Risotto alla Parmigiana e risotto allo zafferano con finto kebab di coniglio per l'MTC S-Cool

Quando da piccola si andava a trovare nonno, uno dei piatti che mia madre apprezzava di più era il coniglio disossato. Non ne ha mai amato particolarmente la carne, ma quella pazienza che il suo papà metteva nel disossare e poi farcire, l'aveva sempre affascinata.
Anch'io l'ho sempre guardato con ammirazione. Era un nonno atipico. Diverso dai suoi coetanei. Un insegnante e un artista, nella vita e in cucina. Era lui che aveva sempre cucinato in famiglia; a volte arrangiava un po', come a volte capita anche a me, ma l'amore si percepiva in ogni boccone di quello che preparava.
Non credo che sarò mai capace di riprodurre quel coniglio. Ma oggi, quando pensavo al risotto creativo per l'MTC S-Cool mi è venuto in mente. Allora ho deciso di provare almeno con un pezzetto e vedere cosa succedeva.
La prova di questo mese ci richiedava di preparare due risotti.
Un risotto alla Parmigiana, da preparare seguendo le dispense delle insegnanti, Giuliana e Greta, e uno allo zafferano, partendo sempre dalla ricetta di base, da personalizzare.
Per il primo si poteva variare un pochino sulla preparazione del brodo e aggiungendo eventualmente una spezia o una profumazione.
Io ho deciso di non aggiungere nulla alla ricetta originale. Essendo più fan della pasta, in casa mia il risotto si è sempre fatto un po' "a occhio" e per questa era l'occasione perfetta per imparare a farlo "come si deve". Ho pensato quindi di concentrarmi sulla preparazione originale.
Per il brodo ho scelto il pollo. Adoro il brodo di pollo. E' qualcosa nel DNA. E' qualcosa che mi ha passato il mio papà e alla quale non rinuncerò mai. E grazie alla suocera che mi regala sempre meravigliosi esemplari di pennuti, dopo aver diviso il pollo in pezzi, conservo sempre le carcasse per poterlo realizzare.

 

Per la ricetta creativa ho pensato di arricchire il risotto allo zafferano con una coscetta di coniglio disossata e aromatizzata al cumino e zenzero e coriandolo.. una specie di finto kebab.

Ingredienti per 2 persone:
Per il brodo ho utilizzato la ricetta fornita dalle maestre (fondo bianco di pollo di Paul Gayler) alla quale ho tolto il bouquet di garni e l'alloro:

• 2 Kg di carcasse di pollo
• 5 l di acqua
• 2 cipolla, tritate grossolanamente
• 2 gambi di sedano tritati grossolanamente
• 2 grosse carote tritata grossolanamente
• 1 porro mondato e tritato grossolanamente
• 1 cucchiaino di grani di pepe nero

Per il risotto alla Parmigiana:

• 200 g di riso carnaroli
• 1/2 litro di brodo di pollo
• 35g di burro freddissimo, più una noce
• 25g di parmigiano reggiano grattugiato
• 1/2 cipolla piccola  
• 1/2 bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente 

Per il risotto allo zafferano con finto kebab di coniglio:

• 200g di riso carnaroli
• 1/2 litro di brodo di pollo
• 35g di burro freddissimo, più una noce
• 25g di parmigiano reggiano grattugiato
• 1/2 cipolla piccola
• 1/2 bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente 
• 1 bustina di zafferano
• 1 coscetta di coniglio disossata
• la punta di un cucchiaino di zenzero in polvere
• la punta di un cucchiaino di semi di cumino (pestati in un mortaio)
• la punta di un cucchiaino di coriandolo
• sale
• qualche goccia di aceto di vino bianco
• 10g di burro per il coniglio

Procedimento. 
Cominciamo con il brodo. Mettiamo le carcasse in una pentola capiente con l'acqua e portiamo lentamente a ebollizione, schiumando di tanto in tanto. Aggiungiamo le verdure e facciamo cuocere per 4 ore a fiamma bassa. A fine cottura, filtriamo con una colino a maglia fine o con una tela e conserviamo in frigo. Eliminiamo l'eventuale grasso che si solidifica in superificie. Io normalmente congelo il brodo che avanza in  bottigliette da 1/2 litro: è comodo e pronto all'uso in caso di necessità ;).

