sabato 20 dicembre 2014

Cosa ti regalo a Natale 3?? Home made: panettoncini gastronomici, estratto di vaniglia, preparato per cioccolata in tazza al caramello, olio al peperoncino habanero, prosciutto sott'olio al finocchio e peperone dolce e freselle con farina d'orzo e di grano duro

Ormai siamo al 20 di dicembre... Natale è quasi arrivato ma, sicuramente c'è qualche ritardatario cronico come me che ancora deve pensare ai regalini! 
Io li ho consegnati solo qualche giorno fa e ho dovuto aspettare a pubblicare il post perchè altrimenti mi avrebbero scoperto... adoro fare sorprese!! :D
Quest'anno mi sono dedicata a cose che si possono fare velocemente anche se qualcuna, tipo l'estratto di vaniglia, si deve preparare con largo anticipo (tre mesi O_o).
A causa di giornate di lavoro molto piene ho tralasciato i panettoni (ma non abbandonato) e mi sono concentrata su piccoli stuzzichini che possono servire per la Vigilia o il pranzo di Natale.
Senza contare poi che ha aperto a pochi km da casa mia un negozietto (circa 900mq) fantastico che mi piace tantissimo e dove mi sono potuta sfiziare nell'acquisto di barattolini, contenitori, stampi e stampini di tutti i tipi.
Allora, non perdiamo tempo e al lavoro!! Cominciamo dal dolce...


Preparato per cioccolata in tazza al caramello
La ricetta è nata già un po' di tempo fa ma ho apportato qualche modifica ed ho deciso quindi di ripubblicarla. Se avete qualche minutino, rileggete anche il primo post, solo per capire l'origine e come è nata quasta cioccolata.

Ingredienti per circa 10 tazze (400g circa da suddividere in 5 barattolini Fido della Bormioli Rocco)
  • 90g di cioccolato fondente della Lindt (confezione argentata)
  • 90g di cioccolato Lindor al caramello
  • 50g di cacao amaro
  • 105g di zucchero
  • 30g di zucchero di canna
  • 55g di amido di riso
  • 5g di cannella

Tempo di preparazione
15 minuti

Procedimento
Mettiamo la cioccolata spezzettata e tutti gli altri ingredienti nel mixer. Azioniamolo utilizzando la funzione pulse o a intermittenza per non surriscaldare le lame e ritrovarci con un "mappazzone" di cioccolata ;). Suddividiamo la polvere ottenuta in 5 barattolini (circa 80g/2 tazze a barattolino).
Come preparare la cioccolata calda. Mettiamo 40g di preparato in un pentolino e aggiungiamo 150ml di latte. Facciamo cuocere a fuoco medio-basso, mescolando con una frusta, per circa 3-4 minuti. Togliamo dal fuoco e serviamo calda.

Estratto di vaniglia
Per l'estratto di vaniglia bisogna giocare d'anticipo.. Purtroppo la vaniglia deve rimanere in "infusione" per tre mesi prima di poter essere rilasciare nell'estratto tutto il suo sapore.
La ricetta è quella di Tuki, scoperta sul sito di Paoletta.

Ingredienti per mezzo litro di estratto:
  • 60g di baccelli di vaniglia
  • 1/2l di vodka con una gradazione del 40%
Procedimento
Incidiamo i baccelli di vaniglia nel senso della lunghezza e tagliamoli a pezzetti di circa 2 cm, Inseriamoli in una bottiglia di vetro scuro (io una del succo di frutta poi ricoperta di carta stagnola) e aggiungiamo la vodka. Diamo una prima agitata e sistemiamo in un luogo buio e fresco. Agitiamo una volta al giorno per 15 giorni e successivamente una volta a settimana.
L'estratto sarà pronto dopo 3 mesi. Tuki dice di filtrarlo e lasciarlo riposare ancora (almeno fino a 6 mesi) perchè l'alcool pian piano lascia sempre più spazio alla vaniglia. Paoletta invece non lo filtra e quando usa qualche altro baccello di vaniglia lo aggiunge all'estratto per renderlo più concentrato.
Vi consiglio di leggere i post di Tuki e di Paoletta, molto più esplicativi del mio ;).
Quando lo dobbiamo regalare, aiutandoci con un imbuto, travasiamo l'estratto nei contenitori di vetro nei quali viene venduta la vaniglia.

Ed ora passiamo al salato.


Prosciutto sotto'olio ai semi di finocchio e peperone dolce.
Quest'estate, in un agriturismo in Campania nel paese della dolce metà, tra i vari antipastini c'era un prosciutto di montagna dolce sott'olio. Non lo avevo mai mangiato ma era veramente buonissimo.
Qualche mese dopo ho notato la ricetta di Rosaria ed ho deciso di provare a farlo.
Avevo in frigo sottovuoto un prosciutto comprato a Guarcino e ho deciso, per non mangiarmelo tutto io (ne sarei capacissima), di preparare tanti piccoli barattolini e di aromatizzarlo con i semi di finocchio e il peperone dolce calabrese essicatto al sole e tostato in forno.
Avendo paura di lasciare aria all'interno dei barattolini, io metto prima l'olio e poi ci "tuffo" dentro i pezzetti di prosciutto.
Questo è un modo molto comodo per consumare i gambucci di prosciutto. Ricordatevi che è meglio aspettare una settimana prima di consumarlo e si può conservare circa 3 settimane in frigo. 

Ingredienti per 3 barattolini Fido da 125ml o 2 da 200ml
  • 240g di prosciutto crudo dolce tagliato a cubetti
  • semi di finocchio
  • peperone rosso dolce in scaglie
  • olio evo qb
Tempo di preparazione
15 minuti

Procedimento
Tagliamo il prosciutto a cubetti. Sistemiamo sul fondo del barattolino la punta di un cucchiaino di semi di finocchio e di scaglie di peperone dolce. Copriamo con un dito di olio evo. Mettiamo nel barattolino uno strato di cubetti di prosciutto e ricominciamo daccapo fino a riempire il barattolino. Copriamo con olio evo e conserviamo in frigo.


Olio all'habanero.
Anche questa è una preparazione abbastanza rapida; dobbiamo solo sperare in qualche giornata di sole per poter essiccare al meglio il peperoncino.
L'olio piccante in casa mia si fa da sempre e il procedimento è molto semplice ma ci sono alcuni accorgimenti da seguire.
Io avevo sistemato l'olio in un barattolo un po' più grande e poi in occasione dei regalini di Natale l'ho ridistribuito in alcuni barattolini della Kilner da 43ml trovati sempre nel negozio di cui sopra ;)

Ingredienti per circa 5 barattolini da 43ml
  • 3 peperoncini habanero
  • sale
  • olio evo qb (230ml circa)
Tempo di preparazione
10 minuti + i giorni necessari ad essiccare il peperoncino (circa 3)

Procedimento
Laviamo bene i peperoncini e asciughiamoli. Tagliamoli a fettine sottili e spolveriamo con un po' di sale. Mettiamo al sole fino a quando non saranno completamente secchi (asciutti). Io ho avuto la possibilità di tenerli solo un giorno al sole, causa pioggia, ma hanno terminato il processo di essicamento in casa. Ci è voluto solo qualche giorno in più.
Eliminiamo il sale, pulendo i peperoncini con un tovagliolino, e distribuiamo le fettine  nei vari barattolini. Copriamo con olio evo e lasciamo insaporire, prima di consumare, almeno una settimana.
Naturalmente questo procedimento vale per qualsiasi olio al peperoncino.
E' molto importante che i peperoncini siano perfettamente secchi altrimenti si potrebbere sviluppare tossine e dovremo buttare tutto.

