Bis di pizza al piatto per l'MTChallenge n.58

E naturalmente quale giorno scelgo per provare la ricetta di giugno dell'MTChallenge? La giornata più calda avuta finora a Roma. Un caldo innaturale. Trentotto, e dico trentotto, gradi in macchina alle 11 non si possono commentare.

Povera pizza al piatto di Antonietta... :D con i 28°/29° di casa mia non se l'è vista per niente bene.

E' lievitata velocemente, troppo, e ammetto di averla stesa quando il punto giusto era un po' passato, ma era cmq buonissima.

La pizza è il piatto preferito dal letargico di casa e questo mese, causa MTC, gli avevo promesso tante tante pizze. Poi, come al solito, smi dimostro una sola e mi riduco sempre all'ultimo.

Visto che era l'ultimo giorno (per fortuna è diventato il penutimo :)) ho optato per la pizza al piatto. Non c'era tempo per la maturazione in frigo della pizza in teglia.

Ho pensato a due versioni: alla fine ne ho preparate tre, di cui una fuori concorso.

Prima di cominciare, un grande grazie ad Antonietta per le ricette proposte, che vi consiglio di leggere molto attentamente.

Al lavoro.

Ho scelto per l'impasto la farina buratto del Mulino Marino con una percentuale di proteine del 12,23% e un fattore W 270-290; è una farina molto particolare che regge un'idratazione molto alta (per alcune ricette anche il 100%) e dal sapore quasi integrale. Avrei dovuto, molto probabilmente, alzare un po' la quantità d'acqua, ma ero troppo curiosa di vedere la reazione della farina.
Di idee me ne erano venute tante. All'inizio avevo pensato a un excursus temporale: per prima la quattro stagioni, pizza che mangiavo da piccolina e che adoravo, poi la calabrese, pizza che scelgo sempre per capire se una pizzeria è buona o meno e alla fine la margherita con bufala.
Visto che la calabrese o diavola l'avevo già fatta, al piatto ma con lievito madre, ho pensato a delle varianti.
La prima versione è un misto di Calabria e Spagna (che stanno bene insieme secondo me :D) mentre la seconda è tutta romana. Una bella amatriciana non proprio tradizionale, vista la presenza della cipolla (durante un corso fatto sulla pizza in teglia, Gabriele Bonci insisteva sulla presenza della cipolla nell'amatriciana).

Ingredienti per tre pizze tonde da circa 30cm di diametro:

• 450g di farina buratto
• 250g di acqua
• 1g di lievito di birra
• 12g di sale

Per i condimenti:

• 1,5 kg di pomodori San Marzano tagliati a cubetti (già al netto dello scarto)
• 120g di mozzarella di bufala (per la terza pizza fuori concorso)
• 1 cipolla rossa di Tropea media (della mia mamma :D)
• una decina di fettine di chorizo
• qualche fettina di caciocavallo
• 100g circa di guanciale
• pecorino grattugiato q.b.

Tempo di preparazione
circa 8 ore

Procedimento
Preparare il sugo. Dopo aver tagliato i pomodori a cubetti, farli cuocere per almeno due ore a fuoco medio. Frullare con il minipimer, salare e far raffreddare. Il sugo ottenuto è servito per condire tutte e tre le pizze.
Per l'impasto riporto le parole di Antonietta. "Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore."

"Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro.

Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).

Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata."

Le pizze dopo la stesura dell'impasto. Si vedono gli effetti della "troppa lievitazione" (me tapina) sull'elasticità dell'impasto.

"Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna)".

Io ho cotto la prima (fotografata solo all'uscita - e non sopo la stesura- perchè fuori concorso) seguendo il primo metodo, tutta in forno, e le altre due seguendo il secondo metodo, pentola-forno.

Dopo aver cotto per un paio di minuti la pizza sulla padella rovente ho condito la prima pizza con la salsa di pomodoro, la cipolla affettata, il chorizo e il caciocavallo e la seconda con salsa di pomodoro, cipolla, guanciale e pecorino grattugiato. Entrambe le pizze hanno cotto per 5 minuti a 250°, forno statico, ripiano alto.

Pizza calabro-spagnola con cipolla rossa di Tropea, chorizo e caciocavallo

Pizza amatriciana con guanciale, cipolla e pecorino

Il trionfo della cipolla rossa :D

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Giugno

Attention Pleaseeee!!!

