Il mio cestino del pane per l'MTC S-cool... la scuola più bella che c'è ;)

Non pensavo di farcela... prima di tutto ad entrare nella scuola più bella del mondo :D e poi a pubblicare in tempo il primo compito a casa.
Chi mi segue sa che arrivo sempre alla fine... ma questa volta speravo di non essere proprio tra gli ultimi... ma la zona Cesarini ormai è mia! ;)
Quella che era il gioco più bello del web adesso si è trasformato in una bellissima scuola di cucina (ma in effetti lo era anche prima) di cui, con grande orgoglio, faccio parte anch'io.
La prima lezione richiedeva la creazione di un cestino del pane che prevedesse Focaccia, pane, panini e cracker o grissini.
Non mangio tantissimo pane anzi,  a volte, potrei cenare tranquillamente senza sentirne la mancanza, ma, forse per la legge del contrappasso, adoro panificare e impastare lievitati soprattutto salati... Amo le mani nella farina, l'odore dell'impasto che lievita e vederlo crescere mi dà la sensazione ogni volta di fatto una piccola magia. Per non parlare poi dell'odore che si diffonde per casa, che è un po' quello dei panifici, dei ricordi di quando da bambina si entrava nel forno o si mangiava il pane caldo a casa di nonna. Ho seguito anche vari corsi e il bradipo di casa, sempre per la legge del contrappasso di cui sopra, è un vero "mangiapane a tradimento"... ma nel senso letterale e non metaforico del termine! Non vi dico, quindi, quanto lui abbia amato questa prima lezione! Sembrava un bimbo di fronte alle caramelle!
Io per la serata ho pensato ad un menù in bilico tra mare, spezie e agrumi.
Ho deciso quindi, trattandosi di pesce, di non appesantire troppo il cestino e ho insaporito molto leggermente i vari componenti.
Ho seguito le ricette (che riporto fedelmente) e i consigli  delle insegnanti di questa prima lezione (Maria Pia, Annarita, Antonietta, Manuela e Greta <3 grazie mille!) e spero tanto che il mio semplice cestino piaccia.

Il menu' pensato per la serata prevede:

Antipasto
Cozze gratinate al profumo di pompelmo

Primo
Linguine con tartare di gambero rosso con sfere di mandarino


Secondo
Salmone al limone al vapore e
Tagliata di tonno all'arancia

Contorno
Finte patate Hasselback (cioè Hasselback solo nella presentazione)


Nel cestino del pane quindi ho pensato a una focaccia leggermente aromatizzata alla polvere d'aglio, un biove semplice, grissini all'aneto e panini al sesamo.
Se vogliamo preparare il cestino del pane per la cena cominciamo con

1) Focaccia all'aglio:
300g di farina 0
170g di acqua
4g di malto d'orzo
24g di olio extravergine d'oliva
3g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di aglio in polvere

Per l'emulsione.
2 cucchiai di olio + 2 cucchiai di acqua e un po' di sale

Ore 14.  In una ciotola facciamo sciogliere il lievito nell'acqua e malto; Aggiungiamo l'olio d'oliva e amalgamiamo bene gli ingredienti con una forchetta. Cominciamo ad incorporare meta della farina, precedentemente setacciata con la polvere d'aglio, e successivamente il sale. Aggiungiamo anche il resto della farina e incorporiamola aiutandoci con una spatola.
Trasferiamo l'impasto su di una spianatoia infarinata, allunghiamolo leggermente e massggiamolo con il palmo della mano in tre punti. Chiudiamolo su se stesso, aiutandoci con la spatola e ripetiamo questo passaggio altre due volte.
Allunghiamo leggermente l'impasto e, arrotolandolo su se stesso, sigilliamolo dando la forma di una palla. Mettiamo l'impasto ottenuto in una ciotola in farinata e facciamo lievitare per un'ora.
Ore 15,30. Trasferiamo l'impasto di nuovo sulla spianatoia, allunghiamolo leggermente e creiamo delle piccole fossette con le dita. Arrotoliamo l'impasto su se stesso senza serrare troppo e mettiamo nuovamente nella ciotola, con la chiusura verso il basso, a riposare per un'altra ora.
Ripetete il passaggio altre due volte per ossigenare l'impasto (16.35 e 17.40). Prima della terza ossigenazione dividiamo l'impasto in base alle teglie che vogliamo realizzare. Con la dose indicata possiamo realizzare una focaccia da
Ore18.45.  Adesso l'impasto è pronto per essere messo in una teglia ben oleata. Dopo averlo rovesciato molto delicatamente, cominciamo a realizzare con i polpastrelli delle piccole fossette, premendo dal centro verso i quattro angoli. Continuiamo a picchiettare la pasta, fino a quando non comincia ad allargarsi, ribaltandola ogni tanto. Facciamo riposare l'impasto per 30 minuti.
Ore 19.30. Distribuiamo l'emulsione di acqua-olio e sale sulla focaccia e facciamo riposare per altri 30 minuti.
Ore 20. Cuociamo a 250° per circa 10 minuti.

2) Grissini all'aneto
250g di farina 0
115ml di acqua
30g di olio extravergine di oliva
7g di sale
5g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di aneto secco

Procedimento
Ore 14.30. Facciamo sciogliere il lievito di birra nell'acqua. Disponiamo la farina setacciata sulla spianatoia e aggiungiamo l'aneto, l'acqua, l'olio e il sale (non a contatto con il lievito, su di un lato).
Impastiamo fino ad ottenere un impasto morbido, non appiccicoso, e facciamo lievitare fino al raddoppio (a me un'ora e mezza).
Ore 16.30. Spostiamo l'impasto sulla spianatoia per appiattirlo delicatamente con le mani, senza sgonfiarlo. Con la spatola otteniamo dei piccoli cilindretti, che allungheremo delicatamente aiutandoci con un po' di semola.
Spostiamo i grissini ottenuti sulla teglia ricoperta di carta da forno e facciamo cuocere in forno caldo (200°) per 10 minuti. Quando avremo ottenuto una doratura uniforme togliamo dalla teglia e facciamo raffreddare completamente. Per mantenerne la fragranza, possiamo conservarli in un contenitore a chiusura ermetica.

