Qual è il periodo che ci ha fatto crescere di più, come persone, come uomini e donne che fanno parte di una società sfaccettata e multiculturale?
Per me uno dei periodi più belli e costruttivi della mia vita è stato sicuramente quello trascorso all’università. Credo che, per quanto mi riguarda, si possa definire per eccellenza il periodo in cui ho cominciato a confrontarmi con altre persone, Paesi, culture e che mi ha dato la possibilità di apprezzarne le qualità e le caratteristiche.
Una delle esperienze che ricordo con più piacere è il mio lavoro di aiuto in cucina in un piccolo ristorantino brasiliano della zona: tornavo a casa con un mix di odori abbastanza inclassificabile ma contenta di avvicinarmi, anche se solo con un piccolo ruolo, alla realtà culinaria di un Paese che non avevo mai visitato e che conoscevo sotto altri punti di vista che non riguardavano sicuramente la cucina.
La cuoca Iara non parlava italiano: l’unico modo che avevamo di comunicare era una sorta di simpatico portuñol (misto di portoghese e spagnolo tuilizzato in alcune zone di confine tra Brasile e i paesi ispanofoni e tra Spagna e Portogallo) che ci faceva lavorare comunque in armonia. Nei casi disperati interveniva la titolare carioca 100%, Rosi, che fungeva da interprete.
Quell’esperienza ha costituito per me un vero e proprio CrossCooking che mi ha portato a conoscere ingredienti nuovi che non avevo mai usato e una realtà culturale completamente diversa dalla nostra.
Le sue ricette mi hanno accompagnato anche negli anni seguenti: una di queste, le bolinhos de bacalhau, mi è particolarmente rimasta impressa... forse per le mani "profumatissime" a fine serata dovute al pulire baccalà e aglio??!! ;) Queste buonissime crocchette di baccala e patate, aromatizzate con finocchio e aglio sono state, più volte le protagoniste di cene di compleanno e ricorrenze, e ogni volta, mentre le preparavo, ripensavo con affetto a quel periodo. La ricetta originale prevede l'uso del prezzemolo ma nel ristorante dove ho lavorato utilizzavano i semi di finocchio e quindi ho preferito continuare a seguire la ricetta che mi avevano insegnato.
Questo piatto mi è sembrato perfetto per il Parmigiano Cross Cooking.
La mia rivisitazione un po' destrutturata prevede l'accostamento del parmigiano agli ingredienti originali della ricetta (baccalà, patate, aglio, finocchio): ho previsto una base di pane al parmigiano e una piccola cialdina aromatizzata al finocchio selvatico.
Una delle esperienze che ricordo con più piacere è il mio lavoro di aiuto in cucina in un piccolo ristorantino brasiliano della zona: tornavo a casa con un mix di odori abbastanza inclassificabile ma contenta di avvicinarmi, anche se solo con un piccolo ruolo, alla realtà culinaria di un Paese che non avevo mai visitato e che conoscevo sotto altri punti di vista che non riguardavano sicuramente la cucina.
La cuoca Iara non parlava italiano: l’unico modo che avevamo di comunicare era una sorta di simpatico portuñol (misto di portoghese e spagnolo tuilizzato in alcune zone di confine tra Brasile e i paesi ispanofoni e tra Spagna e Portogallo) che ci faceva lavorare comunque in armonia. Nei casi disperati interveniva la titolare carioca 100%, Rosi, che fungeva da interprete.
Quell’esperienza ha costituito per me un vero e proprio CrossCooking che mi ha portato a conoscere ingredienti nuovi che non avevo mai usato e una realtà culturale completamente diversa dalla nostra.
Le sue ricette mi hanno accompagnato anche negli anni seguenti: una di queste, le bolinhos de bacalhau, mi è particolarmente rimasta impressa... forse per le mani "profumatissime" a fine serata dovute al pulire baccalà e aglio??!! ;) Queste buonissime crocchette di baccala e patate, aromatizzate con finocchio e aglio sono state, più volte le protagoniste di cene di compleanno e ricorrenze, e ogni volta, mentre le preparavo, ripensavo con affetto a quel periodo. La ricetta originale prevede l'uso del prezzemolo ma nel ristorante dove ho lavorato utilizzavano i semi di finocchio e quindi ho preferito continuare a seguire la ricetta che mi avevano insegnato.
Questo piatto mi è sembrato perfetto per il Parmigiano Cross Cooking.
La mia rivisitazione un po' destrutturata prevede l'accostamento del parmigiano agli ingredienti originali della ricetta (baccalà, patate, aglio, finocchio): ho previsto una base di pane al parmigiano e una piccola cialdina aromatizzata al finocchio selvatico.
Ingredienti per 6 tartine:
Per il pane al parmigiano:
- 75g di farina 0
- 15g di parmigiano reggiano grattugiato
- 60g di acqua
- un pizzico di zucchero
- 2g di sale
- 3g di lievito di birra fresco
Per la mousse di baccalà (da una ricetta delle Chicche di Chicca e rifatta dalle Pellegrine Artusi):
- 150g di baccalà
- 230g di latte parzialmente scremato
- olio di semi di girasole qb (dipende da quanto si è asciugato il baccalà - io ca. 80g)
Per le patate:
- 1 patata media (dalla quale ottenere 12 fettine di circa 3/4 mm di spessore)
- olio evo
- sale qb
Per le sfoglie di parmigiano:
- 6 cucchiaini di Parmigiano Reggiano grattugiato
- fiori di finocchio selvatico
Tempo di preparazione
1h ca. + 2h ca. di lievitazione del pane (in estate il tempo diminuisce)
Preparazione
Prepariamo il pane al parmigiano. Setacciamo la farina ed aggiungiamo il parmigiano reggiano grattugiato, lo zucchero. Sbricioliamo il lievito nella farina, aggiungiamo l’acqua e impastiamo fino a che gli ingredienti non sono ben amalgamati. Aggiungiamo il sale e facciamolo assorbire bene.