• Questa la pizza margherita con mozzarella di bufala cotta completamente nel forno. Come cottura, personalemente, ho preferito la cottura su padella.

Fuori concorso

• Adesso ho voglia di provare con un'altra farina... chissà se ci riesco entro domani sera :D
• Mi sono resa conto, leggendo il commento di Antonietta, che forse era necessario parlare un po' di più della reazione della farina buratto a questa quantità di acqua. In effetti, per una farina con un potere di assorbimento dei liquidi così alto, questa quantità era un po' pochina. All'inizio non ha dato problemi. Sicuramente gli ultimi 20 minuti sono stati particolarmente faticosi. Io mi sono fatta aiutare dall'uomo di casa: io ho le braccia un po' debolucce e lui ogni tanto mi aiuta. Oggi cmq per dare una mano a chi vuole provare a fare la pizza con questa farina ho impastato nuovamente. Essendo sola a casa non vi dico che fatica. Ecco le varie fasi:

TerradiFuoco: i premi di un produttore d'eccellenza... la Tramontina

Qualche mese fa si è cercato di cambiare... cambiare l'opinione che la gente aveva dei prodotti campani, correggere la disinformazione o le informazioni errate che avevano reso una regione con dei prodotti eccellenti sinonimo di inquinamento e cibo "corrotto".

Lo hanno voluto fortemente Teresa De Masi, Evelina Bruno, Giustino Catalano e i produttori che hanno partecipato a TerradiFuoco (Pastificio dei Campi, Casa Barone, La Tramontina, Agrigenus, Biscottificio Maresca, Sapori vesuviani) e ci sono riusciti.

Io, nel mio piccolo, ci tenevo particolarmente a partecipare. Chi mi conosce sa quanto sia legata alla Campania e volevo far parte anch'io del percorso di valorizzazione dei suoi meravigliosi prodotti.

Quello a cui sono più legata è sicuramente la mozzarella di bufala ed è per questo che le ricette con le quali ho partecipato al contest (1.Torrette di mozzarella di bufala, melanzane, alici di Cetara e vellutata al finocchietto selvatico e 2.Budini di pomodori confit su frolla al basilico e stracciatella di mozzarella di bufala campana dop) la vedevano come protagonista quasi assoluta.

Poco più di un mese dopo sono stata felicissima di sapere che la mia ricetta era risultata tra le vincitrici e che mi ero aggiudicata proprio il premio de La Tramontina.

Le ceramiche vietresi, realizzate da Ceramiche Antonelli per La Tramontina, sono bellissime. 

Insieme 1Kg di mozzarella di bufala (di cui 500g affumicata) da poter mangiare in famiglia.

La mozzarella l'abbiamo gustata quasi "assoluta", per poterne apprezzare appieno il sapore... un filo di olio evo e un po' di pepe nero tostato e pestato a mano.

Con quella affumicata invece ho realizzato una ricetta tutta campana a breve su questi schermi... stay tuned!

Con questo post colgo l'occasione per ringraziare nuovamente Teresa De Masi, Evelina Bruno, Giustino Catalano, i produttori e tutti i partecipanti per aver reso possibile la realizzazione di questo bellissimo contest.

E un grazie speciale a La Tramontina, produttore di mozzarella di bufala dop, che continua a credere nella sua terra e nelle sue eccellenze.

Una Caprese rivisitata: budini salati di pomodori confit su frolla al basilico e stracciatella di mozzarella di bufala campana dop... un re-edit per Terra di Fuoco

Terra dei Fuochi. Terra di Fuoco.

Quanto può cambiare il significato di una frase, di un concetto, di un pregiudizio per una vocale, un sigolare, una singola parola.

Scoperta la triste realtà dei rifiuti che inquinano le terre, le "persone" e l'idea nel mondo della Campania bisogna reagire.

Il modo migliore è parlando di una Campania diversa.

Questo è stato possibile grazie a Teresa De Masi, Giustino Catalano ed Evelina Bruno che con Terra di Fuoco hanno detto Basta!

Il prodotto che ho deciso di valorizzare è la mozzarella di bufala campana: importante perchè si ricollega ad un periodo della mia vita importante.