3) Panini al sesamo
100g di farina manitoba
60g di farina 0
100ml di latte tiepido
6g di lievito di birra
12g di burro
1/2 uovo per l'impasto e 1/2 per spennellare
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di olio di sesamo

Ore 15. Impastiamo tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa morbida che faremo lievitare per alemeno un'ora (meglio se sono due).
Ore 17.30. Impastiamo nuovamente la massa, sgonfiandolo delicatamente, e formiamo delle palline da circa 75-80g l'una. Sistemiamole in una teglia ricoperta di carta da forno e spannelliamo la superficie con l'uovo rimasto. Facciamo lievitare per un'altra ora.
Ore 19. Cuociamo in forno caldo 200° per circa 10 minuti, con un pentolino d'acqua.

 
4) Biove semplice 
Ingredienti
250g di farina 0
140ml di acqua
10g di strutto
10g di lievito di birra
5g di malto
4g di sale fino

Ore 16. Setacciamo la farina e disponiamola a fontana sulla spianatoia. In una piccola fossetta a lato aggiungiamo il sale. Sbricioliamo al centro il lievito di birra e aggiungiamo con delicatezza l'acqua. Cominciamo ad impastare aggiungendo gradualmente la farina. Aggiungiamo il sale, lo strutto e il malto e cla farina per ottenere una pastella abbastanza sostenuta. Aiutandoci con una spatola incorporiamo tutta la farina. Cominciamo ad impastare con le mani e aggiugiamo acqua se necessario. Dovremo ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Lavoriamo la pasta con forza per almeno 10 minuti, copriamo a campana e facciamo riposare per 20 minuti.
Ore 17. Dividiamo l'impasto in due parti e formiamo dei filoni lunghi e stretti che stenderemo in rettangoli di circa 1,5 metri per 6-7 cm (le strisce dovranno essere alte circa 3-4 millimetri). Man mano che stendiamo l'impasto, arrotoliamolo come se fosse una garza.
Infariniamo un panno da cucina molto pulito e sistemiamo i due rotoli di pasta come nella foto,
aiutandoci ai due lati da supporti (per esempio pacchi di zucchero).

 

Copriamo con un altro panno e facciamo lievitare per 30-40 minuti.
Ore 18. Facciamo preriscaldare il forno a 200° in modalità statica. Delicamente tagliamo per il lungo i due rotoli di impasto e sistemiamoli, con il taglio rivolto verso l'alto, su una teglia. Incidiamo ulteriormente per circa 1cm di profondità. Facciamo cuocere per circa 25-30 minuti. E' pronto quando bussando sul fondo suona vuoto. Se così non odvesse essere, abbassiamo la temperatura di 10 gradi e facciamolo cuocere fino a quando non è pronto.
Facciamo raffreddare su una gratella.

Questo l'interno di focaccia, panini e biove

 

Con questa ricetta partecipo all'MTC S-cool :D

Bolinhos de bacalhau "a modo mio" per il Parmigiano Cross Cooking ovvero mousse di baccalà su crostini di pane al parmigiano, patate al forno e sfoglie di parmigiano reggiano al finocchio selvatico

Qual è il periodo che ci ha fatto crescere di più, come persone, come uomini e donne che fanno parte di una società sfaccettata e multiculturale?

Per me uno dei periodi più belli e costruttivi della mia vita è stato sicuramente quello trascorso all’università. Credo che, per quanto mi riguarda, si possa definire per eccellenza il periodo in cui ho cominciato a confrontarmi con altre persone, Paesi, culture e che mi ha dato la possibilità di apprezzarne le qualità e le caratteristiche.
Una delle esperienze che ricordo con più piacere è il mio lavoro di aiuto in cucina in un piccolo ristorantino brasiliano della zona: tornavo a casa con un mix di odori abbastanza inclassificabile ma contenta di avvicinarmi, anche se solo con un piccolo ruolo, alla realtà culinaria di un Paese che non avevo mai visitato e che conoscevo sotto altri punti di vista che non riguardavano sicuramente la cucina.
La cuoca Iara non parlava italiano: l’unico modo che avevamo di comunicare era una sorta di simpatico portuñol (misto di portoghese e spagnolo tuilizzato in alcune zone di confine tra  Brasile e i paesi ispanofoni e tra Spagna e Portogallo) che ci faceva lavorare comunque in armonia. Nei casi disperati interveniva la titolare carioca 100%, Rosi, che fungeva da interprete.
Quell’esperienza ha costituito per me un vero e proprio CrossCooking che mi ha portato a  conoscere ingredienti nuovi che non avevo mai usato e una realtà culturale completamente diversa dalla nostra.
Le sue ricette mi hanno accompagnato anche negli anni seguenti: una di queste, le bolinhos de bacalhau, mi è particolarmente rimasta impressa... forse per le mani "profumatissime" a fine serata dovute al pulire baccalà e aglio??!! ;) Queste buonissime crocchette di baccala e patate, aromatizzate con finocchio e aglio sono state, più volte le protagoniste di cene di compleanno e ricorrenze, e ogni volta, mentre le preparavo, ripensavo con affetto a quel periodo. La ricetta originale prevede l'uso del prezzemolo ma nel ristorante dove ho lavorato utilizzavano i semi di finocchio e quindi ho preferito continuare a seguire la ricetta che mi avevano insegnato.
Questo piatto mi è sembrato perfetto per il Parmigiano Cross Cooking.
La mia rivisitazione un po' destrutturata prevede l'accostamento del parmigiano agli ingredienti originali della ricetta (baccalà, patate, aglio, finocchio): ho previsto una base di pane al parmigiano e una piccola cialdina aromatizzata al finocchio selvatico.