Freselle alla farina di orzo e di grano duro
Io ho una vera e propria passione per le freselle. In Calabria si consumano molto e, nonostante nel blog ci sia solo una ricetta, io le preparo in continuazione. Normalmente uso sempre quella ricetta, cambiando il tipo di farina, le proprorzioni, ecc. ma questa volta ho deciso di cambiare.
Quest'estate in Puglia ho mangiato le freselle di farina d'orzo... buonissime. Ho pensato quindi di utilizzare quello stesso tipo di farina mischiandola a quella di grado duro prendendo spunto dalla ricetta del Gambero Rosso.

Ingredienti per circa 40 freselline:
  • 500g di farina d'orzo
  • 500g di farina di grano duro
  • 1 cubetto di lievito di birra (la quantità è un po' alta e vorrei provare a diminuire un po' aumentando i tempi di lievitazione)
  • 600g di acqua tiepida
  • 100ml di olio
  • 15g di sale
Tempo di preparazione
4 h circa (dipende dalla lievitazione)

Procedimento
Sciogliamo il lievito nell'acqua tiepida e aggiungiamo gradulamente le farina setacciate precedentemente. Quando sono completamente assorbite, uniamo il sale e successivamente l'olio.
Con l'impasto ottenuto formiamo circa 20 girelle (80-90g l'una), sistemiamole su una teglia ricoperta di cartaforno oppure su una teglia di silicone (io ho usato il tappetino OP OP della Pavoni), copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare fino al raddoppio.
Cuociamo in forno statico per circa 20 minuti a 200°. Facciamo raffreddare per circa 15 minuti, tagliamo a metà con un coltello seghettato e rimettiamo in forno a tostare per circa 40 minuti in forno ventilato a 150°.


Panettoncini gastronomici.
E siamo arrivati all'ultima ricetta... LAST but NOT LEAST!
Questi panettoni gastronomici girano nella mia cucina da circa un annetto. Li ho preparati per la prima volta la notte di San Silvestro seguendo una ricetta di Giallo Zafferano, alla quale avevo apportato alcune modifiche. La ricetta sul sito non c'è più quindi la pubblico qui perchè erano veramente buoni. Li ho rifatti per un pranzo qualche giorno fa con dei cari amici... buonissimi!

Ingredienti per un panettone gastronomico da 750g e tre da 100g o per 10 panettoncini da 100g
  • 300g di latte
  • 500g di farina (250g di manitoba+250g di farina 00 w260 oppure 500g di W350 Garofalo) 
  • 4g di lievito di birra secco
  •  2 uova
  • 150g di burro 
Tempo di preparazione
6-7 ore circa (dipende dalla lievitazione)

Procedimento
Mettiamo nell'impastatrice il latte al quale aggiungeremo gradualmente la farina setacciata e il lievito di birra secco. Quando la farina è completamente assorbita, aggiungiamo le uova, uno alla volta, fino a completo assorbimento, e poi il burro tagliato a tocchetti. Facciamo impastare fino all'ottenimento di un velo parziale. L'impasto è molto delicato e non incorda completamente.
Facciamo lievitare nel forno con la lucina accesa o in un luogo caldo per circa un'ora.
A questo punto riprendiamo l'impasto dividiamolo in 10 piccoli panetti da circa 100g l'uno o in 3 panetti da 100g e uno da 750g, serriamoli leggermente e inseriamoli nei pirottini. Copriamo con la pellicola e facciamo lievitare nel forno con la lucina accesa o in un luogo caldo fino a circa 1 cm dal bordo.
Cuociamo in forno statico per circa 45 minuti a 180° (quello da 750g) o 35 minuti (quelli piccoli).
Se avvolto nella pelllicola si mantiene morbido per circa 2-3 giorni. Può essere farcito con crema di formaggio, salmone e rucola, crema di carciofini e prosciutto cotto, gamberetti e salsa rosa.
Ecco una foto dell'interno di quello da 750g farcito.


Non vi bastano queste idee??? Ne volete altre?? Ecco i regalini Home made degli anni passati :D


martedì 16 dicembre 2014

DOLCI REGALI- perchè non c'è due senza tre...


L'MTChallenge, in particolare nella personcina di Alessandra Gennaro, colpisce ancora...
E siamo arrivati a tre. Il terzo libro di una collana che stupisce ad ogni passo, in ogni pubblicazione, in ogni minimo dettaglio.
Ed ecco che esce "Dolci Regali": questa volta la redazione ha deciso di ampliare il tema di una sfida interessantissima, quella sui babà, dedicando il libro a quei lievitati dolci (dalla Parisienne alla Saint Genix, dal Kougelhupf al Savarin, passando per ricette storiche ed inedite) che fra la fine del XVII  e gli inizi del XIX secolo, videro la nascita e il trionfo della pasticceria.
E tutt'intorno una meravigliosa raccolta sciroppi e bagne aromatiche, creme (oltre 50 ricette), liquori, conserve, acque profumate, praline e tante altrre golosità, per un totale di oltre 130 ricette.
E visto che squadra che vince non si cambia ;) il libro è edito da Sagep Editori, le meravigliose fotografie sono di Paolo Picciotto e le illustrazioni, sempre così belle originali, della nostra Mai Esteve.
L'impaginazione è di Barbara Ottonello di Sagep Editori e la direzione editoriale è di Fabrizio Fazzari. Naturalmente è a cura di Alessandra Gennaro.
DOLCI REGALI  è possibile trovarlo, al prezzo di 18€, in tutte le librerie, su Amazon, sul sito della Sagep e su Ibs.
Ringrazio la redazione perchè anche questa volta ci sono anch'io.

Ecco qualche anteprima...







Anche questa volta, però, non ci fermiamo qui...
Acquistando una copia di Dolci Regali, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.
Allora.. anche questa volta potreste farvi un "dolcissimo regalo" facendo del bene. Cosa aspettate??!! Perche non c'è due senza tre!






domenica 14 dicembre 2014

Niente carne... è la Vigilia!! Taratelle con crema di zucca al forno, burrata, finocchio e sfere di melograno


Ci sono passioni irrazionali, qualcosa che hai nel sangue e che alcune volte non sai spiegarti ma che sono lì e che difficilmente ti abbandoneranno.
Una di queste è la mia passione per la pasta.
Sarà il nonno "pasticcione" o il papà che la domenica mattina si metteva in cucina ad impastare i fusilli ma io, da perfetta italiana, non potrei vivere senza.
Questo tipo di formato, fino a 14 anni fa, lo avevo sempre e solo visto nei supermercati.
Poi ho conosciuto lui. E poi sua madre che, con un meraviglioso e luccicante mattarello di ottone, la domenica mattina preparava le "taratelle" da fare con i fagioli. Mai mangiato i fagioli con la pasta lunga.... divini!
Qualche anno dopo mi è stato regalato quella specie di scettro del potere :) ed ora, con una semola speciale, li preparo al sapore di inverno e di "Vigilia".
La semola è quella inviatami dal Molino Grassi per il contest Imparando s'Impara e risponde al nome di Kronos: "è una tipologia di grano duro molto tenace, ricco di proteine, con sapore e colore caratteristici, che Albert Carlton ha coltivato per primo nel deserto dell?arizona e MOlino Grassi è riuscita ad adattare all'agricoltura italiana".
Gli ingredienti sono semplici e genuini: zucca, burrata, olio, melograno e finocchio.