Facciamo il risotto alla Parmigiana. Mettiamo in un padellino la noce di burro con la cipolla tritata finemente. Facciamo appassire, facendo attenzione che non brunisca troppo. Mettiamo da parte.
Riscaldiamo il brodo e facciamolo bollire leggermente.
In una pentola in alluminio facciamo sciogliere a fiamma medio-alta 10 dei 35g di burro, aggiungiamo il riso e facciamolo tostare fino a quando non sarà perlato (le insegnanti dicono che deve "cantare"). Sfumiamo con il vino bianco e quando sarà completamente evaporato, cominciamo ad aggiungere il brodo, poco alla volta. A questo punto aggiungiamo anche il soffritto. Più o meno ci vorranno tra i 15 e i 18 minuti. Ricordiamoci che il risotto, prima della mantecatura, dovrà riposare un pochino e la cottura quindi continuerà anche da spento.
Quando sarà pronto, togliamo dal fuoco, regoliamo di sale e cominciamo la mantecatura. Aggiungiamo burro freddissimo e parmigiamo e, mescolando energicamente, muoviamo la pentola avanti e indietro, continuando fino a quando non sarà cremoso.
Serviamo subito.

Facciamo il risotto allo zafferano con finto kebab di coniglio. Cominciamo con il "kebab".
Mescoliamo zenzero, cumino, coriandolo e un pizzico di sale e distribuiamolo sulla carne. Spruzziamo con qualche goccia di aceto (ho letto che l'aceto serve a far assorbire meglio le spezie alla carne) e arrotoliamo non troppo stretto. Facciamo insaporire per almeno 30 minuti.
Quando saremo più o meno a metà cottura dei riso (io direi circa 8 minuti dopo aver cominciato ad aggiungere il brodo) cuociamo il coniglio.
Facciamo sciogliere 10 g di burro in un padellino, aggiungiamo il coniglio e facciamo cuoere a fiamma media per circa 8 minuti, girando spesso. Se necessario, "apriamo" l'involtino per far insaporire bene la carne.


Prepariamo il risotto.
Mettiamo in un padellino la noce di burro con la cipolla tritata finemente. Facciamo appassire, facendo attenzione che non brunisca troppo. Mettiamo da parte.
Riscaldiamo il brodo e facciamolo bollire leggermente.
In una pentola in alluminio facciamo sciogliere a fiamma medio-alta 10 dei 35g di burro, aggiungiamo il riso e facciamolo tostare fino a quando non sarà perlato (le insegnanti dicono che deve "cantare"). Sfumiamo con il vino bianco e quando sarà completamente evaporato, cominciamo ad aggiungere il brodo, poco alla volta. A questo punto aggiungiamo anche il soffritto. Più o meno ci vorranno tra i 15 e i 18 minuti. Lo zafferano dovrà essere sciolto nell'ultimo mestolo di brodo (o in uno degli ultimi), circa 2-3 minuti prima della fine della cottura.
Ricordiamoci che il risotto, prima della mantecatura, dovrà riposare un pochino e la cottura quindi continuerà anche da spento.
Quando sarà pronto, togliamo dal fuoco, regoliamo di sale e cominciamo la mantecatura. Aggiungiamo burro freddissimo e parmigiamo e, mescolando energicamente, muoviamo la pentola avanti e indietro, continuando fino a quando non sarà cremoso.
Tagliamo il coniglio a pezzetti o striscioline e sistemiamolo sul riso.
Serviamo subito.

Con queste due ricette partecipo alla scuola più bella che c'è.