Ingredienti per 6 tartine:

Per il pane al parmigiano:

• 75g di farina 0
• 15g di parmigiano reggiano grattugiato
• 60g di acqua
• un pizzico di zucchero
• 2g di sale
• 3g di lievito di birra fresco

Per la mousse di baccalà (da una ricetta delle Chicche di Chicca e rifatta dalle Pellegrine Artusi):

• 150g di baccalà
• 230g di latte parzialmente scremato
• olio di semi di girasole qb (dipende da quanto si è asciugato il baccalà - io ca. 80g)

Per le patate:

• 1 patata media (dalla quale ottenere 12 fettine di circa 3/4 mm di spessore)
• olio evo
• sale qb

Per le sfoglie di parmigiano:

• 6 cucchiaini di Parmigiano Reggiano grattugiato
• fiori di finocchio selvatico 

Tempo di preparazione

1h ca. + 2h ca. di lievitazione del pane (in estate il tempo diminuisce)

Preparazione

Prepariamo il pane al parmigiano. Setacciamo la farina ed aggiungiamo il parmigiano reggiano grattugiato, lo zucchero. Sbricioliamo il lievito nella farina, aggiungiamo l’acqua e impastiamo fino a che gli ingredienti non sono ben amalgamati. Aggiungiamo il sale e facciamolo assorbire bene.
Lasciamo lievitare l’impasto il tempo necessario al raddoppio del suo volume.

Prepariamo la mousse. Tagliamo il baccalà in cubetti regolari di circa 3cmx3cm e facciamolo cuocere nel latte (con uno spicchio d’aglio) fino a quando quest’ultimo non è completamente assorbito (ca. 10 minuti). Saliamo se necessario. Lasciamo raffreddare. Sistemiamo il baccalà nel bicchiere del mixer e cominciamo a frullare aggiungendo l’olio di girasole a filo. Fermiamoci quando la mousse diventa liscia e sostenuta. La quantità di olio dipende dal quanto si è asciugato il baccalà durante la cottura.
Con due cucchiai formiamo delle piccole quenelle e mettiamole da parte.

Prepariamo le patate. Otteniamo 12 fettine di circa 3mm di spessore da una patata e sistemiamole su una teglia, ricoperta di carta forno. Irroriamo con un filo di olio evo e cuociamo a 180° (forno ventilato- cottura sopra e sotto) per circa 15-20 minuti.

Prepariamo le sfoglie di parmigiano al finocchio selvatico. Distribuiamo su una teglia ricoperta di carta forno 6 cucchiaini di parmigiano reggiano. Otteniamo, allargando delicatamente con un cucchiaino il “mucchietto di formaggio”, 6 sfoglie di circa 3cm di diametro. Distribuiamo al centro un pizzico di fiori di finocchio selvatico. Cuociamo in forno ventilato (cottura sopra e sotto) per ca. 2-3 minuti a 180°. Facciamo raffreddare.

Prepariamo i crostini. Otteniamo con l’impasto una piccola baguette. Per farlo ho seguito questo video di VivalaFocaccia. Pratichiamo dei piccoli tagli sulla superficie, sistemiamo nell’apposito stampo e facciamo lievitare per ca. 15 minuti. Cuociamo per 180° in forno statico per circa 30 minuti o fino a quando non è ben dorata in superficie.
Facciamo raffreddare e otteniamo 6 fettine di ca. 1cm e 1/2 di spessore. Facciamo tostare in forno per ca. 5 minuti a 200° con grill ricordandoci di girare le fettine quando sono ben dorate.

Componiamo i crostini. Sistemiamo su ogni fettina di pane tostato 2 fettine di patate, una quenelle di mousse di baccalà e completiamo con la sfoglia di parmigiano reggiano al finocchio selvatico e….

Buon Appetito!


Con questa ricetta partecipo al Parmigiano Cross Cooking 2014

Cosa ti regalo a Natale 2??? Home-made: Mini-pandorlati di Paoletta allo Xtabentún, Treccine di grissini torinesi alla calabrese, Mini-tortine alle nocciole e Freselle (o fresine) semi-integrali... e il dolce per la Vigilia!

Siete in ritardo con i regali di Natale come me?? Volete portare qualcosina home-made ma senza perdere troppo tempo?? Sìì?? Allora, quest'anno come l'anno scorso, vi propongo qualcosina da fare per i vostri amici o per voi... questa volta però in un solo giorno!

Quest'anno ho voluto provare un po' di cose nuove... cominciamo con la più difficile ma anche quella che dà maggiori soddisfazioni: il pandorlato di Paoletta! L'unico problema è che per farlo occorre l'impastatrice o una macchina del pane con due pale per poterlo incordare.
Con le dose qui riportate ne vengono 3 da 500g... io ho sostituito il Cointreau con un liquore messicano che mi piace molto che si chiama Xtabentún e che si ottiene dai semi di anice (il sapore è un po' diverso dal liquore all'anice che c'è in Italia ma potete sostituirlo con quello ;) altrimenti usate il Cointreau come Paoletta).

Ingredienti per 3 Pandorlati da 500g

• 560g di farina w350 (io ho usato la Manitoba della Loconte)
• 160g di latte intero
• 190g di zucchero
• 220g di burro
• 360g di uova intere (6 uova)
• 16g di lievito di birra fresco
• 10g di sale
• zeste grattugiate di 2 arance
• 4 cucchiai di Xtabentún o liquore all'anice
• 2 cucchiaini di miele d'acacia
• mandorle con la pelle (io avevo solo quelle senza :( ma è venuto bene lo stesso)
• albume per spennellare
• zucchero in granella
• zucchero a velo

Tempo di preparazione
1 giorno (dalla mattina alla sera)