Ingredienti per 6 persone:
  • 400g di semola di grano duro Kronos
  • 200g di acqua molto calda
  • 400g di zucca
  • olio evo qb
  • burrata qb
  • finocchio qb
per le sfere di melograno
  • 100g di succo di melograno (ottenuto da 150g di chicchi frullati e setacciati)
  • 1g di agar agar 
  • olio di semi freddo (circa 0.5l) 

Tempo di preparazione
2h circa


Procedimento
Prepariamo la zucca. Tagliamo la zucca a cubetti di circa 3cmx3cm, sistemiamola su di una teglia ricoperta di cartaforno, saliamola e irroriamola con un cucchiaio di olio. Cuociamo in forno ventilato a 180° per circa 25 minuti.

Prepariamo le sfere di melograno. Portiamo a bollore il succo di melograno con l'agar agar. Spegniamo e facciamo raffreddare per circa 2 minuti. Aiutandoci con una siringa senza ago facciamo cadere il succo nell'olio freddo (deve essere stato almeno un paio d'ore in frigo). Sciacquiamo delicatamente le sfere sotto l'acqua fredda e mettiamole da parte.

Prepariamo le taratelle. Impastiamo la semola di grano duro Kronos con l'acqua calda fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciamo riposare per circa 15 minuti.
Stendiamo l'impasto in sfoglie di circa 4mm di spessore e, aiutandoci con l'apposito mattarello, otteniamo le "taratelle". Spolveriamo con altra semola e mettiamo da parte.



Prepariamo il piatto. Cuociamo le taratelle ottenute in abbondante acqua salata. Nel frattempo frulliamo la zucca (aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta se necessario). Scoliamo la pasta con un lillo e mescoliamo insieme alla crema di zucca.
Sistemiamola nel piatto,  aggiungiamo la burrata, le foglie di finocchio e le sfere di melograno e...

Buon Appetito!!

Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi
http://www.impastandosimpara.it/2014/10/blogger-love-qb-il-contest-di-molino-grassi-seconda-puntata/

venerdì 5 dicembre 2014

Tortine di pan di spagna con crema diplomatica e copertura al cioccolato e nocciole per il Gluten Free Friday


Questa volta il suo compleanno lo abbiamo festeggiato in due...
Nessun familiare (tutti lontani), nessun amico (ho casa che sembra ci sia scoppiata una bomba e ci vorrebbe un anno intero per risistemarla) e il giorno prima passato a impastare e cuocere 48 cornetti per i colleghi di lavoro.
Insomma.. a questo compleanno ci siamo arrivati stanchi, con il lavoro arretrato della domenica da fare il lunedì ma con la voglia di festeggiare giusto un po', in intimità.
La cenetta è stata semplice: tortellini in brodo di polpettine, carote, patate, sedano e cipolla e patate fritte al finocchietto selvatico. Il dolcino invece mi ha preso un po' più di tempo.
Non avevo molti ingredienti in casa ma mi sono ricordata di un pan di spagna velocissimo (a parte il riposo) e buonissimo, e anche un po' anarchico, dell'Araba, per giunta anche già provato. Questa volta ho solo sostituito l'amido di mais con amido di riso. Una candelina sopra e il compleanno è salvato.. nonostante la stanchezza :).
Con queste tortine partecipo al Gluten Free Friday.
Naturalmente ci sono degli ingredienti a rischio contaminazione da glutine (frutta secca,  cioccolata): per questi bisogna leggere attentamente le etichette e controllare che non siano prodotti in stabilimenti dove vengono confezionati anche prodotti con glutine. Potete trovare un sacco di informazioni, chiarimente e altre ricette nel sito del Gluten Free Travel and Living e nei diversi blog dei membri dello staff.
Ingredienti per 5 tortine:
Per le tortine:
  • 2 uova
  • 60g di amido di riso
  • 80g di zucchero
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • un pizzico di sale
Per la crema diplomatica:
  • 125g di panna fresca
  • 125 ml di latte
  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaio colmo di zucchero
  • 1 cucchiaio raso di amido di riso
  • 15 g di burro
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo S.Martino (la marca è riportata solo perchè è riportato sulla confezione l'assenza di glutine)
  • i semini di mezza bacca di vaniglia
Per la crema al cioccolato al latte:
  • 250 ml di latte
  • 2 tuorli
  • 1 cucchiai colmo di zucchero
  • 2 cucchiai rasi di amido di riso
  • 20 g di burro
  • 80g di cioccolato al latte
 
Tempo di preparazione
La mattina il pan di spagna e nel primo pomeriggio creme e decorazione. Da mangiare a cena.

Procedimento
Prepariamo il pan di spagna. Riporto le indicazioni di Stefania che potete trovare a questo link.
"Montare i bianchi a neve ben ferma con il pizzico di sale, usando le fruste elettriche ( io il Kenwood, zia Angela fa tutto a mano...).
Appena i bianchi sono ben montati, unire i tuorli, sempre con le fruste in funzione.
Non preoccupatevi, non si smontano!
Dopo qualche ulteriore secondo di lavorazione, quando vedrete la massa ben amalgamata e spumosa, aggiungere piano piano lo zucchero semolato.
Ed appena questo sara' amalgamato, unire il succo di mezzo limone (zia Angela dice che serve a togliere la puzza dell'uovo) e l'amido di mais (io di riso) rigorosamente setacciato, ma con le fruste spente.
Far andare le fruste solo il tempo di far amalgamare la maizena (io amimdo di riso), anzi e' preferibile finire la lavorazione con la spatola, in modo da non smontare il composto".
Distribuiamo il composto negli stampini a semisfera (io ho utilizzato questi della Pavoni) imburrati e "infarinati" con l'amido di riso anche se sono di silicone. Facciamo cuocere in forno caldo ventilato (funzione dolci) a 180° per 12 minuti e a 170° gradi per 6 minuti.
Prepariamo la crema displomatica e farciamo le tortine. Scaldiamo il latte con i semini di vaniglia e spegniamo quando accenna a bollire.
Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettere il tuorlo, lo zucchero e l'amido di riso setacciato; con una frusta amalgamiamoli energicamente e incorporiamo il latte versato a filo, continuando a mescolare. Giriamo sempre nello stesso verso, senza mai fermarsi per almeno 5 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. Aggiungiamo il burro e incorporiamolo con la frusta. Facciamo raffreddare. Nel frattempo montiamo la panna a neve ben ferma con un cucchiaio di zucchero a velo e, quando la crema è arrivata a temperatura ambiente, mescoliamole. Facciamo raffeddare in frigo per ca. 1h.
Tagliamo le tortine a circa 2cm dalla base e distribuiamo la crema uniformemente (più o meno 2 cucchiai colmi a tortina) sulle 5 tortine (avendo cura di conservarne un po' per la decorazione finale - almeno 5-6 cucchiai). Sistemiamo la calotta sopra la crema e rimettiamo in frigo per un'altra mezz'ora.
Prepariamo la crema al cioccolato. Il procedimento è lo stesso della prima crema (eccetto per la panna e per l'aggiunta del cioccolato). Scaldiamo il latte e spegniamo quando accenna a bollire.
Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettere i tuorli, lo zucchero e l'amido di riso setacciato; con una frusta amalgamiamoli energicamente e incorporiamo il latte versato a filo, continuando a mescolare. Giriamo sempre nello stesso verso, senza mai fermarsi per almeno 5 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. Aggiungiamo il burro e incorporiamolo con la frusta. Aggiungiamo il cioccolato grattugiato  e incorporiamolo con la frusta. Facciamo raffreddare.
Prepariamo le tortine e decoriamole. Quando la crema sarà tiepida (altrimenti si rassoderà troppo) distribuiamola sulle tortine, che avremo adagiato su una grata per dolci, coprendole completamente. Facciamo rassodare la crema per ca. 20 minuti. Con una siringa da decorazione disegnamo delle linee con la crema diplomatica. Terminiamo di decorare con le nocciole leggermente tritate e...