Questa è una ricetta già pubblicata: ho deciso di condividerla nuovamente per gli ingredienti che la compongono e perchè era dedicata alla mia dolce metà, conosciuta durante gli anni universitari, a Salerno, ormai 15 anni fa :)
Pomodori, come quelli che coltiva la quasi-suocera, mozzarella di bufala campana dop e basilico.

Una delle cose che piacciono di più alla dolce metà sono i pomodori... abituato a mangiarne sempre di freschi e naturali (è stato abituato bene con le 700 piante di pomodori, quasi tutti San Marzano, della mamma), tra una lasagna e un'insalata di pomodori, probabilmente sceglierebbe la seconda ;).

A casa dei miei la preparazione di questo piatto segue rigide regole: pomodori di Montserrat (che noi chiamiamo di montagna), basilico, olio e sale... poche le eccezioni: aglio o cipolla se la sera non doveva venire nessuno a casa ;)

Anche a casa dei suoi si prepara sempre nello stesso modo: pomodori San Marzano, sedano, cipolla, olio e sale... versione per me nuovissima ma molto apprezzata.

Ma al di là delle "insalate personali" il piatto migliore con il pomodoro crudo per noi rimane la caprese, ma quella fatta con la mozzarella di bufala campana dop... quella di Battipaglia ;).

Diciamo che tutti gli anni trascorsi in quel di Salerno e dintorni mi hanno reso praticamente "succube" di quella meraviglia e non potevo non dedicare un piatto a lui e al posto dove l'ho conosciuto.

Ingredienti per 2 persone:
Per i budini:

• 250g di pomodori a grappolo (al netto dello scarto)
• 50g di panna fresca
• 1 uovo
• sale
• origano
• olio evo
• alcune foglioline di basilico per decorare

Per la stracciatella di mozzarella di bufala campana dop

• 25g di mozzarella di bufala campana dop
• 30g di panna fresca

Per 2 sfoglie di frolla al basilico

• 50g di farina
• 20g di burro
• 1/2 uovo
• 4 foglie di basilico non trattato
• sale

Tempo di preparazione
3h e 1/2 circa


Preparazione
Prepariamo i pomodori confit. Laviamo i pomodori, eliminiamo la calotta, dividiamoli a metà, saliamoli, cospargiamoli con dell'origano, un filo d'olio e facciamoli cuocere in forno a 150° per circa 1h e 1/2.

Prepariamo le sfoglie al basilico. Impastiamo la farina con l'uovo, il burro, un pizzico di sale e le foglie di basilico precedentemente lavate e tritate. Otteniamo un impasto omogeneo e facciamo raffreddare in frigo per circa mezz'ora. Stendiamo l'impasto in una sfoglia di circa 1/2cm di spessore, ritagliamo con un coppapasta dei cerchi di 12cm circa di diametro e facciamo cuocere su carta forno a 180° per 10 minuti.

Prepariamo la stracciatella di mozzarella di bufala. Tagliamo la mozzarella a pezzi e frulliamola, con il minipimer, insieme alla panna per circa 1 minuto. Conserviamo in frigo fino al momento di servire.

Prepariamo i budini. Frulliamo nel mixer i pomodori confit, aggiungiamo la panna e l'uovo e amalgamiamo con una frusta o con due forchette. Dividiamo il composto negli stampini, sistemiamoli in una teglia riempita con due dita di acqua tiepida e facciamo cuocere a bagnomaria in forno caldo (io ventilato-sopra e sotto) a 180° per 30 minuti. Facciamo raffreddare nell'acqua "di cottura" fino a che quest'ultima non arriva a temperatura ambiente (a me circa 1h e 1/2). Sformiamo delicatamente i budini.

Impiattiamo. Togliamo la stracciatella di mozzarella dal frigo e con un cucchiaino "scomponiamola". Sistemiamo sul fondo del piatto una sfoglia al basilico, adagiamoci sopra il budino e decoriamo con la stracciatella intorno alla sfoglia e con una fogliolina di basilico.

E Buon Appetito! E Buon Ferragosto!

Attention, pleaseeeee

• I budini in cottura si gonfiano, raddoppiano quasi, ma poi appena tolti dal forno, raffreddandosi tornano alla loro dimensione originale. 

Con questa ricetta partecipo a Terra di Fuoco. 