Preparazione
La mattina alle 8 (io ho cominciato alle 10 ma ho infornato poi all'1:30 :((): mescolate nella ciotola della planetaria il latte tiepido con il lievito, il miele e 140g di farina; coprite con la pellicola e fate lievitare per circa mezz'ora. Aggiungete gli albumi e il resto della farina e mescolate con la foglia a vel.1 (Impastatrice Rotex/Clatronic); dopo 5 minuti aggiungete il sale, il liquore e salite a vel.3. Incordate.
Unite 2 tuorli e mescolate a vel.2; quando assorbito, salite a vel.3 e incordate.
Riportate a vel.2, aggiungete altri 2 tuorli con metà dello zucchero e fate assorbire; salite a vel.3 e incordate.
Riportate a vel.2, aggiungete gli ultimi due 2 tuorli con l'altra metà dello zucchero e fate assorbire; salite a vel.3 e incordate (ci vorranno circa 10 minuti).
Riportate a vel.2, aggiungete 80g di burro fuso freddo e fate assorbire; salite a vel.3 e incordate.
Riportate a vel.2, aggiungete il burro rimanente, morbido, e tagliato a pezzetti, la buccia d'arancia, salite a vel.3 e incordate.
Mettete l'impasto ottenuto, lucido e incordato (fate la prova del velo), in un recipiente, coprite con pellicola e fate riposare per circa 50 minuti (è importante che parta la lievitazione).
Trasferitelo in frigo in una zona in cui la temperatura sia compresa tra i 7° e i 9° e fate riposare 6 ore.
Dopo la lievitazione in frigo: cacciate l'impasto dal frigo, fatelo riposare per circa 30 minuti, dopodichè dividetelo in tre parti uguale e date un giro di pieghe del secondo tipo. Trasferite le "palle" ottenute, con la chiusura sotto, negli stampi da 500g, coprite con la pellicola e ponete in forno a lievitare con la lucina accesa (26° circa) fino a che non arriva ad un dito e mezzo dal bordo dello stampo (a me ci sono volute 4h e mezza circa).
Spennellate delicatamente con albume, ricoprite con zucchero in granella, mandorle e spolverate con zucchero a velo. Prima di infornare, spolverate nuovamente con lo zucchero a velo.
Cuocete per 30 minuti circa in forno statico caldo a 180° posizionando, gli stampi sulla grata del forno nella scanalatura più in basso perchè cresce molto. Dopo 15 minuti coprite con la stagnola perchè altrimenti lo zucchero potrebbe bruciarsi.

Passiamo ai grissini.... qualche giorno fa, mentre parlavo con mia sorella sui regalini di Natale Home-Made, mi è venuto in mente di fare dei grissini. Ma visto che sicuramente non avrei trovato delle bustine adatte a contenerli nella lunchezza, ho deciso di attorcigliarli e di condirli un po' alla calabrese ;)... Dopo aver provato un po' di ricette, quella che mi ha soddisfatto di più è stata quella delle sorelle Simili.  Ecco le mie treccine di grissini torinesi un po' piccanti, con ilprocedimento un po' cambiato rispetto all'originale.

 
Ingredienti per circa 45 treccine

• 500g di farina 0 (io quella della coop)
• 280g di acqua
• 15g di lievito di birra
• 8g di sale
• 50g di olio evo
• 1 cucchiaino di malto d'orzo (circa 7g)
• 1 cucchiaino di peperoncino calabrese in scaglie
• semola rimacinata di grano duro
• olio evo per pennellare

Tempo di preparazione
2h e mezza

Preparazione
Impasto a mano: mettete la farina a fontana sulla spianatoia, inserite al centro l'acqua, il lievito, l'olio evo, il malto e il peperoncino e impastate per circa 5 minuti. Aggiungete il sale e continuate ad impastare per altri 5 minuti.
Impasto con la planetaria: mettete nella ciotola della planetaria l'acqua, il sale, l'olio, il malto, il peperoncino e la farina e fate amalgamare con la foglia a vel.1; dopo circa 3 minuti, fermate l'impastatrice, aggiungete il lievito sbriciolato, mettete il gancio e fate impastare per circa 10 minuti.

Stendete l'impasto ottenuto in un quadrato di circa 30cm x 30 cm e piegate a tre (come una brochure); posizionate il rettangolo ottenuto su pellicola spennellata d'olio, spennellate d'olio la parte superiore dell'impasto e coprite con un altro foglio di pellicola (fate in modo che i due fogli aderiscano bene tra di loro). Fate lievitare per circa 1h e 50 minuti.
Spolverate la spianatoia con semola rimacinata di grano duro, togliete lo strato superiore della pellicola e con un tarocco tagliate di netto un cm di impasto per volta. Prendete dalle estremità la strisciolina ottenuta, passatela nella semola e tiratela delicatamente fino ad ottenere una striscia di circa 40/50 cm. Piegatela a metà ed arrotolate i due lati tra loro. Posizionate sulla teglia antiaderente.
Continuate fino a che non avete terminato l'impasto.
Infornate a 200° (forno statico) per circa 17-18 minuti. Sfornate e fate raffreddare su di una grata.

Ritorniamo al dolce con le mini-tortine alle nocciole... con questa ricetta vorrei anche ringraziare la Pavoni che per Natale mi ha mandato un pacco dono meraviglioso con tanti stampini nuovi, tra cui questo. La ricetta proviene dalla famosa agenda, spacciata per anni per caprese (nonostante contenesse le nocciole e non le mandorle) e riadattata per l'occasione :).

Ingredienti per 6 mini tortine

• 65g di burro
• 50g di nocciole
• 100g di zucchero
• 2 uova
• 65g di cioccolato fondente
• 3 cucchiai di farina (circa 35g)
• 1/4 di bustina di lievito per dolci
• 15g di latte

Tempo di preparazione
45 min

Preparazione
Tritate le nocciole insieme allo zucchero e, con le fruste elettriche, mescolatele al burro fuso. Aggiungete il cioccolato sciolto a bagnomaria (o nel microonde) e i tuorli delle uova e fate amalgamare il composto. Montate i bianchi a neve ben ferma e aggiungete la farina setacciata con il lievito; quando quest'ultima è totalmente assorbita, aggiungete i bianchi 2 cucchiai per volta e amalgamateli al composto con un mestolo di legno con movimenti dal basso verso l'alto. Aggiungete il latte e fatelo assorbire. Dividete il composto nei 6 stampini e cuocete in forno statico caldo a 170° per 25 minuti.
Fate raffreddare per circa 15 minuti, sformate molto delicatamente le tortine, raschiate la parte superiore e capovolgetele. Spolverate con zucchero a velo.

E dulcis in fundo le freselle...
A casa mia le chiamano fresine e sostituiscono molte volte il pane. Ricordo quando da piccola mamma le bagnava e le ricorpiva di zucchero: era una merenda speciale per me...
La ricetta che vi propongo è quella dello ZioPero con qualche piccolissimo cambiamento: ho usato metà farina integrale e metà farina 0, non ho arrotolato i cilindri di pasta ma ho semplicemente creato degli anelli e ho portato anche la seconda lievitazione al raddoppio.