Buon Appetito e Buon Gluten Free Friday!!

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

venerdì 28 novembre 2014

Muffin al cocido manchego con verza, ceci, guanciale, paprika e polpettine ovvero il mio muffin chisciottesco e surreale... solo per l'MTC!


«En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. 
Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda»
(Miguel de Cervantes, Don Quijote de la Mancha. I) 

Chi non conosce il Quijote? E chi, per una volta nella vita non ha sentito la netta sensazione di combattere contro i mulini a vento?
Mi è sembra piaciuta l'idea di un cavaliere errante che oltre ogni aspettativa e, soprattutto, contro ogni consiglio si avventurava per la Spagna alla ricerca di una donzella da salvare, di un drago da sconfiggere, di un'ingiustizia da combattere. 
Forse perchè alcune volte anch'io mi sono sentita un po' così: un cavaliere che con un'armatura improvvisata, in groppa ad un ronzino cercava di farsi avanti contro giganti immaginari, alla ricerca di qualcuno da salvare che, alla fine, non era altro che la proiezione di se stesso.
Fondamentalmente è sempre stata presente nella mia vita, prima di studentessa e poi di insegnante: non potrò mai dimenticare quell'alunno di II media che disse di conoscere le meravigliose avventure del cavaliere spagnolo e del suo scudiere Ciccio Panza (O_o), la prima lezione di letteratura spagnola tenuta in un liceo linguistico, che trattava proprio del Quijote o il mio esame di abilitazione che si concentrava sull'analisi dell'episodio dei mulini a vento.
Insomma un  cavaliere dalla triste figura che mi accompagna e che mi segue in alcuni dei momenti più importanti della mia vita personale e professionale.
Ed è proprio questa l'opera (la II) che ho scelto per i muffin di Francesca dell'MTC di questo mese. Anche questa volta niente dolce ma un muffin salato all'interno del quale far convergere la cucina mancega del cavaliere errante e di quell'epoca. 
La olla a cui si riferisce nell'incipit dell'opera non è altro che quel pentolone dove c'è  «más vaca que carnero» (più vacca che castrato) chiamato generalmente cocido.
Sebbene a Madrid ci sia uno dei cocidos più celebri e più conosciuti, è un piatto che ritroviamo in tutta la Spagna e che risale ai sefarditi, gli ebrei spagnoli, consumato durante lo shabat, giorno durante il quale non si poteva accendere il fuoco per cucinare.
Il piatto, preparato dalle donne sefardite il venerdì sera, conteneva diversi tipi di carne (a seconda delle proprie possibilità, ma normalmente capretto o agnello, vitella o pollo), ceci o fagioli bianchi, uova sode, cipolla, aglio e un po' di olio di oliva. Alcune volte anche un pizzico di zafferano per dare un po' di colore al piatto. Un bollito che doveva cuocere 3-4 ore e che veniva poi consumato in tre portate: prima il brodo con fette di pane, poi i legumi e gli ortaggi e, infine, la carne.
In seguito all'espulsione degli ebrei dalla Spagna del 1492, nella preparazione si aggiunsero anche lardo, insaccati e altri prodotti suini vietati alla religione ebraica, soprattutto la morcilla, salume tipico spagnolo a base di sangue di maiale e bandiera di appartenenza, in quel periodo, alla religione cristiana. Per lo stesso motivo venne quasi abolito l'olio d'oliva perchè considerato "segno di deviazione eretica", sostituito (anche nelle caldissime terre di Andalusia, quindi altamente sconsigliato) dallo strutto.
Dopo questa lunghiiisiiiiiimmmmaaaaaa :) parentesi storica torniamo al nostro cavaliere.
Il cocido manchego è un diretto discendente della olla podrida (che non  dobbiamo tradurre come "pentola marcia" ma come "pentola con dentro tutto mescolato", da una storpiatura del francese pout-pourri) che ha pochissime varianti ed è un piatto tipicamente invernale servito ancora in tre portate: la prima il brodo con fideos, la seconda carne e insaccati e la terza i ceci con le verdure.
Non potendo mettere gli spaghetti nei muffin o immergerlo nel brodo :) ho deciso di darne una mia interpretazione...
Quindi il mio muffin surreale e chisciottesco non è altro che un muffin ai ceci, verza, guanciale e paprica affumicata (per poter "simulare un po' il sapore della morcilla o del chorizo) con una polpettina al centro, per ricordare un po' la carne di vitello ;).
Ed eccolo qui nella sua scintillante armatura improvvisata.


Le notizie storiche sono state prese da un bellissimo libro di Marina Cepeda Fuentes, Le pentole di Don Chisciotte. A tavola con il cavaliere della triste figura, dove la scrittrice e giornalista "itagnola" analizza la cucina nell'opera cervantina e ne delinea la storia nella Spagna di allora e di adesso. Nel libro sono presenti anche 25 ricette ("che tratta di come devono essere preparati i piatti citati da Cervantes"), tra queste anche il cocido manchego.

Ingredienti per 6 muffin:
  • 150g di farina 00
  • 4g di lievito istantaneo
  • 1 pizzico di bicarbonato
  • 1 uovo
  • 35g di burro fuso
  • 80g di verdure di cui 40g di verza già lessata (tagliata a listarelle e cotta in padella con rivestimento in pietra con il coperchio, sale e un po' d'acqua) e 40g ceci già lessati 
  • 1 spicchio d'aglio
  • 10g di olio evo
  • 80g di yogurt magro
  • 25g di fomaggio di pecora (io cacio di Pienza nero)
  • 25g di guanciale
  • 1g di sale
  • 6 polpettine
Per le polpettine
  • 30g di carne macinata
  • sale
  • un pizzico di paprica affumicata
  • un cucchiaino di acqua
Tempo di preparazione
1h ca. (esclusi i tempi di cottura dei ceci e della verza)

Procedimento
Prepariamo il "frullato" di verdure e le polpettine. Facciamo rosolare uno spicchio d'aglio in 10g di olio evo. Aggiungiamo il guanciale tagliato a dadini e facciamo rosolare. Mettiamo da parte il guanciale e aggiungiamo la verza e i ceci. Facciamo insaporire per circa 5 minuti, aggiungendo acqua di cottura dei ceci se necessario. Quando l'acqua è totalmente assorbita, eliminiamo l'aglio e frulliamo le verdure. Facciamo raffreddare. Sciogliamo il burro a bagnomaria.
Mescoliamo la carne tritata con un cucchiaino di acqua, un pizzico di sale e una puntina di paprica affumicata. Formiamo delle polpettine grandi come noccioline e rosoliamole per un paio di minuti (giusto il tempo di fargli fare un po di crosticina ;)).

