchiusi nel mio cuore: nascono così tre versioni un po' rivisitate della tradizione calabrese e romana.

1) Miniquiche con fave, vuccularu (guanciale), mele e caciocavallo silano

 

2) Mini quiche con pere, pecorino romano e 'nduja di Spilinga

3) Mini quiche con asparagi, cipolla rossa di Tropea caramellata, coppiette romane e parmigiano

 
Ingredienti per 18 mini quiche:

Per la pasta brisée:

• 250g di farina (io 0 del Mulino Marino)
• 150g di burro freddo tagliato a tocchetti (io burro tedesco)
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di latte
• 1 cucchiaino di sale 

Per 6 mini quiche alle fave, vuccularu', mela e caciocavallo silano:

• 18 fave medie
• 35g di guanciale
• 12g di mela 
• 18g di caciocavallo silano dop

Per 6 mini quiche alle pere, pecorino romano e 'nduja:

• 35g di pera
• 35g di pecorino
• 6 punte di cucchiaino di 'nduja di Spilinga (circa 12g)

Per 6 mini quiche asparagi, cipolla di Tropea caramellata e coppiette romane:

• 35g di asparagi
• 18g di parmigiano reggiano
• 25g di cipolla di Tropea caramellata (qui la ricetta)
• 20g di coppiette romane

• 3 uova
• 3 cucchiai di latte

Tempo di preparazione
1h e 1/2

Prepariamo la Pasta brisée. Per la preparazione della pasta brisée riporto le parole di Elisa: 
"Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.

Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.

Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.

Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso."

Prepariamo i ripieni. Facciamo cuocere le fave con il loro guscio ma senza il baccello per 5 minuti in acqua bollente. Tagliamo il guanciale a listarelle sottili e facciamolo rosolare in un padellino antiaderente senza olio; mettiamolo da parte conservando il grasso rilasciato. Facciamo dorare lo scalogno tagliato a striscioline e, quando è bel dorato, aggiungiamo le fave scolate con una schiumaiola e il guanciale. Facciamo insaporire per 1/2 minuto e poi raffreddare.

Spezziamo gli asparagi in tocchetti di circa 1cm e 1/2 e facciamoli cuocere per 5 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scoliamoli con una schiumaiola e mettiamoli da parte.

Tagliato tutti gli altri ingredienti (caciocavallo, pecorino e coppiette romane) in cubettini; faremo lo stesso con le mele e le pere ma solo alla fine, in modo che non si anneriscano. 

Prepariamo le mini quiche. Stendiamo l'impasto ad uno spessore di circa 3-4 mm e, aiutandoci con un coppapasta, otteniamo tanti cerchi del diametro di circa 9 cm. Foderiamo con i cerchi ottenuti degli stampini in silicone per muffin o in alluminio (in questo caso è meglio imburrare e infarinare leggermente). Se i ripieni non sono pronti, riponiamo in frigo gli stampini.

1) versione. Riempiamo le "coppettine" ottenute con il guanciale, 3 fave, qualche cubettino di mela e di caciocavallo.

2) versione. Riempiamo le mini quiche con 2-3 cubettini di pera, 2-3 di pecorino romano e la punta di un cucchiaino di 'nduja.

3) versione. Riempiamo i gusci di impasto con 2-3 pezzettini di asparagi, 2-3 tocchetti di parmigiano, le cipolle caramellate e 2-3 cubettini di coppiette romane.

Copriamo il tutto con le uova e il latte (che avremo precedentemente sbattuto.

Cuociamo le mini quiche in forno ventilato a 180° per 20 minuti.

Serviamo tiepide e... Buon Appetito!!!

 

 Con questa ricetta partecipo all'MTC di Marzo

 

Crema di cioccolato con le pere di Assaggi di Viaggio per il Recipe-tionist di Maggio

Io avevo scelto, anzi lo avevo scelto. Cosa? Il piatto di Annalù e Fabio, vincitori del The Recipe-tionist di Maggio, da riprodurre fedelmente: ce ne sono tantissimi ma non avevo dubbi doveva essere quello, il latte brûlé. "Psicanalizzando" poi le ragioni della mia scelta, ho capito che aveva vinto lui perchè è il dolce preferito dal mio papà...

E quando sto per cimentarmi nell'impresa ricordo che alla dolce metà il caramello non piace e che, oltre che la brava figlia, devo fare anche la brava compagna ;) (e poi il mio papà vive lontano :()..
Cambio di ricetta! Spulcia che ti spulcia tra tutte le ricette di Annalù e Fabio, ma proprio tutte, con il cioccolato (che lui adora) eccola! La meringa farcita con cuore morbido al cioccolato e caffè. Io non bevo caffè, il dolce è d'effetto... apprezzerà e forse la smetterà di dire che cucino pochi dolci :).