Ingredienti per 18 freselle
300g di farina 0 (io quella della coop)
300g di farina integrale
350g di acqua
15g di lievito di birra
10g di sale

Tempo di preparazione
5h circa + 30-40 minuti per la tostatura

Preparazione
Impastate la farina con l'acqua, nella quale avrete sciolto il lievito di birra, per circa 2-3 minuti; aggiungete il sale e continuate ad impastare per altri 5-6 minuti circa. Formate una palla con l'impasto ottenuto, praticategli un taglio a croce, corpite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio (a me 2 ore circa).
Dopo la lievitazione, togliete l'impasto dalla ciotola e dividetelo in pezzi da 100g l'uno; stendete ciascuno di essi a in un cilindro di circa 20-25 cm, schiacciatene leggermente le estremità e unitele fino a formare un cerchio. Sistemate le "rotelle" ottenute su di una teglia ricpoerta di carta forno. Fate lo stesso con gli altri pezzi di impasto.
Coprite con un foglio di pellicola, e poi con uno strofinaccio, e fate lievitare fino al raddoppio (altre 2 ore circa).
Infornate a 220° (forno statico) per 10 minuti e poi a 200° (sempre statico) per altri 10.
Sfornate e fate raffreddare per circa 15 minuti.
Tagliate a metà i panetti ottenuti e metteteli nella teglia, con la parte tagliata verso l'alto, in forno statico, a 150°, per 30-40 minuti (a me 35).
Sfornate e fate raffreddare su di una grata.

Spero tanto che queste piccole idee vi siano piaciute e....
.... ah mi stavo dimenticando i dessert per la Vigilia!!

C'è ancora il tempo per mettere a lievitare il pandorlato, dividerlo in 7 stampini monoporzione.... saranno belli caldi e ottimi per festeggiare tutti insieme la mezzanotte!
Buona Vigilia a Tutti!!!!

Cornetti di pasta madre

Partiamo dal presupposto che è un periodo un po' incasinato...

Con il contest che è finito, i regali da realizzare e spedire e un progetto in fase di ideazione con delle amiche foodblogger, segretooo?? di più!!! ;)), in cucina ci bazzico poco :(. E poi il caldo che arriva, qui a Roma poi particolarmente afoso, non aiuta certo la preparazione di piatti elaborati e non ti spinge ad accendere spesso il forno... sigh...Ma una delle cose alle quali proprio non si può rinunciare (per fortuna!!) è il rinfresco del lievito madre... io lo adoro!! Da quando poi ho scoperto che rinfrescato, modellato, fatto lievitare e cotto ha un sapore più che buono, ne approfitto per portare in tavola dei bei cornetti caldi.
Si possono servire come antipasti anche a delle cene tra amici: il sapore neutro (il lievito madre non ha sale) li predispone ad essere farciti sia in modo dolce che salato.

Il procedimento è veloce (se lo dovete rinfrescare naturalemente) e di sicura riuscita... provateci!!! 

 

 (spolverati prima della cottura con del sale della Cornovaglia e farciti con la 'nduja - sotto- e yogurt greco, pomodorini pachino e songino - sopra)

Ingredienti per circa 12 cornetti (della grandezza di quelli del bar :)):

• 458g lievito da rinfrescare
• 550g di farina forte (almeno 300w)
• 275g di acqua
• affettati, salumi vari o mousse per la farcitura

Tempo di preparazione
5h tra rinfresco e cottura

Preparazione
Rinfrescate il lievito.

Se avete la planetaria mettete nella ciotola il lievito con l'acqua e avviate la foglia. Appena il lievito si sarà amalgamato all'acqua aggiungete la farina e riavviate la foglia. Appena l'impasto avrà assorbito tutta la farina montate il gancio e fate lavorare per circa 5 minuti.

Se non avete la planetaria, amalgamate l'acqua al lievito con un frullino elettrico e poi incorporate la farina con la spatola. Impastate a mano il meno possibile cercando di ottenere un impasto omogeneo.

Stendete con il mattarello fino ad ottenere un trapezio spesso circa 1 cm; ottenete da quest'ultimo dei triangoli isosceli, praticate un taglietto di circa 1 cm alla base e arrotolate.

Disponete sulla placca del forno (ricoperta di carta forno) ben distanziati tra di loro, copriteli con un canovaccio e fate lievitare per circa 4 h (con questo caldo anche 3).

Infornate a 250° statico (o max della temperatura del vostro forno) per 20 minuti e poi accendete il grill per altri 5.

Sfornate, fate intiepidire, farcite e servite.

Ps: se volete dare un gusto più deciso, spennellate con un po' di acqua e spolverate con sale grosso prima di infornare... io però li preferisco "nature".

Sono ottimi con salmone, formaggio morbido e aneto;

                          yogurt greco, pomodorini pachino e songino;

                          'nduja;

                          patè di olive taggiasche;

                          schiacciata piccante.

E... Buon Appetito!!!

Pane simil-Altamura... un esperimento riuscito a metà

Qualche mese fa nel paesino del mio compagno, piccolo borgo delle montagne irpine, hanno aperto un negozietto di prodotti tipici; favoriti dalla vicinanza con la Basilicata e con la Puglia i proprietari riforniscono di specialità e leccornie di queste due regioni, ma anche della propria zona, il piccolo locale situato nella piazza principale del paese. E' da quando ha aperto che avevo voglia di andarci e finalmente ci sono riuscita; quando sono entrata, nonostante il locale fosse piccolino, non sapevo dove guardare tanta la roba che negli scaffali mi diceva "Comprami! Comprami!" ;)