Prepariamo i muffin. Accendiamo il forno, in modalità statica a 190°. Setacciamo in una ciotola la farina 00 insieme al lievito, il sale, il bicarbonato, il guanciale, il formaggio grattugiato. In un'altra ciotola uniamo l'uovo sbattuto con lo yogurt, il "frullato" di verdure e il burro. Imburriamo e infariniamo i pirottini. 
Versiamo gli ingredienti liquidi nella ciotola con quelli solidi e molto rapidamente mescoliamo l'impasto. Tagliamo due pezzettini, dal lato della testa dei gamberoni e mettiamoli da parte.
Cuociamo i muffin. Distribuiamo 2 cucchiai di impasto in 5 pirottini. Inseriamo all'interno dei muffin, al centro, una polpettina e copriamo con un altro cucchiaio di impasto. Cuociamo per 25 minuti avendo cura di abbassare la temperatura del forno a 180° appena messi dentro i muffin.
A cottura ultimata distribuiamo un pezzettino di burro su ogni muffin e, dopo 5 minuti, togliamoli dal pirottino e mettiamoli a raffreddare su una griglia. Servite caldi e...
Buon Appetito!!
Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di questo mese:

giovedì 27 novembre 2014

Il panuozzo "monoporzione" con broccoli, salsiccia e provola affumicata de La Tramontinae farina Miracolo del Molino Grassi



Ormai si sa, mi piace impastare!
Mi piace sentire l'impasto che piano piano si trasforma tra le mani e, in alcuni casi, si incorda, che lievita e diventa, con il calore del forno, una delizia. Mi piace impastare di tutto, dalla pasta frolla alla pasta fatta in casa ma ciò che mi sta facendo impazzire è l'impasto della pizza napoletana. Capisco che non avendo il forno adatto non posso sperare in un prodotto perfetto ma io non mi arrendo.
Avevo già provato a farla e con un buon risultato, ad essere sincera, ma volevo riprovare con il lievito di birra e seguendo il disciplinare della Pizza Napoletana STG pubblicato da Profumi da forno
L'impasto questa volta, realizzato con la farina Miracolo del Molino Grassi per il contest Imparando s'Impara, mi serviva per fare dei panuozzi monoporzione, "involucro" perfetto per una delizia tutta campana inviatami dalla Tramontina per aver vinto la categoria Mozzarella del contest TerradiFuoco.
Ne avevo già pubblicato un altro e il contenuto, anche in quel caso, aveva il meraviglioso sapore affumicato dei loro prodotti. Questa volta però si tratta della provola affumicata che ha una pasta più porosa rispetto alla scamorza affumicata e un sapore meno deciso e più delicato. Insomma, una vera e propria bontà!!


Questo è un altro piccolo omaggio all'iniziativa #terradifuoco e a La Tramontina. Di nuovo Grazie!
E grazie al Molino Grassi! Ma cos'è Miracolo? Le parole de Molino Grassi, riportate sulla confezione, spiegano appieno questo meraviglioso prodotto: "Per salvaguardare la biodiversità e il territorio è nata la collaborazione fra Molino Grassi e Caludio Grossi, agricoltore parmense che da anni lavora per recuperare le antiche varietà locali. di grano. Si è dato così vita al "Grano del Miracolo" ormai dimenticato da nni. Un grano ricco di fosforo, ferro e sostanze antiossidanti. Ideale per ottenere prodotti da forno unici per sapori e profumi."
 Ho adattato le dosi di Profumi dal forno (dalle quali puoi ottenere ca. 15 pizze, se non ho sbagliato a fare i conti) alle mie esigenze.: siamo in due ma mangiato quanto 4 persone... e si vede!!! :D

Dosi per 6 panuozzi (monoporzione)
  • 400g di farina Miracolo del Mulino Grassi
  • 200g di acqua
  • 12g di sale marino
  • 3g di lievito di birra fresco diviso in 5 parti- ce ne serve una sola parte
Per la farcitura
  • broccoli siciliani sbollentati 
  • 3 salsicce
  • 2 provole affumicate La Tramontina
Tempo di preparazione
9h ca. (compresi tutti i tempi di lievitazione)

Procedimento
Prepariamo l'impasto. Sciogliamo il sale nell'acqua e aggiungiamo il 10% della farina prevista. Cominciamo a impastare con il gancio a foglia nella planetaria a velocità 1. Aggiungiamo il lievito e facciamo sciogliere. Aggiungiamo la farina rimanente (questa operazione deve durare ca. 10 minuti). Montiamo il gancio, aumentiamo la velocità a 1 e 1/2 e facciamo impastare per ca. 15 minuti.
L'impasto finale deve risultare elastico e morbido ma non appiccicoso.
Mettiamo sulla spianatoia, con un leggero spolvero di farina, a lievitare per 2h ca. coperto da un panno umido e da pellicola.
La pezzatura. Con l'ausilio di una spatola o di un tarocco dividiamo l'impasto in 6 parti da circa 90g l'una e lasciamo lievitare da 4 a 6h.
Formatura e cottura. Accendiamo il forno a 220° statico (o funzione pizza) e facciamo arrivare a temperatura con la pietra refrattaria dentro. Stediamo delicatamente l'impasto sulla spianatoia infrinata, esercitando una leggera pressione con i polpastrelli, fino a dare una forma leggermente allungata. Sistemiamo il panuozzo sulla "mini-pala" per pizza in legno naturale e facciamo scivolare sulla refrattaria lentamente. Cuociamo per circa 5 minuti e togliamo da forno.
Farcitura. Tagliamo delicatamente a metà il panuozzo e riempiamo con i broccoli e la salsiccia e con la provola affumicata. Rimettiamo in forno per altri 2-3 minuti e...

Buon Appetito!!!

Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi:
http://www.impastandosimpara.it/2014/10/blogger-love-qb-il-contest-di-molino-grassi-seconda-puntata/

sabato 22 novembre 2014

Maya Muffin: muffin di mais, salsa di mango ai jalapeños e gamberi al cocco per l'MTC



«Ésta es la relación de como todo estaba en suspenso,
todo en calma, en silencio;
todo inmóvil, callado
y vacía la extensión del cielo.
Ésta es la primera relación, el primer discurso.
No había todavía un hombre,
ni un animal, pájaros, peces, cangrejos, árboles, piedras, cuevas, barrancas, hierbas ni bosques: sólo el cielo existía»
(Anónimo, Popol Vuh. Libro de los consejos)

Tutto era sospeso, immobile, silenzioso... non c'era nessun essere sulla terra, c'era solo il cielo. Dopo le tre precedenti creazioni gli dei, el Creador y el Formador, si resero conto che l'unico materiale utile per  creare l'uomo era il mais:

«de maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne;
de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre.
Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres,
los cuatro hombres que fueron creados. [...]
el primer hombre fue Balam-Quitzé, el segundo Balam Acab, el tercero Mahucutah y el cuarto Iqui-Balam»
(Idem)

E così l'uomo fu plasmato dagli dei dei Maya che riconoscevano nel mais un elemento fondamentale nella creazione. Il mais, ele/alimento molto importante della cultura indigena, sineddoche della madre-tierra acquista vita, voce, mobilità perché riassume tutti gli elementi della madre-terra e della natura: rispettandolo, gli indios vivranno serenamente, si assicureranno un buon raccolto e avranno la protezione degli dei.
L'opera da cui ho tratto questi frammenti è il Popol Vuh, il libro sacro dei Maya-Quichè, forse il testo indigeno americano più conosciuto nel mondo: risalente alla seconda metà del XVI secolo, fu scritto integralmente in lingua quiché e tradotto in castigliano tra la fine del XVII e gli inizi del XVIII secolo.
 è possibile ritrovare in esso concezioni cosmografiche, tradizioni religiose e cronologie dei Maya-Quiché fino al 1550, quindi storie e tradizioni di origine precolombiana.

