domenica 25 novembre 2018

MTC S-Cool- Lezione n.2: la cottura della pasta. Una cacio e pepe spettacolare e le mie boccole cavolfiore viola, nocciole e guanciale

Chi mi conosce sa che non posso vivere senza pasta :). La adoro. Sono stata capace di mangiarla nei più disparati momenti della giornata e di chiedere al dietologo, quell'unica volta che mi sono recata da lui (non perchè non ne avessi o non ne abbia bisogno..), di non togliermela.
Quando è uscita la seconda lezione dell'MTC sono stata felicissima: la cottura della pasta e la sua mantecatura.
Questa volta la nostra insegnante, Greta, ci ha spiegato come cuocere bene la pasta e come mantecarla. Le ricette da realizzare erano due: la cacio e pepe (che io da brava romana di adozione adoroooo) e una ricetta creativa che prevedesse la mantecatura.
La cacio e pepe è una delle paste della tradizione romana che preferisco.
Diciamo che a me la cucina romana, in generale, piace molto, ma questa ricetta in particolare la trovo semplice ed essenziale, che racchiude l'identità di un popolo che, dopo tanti anni di vita qui, continua a sorprendermi. Qualche volta, nelle poche occasioni in cui siamo riusciti a concederci un momento per noi, io e e il bradipo, siamo andati da Felice Al Testaccio. Questo storico ristorante capitolino sembra sia particolamente conosciuto per la sua cacio e pepe.  In effetti è una delle più buone che abbia mangiato e il gesto teatrale e scenico dei camerieri che portano il piatto al tavolo con una montagna di pecorino sopra e con dei movimenti tutti loro te la traformano in una delizia, è assolutamente da vedere. Avevo anche provato  a rifarla ma il risultato non mi aveva soddisfatto pienamente. Allora questa era l'occasione giusta. Forse sono stata fortunata (la solita fortuna dei principianti ;)) e al primo tentativo, seguendo i consigli di Greta passo passo, sono riuscita ad avere il risultato sperato. Una cacio e pepe cremosa, saporita con il giusto equilibrio tra sapidità e piccante (quello del pepe).
Per la versione creativa ho pensato di mettere insieme ingredienti che amo particolarmente: il cavolfiore (quando si sparge per casa l'odore di broccoli o cavolfiore io sono felice... sono strana lo so!), il guanciale, le nocciole e il pepe. Fatta la prima versione. Il risultato non è quello sperato: i broccoli avevano perso il colore originale, nonostante olio e grasso del guanciale e acqua di cottura non si era creato quel giusto velo che avvolge la pasta e che ci dice che lamantecatura è stata fatta nel modo giusto. Dopo ricevuto qualche ulteriore consiglio da Greta e da Maria Pia, ci ho riprovato. Inutile dire che avevo comprato guanciale, nocciole e cavolfiore da poter provare al ricetta almeno per altre 3-4 volte. Io sono caparbia.. non mi arrendo. Ci dovevo riuscire. Ditemi voi se ci sono riuscita ;)

Per la Cacio e Pepe:

Per due persone:
  • 200g di spaghetti (io ho usato lo spaghetto quadrato della Garofalo)
  • 60g di pecorino romano DOP stagionato almeno 12 mesi
  • pepe nero in grani tostato e pestato in un mortaio

Avremo bisogno assolutamente di:
  • Una padella di acciaio o alluminio (l'antiaderente non serve in questo caso) con i bordi ben stondati per mantecare
  • Una bastardella di acciaio
  • Una frusta
  • Una pentola per la cottura della pasta

Cominciamo.
Prepariamo il  pecorino e il pepe. Grattugiamo finemente il pecorino e mettiamo da parte. Per il pepe è necessario fare qualche passaggio in più. Qualche anno fa, feci una lezione a Taste of Roma con Arcangelo Dandini. In quell'occasione ci fece vedere la tostatura e macinatura del pepe; questo processo gli conferisce un aroma particolare e molto intenso. Da allora non ho mai smesso di tostarlo e pestarlo nel mortaio.
Allora, dobbiamo mettere i grani di pepe in una padella e, a fuoco medio, dobbiamo farlo tostare. E' necessario spegnere il fuoco appena si comincerà a sentire uno scoppiettio. Facciamo raffreddare e pestiamo in un mortaio. Anche il pepe è pronto.
Prepariamo la pasta. Cuociamo la pasta in abbondante acqua salata. Attenzione però, bisogna calcolare almeno 1 litro di acqua ogni 100g di pasta e, per la cacio e pepe, 4-5 grammi di sale per litro d'acqua.
Calcoliamo il tempo di cottura in pentola sottraendo 3 minuti dal tempo di cottura indicato sulla confezione.
Prepariamo la crema. In una bastardella d'acciaio mettiamo il pecorino e cominciamo ad amalgamarlo ad un po' di acqua di cottura della pasta con una frusta. Lavoriamo il formaggio con la frusta fino ad ottenere una crema. Teniamo il caldo la crema. Questo passaggio deve essere fatto all'ultimo proprio perchè altrimenti il formaggio tenderà a separarsi dal suo grasso.
Prepariamo la cacio e pepe. Mettiamo la pasta, scolata con le pinze, nella padella con un filo di olio extravergine, il pepe e tanta acqua di cottura quanta ne serve per continuarne la cottura (a me sono serviti circa un paio di mestoli). Mescoliamo la pasta, aiutandoci con una pinza (come nel video di Greta), posizionandola al centro e facendo roteare la pasta, muovendo la padella in senso antiorario. Quando è cotta, togliamolo dal fuoco e aggiungiamo la crema di pecorino. Saltiamo velocemente la pasta, sempre fuori dal fuoco, e serviamo bella calda. Aggiungiamo un altro pizzico di pepe.


