Tostada di riso con faraona affumicata al caffè (a cottura controllata), sorbetto e sfoglie di fragole e gelatine al limone

Mi è sempre piaciuta, guardando MasterChef, la prova con la Mystery Box. Mi è sempre piaciuta ma allo stesso tempo mi terrorizzava.
Il primo pensiero andava ai possibili abbinamenti e da casa a volte poteva  anche sembrare facile...

E poi arriva la MTC S-Cool.. e poi la MysTery Cloche.

FARAONA, TRIGLIE, RISO, CAFFE', FRAGOLE, LIMONE, PISTACCHI.

Questi i sette ingredienti disponibili. Quattro quelli da utilizzare. Una piccola dispensa dalla quale poter rubare qualche ingrediente.

Mai provata la faraona (strano eh?!), mai provata con le fragole e meno che mai con il caffè (non ne bevo e non mi piace). Ho voluto osare e superare i "miei" limiti personali. Dalla dispensa ho cercato di prendere meno ingredienti possibile... zucchero, cipolle, olio, gelatina.

Quindi Faraona, caffè, Limone, Fragole, riso. Ho affumicato a freddo con il caffè. Ne è venuta fuori un affumicatura delicata, che non mi aspettavo. Per tempi e temperatura di cottura della faraona ho seguito le indicazioni di Bottura; per la ricetta delle tostadas, invece, ne ho utilizzata una de Il grembiulino infarinato.

Io ci ho provato. A me l'abbinamento è piaciuto molto. Mi è sembrata una ricetta fresca e inusuale. Le fragole e le gelatine di limone contrastano e "addolciscono", senza coprirlo, il sapore della faraona.  E quel piccolo tocco di cipolla secondo me è prezioso. Grazie MTC! Siete sempre una grande S-Cool :)

Per 6 persone:
Per 12 tostadas

• 150g di riso carnaroli
• 100ml di acqua
• 20ml di olio di oliva
• 1 pizzico di sale

Per la faraona

• il petto e le sovracosce di una faraona
• 30g di riso basmati
• 2 cucchiaini di caffè in polvere
• sale

 Per 6 gelatine al limone

• 15ml di succo di limone
• 10ml di acqua
• 12g di zucchero
• 2g di fogli di gelatina (circa 1/2 foglio).

Per il sorbetto e 6 sfoglie di fragole

• 125g di fragole al netto dello scarto
• 50g di zucchero
• 60ml di acqua
• 15ml di succo di limone

Per servire

• qualche strisciolina di cipolla rossa di Tropea Igp 
• caffè in polvere

Tempo di preparazione
Più di 24h ma ne vale la pena ;)


Cosa ci serve
Pentole varie ;), essiccatore, pentola per la cottura a temperatura controllata, frullatore a immersione o frullatore, cartaforno, un colino a maglie strette

Procedimento

Il giorno prima. Alle 16 circa. 

Prepariamo la faraona. Cominciamo ad affumicare la faraona mettendo in una pentola alta il riso e il caffè in un cartoccino aperto formato da due fogli di carta stagnola. Chiudiamo con coperchio, accendiamo a fuoco medio e aspettiamo che si formi la colonnina di fumo all'interno. Quando si sarà formata, mettiamo la faraona (senza pelle e incisa con un coltellino) nella pentola, in un contenitore per la cottura a vapore, spegniamo il fuoco, chiudiamo con coperchio e lasciamo affumicare per 30 minuti. 

Il riso e il caffè dopo l'affumicatura

Sistemiamo il petto e le sovracosce sottovuoto (in sacchetti separati) con un pochino di sale e cuociamo a cottura controllata a 65° per 24 ore.