Scultura in legno, intagliata a mano, raffigurante il dio del mais Yum Kaax comprata a Palenque (Chiapas)

Chi mi conosce sa che ho studiato tanto i Maya e la loro oralitura (quel misto di oralità e scrittura che ha reso la loro "letteratura" unica al mondo) e sa quanto io ami la loro civiltà. Ma non si tratta dello studio o della passione per qualcosa che non c'è più. I Maya sono ancora presenti in Messico, parlano ancora la lingua dei loro antenati (anche se "contaminata" da secoli di dominazione) e credono ancora che l'uomo sia stato creato con il mais.
Alcuni racconti contemporanei che ho tradotto ci parlano ancora della creazione e del meraviglioso sincretismo che popola le terre mesoamericane.
Quando, per l'MTC, ci hanno chiesto che la ricetta di questo mese, i muffin di Francesca, fosse legata ad un libro è la prima opera che mi è venuta in mente.. il mais, la creazione, il Messico e da lì il peperoncino e quei meravigliosi gamberi al cocco con crema di mango piccante mangiati, nonostante fossero le 9 di mattina, a colazione a Champotón.
Tanti sono i ricordi che mi legano a quei luoghi: dalla macchina che si è fermata di fronte ad una caserma, di notte, piena di soldati armati fino ai denti che ci intimavano di lasciare libero il passaggio (il Messico è uno dei paesi dove c'è la più alta percentuale di agenti e soldati corrotti) e di lì l'albergo improvvisato, agli enormi scarafaggi nell'albergo di Palenque o ai grilli (di cui io ho una paura folle e irrazionale) grandi come "elicotteri" nel sito archeologico di Uxmal. Ma ricordo anche le piramidi di Palenque, Uxmal, Chichen Iztá e Oaxaca, i sapori che "esplodono" e il calore della gente di quei posti che saranno sempre con me, ovunque mi trovi.
E il profilo maya che gli altri mi dicono di avere, nonostante capelli e occhi chiari, è un segno che sono profondamente legata a loro.
Ma passiamo alla ricetta.
Mais, per la loro storia, gamberoni al cocco in salsa di mango piccante per quella mattina a Champotón e panna acida invece di yogurt perchè molto presente nella loro cucina.

Scultura in legno, intagliata a dipinta a mano, comprata a Mitla (Oaxaca)

I muffin sono stati cotti in pirottini di alluminio e poi sistemati nella carta velina bianca, rossa e verde, i colori della bandiera del Messico. Per ottenere quella specie di pirottino ho tagliato tre quadrati di uguale grandezza e li ho sovrapposti.


Ingredienti per 5 muffin:
  • 100g di farina 00
  • 50g di farina di mais fioretto + 15g per l'impanatura dei gamberi
  • 4g di lievito istantaneo
  • 1g di sale
  • 1 pizzico di bicarbonato
  • 1 uovo + 1 per l'impanatura dei gamberi
  • 35g di burro fuso + un altro pochino per imburrare i pirottini (se usiamo quelli di alluminio) e per il tocco finale
  • 65g di panna acida
  • 80g di polpa di mango
  • 1 peperoncino jalapeño
  • 4g di miele
  • 5 gamberoni
  • 30g di cocco grattugiato
  • olio evo
Tempo di preparazione
1h circa

Procedimento
Prepariamo i gamberi al cocco.  Facciamo sciogliere il burro a bagnomaria e mettiamolo da parte. Mescoliamo in un piatto il cocco grattugiato e 15g di farina di mais fioretto. Puliamo i gamberoni eliminando la testa, il carapace e il filino intestinale ma lasciando la punta della coda. Sbattiamo un uovo con un pizzico di sale e passiamoci dentro i gamberoni. Ripassiamoli nel cocco e soffriggiamoli in una padella con olio evo. Facciamoli dorare leggermente, circa 1 minuto per lato, a fuoco medio. I gamberoni non dovranno cuocere tantissimo, altrimenti nel forno rischiano di seccarsi troppo.
Mettiamo i gamberoni ad asciugare su fogli di carta da cucina.

Prepariamo i muffin. Accendiamo il forno, in modalità statica a 190°. Setacciamo in una ciotola la farina 00 e quella fioretto insieme al lievito, il sale e il bicarbonato. Frulliamo la polpa di mango con il miele e uniamolo, in un'altra ciotola, all'uovo sbattuto con la panna acida e al peperoncino tritato. Imburriamo e infariniamo i pirottini. 
Versiamo gli ingredienti liquidi nella ciotola con quelli solidi e molto rapidamente mescoliamo l'impasto. Tagliamo due pezzettini, dal lato della testa dei gamberoni e mettiamoli da parte.

Cuociamo i muffin. Dividiamo l'impasto ottenuto in 5 pirottini. Inseriamo all'interno dei muffin, di lato, i due pezzettini di gamberoni e, al centro, quello più grande con la coda. Cuociamo per 25 minuti avendoo cura di abbassare la temperatura del forno a 180° appena messi dentro i muffin.
A cottura ultimata distribuiamo un pezzettino di burro su ogni muffin e, dopo 5 minuti, togliamoli dal pirottino e mettiamoli a raffreddare su una griglia. Servite caldi e...

Buon Appetito!!


Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di questo mese:



Attention pleaseeee!!
  • Ho messo il peperoncino insieme agli ingredienti liquidi perchè la farina avrebbe creato una pellicola protettiva che non lo avrebbe fatto "amalgamare" bene all'impasto durante la cottura.
  • I muffin vengono solo poggiati sulla carta velina e sempre sulla parte bianca. Attenzione alla carta colorata per uso non alimentare. La cosa migliore sarebbe quella di trovare dei pirottini bianchi e decorarli con la velina rossa e verde.
  • Per la versione "originale" vi consiglio di leggere il post di Francesca, chiarissimo e con due ricette strepitose.
  • Piccola precisazione geografico-culturale ;): il Popol Vuh è stato ritrovato a Chichicastenango in Guatemala ma è solo un confine geografico perchè è considerato libro sacro da tutti i Maya.



lunedì 17 novembre 2014

TerradiFuoco: i premi di un produttore d'eccellenza... la Tramontina

Qualche mese fa si è cercato di cambiare... cambiare l'opinione che la gente aveva dei prodotti campani, correggere la disinformazione o le informazioni errate che avevano reso una regione con dei prodotti eccellenti sinonimo di inquinamento e cibo "corrotto".
Lo hanno voluto fortemente Teresa De Masi, Evelina Bruno, Giustino Catalano e i produttori che hanno partecipato a TerradiFuoco (Pastificio dei Campi, Casa Barone, La Tramontina, Agrigenus, Biscottificio Maresca, Sapori vesuviani) e ci sono riusciti.
Io, nel mio piccolo, ci tenevo particolarmente a partecipare. Chi mi conosce sa quanto sia legata alla Campania e volevo far parte anch'io del percorso di valorizzazione dei suoi meravigliosi prodotti.
Quello a cui sono più legata è sicuramente la mozzarella di bufala ed è per questo che le ricette con le quali ho partecipato al contest (1.Torrette di mozzarella di bufala, melanzane, alici di Cetara e vellutata al finocchietto selvatico e 2.Budini di pomodori confit su frolla al basilico e stracciatella di mozzarella di bufala campana dop) la vedevano come protagonista quasi assoluta.
Poco più di un mese dopo sono stata felicissima di sapere che la mia ricetta era risultata tra le vincitrici e che mi ero aggiudicata proprio il premio de La Tramontina.



Le ceramiche vietresi, realizzate da Ceramiche Antonelli per La Tramontina, sono bellissime. 



Insieme 1Kg di mozzarella di bufala (di cui 500g affumicata) da poter mangiare in famiglia.
La mozzarella l'abbiamo gustata quasi "assoluta", per poterne apprezzare appieno il sapore... un filo di olio evo e un po' di pepe nero tostato e pestato a mano.

Con quella affumicata invece ho realizzato una ricetta tutta campana a breve su questi schermi... stay tuned!