Dobbiamo essere velocissimi nel servirla perchè la crema si rassoda velocemente.

Adesso passiamo alla versione creativa.
Per le boccole cavolfiore viola, nocciole, guanciale e pepe

Per due persone (porzioni mooolto abbondanti):
  • 100g di guanciale
  • 25g di nocciole pelate e tostate (circa 20)
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 300g di cavolfiore viola, già al netto dello scarto
  • 160g di boccole (o una pasta con almeno 13 minuti di cottura per potersi sincronizzare con la cottura del cavolfiore)
  • 2 cucchiai di aceto 
  • pepe nero tostato e pestato in un mortaio
Cominciamo.
Prepariamo le nocciole. Tostiamo le nocciole e, quando si saranno raffraddate, tritiamole grossolanamente.
Prepariamo il guanciale. Tagliamo il guanciale a pezzetti e facciamolo rosolare nella padella, anche questa volta d'acciaio o di alluminio. Quando è dorato togliamolo dalla padella con un ragno e conserviamo in caldo. 
Prepariamo la pasta e il cavolfiore. Dividiamo il cavolfiore in cimette. Prepariamo la pentola per il cavolfiore aggiungendo l'acqua (circa 2 litri) e l'aceto. Prepariamo invece quella per la pasta con almeno 1,6 litri di acqua e 6-7 grammi di sale per litro (un po' di meno degli 8-10 grammi utilizzati per gli altri piatti di pasta per la presenza del guanciale). Portiamo emtrambe le pentole a ebollizione.
Cuociamo il cavolfiore e la pasta per circa 8 minuti (5 minuti in meno del tempo indicato sulla confezione - cottura al dente). Passato questo tempo aggiungiamo in padella la pasta, il cavolfiore (scolati con un ragno), il pepe, l'olio, metà nocciole e tanta acqua della pasta quanta ne serve per continuare la cottura (a me ne sono serviti circa 3 mestoli).
Muoviamo la padella in senso antiorario, cercando di non allontanarla mai dal fornello e facciamo proseguire la cottura fino a quando non si creerà una cremina che avvolgerà ogni chicco di pasta. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo velocemente il guanciale e le nocciole rimaste (tenendone da parte un pochino per decorare il piatto). Facciamo saltare la pasta fuori dal fuoco per pochi secondi.

Sistemiamo velocemente nei piatti e serviamo decorando con il guanciale, le nocciole e un pizzico di pepe.

Con queste due ricette metto in pratica le lezioni della MTC S-Cool... la scuola più bella del web.





mercoledì 14 novembre 2018

Mag about food presenta... il calendario dell avvento

N.b: I pacchettini e i coni li ho realizzati seguendo i tutorial di Manuela.

Natale si avvicina.
Mai come quest'anno si sono cominciati a vedere panettori in giro per i supermercati a inizio ottobre, quando ancora non avevamo fatto nemmeno il cambio di stagione.
Questi segnali così precoci del Natale a volte fanno svanire l'attesa, il contare giorno dopo giorno l'arrivo di un momento religioso e familiare così importante.
Noi vogliamo riprenderci l'attesa, il conto alla rovescia, l'aspettare e il saper aspettare.
E quale modo migliore se non il Calendario dell'Avvento.
Un giorno alla volta. Un pensiero alla volta.
E quindi eccoci di nuovo con la nostra meravigliosa (lasciatemi gongolare un pochino) rubrica di Mag About Food sul DoItYourself.
Questa volta abbiamo pensato ad un Calendario dell'Avvento fatto tutto da noi: la struttura, i pacchettini e possibili regalini da inserire li potrete trovare dalle nostre Manuela, Gaia e Chiara.
Cosa aspettate a correre dalle mie amichette e su Mag About Food per vedere questi bellissimi e semplicissimi tutorial?
Anch'io mi sono dedicata ai contenuti con segnaposto

orecchini

N.b: I coni li ho realizzati seguendo i tutorial di Manuela.

N.b: I pacchettini li ho realizzati seguendo i tutorial di Manuela.

 
e chiudipacco/decorazioni per l'albero.


N.b: I pacchettini e i coni li ho realizzati seguendo i tutorial di Manuela.

Se questi piccoli oggetti che ho realizzato vi sono piaciuti, a seguire troverete i tutorial per poterli realizzare.

Bastoncini di zucchero


Omini di pan di zenzero


Pacchetti regalo


Ghirlanda di Natale


Pupazzo di neve


Pinguino


Spero tanto che questi tutorial vi siano piaciuti...
Alla prossima :)
Eli
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