Un esperimento per l'MTC: filetto di maiale al sapore di miele e senape cotto a temperatura controllata con patate al cartoccio

Sono una fan sfegatata di Lidl. Sapevatelo!

Non tanto per i prodotti gastronomici quanto per tutti gli elettrodomestici che in questi anni è riuscito a proporci. Per una accumulatrice seriale come la sottoscritta sono un pericolo continuo.

Ultimo fra tutti una pentola per la cottura sottovuoto a temperatura controllata.

Dopo una settimana di tentennamenti, complice una chiacchierata con Dani e Juri - di persona al raduno MTC e virtuale grazie a questo articolo, lo scatolone era nella mia cucina.

La settimana prima avevo comprato una macchina sigillatrice per il sottovuoto, quindi adesso non dovevo che cominciare a studiare e sperimentare.

Dopo l'articolo di Acqua e Menta (l'ispirazione), ho continuato con Bressanini, un libro e il web. Le diverse fonti a volte sono contrastanti ma sto ancora studiando e sperimentando.

Ho pensato che, dopo i primi esperimenti (non ancora pubblicati), si poteva tentare una cosa del genere anche per l'MTC. Questo mese non abbiamo una vera e propria ricetta ma un ingrediente. Eleonora e Michael, i vincitori dello scorso mese, hanno scelto il miele. E' la seconda volta che un ingrediente prende il posto di una ricetta ed è la seconda volta che l'ingrediente si ritrova anche nel nome del blog dei vincitori. Questo sicuramente perchè se qualcosa è dentro di noi e fa parte di noi, ritorna. Mi piace pensare che forse quello che ci ha spinto a scegliere il nome di questo diario di ricette in un certo modo ci chiama, bussa alle porte della nostra anima. 

La scelta in un primo momento (e in un secondo e in un terzo :D) mi ha mandata un po' in crisi. Non uso molto il miele e al di là del cucchiaino nel latte caldo o negli impasti per favorirne la lievitazione non vado, giuro!! E' un mio grande limite e non finirò mai di ringraziare Eleonora e Michael per averlo scelto e per avermi dato ancora una volta la possibilità di crescere.

Nonostante non avessi molte conoscenze a riguardo, una ricetta ha fatto subito capolino. Più volte avevo sentito parlare di arrosto di maiale al miele e alla senape ed ho pensato bene, o_o, di personalizzare subito la ricetta.

Di versioni sul web ce ne sono tante e tutte che prevedono la cottura in forno. Ho fatto qualche ricerca e, grazie a Bressanini, ho scoperto che il maiale non dovrebbe essere cotto ad una temperatura inferiore ai 65° poichè solo la cottura, per almeno un minuto, a questa temperatura uccide il parassita della trichinellosi, una malattia che si corre il rischio di contrarre consumando carne di maiale cruda o poco cotta. Da brava ipocondriaca la cottura è stata effettuata a 66°... non si sa mai.

Il primo esperimento non è andato bene. La dolce metà era abbastanza scioccata dal risultato finale. Al posto della senape ho usato i suoi semi: 1) ne ho usati troppi; 2) ho scelto un contorno troppo amaro (indivia belga). Risultato finale? Sapore del miele non pervenuto e piatto sbilanciatissimo.

Primo tentativo: a sx dopo il sottovuoto e a dx in cottura

La carne però, tolta la "crosta di senape", era buonissima.

Dovevo riprovare.

La seconda volta è andata meglio. Rispetto alle ricette che si trovano in rete io ho cambiato le proporzioni di miele e senape; normalmente sono 1:1 mentre io ho preparato il filetto con il doppio della quantità di miele rispetto alla senape perchè volevo un sapore meno pungente. Proverò anche cambiando le proporzioni. All'inizio avevo pensato ad un miele di fichi ma è stato praticamente impossibile trovarlo. Allora mi sono affidata all'infografica della Dani (mai più senza!!!) e ho scelto un miele all'eucalipto, adatto ai piatti di carne.

Ok, adesso smetto di parlare e passo alla ricetta. Pochi ingredienti, pochi passaggi.

 

Ingredienti per due persone:

• 400g di filetto di maiale
• 70g di miele di eucalipto
• 35g di senape di Digione
• 10g di olio
• circa 10 patate piccole
• sale
• pepe nero in grani (precedentemente tostato in padella)

Tempo di preparazione
3h circa + 1h di marinatura in frigo

Procedimento

Prepariamo la marinatura. Mescoliamo in una ciotola il miele con la senape e l'olio. Spalmiamo metà della marinatura ottenuta sulla carne che poi sistemeremo in un sacchetto per il sottovuoto. Potrebbe risultare difficile non sporcare il sacchetto, e quindi realizzare dopo il sottovuoto; per non incorrere in questo pericolo si può inserire il filetto di maiale nel sacchetto e condirlo solo quando è già al suo interno con qualche cucchiaio di marinatura. Facciamo marinare in frigo il filetto di maiale sottovuoto per almeno 1h.

Dopo il sottovuoto prima della marinatura.

Cuociamo il filetto e le patate  Cuociamo la carne a 66° (o 65° se siete dei temerari ;)... io alla fine ho sfidato le mie paure e le ho provate entrambe) per 2h.  Quando manca circa 1h al termine della cottura della carne, peliamo le patate e tagliamole a metà. Scottiamole per 2 minuti in acqua bollente, scoliamole e passiamole nella marinatura rimasta. Cuociamo a 170° in forno ventilato in un cartoccio creato con la carta forno (precedentemente bagnata e strizzata) per circa 25 minuti. dopo 10 minuti ricordiamoci di mescolare le patate con la loro marinatura.

Preparazione del piatto. Scoliamo il filetto dall'eventuale liquido di cottura, scottiamolo in una padella riscaldata precedentemente circa 1/2 minuto per lato. Affettiamolo ancora caldo e serviamolo con le patate. Spolveriamo il tutto con sale e pepe macinato al momento e...

Buon appetito!!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di questo mese

Attention pleasee!!

• Qualche anno fa ho seguito una lezione con Arcangelo Dandini sulla preparazione della Cacio e pepe; secondo lo chef il pepe nero in grani doveva essere tostato prima in padella (fino a che non comincia a saltellare), fatto raffreddare e conservato fino al momento della macinatura.
• Vorrei provare la ricetta cambiando le proporzioni di senape e miele fino alle dosi di quella originale... stay tuned ;).