Con questo post colgo l'occasione per ringraziare nuovamente Teresa De Masi, Evelina Bruno, Giustino Catalano, i produttori e tutti i partecipanti per aver reso possibile la realizzazione di questo bellissimo contest.
E un grazie speciale a La Tramontina, produttore di mozzarella di bufala dop, che continua a credere nella sua terra e nelle sue eccellenze.

giovedì 6 novembre 2014

¡Bienvenido Rafa! Petit Beurre e tanto amore...


Ritorniamo a circa 3 anni fa, la mia prima supplenza. Dopo anni di lavoro all'università sommersa dai libri di letteratura ispanoamericana, si ritornava tra i banchi di scuola: questa volta dall'altro lato della cattedra.
Che strana sensazione!
Ragazz@ tra i 14 e i 16 anni, quasi tutti più alti di me, sarebbero stati i miei primi alunni, quelli che avrei ricordato per tutta la mia vita (la prima classe non si scorda mai ;)) e la cosa mi spaventava un po'.
Dalla mia parte tre colleghe, Angie, Vale e Giovi, che mi hanno accompagnata e aiutato per tutto l'anno e che, piano piano, si sono prese un pezzo del mio cuore. Eravamo i quattro cavalieri dello lingua spagnola, le revolucionarias della scuola e fondamentalmente lo siamo ancora. Il sistema scolastico italiano ci ha separate ma noi, imperterrite, continuiamo a vederci, a crescere insieme e a essere sempre presenti nei momenti difficili.
E' da un po' che aspetto di scrivere questo post... non avrei potuto farlo prima perchè la diretta interessata avrebbe scoperto quello che stavamo organizzando. Lei, la prima di noi ad essere diventata mamma, ha atteso la nostra visita al piccolo tesoro, ignara di tutte le discussioni, su gruppi di WhatsApp a lei sconosciuti, fatte per poter organizzare al meglio la nostra prima spedizione. Tanti regalini per il nostro nipotino e dei biscottini personalizzati per dirgli che gli vogliamo tanto bene e che saremo sempre le sue zie un po' pazzerelle.
Con tutto il cuore... Benvenuto Raffaele!!!
Attenzione questi biscottini sono come le ciliegie: uno tira l'altro ;).
La ricetta dei Petit beurre l'ho trovata sul blog di Martina. Ho apportato qualche modifica, ma veramente piccola, al procedimento.. per il resto tutto uguale. Lo stampino, invece, l'ho comprato su Amazon.

Ingredienti per ca. 70 biscottini
  • 500g di farina 00
  • 200g di burro leggermente salato
  • 200g di zucchero
  • 125g di acqua
  • 2g di sale
  • 8g di lievito per dolci
Tempo di preparazione
ca. 5 h (compreso il risposo in frigo di 3 h)

Procedimento
Prepariamo l'impasto. Mettiamo a sciogliere a fuoco basso in una pentola il burro con lo zucchero, l'acqua e il sale. Portiamo a ebollizione, spegniamo e facciamo raffreddare per ca. 20 minuti. Setacciamo la farina, aggiungiamo il composto e mescoliamo con un cucchiaio fino a che gli ingredienti non sono ben amalgamati. Quando sarà un po' meno morbido, lavoriamolo a mano e formiano un rettangolo di ca.20cmx10 da chiudere nella pellicola e da far raffreddare in frigo per ca. 3 ore.
Prepariamo i biscotti. Estraiamo i biscotti dal frigo e stendiamo l'impasto fino ad ottenere uno spessore di ca. 3-4mm. Tagliamo i biscotti con lo stampino e incidiamoli con la scritta che preferiamo. Inforniamo e cuociamo in forno ventilato a 180° per ca. 12 minuti o cmq fino a quando non sono dorati al centro e un po' più scuri ai lati. Facciamo raffreddare su una griglia. 
E Buon Appetito!!!

Attention pleaseeee!!!!
  • Martina forma con l'impasto una palla e non un rettangolo. Ho provato entrambe le versioni e mi è sembrato meno difficile e più veloce (vista la mia poca esperienza con i dolci) stendere il rettangolo.
  • Attenzione alla cottura. Io ne ho cotti metà sulla teglia in silicone della Pavoni Op-Op e metà sulla teglia di acciaio. Il silicone è più veloce e diffonde più rapidamente il calore. Potete calcolare ca. 2 minuti in meno sul tempo di cottura indicato (10 minuti teglia in silicone Op-Op e 12 minuti teglia in acciaio).
  • Il tempo di cottura dipende anche dallo spessore dei biscotti e dal vostro forno.
  • Se conservati in un sacchetto di plastica per congelare o in una scatola di latta, questi biscotti si manterranno fragranti e friabili per diversi giorni.

sabato 25 ottobre 2014

La sagna chjna ovvero la lasagna di don Ciccio



«Veniva da uno dei più antichi paesi del litorale tirrenico. Poche case che si affacciavano sul mare e in alto il centro storico, dove la vita era più intensa. Vi si accedeva dalla Marina: lunghe curve a gomito, un vecchio asfalto rattoppato a chiazze scure. Poi le case, arroccate sulla roccia, digradanti verso il mare. Scalinate tortuose, stretti vicoli all'ombra che correvano ad affacciarsi su minuscole balconate assolate, da cui il paese dominava le dolci colline intorno e le case sulla riviera.
[...] In paese tutti lo conoscevano. I suoi 27 anni, la sua indole cordiale e allegra, la sua spensieratezza  sconsiderata, non riuscivano a celarsi sotto gli enormi baffi neri del giovane viso affilato e olivastro, sotto l'immancabile cravatta dell'impiegato comunale.
Gli incontri, le lunghe corse dal paese alla marina... sogni, promesse, illusioni, che il sol calante, al tramonto, conservava in mare, pronti a essere vissuti di nuovo, al mattino, al suono della campana dai rintocchi di festa paesana.
E alla sera la passeggiata, che dalle vecchie case dei pescatori, finiva, camminando a ridosso della spiaggia, davanti al vecchio bar di periferia.
Signorine dalla carnagione scura, folte sopracciglia, occhi neri e profondi, portamento fiero di chi difende una dignità antica.
Madri sospettose e guardinghe.
E lui [...] con un buffo e cavalleresco inchino: "Signorina... posso sperare?"».
Con queste parole mia zia descrive mio nonno nel libro che racconta la sua vita... un libro denso di ricordi, emozioni che mi fa ridere e commuovere allo stesso tempo.
Avevo già parlato di lui.
Il vuoto lasciato, ormai 21 anni fa, ancora si sente ma credo sia l'unica persona che ho perso che mi fa ancora sorridere. Quando penso a lui e racconto alla dolce metà com'era, un misto di gioia e amarezza segna il mio volto.
Nonno era un grande! Non c'è altro modo di definirlo...
Lui abituato a godersi la vita, per lavoro si era ritrovato in un paesino della campagna calabrese  e proprio lì, dove non avrebbe mai pensato di rimanere («N'annu non è nu' malannu»...), aveva conosciuto mia nonna, una ragazza che alla fine era riuscito a sposare e tenere al suo fianco per più di 50 anni. 
Lui era l'artista di casa, il cuoco, un papà amorevole, un nonno meraviglioso. E ricordo ancora chiaramente la sensazione ancora punzecchiante di barba vecchia di qualche giorno sulle mie labbra. Ma era un nonno speciale anche perché era lui che cucinava. 
Una delle ricette che popolavano la tavola domenicale (e sempre il pranzo di Pasqua) era la lasagna. Era una tipica lasagna alla calabrese e, quando arrivavamo a casa sua con un po' di anticipo, cercavamo sempre di rubare le polpettine. A volte le doveva nascondere perchè altrimenti, al momento della "composizione", non ce ne sarebbero state.
La sfoglia stesa a mano e dopo la cottura separata, sempre a mano (bollente... nonno se avessi saputo della ciotola di acqua fredda...), ci faceva piano piano assaporare il piatto che si stava preparando.
La sua lasagna, ho scoperto solo in questi giorni, che era la tipica sagna chjna o pasta imbottita, presente nel volume Una calabrese in cucina di Teresa Gravina Canadè. Era sempre stata li e io non l'avevo mai voluta provare, ancorata forse ad un ricordo e ad un sapore chiuso nella memoria e nel cuore. 
Quando Sabrina ha scelto la lasagna è stato il promo piatto a cui ho pensato.. La composizione, la ricerca degli ingredienti, la memoria ricomposta hanno fatto sì che fosse l'ultimo pubblicato.
Ho chiamato tutti.
Ho cominciato con mamma: "ricordati che la sua sfoglia non era sottilissima"...
Figurati, nessun rischio che mi venga sottilissima ;). 
Poi mia sorella: "non dimenticare le polpettine... Ricordi che le mangiavamo sempre..."
Poi mio fratello: "ah, la mitica lasagna di nonno... Non scordare le uova sode e tanta besciamella".
Nei giorni, quindi, un pezzettino alla volta, ho ricomposto la ricetta e sono andata alla ricerca degli ingredienti: carne di capra per il sugo, salsiccia rossa calabrese, caciocavallo silano. Non volevo lasciare niente al caso... Ma vivere in una grande città, lontano dalla Calabria, non mi ha reso il lavoro facile.
Niente carne di capra! Cominciamo bene.
"Signora, quella la trova in montagna.. La può sostituire con il castrato ma non c'è perché si trova in inverno.." Che me lo hai detto a fare?!
"Senta, può usare l'agnello." Proviamo.
Le polpettine? Mentre cercavo di capire come poter riprodurre la sua creatura mi sono ritrovata a mangiarle tutte appena fritte ed ho capito perchè lui le nascondeva ;). Le ho dovute rifare.
Per il resto tutto bene.
Ok, si può cominciare. Il sugo può essere preparato anche il giorno prima (nel mio caso sabato) e conservato in frigo e la lasagna di domenica mattina...