Poi un giorno torno tardi da lavoro, sono distrutta ma è un'occasione speciale: ok gli si fa un dolce! Ma il tempo è poco per preparare quello di Montersino... ci vogliono 3 ore solo per la cottura delle meringhe... qual era quello fighissimo con le pere? E così siamo arrivati alla crema di cioccolato con le pere. Velocissima e buonissima!

Mai scelta fu più articolata. Insomma, di ricette ce ne sono tante tra cui scegliere (e adesso che ho cominciato mica mi fermo qui ;)) ed io, dopo tanto peregrinare ;), sono arrivata a questa!

Rispetto all'originale ho aggiunto solo, su suggerimento della dolce metà, una spolverata di zucchero a velo.

Riporto fedelmente la ricetta di Annalù:

Ingredienti per 6 persone:

• 4 tuorli d'uovo
• 1 uovo
• 50 cl di latte intero
• 80 g di zucchero semolato
• 150 g di cioccolato fondente
• 3 pere intere

• Zucchero a velo (mia aggiunta)

Tempo di preparazione

2h circa

Preparazione

"Preriscaldare il forno a 150°C.
Sbucciare le pere e tagliarle a spicchi sottili.
Rompere il cioccolato e ridurlo a pezzetti. Scioglierlo in una casseruola con 1 cucchiaio di acqua. Mescolare con una spatola in legno, aggiungere il latte e amalgamare bene. Scaldare per 3 minuti a fuoco moderato.
In una insalatiera sbattere i tuorli con l'uovo. Aggiungere lo zucchero e, con una frusta, mescolare per 3 minuti. Versarvi il cioccolato disciolto, mescolare ancora e aggiungere i pezzetti di pera.
Imburrare 6 piccole pirofile monoporzione e ripartirvi la crema al cioccolato. Disporre poi le pirofile in una teglia da forno, versare dell'acqua sul fondo della teglia fino a metà altezza delle pirofile e cuocere a bagnomaria per 30 minuti.
Lasciare raffreddare e mettere in frigorifero per 1 ora.
Servire fredda."

Nb: anch'io come Annalù ho diviso il composto in 4 cocotte.
        L'unica variazione apportata alla ricetta è la spolverata di zucchero a velo finale.

Con questa ricetta partecipo al The Recipe-tionist di Maggio... se non si era capito ;)

Sminuzzare una macedonia per riprendersi un po'... MTChallenge

Una parola per l'Mtc di questo mese.. Macedonia.

Come si sarà capito dal mio blog poco fruttato non amo molto questo "piatto" e, a differenza delle verdure che rimbombano continuamente nelle ricette che pubblico, la frutta la uso molto poco :(.

Ho atteso per farmi venire l'ispirazione, ho atteso perchè cercavo di mettere insieme almeno tre tipi di frutta che mi piacessero veramente e che non si sovrapponessero l'un l'altro, ho atteso...

E mentre attendo anche qualche bella notizia ho deciso di sminuzzare frutta...

Per la macedonia ho voluto scegliere tre frutti che dal giallo tendevano al rosso e dai sapori delicati, il melone, le pesche noci e le pere williams rosse, e come intingolo una ganache al cioccolato bianco insaporita da un frutto del giardino mio padre, un frutto strano, esotico ma dal sapore delicatissimo... la feijoa.

Da piccoli ne abbiamo mangiate tantissime: le tagliavamo a metà e le mangiavamo con il cucchiaino.

Ingredienti per 4 persone (le dosi della frutta sono da considerarsi al netto dello scarto):

• 100g di melone
• 100g di pesche noci
• 100g di pere williams rosse
• 100g di cioccolato bianco
• 100ml di panna
• 6 feijoe

Tempo di preparazione:
2h e 1/2

Preparazione

Portate quasi ad ebollizione la panna e versatela calda sul cioccolato bianco a pezzettini; mescolate fino allo scioglimento completo di quest'ultimo e aggiungete la polpa delle feijoe schiacciata con una forchetta. Fate raffreddare in frigo per 1h.

Nel frattempo tagliate la frutta a cubettini di 1cm quadrato, mischiatela e mettetela in frigo.

Trascorsa l'ora, togliete la ganache dal frig, distribuitela nelle coppette e mettetela in congelatore per 40 minuti.

Distribuite la macedonia sopra la ganache e servite subito.
Con questa ricetta partecipo all'Mtc di Settembre...

