Signore e signori ecco a voi i profiteroles! Montersino docet...

Non sono un'amante dei dolci, e penso che un po' si sia capito, ma in alcune occasioni, e soprattutto quando la tua dolce metà te li chiede, sono d'obbligo.

Il lavoro non arriva (io)? La casa non si trova? La sera si torna tardi (lui)?

Ci vuole un dolce!!

E soprattutto ci vuole "il" dolce, quello che mi chiede dal giorno del suo compleanno e che non ho potuto fare per cause di forza maggiore.. quel dolce che finalmente, ieri sera, gli ho fatto trovare nel frigorifero e che gli ha fatto spuntare un sorriso a 32 denti che non vedevo da qualche giorno...

Piramide con base a cuore di profiteroles ripieni di crema diplomatica e ricoperti di glassa al cioccolato.

Per la pasta choux ho scelto la ricetta di Montersino che prevede, almeno nel filmato (Luca!!!! Manca l'inserimento delle uova... :)), l'uso dell'impastatrice (trovate anche la spiegazione per chi vuole farlo a mano).

Le dosi sono quelle di Montersino divise per 4 per ottenere una ventina di bignè (con la sua dose se ne ottengono circa 90!!).

 

Ingredienti:

Per la pasta choux:

• 270g di uova intere senza guscio (dose originale 1080g) - io a 230g mi sono fermata perchè l'impasto andava bene
• 185g di acqua (dose originale 735g)
• 166g di burro (dose originale 665g) - io 170g perchè ho usato il latte parzialmente scremato ed ho dovuto aumentare un po' la percentuale di massa grassa
• 25g di latte fresco intero (dose originale 105g) - io parzialmente scremato
• 175g di farina 00 (debole) (dose originale 700g) - io Farina Antigrumi del Molino Chiavazza
• 1 pizzico di sale

Per la crema diplomatica:

• 1 tuorlo medio
• 60g di zucchero
• 20g di Farina Antigrumi del Molino Chiavazza
• 334g di latte parzialmente scremato
• 1/2 limone piccolo assolutamente biologico
• 200 ml di panna da montare
• 40g di zucchero a velo
• 1/2 bacca di vaniglia

Per la glassa al cioccolato:

• 200g di cioccolato fondente
• 200g di latte parzialmente scremato
• 20g di burro chiarificato 
• 30g di zucchero

Tempo di preparazione
10 min la sera prima + 3h il giorno dopo (di cui 1 di riposo in frigo)


Procedimento
La sera prima

Mettete la panna in un contenitore che poi potrete chiudere, aprite la bacca di vaniglia, raschiate i semini e versateli nella panna insieme alla bacca. Chiudete il contenitore e tenete in frigo per tutta la notte.

Il giorno dopo

Preparate la crema. Mettete l'uovo con lo zucchero in una casseruola di acciaio inox, mescolate con una frusta, aggiungete due cucchiai di latte e la farina. Amalgamate il tutto e aggiungete il latte restante.

Accendete il gas (fornello piccolo, fuoco al max), infilzate il mezzo limone con una forchetta e mescolateci la crema (la parte tagliata dovrà toccare il fondo della pentola).

Dopo circa 10 minuti, o quando avrà raggiunto la consistenza desiderata, togliete dal gas, versate la crema in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare.

Preparate i profiteroles. Tagliate a quadratini il burro, mettetelo insieme all'acqua e al sale in una pentola capiente e portate a bollore. Aggiungete tutta la farina setacciata e mescolate fino a completo assorbimento. A questo punto avete due strade: 1) con la planetaria o 2) a mano.

1) Con la planetaria: mettete l'impasto ottenuto nella ciotola e avviate la macchina con la foglia. Aggiungete il latte e fate assorbire. Aggiungete gradualmente le uova, fino a quando l'impasto non vi risulta della consistenza giusta.

2) A mano: spegnete il gas, aggiungete il latte e fatelo assorbire completamente. Aggiungete un uovo per volta fino a quando non arriverete alla consistenza giusta dell'impasto.

Mettete l'impasto ottenuto nella sac a poche con un beccuccio liscio e abbastanza largo (almeno 1,5 cm di diametro).