Ingredienti per 6 porzioni (teglia rettangolare di 32cmx24cm):
Per la sfoglia (questa volta ho usato le farine giuste ma ho ovviato alla mancanza di spinaci con un cucchiaio di acqua):
  • 200g di farina 0
  • 100g di semola di grano duro
  • 3 uova
  • 1 cucchiaio d'acqua
Per il sugo 
  • 325g di agnello
  • 40g di cipolla
  • 100g di vino bianco
  • 900g di passata di pomodoro fatta in casa (leggermente più acquosa di quella comprata)
  • 100g di acqua
  • 40g di olio evo
  • Rosmarino, olio e sale per la marinatura
Per la besciamella (dosi di Sabrina)
  • 1 litro di latte
  • 80g di burro
  • 100 g di farina
  • sale
  • noce moscata
Per le polpettine
  • 250g di carne di vitello macinata
  • 50g di pane vecchio fatto rinvenire nell'acqua calda
  • sale
  • olio evo per friggere
Per la composizione
  • 150g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 250g di salsiccia rossa calabrese curata
  • 200g di provolone
  • 4 uova sode
Tempo di preparazione
Almeno una mattinata ;) 

Preparazione
La sera prima. Sistemiamo l'agnello in una ciotola con 2-3 cucchiai d'olio, un po' di sale e qualche rametto di rosmarino. Copriamo con pellicola o con coperchio e facciamo riposare in frigo tutta la notte.

La mattina dopo. 
Prepariamo il sugo di carne. Eliminiamo eventuali rametti di rosmarino dall'agnello e facciamolo rosolare nell'olio evo per qualche minuto; aggiungiamo la cipolla e facciamola imbiondire. Sfumiamo con il vino bianco e facciamolo evaporare. Aggiungiamo il sugo, l'acqua, saliamo leggermente e facciamo cuocere, con un coperchio leggermente aperto, per circa 2h e 1/2. 

Prepariamo le polpettine. Mettiamo il pane secco in ammollo nel'acqua tiepida, meglio ancora se è latte, e facciamolo riposare per ca. 10 minuti. Strizziamolo, aggiungiamolo alla carne, saliamo e amalgamiamo gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Formiamo tante polpettine grandi come una nocciolina e friggiamole in olio evo. Mettiamole ad asciugare su carta assorbente.

Prepariamo la sfoglia. Mettiamo le farine a fontana sulla spianatoia, sistemiamo al centro le uova e il cucchiaio d'acqua. Impastiamo energicamente fino a che non otteniamo un impasto liscio ed omogeneo. Copriamo a campana e facciamo riposare per almeno mezz'ora. Tiriamo la sfoglia con il matterello più sottile possibile. Avendo una spianatoia molto piccola io ho diviso l'impasto in due parte...È tornato molto utile. 
Otteniamo dalle sfoglie tanti rettangoli e lasciamola asciugare. 




Prepariamo la besciamella. Facciamo sciogliere il burro a fuoco dolce, aggiungiamo la farina e, fuori dal fuoco, mescoliamo con una frusta. Aggiungiamo il latte caldo e rimettiamo sul fuoco. Saliamo leggermente e aggiungiamo circa un cucchiaino di noce moscata. 

Cuociamo la sfoglia. Cuociamo  la sfoglia in abbondante acqua salata fino a quando non risale. Scoliamola con una schiumarola, facciamola raffreddare nell'acqua fredda e poi nello scolapasta.

Prepariamo le uova e gli altri ingredienti. Mettiamo a cuocere le uova in un pentolino con acqua fredda e spegniamole dopo 8 minuti dal bollore. Riempiamo il pentolino di acqua fredda e lasciamole raffreddare. Tagliamo a fettine sottili la salsiccia e il provolone.
Quando sono un po' più fredde sbucciamo le uova e tagliamole a spicchietti. 

Componiamo la lasagna. Adesso con tanta pazienza componiamo la lasagna. Mettiamo un mestolo di sugo sul fondo e componiamo la lasagna alternando strati di sfoglia, sugo, besciamella, polpettine, salsiccia, uova sode, parmigiano e caciocavallo. Proseguire fino a quando non finiscono gli ingrediente. Chiudiamo con sfoglia, sugo, besciamella, polpettine, caciocavallo e parmigiano. 

3,339kg di bontà :)
Cuociamo e serviamo. Cuociamo in forno ventilato a 180 per 20 minuti. Far raffreddare per almeno 10 minuti. Mangiamola bella calda... È buonissima! 
Buon Appetito!


Con questa ricetta partecipo all'MTC di Ottobre

Attention pleaseee!!!
  • La ricette delle sagne chine (lasagne imbottite) è riportata anche da Anna Gosetti della Salda nel suo Le ricette regionali italiane: la sua versione prevede una sfoglia di sola farina di grano duro, sugo di carne, polpettine, mozzarella, bracioline di maiale private dell'osso, uova sode, piselli, funghi e carciofi. E' una versione che non ho mai mangiato o visto nella mia parte di Calabria.
  • La versione di Teresa Gravina Canadè non prevede la besciamella. Credo che sia un'aggiunta creativa del mio nonnino.
  • Strana omonimia: in Puglia la sagna è una specie di tagliatella arrotolata su se stessa,
    Immagine presa qui
simile ai fusilli che si impastano in alcune zone della Calabria.

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