MTC S-Cool- Lezione n.2: la cottura della pasta. Una cacio e pepe spettacolare e le mie boccole cavolfiore viola, nocciole e guanciale

Chi mi conosce sa che non posso vivere senza pasta :). La adoro. Sono stata capace di mangiarla nei più disparati momenti della giornata e di chiedere al dietologo, quell'unica volta che mi sono recata da lui (non perchè non ne avessi o non ne abbia bisogno..), di non togliermela.

Quando è uscita la seconda lezione dell'MTC sono stata felicissima: la cottura della pasta e la sua mantecatura.

Questa volta la nostra insegnante, Greta, ci ha spiegato come cuocere bene la pasta e come mantecarla. Le ricette da realizzare erano due: la cacio e pepe (che io da brava romana di adozione adoroooo) e una ricetta creativa che prevedesse la mantecatura.

La cacio e pepe è una delle paste della tradizione romana che preferisco.
Diciamo che a me la cucina romana, in generale, piace molto, ma questa ricetta in particolare la trovo semplice ed essenziale, che racchiude l'identità di un popolo che, dopo tanti anni di vita qui, continua a sorprendermi. Qualche volta, nelle poche occasioni in cui siamo riusciti a concederci un momento per noi, io e e il bradipo, siamo andati da Felice Al Testaccio. Questo storico ristorante capitolino sembra sia particolamente conosciuto per la sua cacio e pepe.  In effetti è una delle più buone che abbia mangiato e il gesto teatrale e scenico dei camerieri che portano il piatto al tavolo con una montagna di pecorino sopra e con dei movimenti tutti loro te la traformano in una delizia, è assolutamente da vedere. Avevo anche provato  a rifarla ma il risultato non mi aveva soddisfatto pienamente. Allora questa era l'occasione giusta. Forse sono stata fortunata (la solita fortuna dei principianti ;)) e al primo tentativo, seguendo i consigli di Greta passo passo, sono riuscita ad avere il risultato sperato. Una cacio e pepe cremosa, saporita con il giusto equilibrio tra sapidità e piccante (quello del pepe).

Per la versione creativa ho pensato di mettere insieme ingredienti che amo particolarmente: il cavolfiore (quando si sparge per casa l'odore di broccoli o cavolfiore io sono felice... sono strana lo so!), il guanciale, le nocciole e il pepe. Fatta la prima versione. Il risultato non è quello sperato: i broccoli avevano perso il colore originale, nonostante olio e grasso del guanciale e acqua di cottura non si era creato quel giusto velo che avvolge la pasta e che ci dice che lamantecatura è stata fatta nel modo giusto. Dopo ricevuto qualche ulteriore consiglio da Greta e da Maria Pia, ci ho riprovato. Inutile dire che avevo comprato guanciale, nocciole e cavolfiore da poter provare al ricetta almeno per altre 3-4 volte. Io sono caparbia.. non mi arrendo. Ci dovevo riuscire. Ditemi voi se ci sono riuscita ;)

Per la Cacio e Pepe:

Per due persone:

• 200g di spaghetti (io ho usato lo spaghetto quadrato della Garofalo)
• 60g di pecorino romano DOP stagionato almeno 12 mesi
• pepe nero in grani tostato e pestato in un mortaio

Avremo bisogno assolutamente di:

• Una padella di acciaio o alluminio (l'antiaderente non serve in questo caso) con i bordi ben stondati per mantecare
• Una bastardella di acciaio
• Una frusta
• Una pentola per la cottura della pasta

Cominciamo.

Prepariamo il  pecorino e il pepe. Grattugiamo finemente il pecorino e mettiamo da parte. Per il pepe è necessario fare qualche passaggio in più. Qualche anno fa, feci una lezione a Taste of Roma con Arcangelo Dandini. In quell'occasione ci fece vedere la tostatura e macinatura del pepe; questo processo gli conferisce un aroma particolare e molto intenso. Da allora non ho mai smesso di tostarlo e pestarlo nel mortaio.

Allora, dobbiamo mettere i grani di pepe in una padella e, a fuoco medio, dobbiamo farlo tostare. E' necessario spegnere il fuoco appena si comincerà a sentire uno scoppiettio. Facciamo raffreddare e pestiamo in un mortaio. Anche il pepe è pronto.