Per la base a cuore io ho utilizzato questo stampo della Guardini: realizzate e distribuite 13 bignè sulla teglia imburrata ad una distanza di 1 cm circa l'uno dall'altro e infornateli a 220° per 20-25 minuti (forno statico). Tirateli fuori dal forno quando sono dorati.

Mentre i bignè cuociono preparate la glassa: in una pentola di acciaio inox o antiaderente mettete il burro e il cioccolato. Quando quest'ultimo è completamente sciolto unite il latte e lo zucchero; fate cuocere a fuoco medio fino a che non giunge a bollore. Spegnete e fate raffreddare.

Distribuite su una placca antiaderente imburrata il resto dei bignè ben distanziati tra loro e cuoceteli nello stesso modo dei precedenti.

Filtrate la panna, montatela, unite molto delicatamente lo zucchero a velo e tenetene da parte un paio di cucchiai; aggiungete alla panna montata la crema con una spatola solo quando è molto fredda.

Riempite i bignè con una siringa per dolci con il beccuccio lungo.

Mettete un po' di glassa al cioccolato sul fondo del vassoio e sistemateci sopra il cuore di bignè, copritelo completamente con dell'altra glassa. Bagnate nel cioccolato i bignè "singoli" e sistemateli a piramide sulla base a cuore (6 nel secondo strato e 1 nel terzo).

Versate sopra i profiteroles la glassa rimasta. Con un beccuccio a stella effettuate dei piccoli decori con la panna sui bignè glassati.

Teneteli in frigo almeno un'ora prima di servirli.

Buon Appetito!!

Tanti Auguri Papà! La mia prima tortina con la Pasta di Zucchero per Zucchero...

Tra qualche giorno è il compleanno del mio papà: anche se non lo passeremo insieme io con il cuore molte volte sono lì in Calabria con lui (e con la mia mamma). Qualche mese fa ci ha fatti spaventare un bel po' e quindi adesso, che la convalescenza procede abbastastanza bene, si merita una bella torta!! 

Buon compleanno papà!!
Ogni particolare di questa torta ha un significato: il vaso ha (più o meno :)) la forma di quelli che piacevano tanto a te e mamma, la pianta è una portulaca, fiore che ricordo da sempre nel nostro giardino, e i fiori sono tre, noi tre, i tuoi figli che ti saranno sempre vicini.
Mi auguro che tu un giorno possa di nuovo riuscire a rilassarti tra le tue amatissime piante proprio come questa fatina...

Ingredienti:

• 1 Pan di Spagna di zia Angela (Arabafelice in cucina)

Per la crema

• 1 tuorlo medio
• 60g di zucchero
• 20g di farina
• 334g di latte
• 1/2 limone piccolo assolutamente biologico

Per la bagna

• 30g di vermouth
• 70g di acqua

Per la decorazione

• 1 confezione di Glassa Fondente bianca della Decora
• Colorante marrone della Decora
• Colorante verde della Decora
• Colorante rosso della Decora
• Colorante giallo della Decora

Tempo di preparazione
2 giorni - consumazione 3° giorno

Preparazione
Primo giorno
Preparate il Pan di Spagna di Zia Angela seguendo le indicazioni di Araba, qui.
Secondo giorno

Ottenete dal Pan di Spagna due cerchi rispettivamente della larghezza di 10 cm e 12 cm e dategli una forma quasi conica (dovete ottenere un vaso): iniziate con il cerchio più piccolo, posizionatelo poi sopra quello più grande e rifilate.

Preparate la crema. Io ho seguito la ricetta di mia madre: mettete l'uovo con lo zucchero in una casseruola di acciaio inox, mescolate con una frusta, aggiungete due cucchiai di latte e la farina. Amalgamate il tutto e aggiungete il latte restante.

Accendete il gas (fornello piccolo, fuoco al max), infilzate il mezzo limone con una forchetta e mescolateci la crema (la parte tagliata dovrà toccare il fondo della pentola).

Dopo circa 5 minuti, o quando avrà raggiunto la consistenza desiderata, togliete dal gas, versate la crema in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare.