La ricotta e pere di Sal(vatore) De Riso... con una piccola variante gluten-free

Oggi vi voglio raccontare di quando De Riso si chiamava ancora Salvatore e la Ricotta e pere era un dolce semi-sconosciuto che potevi trovare solo in pochi ristoranti campani.

Era il 2005, mancava poco alla mia laurea e stavo girando un po' di ristoranti e pizzerie (io ho studiato a Sa) per vedere chi mi proponeva un prezzo vantaggioso per una cenetta tra amici: la scelta ricadde su Tonino per tutta una serie di ragioni. Chi lo conosce sa a cosa mi riferisco: ambiente informale, proprietario più che informale :)

Ricordo che mentre stabilivamo il menu da servire (serie di antipastini e pizze a giro) mi disse: "E per la torta ti consiglio la ricotta e pere di De Riso: è buonissima...". Io, che non l'avevo mai assaggiata, mi sono fidata e... ho fatto benissimo: straordinaria.

Qualche anno dopo un pasticciere della costiera, Salvatore De Riso, cominciò ad andare alla Prova del Cuoco; un po' di tempo dopo cominciò a farsi chiamare Sal De Riso... mah! Adesso non credo che una torta intera si potrebbe pagare 10 euro ma al di là di questo, io la ricorderò sempre come la torta della mia laurea e di quando De Riso si chiamava ancora Salvatore...

La ricetta qui riportata è una mia interpretazione di quella postata da La ciliegina sulla torta: al distillato di pere ho sostituito il vermouth e alla ricotta vaccina quella di pecora che è perfetta per i dolci.. i siciliani insegnano :)
Io l'ho fatta un sacco di volte e chi ha mangiato anche l'originale mi ha fatto congolare dicendo "Ma è come quella di De Riso...". Magari lo dicono solo per farmi piacere ma vi assicuro che è veramente buona.

Adesso a voi il mestolo...

Ps: mi faceva notare Stefania di Cardamono&Co. che sostituendo alla farina la fecola di patate la torta diventa gluten-free. Grazie Stefania!

Per uno stampo da 26cm (10-12 porzioni):

Per la base:

• 85g di zucchero
• 200g di uova (4) a temperatura ambiente
• 120g di nocciole di Giffoni 
• 40g di farina   fecola di patate
• 60g di burro fuso a bagnomaria

Per la farcia alle pere:

• 225g di pere williams mature (al netto dello scarto)
• 70g di zucchero
• il succo di mezzo limone
• 1 cucchiaio raso di amido di mais (10g circa)
• 1 cucchiaino di olio evo

Per la farcia alla ricotta:

• 500g di ricotta di pecora (per i romani.. io ho usato la Marella e la Brunelli)
• 200g di panna
• 200g di zucchero
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia oppure una bustina di vanillina oppure una boccettina di aroma alla vaniglia oppure i baccelli di una bacca (lo so che tra le varie opzioni c'è differenza ma chi non dispone di alcune di esse può ovviare con la vanillina)

Per la bagna:

• 125g di acqua
• 95g di zucchero
• 1 bicchierino di vermouth

Tempo di preparazione:
45min + 2h e 1/2 tra frezeer e frigo

Preparazione

Montate le uova con lo zucchero, lavorando il composto con le fruste elettriche a velocità media, per circa 15 minuti. Frullate finemente le nocciole con la farina e incorporatele con una spatola, molto delicatamente, al composto di uova e zucchero. Fate lo stesso con il burro fuso.

Imburrate due teglie di 26cm di diametro, infarinatele, dividete il composto nei due recipienti e cuocete a 180° in forno statico per 10 minuti (io avevo una sola teglia e ho cotto le basi una per volta).

Tagliate le pere a cubetti, sistematele in una padella antiaderente con il succo di limone, lo zucchero e l'olio e cuocetele a fuoco medio per circa 10 minuti. Aggiungete l'amido di mais e fate amalgamare il tutto per circa 2 minuti. Spegnete e fate raffreddare.

Amalgamate lo zucchero e l'estratto di vaniglia (o quello che decidete di usare) alla ricotta, mescolando con le fruste elettriche a bassa velocità per circa 5 minuti, aggiungete la panna che avrete precedentemente montato e il composto con le pere.

Preparate la bagna mettendo in un pentolino l'acqua con lo zucchero e portando a ebollizione. Fate bollire fino a quando lo zucchero non si è completamente sciolto, aggiungete il vermouth e fate cuocere altri 5 minuti. Fate raffreddare.