Lasciamo lievitare l’impasto il tempo necessario al raddoppio del suo volume.
Prepariamo la mousse. Tagliamo il baccalà in cubetti regolari di circa 3cmx3cm e facciamolo cuocere nel latte (con uno spicchio d’aglio) fino a quando quest’ultimo non è completamente assorbito (ca. 10 minuti). Saliamo se necessario. Lasciamo raffreddare. Sistemiamo il baccalà nel bicchiere del mixer e cominciamo a frullare aggiungendo l’olio di girasole a filo. Fermiamoci quando la mousse diventa liscia e sostenuta. La quantità di olio dipende dal quanto si è asciugato il baccalà durante la cottura.
Con due cucchiai formiamo delle piccole quenelle e mettiamole da parte.
Prepariamo le patate. Otteniamo 12 fettine di circa 3mm di spessore da una patata e sistemiamole su una teglia, ricoperta di carta forno. Irroriamo con un filo di olio evo e cuociamo a 180° (forno ventilato- cottura sopra e sotto) per circa 15-20 minuti.
Prepariamo le sfoglie di parmigiano al finocchio selvatico. Distribuiamo su una teglia ricoperta di carta forno 6 cucchiaini di parmigiano reggiano. Otteniamo, allargando delicatamente con un cucchiaino il “mucchietto di formaggio”, 6 sfoglie di circa 3cm di diametro. Distribuiamo al centro un pizzico di fiori di finocchio selvatico. Cuociamo in forno ventilato (cottura sopra e sotto) per ca. 2-3 minuti a 180°. Facciamo raffreddare.
Prepariamo i crostini. Otteniamo con l’impasto una piccola baguette. Per farlo ho seguito questo video di VivalaFocaccia. Pratichiamo dei piccoli tagli sulla superficie, sistemiamo nell’apposito stampo e facciamo lievitare per ca. 15 minuti. Cuociamo per 180° in forno statico per circa 30 minuti o fino a quando non è ben dorata in superficie.
Facciamo raffreddare e otteniamo 6 fettine di ca. 1cm e 1/2 di spessore. Facciamo tostare in forno per ca. 5 minuti a 200° con grill ricordandoci di girare le fettine quando sono ben dorate.
Componiamo i crostini. Sistemiamo su ogni fettina di pane tostato 2 fettine di patate, una quenelle di mousse di baccalà e completiamo con la sfoglia di parmigiano reggiano al finocchio selvatico e….
Buon Appetito!
Con questa ricetta partecipo al Parmigiano Cross Cooking 2014
Lasciamo lievitare l’impasto il tempo necessario al raddoppio del suo volume.
Prepariamo la mousse. Tagliamo il baccalà in cubetti regolari di circa 3cmx3cm e facciamolo cuocere nel latte (con uno spicchio d’aglio) fino a quando quest’ultimo non è completamente assorbito (ca. 10 minuti). Saliamo se necessario. Lasciamo raffreddare. Sistemiamo il baccalà nel bicchiere del mixer e cominciamo a frullare aggiungendo l’olio di girasole a filo. Fermiamoci quando la mousse diventa liscia e sostenuta. La quantità di olio dipende dal quanto si è asciugato il baccalà durante la cottura.
Con due cucchiai formiamo delle piccole quenelle e mettiamole da parte.
Prepariamo le patate. Otteniamo 12 fettine di circa 3mm di spessore da una patata e sistemiamole su una teglia, ricoperta di carta forno. Irroriamo con un filo di olio evo e cuociamo a 180° (forno ventilato- cottura sopra e sotto) per circa 15-20 minuti.
Prepariamo le sfoglie di parmigiano al finocchio selvatico. Distribuiamo su una teglia ricoperta di carta forno 6 cucchiaini di parmigiano reggiano. Otteniamo, allargando delicatamente con un cucchiaino il “mucchietto di formaggio”, 6 sfoglie di circa 3cm di diametro. Distribuiamo al centro un pizzico di fiori di finocchio selvatico. Cuociamo in forno ventilato (cottura sopra e sotto) per ca. 2-3 minuti a 180°. Facciamo raffreddare.
Prepariamo i crostini. Otteniamo con l’impasto una piccola baguette. Per farlo ho seguito questo video di VivalaFocaccia. Pratichiamo dei piccoli tagli sulla superficie, sistemiamo nell’apposito stampo e facciamo lievitare per ca. 15 minuti. Cuociamo per 180° in forno statico per circa 30 minuti o fino a quando non è ben dorata in superficie.
Facciamo raffreddare e otteniamo 6 fettine di ca. 1cm e 1/2 di spessore. Facciamo tostare in forno per ca. 5 minuti a 200° con grill ricordandoci di girare le fettine quando sono ben dorate.
Componiamo i crostini. Sistemiamo su ogni fettina di pane tostato 2 fettine di patate, una quenelle di mousse di baccalà e completiamo con la sfoglia di parmigiano reggiano al finocchio selvatico e….
Buon Appetito!
Con questa ricetta partecipo al Parmigiano Cross Cooking 2014