Allora vediamo... la roba calabrese no perchè la compro in Calabria... salumi ed affettati no perchè sono deperibili.. eccole lì!!! Farina di semola di grano duro di Altamura del mulino Scalera, Peperoni cruschi di Baragiano e Formati speciali di pasta di Gragnano... ok è deciso! Faccio la scorta di queste specialità, decido di comprarne una confezione in più da portare ad un amico e pago...
Dovevate vedere il sorrisetto da ebete che avevo quando sono tornata a casa dal mio compagno ;)
Con la macchina piena di buste varie siamo tornati a Roma dove, fino ad oggi, non avevo avuto il coraggio di toccare neanche una di quelle prelibatezze per la paura di sbagliare e perdere così un prodotto tanto ricercato.
Ieri però mi sono messa in moto... complice una mail dello zioPiero (in cui mi consigliava l'utilizzo del lievito di birra per un poolish), la discussione su Gennarino e la ricetta di LaTerradiPuglia e mi sono messa ad impastare. Il risultato finale è stato più che buono; la mollica è bella morbida e fitta ma lo considero un esperimento riuscito solo a metà perchè ho sbagliato a fare il taglio :( Nonostante in qualche filmato avessi visto quello che ho praticato (un profondo taglio a croce) ne avevo in testa un altro. Sappiamo tutti però che in cucina non bisogna avere fretta ed io purtroppo ne avevo molta... Pazienza!! Ne farò un altro con il tipico taglio a cappello...
Per questa ricetta ho pensato ad un poolish breve di 6 ore con le proporzioni che danno le sorelle Simili e poi ho impastato, nella mdp. Le dosi sono quelle del sito la TerradiPuglia con una notevole riduzione sul lievito.


Vi consiglio anche la visione di questi due questo video : il primo per sulla storia del pane di Altamura qui e il secondo per la tecnica e formatura qui .... come non detto, lo hanno rimosso sigh!!

Ingredienti per una pagnotta di 850g
Per il poolish

• 400g di semola di grano duro
• 400g di acqua tiepida
• 4g di lievito di birra

Per l'impasto

• 200g di farina
• 15g di sale

Tempo di preparazione
6h per il poolish+3h e 1/2 di lievitazione+1h di cottura

Preparazione
Ore 8

Preparate il poolish: sciogliete il lievito di birra nell'acqua tiepida e amalgamatelo alla farina. Se usate la macchina del pane inserite nel contenitore prima l'acqua (nella quale avrete precedentemente sciolto il lievito) e poi la farina. Avviate il programma impasto per 15 minuti. Lasciatelo lievitare nella ciotola per 6 ore.

La realizzazione di questo pane prende un po' di tempo; se non avete la possibilità di dedicargli tutta la giornata potete "allungare" il poolish, portandolo, ad esempio, a 10 ore; se lo fate diminuite la dose di lievito di birra a 1g.

Ore 14
Aggiungete al poolish la restante farina e amalgamate bene. Quando la farina è stata assorbita completamente aggiungete il sale. Lavorate l'impasto fino a che non avrete ottenuto una bella palla liscia.
Con la macchina del pane: aggiungete nel contenitore la farina rimanente e avviate il programma impasto. Dopo 5 minuti fermate il programma e aggiungete il sale. Riavviate il programma e fatelo lavorare per 15 minuti. Infarinate la spianatoia con della semola e impastate fino a quando non otterrete una palla liscia, morbida ma non appiccicosa.
Sistemate l'impasto in una ciotola unta con un poco di olio, praticategli un taglio a croce, coprite con pellicola e fate lievitare per 3 ore.

Ore 17,30 circa
Passate le 3 ore accendete il forno al massimo (non ventilato e nel mio caso 250°) con dentro la teglia al contrario, reimpastate l'impasto a mano per sgonfiarlo un po', fate una palla e lasciate riposare per 20 minuti.
Praticate un profondo taglio a croce con una spatola, infornate sulla placca a 250° per 20 minuti e un pentolino di acqua sul fondo; sucessivamente abbassate la temperatura a 220° e cuocete per altri 20 minuti; cuocete gli ultimi 20 minuti a 180° a forno ventilato in fessura.
Spegnete il forno e fate raffreddare il pane in verticale con la ventola accesa per 30 minuti.
E Buon Appetito!!!

Contest o Candy/GiveAway??? Mentre ci penso...Pane con lievito (pasta) madre 2... la vendetta :))

Prima di tutto Buon Anno a tutti e ben trovati!!!
Spero che questo 2011 ci riservi solo cose buone e, almeno per quanto mi riguarda, un po' più di tranquillità!! :)))
Ieri sera, dopo un viaggetto niente male (mannaggia al traffico sull'A1!!!) per tornare a Roma dopo le ferie passate un po' in Calabria e un po' in Campania, mentre cercavo di addormentarmi pensavo che tra poco più di un mese il mio piccolo blog compie un anno...
Un anno durante il quale è stato un po' trascurato, per problemi che non sto qui a raccontare (per non annoiarvi :))), forse anche "maltrattato" :(, ma anche un anno durante il quale, grazie a un po' di serenità ritrovata, è stato ripreso e coccolato...
Allora deve essere festeggiato!!!
Lo so, lo so, che con 33 34 35 38(grazie a fiammateresa, Cey, Caterina, Lory B. e chi mi sono perso per strada... Scusate!! :(() sostenitori molti penseranno "ma dove ti avvii??!!!"... ma io sono fiera di quelli che mi seguono e voglio festeggiare anche loro!!!
Allora annuncio fieramente ;)) che il 6 febbraio partirà il mio primo.... oddio!!! Contest o Candy/GiveAway??? Che dubbio atroce!!!! E su cosa sarà??? Aiutooo....
Insomma, come avrete capito, di sicuro fino ad ora c'è solo la data, il 6 febbraio, e la scadenza, il 6 marzo (giorno del mio compleanno.. eheheh)... ma mentre ci penso vi lascio con un bel filoncino di pane....