Componete il dolce: ponete sul fondo di una tortiera a cerniera la base, distibuite metà della bagna sul primo disco, versate la farcia di ricotta e pere e livellatela, coprite con il secondo disco. Bagnate anche il secondo disco con il liquido rimanente e ponete, coperta, in frezeer per 2 ore. Prima di servirla cacciatela dal frezeer e mettetela in frigo per mezz'ora.

Servite con una spolverata di zucchero a velo.

Buon Appetito!!

Tortini di pastasfoglia con radicchio, nocciole, pere e Gruviera

Come ormai avrete capito, leggendo i vari post pubblicati, uno dei miei giornali preferiti di cucina è Cucina no problem; naturalmente lungi da me affermare che sia il migliore in circolazione (viene superato nella mia classifica personale da Alice, Sale e Pepe e La Cucina Italiana), ma tra i pocket (volete mettere quanto è comodo che occupi poco spazio :) è sicuramente quello fatto meglio, le ricette sono particolari senza cadere nell'"ostentazione" e ce ne sono veramente di tutti i tipi.

Nel mio usuale gesto di riprendere i numeri vecchi e risfogliarli alla ricerca di qualcosa che attiri la mia attenzione e ingolosisca le mie papille gustative sono capitata in questa ricetta... Mi sembrava particolare ed era parecchio tempo che non utilizzavo la pastasfoglia; allora mi sono detta "Ma sì... proviamoci!!"... e come accade sempre ho dovuto modificare qualche dose...
Naturalmente non sono mancati i problemi: il primo me lo ha creato la pastasfoglia. Avendo comprato (uffa neanche questa volta sono riuscita a farla...) il rotolo rettangolare della Buitoni non mi sono trovata con le misure e sono riuscita a fare solo 2 tortini... Ed ecco il secondo: avendo preparato ripieno per 4 tortini ho dovuto cambiare dosi e proporzioni... Non vi dico la faccia della mia dolce metà quando si è reso conto che la cena era "solo" un tortino e qualche rustico fatto con gli avanzi di pasta ;)))
Diciamo che pane e affettati sono stati la sua consolazione :(
Quindi se li volete fare serviteli come antipasti o fatene più di 2... ahahahah!

Con questa ricetta partecipo a La Sfoglia... che follia di Il profumo di Zagara


e Nocciolando di Una stella tra i fornelli...


eh sì, due piccioni con una fava ;))

Ingredienti per 2 tortini:

• 1 rotolo di pastasfoglia rettangolare
  
• 100g di radicchio di Verona
• 30g di scalogno
• 60g di pera
• 60g di Gruviera
• 20g di granella di nocciole
• 20g di olio evo
• 1 uovo con 1 cucchiaio di latte
• sale e pepe qb
  

Tempo di preparazione
45 min

Preparazione

Lavate e tagliate a stricioline il radicchio e tritate finemente lo scalogno. Fate rosolare quest'ultimo in una padella antiaderente con l'olio e unite il radicchio. Salate e pepate leggermente, coprite con un coperchio e fate cuocere per 5 minuti a fuoco medio.

Nel frattempo tagliate a cubetti la pera sbucciata e la Gruviera.

Quando il radicchio è appassito, scolate l'acqua in eccesso (se necessario strizzatelo un po') e fatelo raffreddare.

Tostate la granella di nocciole per qualche minuto in una padellino antiaderente.
Srotolate la pastasfoglia (leggete nelle "istruzioni" se dovete tirarla fuori dal frigo prima... alcune ne hanno bisogno) e ricavate 2 dischi di 11,5cm di diametro e 2 di 17cm (io per le misure mi sono regolata su queste cocotte nelle quali avrei cotto i tortini).

Rivestite gli stampini con cartaforno bagnata e strizzata e sistemateci il disco più largo di pastasfoglia. Bucherellateli con uno stuzzicadenti o con una forchetta e sistemateci sopra metà del radicchio, metà della Gruviera (30g), metà della pera (30g) e metà nocciole (10g).
Chiudete con l'altro disco e pastasfoglia e sigillate bene pizzicando con le dita i bordi. Spennellate con dell'uovo (non consumatelo tutto però..), che avrete precedentemente sbattutto con 1 cucchiaio di latte, e bucherellate con uno stacchino tutta la superficie della sfoglia.
Infornate a 200° per circa 15 minuti.
Sformate i tortini, eliminate la cartaforno e sistemateli su una teglia rivestita di altra cartaforno. Spennelate i bordi con l'uovo rimasto (ecco a cosa serviva ;)) e infornate nuovamente per altri 5 minuti.
Sfornate, servite caldi e... Buon Appetito!!!