Prepariamo la pasta. Cuociamo la pasta in abbondante acqua salata. Attenzione però, bisogna calcolare almeno 1 litro di acqua ogni 100g di pasta e, per la cacio e pepe, 4-5 grammi di sale per litro d'acqua.

Calcoliamo il tempo di cottura in pentola sottraendo 3 minuti dal tempo di cottura indicato sulla confezione.

Prepariamo la crema. In una bastardella d'acciaio mettiamo il pecorino e cominciamo ad amalgamarlo ad un po' di acqua di cottura della pasta con una frusta. Lavoriamo il formaggio con la frusta fino ad ottenere una crema. Teniamo il caldo la crema. Questo passaggio deve essere fatto all'ultimo proprio perchè altrimenti il formaggio tenderà a separarsi dal suo grasso.

Prepariamo la cacio e pepe. Mettiamo la pasta, scolata con le pinze, nella padella con un filo di olio extravergine, il pepe e tanta acqua di cottura quanta ne serve per continuarne la cottura (a me sono serviti circa un paio di mestoli). Mescoliamo la pasta, aiutandoci con una pinza (come nel video di Greta), posizionandola al centro e facendo roteare la pasta, muovendo la padella in senso antiorario. Quando è cotta, togliamolo dal fuoco e aggiungiamo la crema di pecorino. Saltiamo velocemente la pasta, sempre fuori dal fuoco, e serviamo bella calda. Aggiungiamo un altro pizzico di pepe.

Dobbiamo essere velocissimi nel servirla perchè la crema si rassoda velocemente.

Adesso passiamo alla versione creativa.
Per le boccole cavolfiore viola, nocciole, guanciale e pepe

Per due persone (porzioni mooolto abbondanti):

• 100g di guanciale
• 25g di nocciole pelate e tostate (circa 20)
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 300g di cavolfiore viola, già al netto dello scarto
• 160g di boccole (o una pasta con almeno 13 minuti di cottura per potersi sincronizzare con la cottura del cavolfiore)
• 2 cucchiai di aceto 
• pepe nero tostato e pestato in un mortaio

Cominciamo.

Prepariamo le nocciole. Tostiamo le nocciole e, quando si saranno raffraddate, tritiamole grossolanamente.

Prepariamo il guanciale. Tagliamo il guanciale a pezzetti e facciamolo rosolare nella padella, anche questa volta d'acciaio o di alluminio. Quando è dorato togliamolo dalla padella con un ragno e conserviamo in caldo. 

Prepariamo la pasta e il cavolfiore. Dividiamo il cavolfiore in cimette. Prepariamo la pentola per il cavolfiore aggiungendo l'acqua (circa 2 litri) e l'aceto. Prepariamo invece quella per la pasta con almeno 1,6 litri di acqua e 6-7 grammi di sale per litro (un po' di meno degli 8-10 grammi utilizzati per gli altri piatti di pasta per la presenza del guanciale). Portiamo emtrambe le pentole a ebollizione.

Cuociamo il cavolfiore e la pasta per circa 8 minuti (5 minuti in meno del tempo indicato sulla confezione - cottura al dente). Passato questo tempo aggiungiamo in padella la pasta, il cavolfiore (scolati con un ragno), il pepe, l'olio, metà nocciole e tanta acqua della pasta quanta ne serve per continuare la cottura (a me ne sono serviti circa 3 mestoli).

Muoviamo la padella in senso antiorario, cercando di non allontanarla mai dal fornello e facciamo proseguire la cottura fino a quando non si creerà una cremina che avvolgerà ogni chicco di pasta. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo velocemente il guanciale e le nocciole rimaste (tenendone da parte un pochino per decorare il piatto). Facciamo saltare la pasta fuori dal fuoco per pochi secondi.

Sistemiamo velocemente nei piatti e serviamo decorando con il guanciale, le nocciole e un pizzico di pepe.

Con queste due ricette metto in pratica le lezioni della MTC S-Cool... la scuola più bella del web.