MTC S-Cool- Lezione n.2: la cottura della pasta. Una cacio e pepe spettacolare e le mie boccole cavolfiore viola, nocciole e guanciale

Chi mi conosce sa che non posso vivere senza pasta :). La adoro. Sono stata capace di mangiarla nei più disparati momenti della giornata e di chiedere al dietologo, quell'unica volta che mi sono recata da lui (non perchè non ne avessi o non ne abbia bisogno..), di non togliermela.

Quando è uscita la seconda lezione dell'MTC sono stata felicissima: la cottura della pasta e la sua mantecatura.

Questa volta la nostra insegnante, Greta, ci ha spiegato come cuocere bene la pasta e come mantecarla. Le ricette da realizzare erano due: la cacio e pepe (che io da brava romana di adozione adoroooo) e una ricetta creativa che prevedesse la mantecatura.

La cacio e pepe è una delle paste della tradizione romana che preferisco.
Diciamo che a me la cucina romana, in generale, piace molto, ma questa ricetta in particolare la trovo semplice ed essenziale, che racchiude l'identità di un popolo che, dopo tanti anni di vita qui, continua a sorprendermi. Qualche volta, nelle poche occasioni in cui siamo riusciti a concederci un momento per noi, io e e il bradipo, siamo andati da Felice Al Testaccio. Questo storico ristorante capitolino sembra sia particolamente conosciuto per la sua cacio e pepe.  In effetti è una delle più buone che abbia mangiato e il gesto teatrale e scenico dei camerieri che portano il piatto al tavolo con una montagna di pecorino sopra e con dei movimenti tutti loro te la traformano in una delizia, è assolutamente da vedere. Avevo anche provato  a rifarla ma il risultato non mi aveva soddisfatto pienamente. Allora questa era l'occasione giusta. Forse sono stata fortunata (la solita fortuna dei principianti ;)) e al primo tentativo, seguendo i consigli di Greta passo passo, sono riuscita ad avere il risultato sperato. Una cacio e pepe cremosa, saporita con il giusto equilibrio tra sapidità e piccante (quello del pepe).

Per la versione creativa ho pensato di mettere insieme ingredienti che amo particolarmente: il cavolfiore (quando si sparge per casa l'odore di broccoli o cavolfiore io sono felice... sono strana lo so!), il guanciale, le nocciole e il pepe. Fatta la prima versione. Il risultato non è quello sperato: i broccoli avevano perso il colore originale, nonostante olio e grasso del guanciale e acqua di cottura non si era creato quel giusto velo che avvolge la pasta e che ci dice che lamantecatura è stata fatta nel modo giusto. Dopo ricevuto qualche ulteriore consiglio da Greta e da Maria Pia, ci ho riprovato. Inutile dire che avevo comprato guanciale, nocciole e cavolfiore da poter provare al ricetta almeno per altre 3-4 volte. Io sono caparbia.. non mi arrendo. Ci dovevo riuscire. Ditemi voi se ci sono riuscita ;)

Per la Cacio e Pepe:

Per due persone:

• 200g di spaghetti (io ho usato lo spaghetto quadrato della Garofalo)
• 60g di pecorino romano DOP stagionato almeno 12 mesi
• pepe nero in grani tostato e pestato in un mortaio

Avremo bisogno assolutamente di:

• Una padella di acciaio o alluminio (l'antiaderente non serve in questo caso) con i bordi ben stondati per mantecare
• Una bastardella di acciaio
• Una frusta
• Una pentola per la cottura della pasta

Cominciamo.

Prepariamo il  pecorino e il pepe. Grattugiamo finemente il pecorino e mettiamo da parte. Per il pepe è necessario fare qualche passaggio in più. Qualche anno fa, feci una lezione a Taste of Roma con Arcangelo Dandini. In quell'occasione ci fece vedere la tostatura e macinatura del pepe; questo processo gli conferisce un aroma particolare e molto intenso. Da allora non ho mai smesso di tostarlo e pestarlo nel mortaio.

Allora, dobbiamo mettere i grani di pepe in una padella e, a fuoco medio, dobbiamo farlo tostare. E' necessario spegnere il fuoco appena si comincerà a sentire uno scoppiettio. Facciamo raffreddare e pestiamo in un mortaio. Anche il pepe è pronto.

