Il congresso della Federazione Italiana Cuochi a Metaponto... il miopensiero ai metapontini.

Ieri al via i lavori del 27° Congresso della Federazione Italiana Cuochi, questa volta a Metaponto, in una regione a me molto vicina: la Basilicata.

Ed è proprio "Pesce povero e grandi chef, Basilicata e Mondo" il tema del congresso che terminerà il 10 ottobre e che, attraverso i piatti di grandi chef italiani, porrà l'accento sulle eccellenze del territorio lucano.

Grazie all'Unione Regionale Cuochi Lucani, e al concorso IoChef organizzato insieme a Teresa De Masi del blog Scatti Golosi, ho avuto la possibilità di conoscere alcuni meravigliosi prodotti di questa terra. Ne avevo già parlato qui, proprio grazie al piatto realizzato per il concorso IoChef e con enorme soddisfazione arrivato tredicesimo su 97 proposte.

Questo il mio modo di essere in qualche modo presente e vicina ai metapontini e agli abitanti delle zone alluvionate.

Timballo di riso alla crema di melanzane rosse di Rotonda, rombo, pomodori "Cettaicàle" di Tolve, peperoni cruschi di Senise, cacioricotta e pane di Matera

Ingredienti per 2 persone:

• 140g di riso Arborio
• 100g di filetto di rombo tagliato a dadini di circa 1/2cm
• 1 pomodoro secco "Cettaicàle" di Tolve
• 50 g di crema di melanzane rosse di Rotonda
• 2 peperoni cruschi di Senise IGP già fritti e salati
• 1 fettina di pane di Matera (circa 50g) tostato
• un cucchiaino di striscioline sottili di cacioricotta
• 415g di acqua bollente leggermente salata
• 1 spicchio d'aglio 
• 20g di olio
• 20g di burro
• sale qb

Tempo di preparazione
45min/1h

Preparazione

Prepariamo il risotto. Tagliamo il pomodoro secco in dadini di circa 1 cm e sbucciamo l'aglio. Facciamoli rosolare nel burro e olio precedentemente sciolti, a fuoco dolce per circa 1 minuto. Aggiungiamo il rombo e facciamo cuocere per un altro minuto. Dopo di che aggiungiamo il riso e dopo che si è un po' tostato cominciamo ad aggiungere l'acqua bollente, poco per volta, continuando a mescolare. Continuiamo così fino a che l'acqua non è terminata (ci vorranno circa 25 minuti). Con il riso che ho utilizzato io mi sono bastati 415g di acqua bollente leggermente salata. Quando il riso è cotto, aggiungiamo la crema di melanzane, spegniamo e facciamo intiepidire per circa 10 minuti.

Componiamo il piatto. Mentre il riso cuoce, sminuzziamo i peperoni cruschi e il pane di Matera precedentemente tostato. Prepariamo un cucchiaino di striscioline sottili di cacioricotta che useremo per decorare il tortino.

Quando il riso ha riposato per circa una decina di minuti, aiutandoci con un coppapasta del diametro di 9cm,  dividiamo il composto in due parti e componiamo il timballo.  Decoriamo con il pane e i peperoni cruschi sminuzzati, ricordandoci di tenerne un po' da parte per decorare il piatto e completiamo con il cacioricotta.

IoChef : Tartare di palamita "peperonata" su budini di melanzane rossedi Rotonda, insaporiti al basilico e ai peperoni cruschi di Senise IGP

Sono proprio vere le parole di Teresa...

"Già, Cristo in Basilicata non ci è andato: si è fermato ad Eboli. Ed anche noi, purtroppo, non è che abbiamo fatto poi un grande sforzo. La Basilicata – infatti - è ancora terra sconosciuta ai più, soprattutto in cucina. I suoi prodotti tipici, le sue ricette non godono della notorietà che pure meriterebbero."

Vi assicuro che è proprio così. Neanche io che sono cresciuta a 10 km da quella meravigliosa terra alcuni prodotti non li conoscevo... altri invece erano nei miei ricordi e hanno fatto parte della mia infanzia. Una tale vicinanza non poteva che produrre una cucina "contaminata" e per questo ancora più ricca di sapori.