La sagna chjna ovvero la lasagna di don Ciccio

«Veniva da uno dei più antichi paesi del litorale tirrenico. Poche case che si affacciavano sul mare e in alto il centro storico, dove la vita era più intensa. Vi si accedeva dalla Marina: lunghe curve a gomito, un vecchio asfalto rattoppato a chiazze scure. Poi le case, arroccate sulla roccia, digradanti verso il mare. Scalinate tortuose, stretti vicoli all'ombra che correvano ad affacciarsi su minuscole balconate assolate, da cui il paese dominava le dolci colline intorno e le case sulla riviera.

[...] In paese tutti lo conoscevano. I suoi 27 anni, la sua indole cordiale e allegra, la sua spensieratezza  sconsiderata, non riuscivano a celarsi sotto gli enormi baffi neri del giovane viso affilato e olivastro, sotto l'immancabile cravatta dell'impiegato comunale.

Gli incontri, le lunghe corse dal paese alla marina... sogni, promesse, illusioni, che il sol calante, al tramonto, conservava in mare, pronti a essere vissuti di nuovo, al mattino, al suono della campana dai rintocchi di festa paesana.

E alla sera la passeggiata, che dalle vecchie case dei pescatori, finiva, camminando a ridosso della spiaggia, davanti al vecchio bar di periferia.

Signorine dalla carnagione scura, folte sopracciglia, occhi neri e profondi, portamento fiero di chi difende una dignità antica.

Madri sospettose e guardinghe.

E lui [...] con un buffo e cavalleresco inchino: "Signorina... posso sperare?"».

Con queste parole mia zia descrive mio nonno nel libro che racconta la sua vita... un libro denso di ricordi, emozioni che mi fa ridere e commuovere allo stesso tempo.

Avevo già parlato di lui.

Il vuoto lasciato, ormai 21 anni fa, ancora si sente ma credo sia l'unica persona che ho perso che mi fa ancora sorridere. Quando penso a lui e racconto alla dolce metà com'era, un misto di gioia e amarezza segna il mio volto.

Nonno era un grande! Non c'è altro modo di definirlo...

Lui abituato a godersi la vita, per lavoro si era ritrovato in un paesino della campagna calabrese  e proprio lì, dove non avrebbe mai pensato di rimanere («N'annu non è nu' malannu»...), aveva conosciuto mia nonna, una ragazza che alla fine era riuscito a sposare e tenere al suo fianco per più di 50 anni. 

Lui era l'artista di casa, il cuoco, un papà amorevole, un nonno meraviglioso. E ricordo ancora chiaramente la sensazione ancora punzecchiante di barba vecchia di qualche giorno sulle mie labbra. Ma era un nonno speciale anche perché era lui che cucinava. 

Una delle ricette che popolavano la tavola domenicale (e sempre il pranzo di Pasqua) era la lasagna. Era una tipica lasagna alla calabrese e, quando arrivavamo a casa sua con un po' di anticipo, cercavamo sempre di rubare le polpettine. A volte le doveva nascondere perchè altrimenti, al momento della "composizione", non ce ne sarebbero state.

La sfoglia stesa a mano e dopo la cottura separata, sempre a mano (bollente... nonno se avessi saputo della ciotola di acqua fredda...), ci faceva piano piano assaporare il piatto che si stava preparando.

La sua lasagna, ho scoperto solo in questi giorni, che era la tipica sagna chjna o pasta imbottita, presente nel volume Una calabrese in cucina di Teresa Gravina Canadè. Era sempre stata li e io non l'avevo mai voluta provare, ancorata forse ad un ricordo e ad un sapore chiuso nella memoria e nel cuore. 

Quando Sabrina ha scelto la lasagna è stato il promo piatto a cui ho pensato.. La composizione, la ricerca degli ingredienti, la memoria ricomposta hanno fatto sì che fosse l'ultimo pubblicato.

Ho chiamato tutti.
Ho cominciato con mamma: "ricordati che la sua sfoglia non era sottilissima"...
Figurati, nessun rischio che mi venga sottilissima ;). 

Poi mia sorella: "non dimenticare le polpettine... Ricordi che le mangiavamo sempre..."

Poi mio fratello: "ah, la mitica lasagna di nonno... Non scordare le uova sode e tanta besciamella".