Il giorno della cena. Alle 14 circa. Prepariamo il sorbetto. Facciamo sciogliere lo zucchero nell'acqua e limone a fuoco dolce per circa 2-3 minuti. quando lo zucchero è completamente sciolto, spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare completamente. Nel frattempo sistemiamo nel congelatore un contenitore dove riporre successivamente il sorbetto. Tagliamo le fragole a pezzetti e frulliamole nel mixer. Passiamole in un colino a maglie strette (io ho usato un chinoise) per eliminare i semini.  Uniamo la polpa di fragole allo sciroppo di acqua, zucchero e limone nel contenitore che abbiamo prima messo in congelatore; facciamo rassodare per circa 4 ore, mescolando ogni mezz'ora circa.

Prepariamo le sfoglie di fragole. Visto che molti preparano il sorbetto con tutta la polpa e tutti i semini non ho voluto buttare la polpa delle fragole che non sono riuscita a passare al chinoise. Si tratta di circa un cucchiaio di polpa e semini. Distribuiamo la polpa rimasta su di un foglio di cartaforno della grandezza del vassoio dell'essiccatore, realizzando con un cucchiaino delle sfoglie (6) di circa 4 cm di diametro. Essicchiamo per 5 ore a 50°.

A destra le sfoglie di fragole e a sinistra la cartaforno senza sfoglie

Prepariamo le gelatine. Sciogliamo lo zucchero nell'acqua e limone in un pentolino a fuoco dolce, aggiungiamo il foglio di gelatina (precedentemente messo in ammollo -seguendo le istruzioni sulla confezione- e strizzata) e mescoliamo bene. Distribuiamo in stampi in silicone a semisfera del diametro di circa 2cm. Mettiamo in frigorifero e facciamo rassodare per circa 4 ore.

Alle ore 16. Togliamo la faraona dall'acqua e facciamo raffreddare a temperatura ambiente per circa 2 ore.

Alle ore 18. Togliamo la faraona dal sottovuoto e ricaviamo 12 piccole porzioni di "filacci di carne".

Alle ore 19,30. Prepariamo le tostadas di riso. Frulliamo il riso per circa 5 minuti o cmq fino a quando non otteniamo una farina a grana fine. 

A me è rimasta leggermente granulosa: non è stato un effetto voluto ma alla fine la presenza di minuscoli "granelli" di riso ricordava molto le tostadas di farina di mais. Prepariamo un foglio di cartaforno della grandezza della padella che useremo per cuocere le tostadas. Mescoliamo in un piatto tutti gli ingredienti e con le mani creiamo delle piccole palline di impasto che stenderemo con le mani e che sistemeremo sulla cartaforno. 

Attenzione a non bruciare la cartaforno ;)... si vede la consistenza un pochino granulosa.

Cuociamo a fuoco medio per circa 3-4 minuti per lato. Togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare.

Ore 20.30. Prepariamo le tostadas. Sistemiamo su ogni tostada una piccola porzione di faraona, qualche strisciolina di cipolla rossa Igp di Tropea un cucchiaio di sorbetto di fragole e un po' di polvere di caffè. Sistemiamo in ogni piatto due tostadas  e completiamo con una sfoglia di fragole con una gelatina di limone e...

Buon Appetito!

Con questa ricetta partecipo alla MTC S-Cool con la MysTery Cloche 

Gelato al caffè con colata di cioccolato fondente... per l'Mtc e per lui! Senza gelatiera.

Io non bevo caffè!

E se lo bevessi l'effetto che avrebbe su di me sarebbe pari a quello che l'Overlook Hotel ha su Jack Nicholson in Shining ;)

Ma quando la Mapi, vincitrice dell'MTC sulle scaloppine, ha scelto la ricetta per questo mese (il gelato) la prima cosa che mi è venuta in mente è stata proprio il caffè!

Eh sì sono proprio strana... considerato che anche in pizzeria chiedo la Pepsi Boom :( e che lo riesco a sopportare solo nel tiramisù...

Tuttavia... alla dolce metà piace veramente tanto e realizzare il gelato ai gusti che preferisce era un modo per ringraziarlo della pazienza che ha avuto con me questo ultimo mese... 