Mio padre cucinava spesso piatti poveri che raccontavano la meraviglia di quei prodotti ormai quasi dimenticati... i peperoni cruschi facevano parte della cucina di sua madre che li utilizzava nella polenta con la verza e nell'insalata di baccalà crudo.

Per anni "'nserte" di peperoni sono state appese a seccare sul terrazzo di casa e quindi era impossibile, quando ho letto del concorso IoChef, non partecipare.
Organizzato dall'Unione Regionale Cuochi Lucani e dal blog Scatti Golosi, questo contest porterà 12 fortunati a Metaponto al 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.)... come?

Grazie all'invio di una selezione di prodotti d'eccellenza

 

 Melanzana rossa di Rotonda DOP

Olio evo di Majatica
Pane di Matera IGP

Crema di melanzana rossa di Rotonda

Pomodoro secco “Ciettaicàle” di Tolve
Fagioli di Sarconi IGP

Ficotto di Pisticci
Peperone di Senise I.G.P.
Ceci neri di Pomarico
Cacioricotta o ricotta lucana

da abbinare a questi pesci, tipici dei mari lucani e tema centrale (pesce lucano e pesca sostenibile) del congresso:

Mormora

Seppia

Cefalo

Gallinella

Sauro

Pesce serra

Sciabola o bandiera

Triglia agostinella

Polpo

Pettinessa

Palamita

Rombo

Lucerna o pesce prete

Sono arrivata proprio sul filo del rasoio, sia come domanda di partecipazione che come ricetta, ma ho voluto provare diverse combinazioni e varianti e alla fine, quella che mi è piaciuta di più è questa: Tartare di palamita "peperonata" su budini di melanzane rosse di Rotonda DOP, insaporiti al basilico e ai peperoni cruschi di Senise IGP.

Ingredienti per 2 persone (4 budini):
Per i budini:

• 125g di melanzane rosse di Rotonda DOP (già al netto dello scarto)
• 125g di panna fresca
• 1 uovo piccolo (o cmq 38g di tuorlo e albume amalgamati)
• 2 foglie di basilico di media grandezza
• 1/2 peperone crusco di Senise IGP già fritto e salato
• 20g di olio evo di Majatica
• 1 spicchio d'aglio

Per la tartare:

• 45g di palamita abbattuta (tenuta per 3gg a -20° o comprata già abbattuta in pescheria)
• 10g di olio evo di Majatica
• 1/2 peperone crusco di Senise IGP già fritto e salato
• sale q.b.

Tempo di preparazione
2h circa (considerando il tempo di raffreddamento dei budini... ricordiamo però che più riposano e meglio è)

Preparazione

Prepariamo i budini. Tagliamo le melanzane a cubetti di circa 1cm. Facciamo rosolare lo spicchio d'aglio con l'olio evo di Majatica e poi aggiungiamo le melanzane. Saliamo e facciamo cuocere per circa 15 minuti a fuoco dolce. Insaporiamo con i peperoni cruschi sminuzzati grossolanamente e con le foglie di basilico. Eliminiamo l'aglio, frulliamo le melanzane nel mixer, aggiungiamo la panna e l'uovo e frulliamo nuovamente per 5-10 secondi. Cuociamo in forno caldo a 180° (io ventilato sopra e sotto) a bagnomaria per 30 minuti in stampini cilindrici del diametro di 5 cm (io ho usato questi della Pavoni). Togliamo dal forno e facciamo raffreddare i budini nella teglia con l'acqua fino a quando quest'ultima non si sarà raffreddata. Più riposano e meglio è ;) 

Prepariamo la tartare. Tagliamo la palamita in cubetti di poco meno di 1cm e mettiamola in un recipiente a "marinare" con l'olio evo di Majatica, il peperone crusco di Senise spezzettato e una spolverata di sale per circa mezz'ora.

Componiamo il piatto.  Sformiamo delicatamente i budini e sistemiamone due in ogni piatto. Distribuiamo la tartare sui budini e serviamo.

E Buon Appetito!!

E se non si era capito ;) con questa ricetta partecipo al concorso IoChef

La ricetta dei budini è quella dell'MTC di Maggio 2012 che ho fatto... e rifatto... e rifatto :)