Nei giorni, quindi, un pezzettino alla volta, ho ricomposto la ricetta e sono andata alla ricerca degli ingredienti: carne di capra per il sugo, salsiccia rossa calabrese, caciocavallo silano. Non volevo lasciare niente al caso... Ma vivere in una grande città, lontano dalla Calabria, non mi ha reso il lavoro facile.

Niente carne di capra! Cominciamo bene.

"Signora, quella la trova in montagna.. La può sostituire con il castrato ma non c'è perché si trova in inverno.." Che me lo hai detto a fare?!

"Senta, può usare l'agnello." Proviamo.

Le polpettine? Mentre cercavo di capire come poter riprodurre la sua creatura mi sono ritrovata a mangiarle tutte appena fritte ed ho capito perchè lui le nascondeva ;). Le ho dovute rifare.

Per il resto tutto bene.

Ok, si può cominciare. Il sugo può essere preparato anche il giorno prima (nel mio caso sabato) e conservato in frigo e la lasagna di domenica mattina...

Ingredienti per 6 porzioni (teglia rettangolare di 32cmx24cm):

Per la sfoglia (questa volta ho usato le farine giuste ma ho ovviato alla mancanza di spinaci con un cucchiaio di acqua):

• 200g di farina 0
• 100g di semola di grano duro
• 3 uova
• 1 cucchiaio d'acqua

Per il sugo 

• 325g di agnello
• 40g di cipolla
• 100g di vino bianco
• 900g di passata di pomodoro fatta in casa (leggermente più acquosa di quella comprata)
• 100g di acqua
• 40g di olio evo

• Rosmarino, olio e sale per la marinatura

Per la besciamella (dosi di Sabrina)

• 1 litro di latte
• 80g di burro
• 100 g di farina
• sale
• noce moscata

Per le polpettine

• 250g di carne di vitello macinata
• 50g di pane vecchio fatto rinvenire nell'acqua calda
• sale
• olio evo per friggere

Per la composizione

• 150g di parmigiano reggiano grattugiato
• 250g di salsiccia rossa calabrese curata
• 200g di provolone
• 4 uova sode

Tempo di preparazione

Almeno una mattinata ;) 

Preparazione

La sera prima. Sistemiamo l'agnello in una ciotola con 2-3 cucchiai d'olio, un po' di sale e qualche rametto di rosmarino. Copriamo con pellicola o con coperchio e facciamo riposare in frigo tutta la notte.

La mattina dopo. 

Prepariamo il sugo di carne. Eliminiamo eventuali rametti di rosmarino dall'agnello e facciamolo rosolare nell'olio evo per qualche minuto; aggiungiamo la cipolla e facciamola imbiondire. Sfumiamo con il vino bianco e facciamolo evaporare. Aggiungiamo il sugo, l'acqua, saliamo leggermente e facciamo cuocere, con un coperchio leggermente aperto, per circa 2h e 1/2. 

Prepariamo le polpettine. Mettiamo il pane secco in ammollo nel'acqua tiepida, meglio ancora se è latte, e facciamolo riposare per ca. 10 minuti. Strizziamolo, aggiungiamolo alla carne, saliamo e amalgamiamo gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Formiamo tante polpettine grandi come una nocciolina e friggiamole in olio evo. Mettiamole ad asciugare su carta assorbente.

Prepariamo la sfoglia. Mettiamo le farine a fontana sulla spianatoia, sistemiamo al centro le uova e il cucchiaio d'acqua. Impastiamo energicamente fino a che non otteniamo un impasto liscio ed omogeneo. Copriamo a campana e facciamo riposare per almeno mezz'ora. Tiriamo la sfoglia con il matterello più sottile possibile. Avendo una spianatoia molto piccola io ho diviso l'impasto in due parte...È tornato molto utile. 

Otteniamo dalle sfoglie tanti rettangoli e lasciamola asciugare. 

Prepariamo la besciamella. Facciamo sciogliere il burro a fuoco dolce, aggiungiamo la farina e, fuori dal fuoco, mescoliamo con una frusta. Aggiungiamo il latte caldo e rimettiamo sul fuoco. Saliamo leggermente e aggiungiamo circa un cucchiaino di noce moscata. 

Cuociamo la sfoglia. Cuociamo  la sfoglia in abbondante acqua salata fino a quando non risale. Scoliamola con una schiumarola, facciamola raffreddare nell'acqua fredda e poi nello scolapasta.