Questa seconda versione del pane che avevo postato un po' di tempo fa (lo potete trovare qui) è nata quasi per caso... in casa stava finendo il pane, c'erano i miei suoceri (e volevo fargli assaggiare questo buonissimo filoncino) e al super avevo scorto tra gli scaffali, e con mio grandissimo stupore, la manitoba 00...
Il Maestro, al Corso, ci aveva detto che la Manitoba era un'ottima farina ma che quella che si trovava in commercio era soprattutto 0... migliore di quest'ultima era la 00 ma si poteva trovare solo a livello professionale... potrete capire la mia sorpresa nel vederla tra gli scaffali di un comunissimo supermercato (l'MA se qualcuno dovesse essere interessato) :)))
Non convintissima però dell'acquisto ne ho comprato solo 1kg el'ho riposta nello stipo in attesa di qualche ricettina in cui era prevista la manitoba....
Tempo 1h e comincio a impastare per il pane... e mi accorgo che era finita la Farina 00 (sì, lo so, sono un disastro!!!:))... all'inizio mi sono un po' innervosita, poi ho ragionato e ho pensato che, visto che l'impasto prevedeva 250g di farina 00 e 250g di manitoba 0, forse non avrei combinato un danno aumentando le dosi della manitoba e sostituendola con il mio recente acquisto...
Detto, anzi pensato :)), fatto!!!
Il risultato??? Mooolto buono... Migliore del precedente... quindi se riuscite a trovare la manitoba 00 provatelo!!!!
Vi riporto solo la variazione degli ingredienti, mentre per il procedimento vi rimando all'altra ricetta perchè è praticamente lo stesso...
Alla prossima..

Ingredienti:

• 170 gr di farina 00
  
• 330 gr di farina manitoba 00
  
• 300 gr di acqua tiepida
  
• 100 gr di pasta madre attiva (rinfrescata e fatta lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume, circa 4 ore)
• 10g di sale
  
• semola di grano duro rimacinata per la formatura

Ps: nel frattempo ho scoperto che si può trovare anche nei punti vendita Pewex/Pim... come dicono qui a Roma... daje!!!!

Un alberello da regalare: il pane di Natale ai fichi...

Ad essere sinceri per il post di oggi avevo in mente un'altra ricetta... ma il clima natalizio si sta "manifestando" anche nella mia cucina e sfogliando le riviste, anche di qualche anno fa, viene voglia di provare e cimentarsi in ricette nuove...

Mentre guardavo il numero di dicembre (del 2008) di Cucina no problem - stavo cercando la una ricetta per mia sorella, mi sono imbattuta in questo alberello dal sapore "dolciastro" da gustare con salumi, formaggi, ecc.

Ho pensato "Proprio carino!!! Chissà se è anche buono???"... io sono sempre stata un po' tradizionalista in cucina e i salumi li ho sempre mangiati con il pane o con la focaccia, rigorosamente salati però...
Quindi è stata anche una sfida contro la "monotonia" dei soliti sapori e il risultato è stato ottimo... lo consiglio anche "infagottato" nella carta trasparente da regalare a Natale, magari insieme ad un salume o ad un formaggio...



Ingredienti per uno stampo ad alberello 30x20:

• 350g di farina 0
• 150g di farina di farro
• 100g di fichi secchi morbidi
• 250g di latte
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cubetto di lievito di birra
• 20g di mandorle a fettine
• 1 tuorlo
• 1 cucchiaino di sale

Tempo di preaprazione
4h e 1/2

Preparazione
Sciogliete il cubetto di lievito in una ciotola con 100g di latte tiepido e lo zucchero; unite 3 cucchiai abbondanti di farina 0 e 2 di farina di farro e mescolate. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per circa 1 ora. nel frattempo mettete a bagno i fichi in una ciotola con acqua tiepida per 20 minuti; trascorso questo tempo strizzateli e tagliateli a cubetti.
Passata la prima ora di lievitazione, mettete sulla spianatoia le farine rimanenti e in un punto vicino al bordo della fontana fate un buchino a metteteci il sale. Versate nell'incavo della fontana il latte rimanente a temperatura ambiente e il pre-impasto. Impastate bene e quando l'impasto è ben amalgamato unite i fichi e continuate per altri 10 minuti. Formate una palla con l'impasto ottenuto, incidetetela a croce, cropite ocn un telo e fate lievitare per altre 2 ore.
Trascorse le 2 ore, rilavorate l'impasto per sgonfiarlo, trasferitelo nello stampo imburrato e infarinato (io ho untilizzato uno di quelli di carta e non ce n'è stato bisogno) e lasciatelo lievitare per mezz'ora.
Spennellate la superficie del pane con il tuorlo sbattuto con poca acqua e spolverizzatelo con le mandorle. Infornate a 180° e cuocete per 40 minuti.
Sformatelo e fatelo raffreddare prima di servirlo o regalarlo... magari con un buon prosciutto crudo, lardo di colonnata o dei formaggi dal gusto forte (come gorgonzola o roquefort).
Buon Appetito!!!

Pane cafone di Adriano con lievito madre (riadattato da Salvatore su gennarino.org)

Cominciamo dicendo che la ricetta è del maestro (come lo chiama Paoletta) riadattata da Salvatore di Gennarino al lievito madre... io ho cercato di fare un mix tra le due e il risultato è stato molto soddisfacente..
Il sapore e l'aspetto sono quelli del pane che si usa al sud (anche in Calabria...) ma soprattutto che è possibile trovare nei paesini dell'entroterra campano...
Quando ho letto le due ricette mi sono un attimino preoccupata per la lievitazione a 28°... ho pensato "e mo' come faccio???"... poi un lampo di "genio"... la stufetta del bagno ;)))) e la lievitazione è partita a 28° circa puntando la stufetta al massimo sulla ciotola...
eh eh eh...
Ve lo consiglio vivamente anche per le bruschette che, data l'alveolatura irregolare e "alta", vengono benissimo...

Edit del 5 Maggio 2011: l'ho fatto anche dimuendo la dose di lievito a 85g, il lievito lo avevo rinfrescato il giorno prima e l'ho fatto lievitare a temperatura ambiente (circa 18°) senza stufetta . Ecco il risultato:

 Ed ecco la foto in sezione:

Allora partiamo dagli Ingredienti per una pagnotta di circa 1Kg:

• Adriano parla di 600g di Farina w250... io ho usato la farina 0 della coop... se non avete modo di trovarla cercate una farina per pane o pizza (senza lievito incorporato) con un livello di proteine vicino all'11%...
• 420g di acqua
• 200g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato in circa 2h e 1/2 (e qui partiamo con la stufetta!!)
• 13g di sale
• semola di grano duro
  

Tempo di preparazione con impasto in macchina del pane:
2h e 1/2 per il rinfresco del lievito+18 min impasto+30 min riposo+15min riposo+1h riposo+ 2h e 1/2 lievitazione a 28° (aridanghete :))+ 55min cottura = 7h e 58min facciamo prima a dire 8h :(

Preparazione

Per l'impasto a mano dovete considerare un po' di tempo in più... le indicazioni precise le trovate qui.