Nel frattempo cominciate a modellare la fatina: con la glassa fondente ottenete due gambine (circa 4 cm di lunghezza) e accennate i piedini.

Colorate della pasta bianca di verde e cominciate a formare 2 piccole palline: schiacciate le palline e dategli la forma di una foglia. Con una foglia vera (io ho usato il basilico, meglio se utilizzate foglie commestibili) imprimete leggermente le venature.

Attaccate la foglia al piedino con un po' d'acqua e con un po' di pasta verde realizzate il laccetto.

Ottenete due braccia, piegatele leggermente e con delle forbicine separate i pollici dal resto della mano.

Fate una pallina leggermente ovale per ottenere il volto: con la parte non appuntita di uno spiedino di legno ottenete i buchi per gli occhi, con uno stuzzicadenti fate il buco per la bocca e con un piccolissimo pezzettino di pasta ottenete e modellate il naso.

Con un altro po' di pasta bianca modellate il busto creando con le dita delle incavature per gambe e braccia.

Adesso bisogna mettere tutto insieme.

Ottenete, come per le scarpine, con due palline grandi il vestitino della fatina. Posizionatene una sotto il corpo.

Attaccate le braccia e posizionate l'altra parte del vestitino sopra.

Inserite metà di uno stuzzicadenti all'interno del busto e usatelo come "supporto" per la testa. Colorate di giallo un po' di pasta di zucchero e aiutandovi con uno spremiaglio formate i capelli.

Con un po' di pasta bianca fate due palline un po' più grandi, modellatele come delle foglie, sovrapponetele e fate le ali. Posizionatele dietro le spalle della fatina.

Se nel frattempo la crema si è raffreddata, tagliate il Pan di Spagna in 4 strati, posizionatelo su un vassoio dal quale poi vi sarà facile spostarlo, bagnatelo con il vermouth allungato e alternate con strati di crema. Se volete potete inserire delle nocciole tritate. Concludete con un velo di crema e fatelo raffreddare in frigo.

Colorate un pezzo di pasta di zucchero bianca con il  colorante marrone e stendete due strisce, una larga quanto l'altezza del "vasetto" e una larga circa 2,5cm. Avvolgete il pan di Spagna con la striscia più larga e successivamente il bordo con più stretto.

Mettete in frigo e fate raffreddare per circa mezz'ora.
Colorate altra pasta di zucchero con il colorante verde e cominciate a realizzare le foglie: la portulaca ha foglie quasi rotonde, doppie e senza venature. Fate anche dei fili di pasta verde che scendono dal vaso. Posizionateli sul vasetto e riposizionate in frigo.
Colorate un po' di pasta di giallo e un altro po' di rosso e cominciate a realizzare i fiori. Anche i fiori della portulaca non hanno venature anche se i petali sono più sottili di quelli che ho fatto io.
Fate cinque petali gialli per fiore e sovrapponeteli tra di loro; fate cinque-sei pistilli rosa e un paio gialli, uniteli fra loro e posizionateli al centro.

Posizionate i fiori e la fatina come meglio credete e rimettete in frigo. Servite dopo una mezz'oretta circa. Subito prima di servire fate con un pennellino gli occhi e la bocca: con il colorante verde fate gli occhi e con quello rosso (ma una puntina) l'interno della bocca. Per le ciglia io ho usato un ago da lana "intinto" nel colorante nero.... il risultato non è stato quello sperato ma la prossima volta magari andrà meglio!!!
E Buon Appetito!!!

E' molto importante per me ringraziare la mia mamma che, prima con la pasta di sale e poi con quella di mais, mi ha insegnato a lavorare le paste modellabili... con lei ho passato pomeriggio interi a modellare fiori, a organizzare stand di artigianato e a mescolare colla e amido di mais!!! Questo ha reso possibile che non impazzissi alla mia prima esperienza con la PdZ... Grazie mamma!!!

Ps: Il caso ha voluto che proprio lo stesso giorno si concluda il concorso della mia friend-food-blogger Cristina, o meglio Zucchero, Decora il tuo Dolce... Zucchero, questo dolce è anche un po' per te... Un bacio tesoro!!