Prepariamo le uova e gli altri ingredienti. Mettiamo a cuocere le uova in un pentolino con acqua fredda e spegniamole dopo 8 minuti dal bollore. Riempiamo il pentolino di acqua fredda e lasciamole raffreddare. Tagliamo a fettine sottili la salsiccia e il provolone.

Quando sono un po' più fredde sbucciamo le uova e tagliamole a spicchietti. 

Componiamo la lasagna. Adesso con tanta pazienza componiamo la lasagna. Mettiamo un mestolo di sugo sul fondo e componiamo la lasagna alternando strati di sfoglia, sugo, besciamella, polpettine, salsiccia, uova sode, parmigiano e caciocavallo. Proseguire fino a quando non finiscono gli ingrediente. Chiudiamo con sfoglia, sugo, besciamella, polpettine, caciocavallo e parmigiano. 

3,339kg di bontà :)

Cuociamo e serviamo. Cuociamo in forno ventilato a 180 per 20 minuti. Far raffreddare per almeno 10 minuti. Mangiamola bella calda... È buonissima! 

Buon Appetito!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Ottobre

Attention pleaseee!!!

• La ricette delle sagne chine (lasagne imbottite) è riportata anche da Anna Gosetti della Salda nel suo Le ricette regionali italiane: la sua versione prevede una sfoglia di sola farina di grano duro, sugo di carne, polpettine, mozzarella, bracioline di maiale private dell'osso, uova sode, piselli, funghi e carciofi. E' una versione che non ho mai mangiato o visto nella mia parte di Calabria.
• La versione di Teresa Gravina Canadè non prevede la besciamella. Credo che sia un'aggiunta creativa del mio nonnino.

• Strana omonimia: in Puglia la sagna è una specie di tagliatella arrotolata su se stessa,

  

  Immagine presa qui

simile ai fusilli che si impastano in alcune zone della Calabria.

Spaghetti aglio, "oglio" e peperoncino... quella semplicità e bontà disarmanti

Uno dei piatti che non mancava mai nella cucina di casa mia era lo spaghetto aglio, "oglio" e peperoncino. Il piatto era una specialità del mio papà: i peperoncini erano rigorosamente quelli calabresi, l'olio quello evo degli olivi ereditati da mio nonno e l'aglio quello del suo orto.

Negli anni le cose sono un po' cambiate.

Il testimone è passato a mio fratello e ogni volta che torno in Calabria, se bisogna fare lo spaghettino aglio e oglio, è lui che si mette davanti ai fornelli (e se lo faccio io non vi dico quanti difetti gli trova :)).

Negli ultimi tempi, però, mi sono un po' incaponita su questo piatto e, finalmente, sono tiuscita a realizzarne una versione veramente buona... complici gli spaghetti e il peperoncino inviati da Garofalo per la vincita al Contest di Cleare (al quale sono arrivata seconda con questa ricetta).

Da calabrese posso dire che questo peperoncino, nonostante non sia della mia terra :), è ottimo; il sapore non è amaro e il retrogusto che lascia è veramente piacevole.

Ingredienti per 2 persone:

• 150g di Spaghetti Garofalo
• 40g di olio evo
• 2 spicchi d'aglio pelati e privati dell'anima
• 100g di acqua di cottura
• 1/2 cucchiaino di peperoncino macinato di Controne (qua dentro)
• sale

Tempo di preparazione
30 min (tempo per far arrivare l'acqua a ebollizione e per cuocere gli spaghetti)

Preparazione

Portate a ebollizione l'acqua in una pentola capiente, salate a gusto quando bolle e calate gli spaghetti; cuoceteli per 9 minuti (invece dei 11 previsti). Nel frattempo preparate in una padella l'olio con l'aglio e il peperoncino.

Trascorsi i 9 minuti accendete il gas sotto la padella e fate insaporire per circa 30 secondi l'olio con l'aglio e il peperoncino; aggiungete gli spaghetti scolati con un lillo e l'acqua di cottura. Fate cuocere per circa 1 minuto e mezzo (il tempo necessario a far assorbire tutta l'acqua).

Servite caldo e Buon Appetito!