Per impasto nella macchina del pane: Sistemate l'acqua con il sale nella macchina del pane, coprite con la farina ed avviate il programma per impasto. Dopo 3 minuti (appena avrà aumentato la velocità) fermate il programma. Aprite la macchina, allargate un po' l'impasto ottenuto e sistemate al centro il lievito madre. Fate ripartire da capo il programma per impasto... quello che dura 15 minuti :)))
Fate riposare all'interno della macchina del pane per 30 min. Trascorso questo tempo, togliete l'impasto dalla macchina del pane e sistematelo sulla "spianatoia" spolverata di semola di grano duro. Allargate partendo dal centro e da sotto l'impasto, fino ad ottenere un rettangolo un po' più grande di un foglio a4, e date una prima piegatura a 3.
Coprite a campana e fate riposare per 15 minuti.
Riallargate a rettangolo senza forzare (questa volta sarà più piccolo di un foglio a4) e ridate un'altra piegatura a 3.
Coprite a campana e fate riposare 1 ora.
A questo punto cercate di dare una forma a pagnotta, aiutandovi con il palmo delle mani e facendo girare in senso antiorario l'impasto sulla spianatoia molto delicatamente... importante: l'impasto deve girare sulla base non deve essere assolutamente impastato!!!
Coprite a campana, puntate la stufetta sulla ciotola ;)) e fate lievitare per 2h e 1/2. Se no avete la stufetta la lievitazione dovrà essere di circa 6 ore a 10°.. :(

Accendete il forno al massimo e sistemate subito la placca al contrario o una teglia pesante, sempre al contrario, a 20 cm dal grill e un'altra più sottile alla base del forno. Sistemate il pane sulla placca a temperatura raggiunta e contemporaneamente versate un bicchiere di acqua fredda sulla teglia posta alla base del forno, per creare il vapore.

Cuocete, a forno statico, per 10 minuti, poi togliete la teglia alla base del forno, abbassate la temperatura 180° e cuocete per altri 15 minuti. Attaccate la ventola e sistemate una forchetta tra la porta del forno e il forno stesso in modo da far uscire l'umidità e continuate la cottura per altri 25 minuti (Grazie Federico per le dritte sulla cottura!!!!!). Accendete il grill e fate cuocere per altri 5 minuti.

Spegnete il forno, lasciando però la ventola accesa, e lasciate raffreddare al suo interno il pane in verticale per 30 minuti.
E, finalmente, Buon Appetito!!!

Pane con pasta (lievito) madre

Da quando ho frequentato il Corso di Cucina e Panificazione di Paoletta e Adriano sono entrata abbastanza "in fissa" ;)... per non parlare del fatto che mi hanno dato un pezzettino di pasta madre fatto con "i crismi" e quindi era inevitabile non cominciare a sperimentare nuove ricette e cose che, fino ad ora, non avevo mai fatto..
Tra queste c'era il pane fatto con la pasta madre...
La ricetta mi è stata suggerita da lui, food-blogger di un "certo livello" :), pubblicata da Tery (che a sua volta l'aveva presa da qui), ed ho voluto subito sperimentare... "naturalmente" (perchè non sono capace di non personalizzare :() ho cambiato qualcosina e modificato la cottura... il risultato?? Un pane bel alveolato morbido, fresco (non so come spiegare il sapore del pane fatto con la pasta madre...) e leggero... ah, si è mantenuto morbido per 4-5 giorni!!!
Insomma una vera "goduria"!!!

Ingredienti:

• 250 gr di farina 00
  
• 250 gr di farina manitoba Loconte
  
• 300 gr di acqua tiepida
  
• 100 gr di pasta madre attiva (rinfrescata e fatta lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume, circa 4 ore)
• 2 cucchiaini di sale
  
• semola di grano duro rimacinata per la formatura
  

Tempo di preparazione:
tanto tanto tempo :)


Preparazione:

La sera prima: Amalgamate le farine setacciate e il sale con l'acqua tiepida; quando l'impasto è formato, amalgamarlo con la pasta madre e lavorare fino a che l'impasto non è ben incordato. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare tutta la notte (se non lo volete fare di sera contate 10-12 ore di lievitazione o almeno fino al raddoppio dell'impasto).

La mattina dopo: Distribuite un po' di semola sulla spianatoia, prendete l'impasto e formate un rettangolo con il lato corto come base, allargandolo dal centro verso i lati con le mani senza schiacciare; piegate i due angoli alla vostra destra e poi sempre partendo da quel lato arrotolate l'impasto su se stesso (per chiarimenti potete guardare le foto sul blog di Tania). Sistemate il "filone" ottenuto, con la chiusura verso l'alto, in uno strofinaccio cosparso di semola e subito dopo in uno stampo da plumcake. Fate lievitare per 30 minuti e poi cuocete (se volete potete fare dei tagli sul filone prima di infornarlo)... allora adesso c'è da impegnarsi un po'... direte: ancora di più?? eh sì!! :))

Accendete il forno al massimo e sistemate subito la placca al contrario o una teglia pesante, sempre al contrario, a 15 cm dal grill e un'altra più sottile alla base del forno. Sistemate il pane sulla placca a temperatura raggiunta e contemporaneamente versate un bicchiere di acqua fredda sulla teglia posta alla base del forno, per creare il vapore.

Cuocete, a forno statico, per 10 minuti, poi togliete la teglia alla base del forno, abbassate la temperatura 180° e cuocete per altri 15 minuti. Attaccate la ventola e sistemate una forchetta tra la porta del forno e il forno stesso in modo da far uscire l'umidità e continuate la cottura per altri 25 minuti (Grazie Federico per le dritte sulla cottura!!!!!). Accendete il grill e fate cuocere per altri 5 minuti.

Spegnete il forno, lasciando però la ventola accesa, e lasciate raffreddare al suo interno il pane in verticale per 30 minuti.
E, finalmente, Buon Appetito!!!