Maria Pia nel suo post ci ha proposto tre ricette: gelato alla vaniglia, ricco al cioccolato e alle mele. Io per questo gelato ho scelto la prima ricetta che ho seguito alla lettera.. a parte per l'inserimento del caffè ;). Diciamo che mi preoccupava un po' l'aggiunta di un altro elemento liquido, allora ho optato per il caffè solubile.

Ingredienti per 4 persone (circa 3 palline a testa):

• 150ml di latte intero
• 150g di zucchero
• 125ml di panna fresca con un contenuto di grassi del 35%
• 25g di tuorlo d'uovo
• 2 bustine di caffè solubile da 1,7g l'una (io Nescafè Classic Gusto Deciso)
• 100g di cioccolato fondente... il solito

Tempo di preparazione:

20 min (per la crema inglese) + 5h e 1/2 (per il raffreddamento... minimo!)

Preparazione

Prepariamo la crema inglese. Facciamo sciogliere, mescolando a temperatura ambiente, metà dello zucchero nel latte; nel frattempo montiamo i tuorli con lo zucchero rimanente fino a quando non otteniamo un composto che "scrive" (come ci dice Mapi :)). Portiamo il latte quasi a bollore, aggiungiamoci il caffe solubile, facciamolo sciogliere bene e versiamolo a filo sulle uova, mescolando continuamente con una frusta. Trasferiamo il composto in un polsonetto e cuociamo sullo spargifiamma a fuoco lento fino al raggiungimento di 85° (o fino a quando non vela il cucchiaio). Togliamo dal fuoco, immergiamo la pentola in una ciotola piena di acqua e ghiaccio e continuamo a mescolare fino a quando non si raffredda. Se l'acqua si dovesse intiepidire aggiungiamo altro ghiaccio. Sistemiamo la crema inglese in un recipiente ermetico e facciamo raffreddare in frigo per almeno un'ora (meglio tutta la notte).

Prepariamo il gelato. Uniamo alla crema inglese fredda la panna liquida e amalgamiamoli bene. Trasferiamo il composto ottenuto in un recipiente lungo e stretto o in più recipienti in modo da poterlo mescolare bene. Facciamo riposare in congelatore per 90 minuti. Togliamolo dal freezer: il gelato si presenterà duro ai lati e morbido al centro, quindi frulliamolo con delle fruste elettriche per una decina di secondi per renderlo omogeneo. Livelliamolo e rimettiamolo in congelatore. Ripetiamo questa operazione per altre due volte, sempre ogni 90 minuti.  Dopo le tre "rimescolature" trasferiamo il gelato ottenuto in una vaschetta in polipropilene, riempendola fino a circa 6mm dal bordo, copriamo con un foglio di cartaforno e riponiamo in congelatore per almeno 30 minuti. 

Mangiamocelo :). A questo punto la Mapi consiglia di passare il gelato in frigo almeno 20 min prima di servirlo... A me, che ho cominciato a impastocchiare la mattina e l'ho mangiato la sera, non è stato necessario: era ancora abbastanza morbido :).
Prima di servirlo sciogliamo a bagnomaria (o nel microonde) il cioccolato fondente e versiamolo sul gelato.

E Buon Appetito!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di questo mese...

Attention pleaseee!!

• Io non avevo la vaschetta in polipropilene e ho lasciato il gelato in un tupperware di plastica. Questo ha comportato un notevole aumento del tempo di "indurimento" (circa un paio d'ore in più alla temperatura di -23°).
• Il gelato ottenuto è spettacolare: un sapore da far invidia alle migliori gelaterie (nonostante fosse al caffè l'ho mangiato ;)... vi consiglio caldamente di leggere il post della Mapi e di provarci.. non è difficile!
• Il gelato artigianale, come ci spiega la Mapi, raggiunge la sua maggiore bontà nei primi due giorni, ma si conserva in congelatore per circa un mese. 

Stay tuned... ne arriverà un altro ;)