Prepariamo la pasta. Cuociamo la pasta in abbondante acqua salata. Attenzione però, bisogna calcolare almeno 1 litro di acqua ogni 100g di pasta e, per la cacio e pepe, 4-5 grammi di sale per litro d'acqua.

Calcoliamo il tempo di cottura in pentola sottraendo 3 minuti dal tempo di cottura indicato sulla confezione.

Prepariamo la crema. In una bastardella d'acciaio mettiamo il pecorino e cominciamo ad amalgamarlo ad un po' di acqua di cottura della pasta con una frusta. Lavoriamo il formaggio con la frusta fino ad ottenere una crema. Teniamo il caldo la crema. Questo passaggio deve essere fatto all'ultimo proprio perchè altrimenti il formaggio tenderà a separarsi dal suo grasso.

Prepariamo la cacio e pepe. Mettiamo la pasta, scolata con le pinze, nella padella con un filo di olio extravergine, il pepe e tanta acqua di cottura quanta ne serve per continuarne la cottura (a me sono serviti circa un paio di mestoli). Mescoliamo la pasta, aiutandoci con una pinza (come nel video di Greta), posizionandola al centro e facendo roteare la pasta, muovendo la padella in senso antiorario. Quando è cotta, togliamolo dal fuoco e aggiungiamo la crema di pecorino. Saltiamo velocemente la pasta, sempre fuori dal fuoco, e serviamo bella calda. Aggiungiamo un altro pizzico di pepe.

Dobbiamo essere velocissimi nel servirla perchè la crema si rassoda velocemente.

Adesso passiamo alla versione creativa.
Per le boccole cavolfiore viola, nocciole, guanciale e pepe

Per due persone (porzioni mooolto abbondanti):

• 100g di guanciale
• 25g di nocciole pelate e tostate (circa 20)
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 300g di cavolfiore viola, già al netto dello scarto
• 160g di boccole (o una pasta con almeno 13 minuti di cottura per potersi sincronizzare con la cottura del cavolfiore)
• 2 cucchiai di aceto 
• pepe nero tostato e pestato in un mortaio

Cominciamo.

Prepariamo le nocciole. Tostiamo le nocciole e, quando si saranno raffraddate, tritiamole grossolanamente.

Prepariamo il guanciale. Tagliamo il guanciale a pezzetti e facciamolo rosolare nella padella, anche questa volta d'acciaio o di alluminio. Quando è dorato togliamolo dalla padella con un ragno e conserviamo in caldo. 

Prepariamo la pasta e il cavolfiore. Dividiamo il cavolfiore in cimette. Prepariamo la pentola per il cavolfiore aggiungendo l'acqua (circa 2 litri) e l'aceto. Prepariamo invece quella per la pasta con almeno 1,6 litri di acqua e 6-7 grammi di sale per litro (un po' di meno degli 8-10 grammi utilizzati per gli altri piatti di pasta per la presenza del guanciale). Portiamo emtrambe le pentole a ebollizione.

Cuociamo il cavolfiore e la pasta per circa 8 minuti (5 minuti in meno del tempo indicato sulla confezione - cottura al dente). Passato questo tempo aggiungiamo in padella la pasta, il cavolfiore (scolati con un ragno), il pepe, l'olio, metà nocciole e tanta acqua della pasta quanta ne serve per continuare la cottura (a me ne sono serviti circa 3 mestoli).

Muoviamo la padella in senso antiorario, cercando di non allontanarla mai dal fornello e facciamo proseguire la cottura fino a quando non si creerà una cremina che avvolgerà ogni chicco di pasta. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo velocemente il guanciale e le nocciole rimaste (tenendone da parte un pochino per decorare il piatto). Facciamo saltare la pasta fuori dal fuoco per pochi secondi.

Sistemiamo velocemente nei piatti e serviamo decorando con il guanciale, le nocciole e un pizzico di pepe.

Con queste due ricette metto in pratica le lezioni della MTC S-Cool... la scuola più bella del web.