Torrette di mozzarella di bufala campana dop, con alici di Cetara, "mulignane" e vellutata ai fiori di finocchietto selvatico per Terra di Fuoco

Parlare della Campania per me è facile... e parlarne bene ancora di più. L'ho fatto tante volte e tante volte mi sono emozionata: è una terra che mi ha adottata negli anni universitari, che mi ha fatto provare emozioni e delusioni e che mi ha fatto incontrare una delle persone più importanti della mia vita.

E' una terra fatta di persone di cuore e positive, che non si arrendono.

Durante gli anni dell'università, e successivamente del dottorato, ho avuto la possibilità di conoscerne tante; con alcune ci sentiamo ancora, con altre ci siamo persi di vista, altri ancora sono dei carissimi amici, ma tutte quante hanno un posto nel mio cuore.

Il prodotto che caratterizzava di più la zona in cui sono stata, e che per noi studenti rappresentava un'eccezione ed un'eccellenza da poter comprare una volta ogni tanto era la mozzarella di bufala.

Battipaglia era vicinissima e nonostante, a quei tempi, fosse più conosciuta quella di Caserta, a noi piaceva di più. Il rivenditore di fiducia era un caseficio a pochi km da casa, e che con i suoi bocconcini e la sua ricotta di bufala allietava le nostre domeniche da studenti fuori sede. 

Ed è questo il prodotto che scelgo per Terra di Fuoco. 

Questa bellissima iniziativa, organizzata da Teresa De Masi, Evelina Bruno e Giustino Catalano, si ripropone di valorizzare i prodotti di una terra conosciuta ormai come la Terra dei Fuochi.
La cosa più triste da notare è che inserendo su Google "mozzarella di bufala" i primi suggerimenti che escono sono "diossina" e "inquinata" e solo più tardi "dop". Cerchiamo di cambiare le cose.
La Campania non è solo quello, non è solo cibo contaminato, camorra e disonestà. La Campania è terra di prodotti speciali e d'eccellenza e di persone che lottano.

Ho deciso di combinare la mozzarella dop con le melanzane e con le alici, quelle di Cetara, fatte come le cucina la mia mamma "a raganella" (con qualche piccola variante) e conosciute grazie ad un amico, Luigi, conosciuto a Salerno circa 10 anni fa e con il quale condivido la passione per la cucina.
Ma questa è un'altra storia.

Clicca sulla foto per ingrandirla

Tempo di preparazione
1h e  1/2

Per 4 persone
Per le torrette:

• 8 fette di mozzarella di bufala campana dop (più o meno 500g)
• 8 fette di melanzane tonde di uguale spessore e diametro
• 16 alici di Cetara (eviscerate e private della lisca)
• pangrattato
• olio evo
• sale qb

Per la vellutata:

• 20g di burro
• 20g di farina 00
• 200g di acqua di conservazione delle mozzarelle
• 1/2 cucchiaino raso di fiori di finocchietto selvatico

Preparazione

Prepariamo le melanzane. Cuocere le fette di melanzane, di circa 1 cm di spessore, in una padella di ghisa. Appena cotte, passiamole in un piatto dove avremo messo 1/2cm di olio evo e un po' di sale; riponiamole in un altro piatto a riposare.

Prepariamo le alici. Accendiamo il forno a 180°. Rivestiamo una teglia di carta forno e irrroriamo con un filo di olio evo. Passiamo le alici nel pangrattato e sistemiamole affiancate nella teglia. Saliamo leggermente. Condiamo con un altro filino di olio evo e cuociamo in forno per circa 15 minuti. Quando sono pronte facciamo raffreddare per circa 10 minuti.

Prepariamo la vellutata. Facciamo sciogliere in un pentolino il burro e, dopo averlo tolto dal fuoco, aggiungiamo la farina. Mescoliamo con una frusta. Rimettiamo sul fuoco e aggiungiamo l'acqua di conservazione delle mozzarelle. Facciamo addensare per circa 2/3 minuti. Spegniamo il fuoco e aggiungiamo il finocchietto. Facciamo raffreddare la vellutata per circa 2/3 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Prepariamo le torrette. Sistemiamo in un piatto i vari ingredienti seguendo quest'ordine: fetta di melanzana arrostita, fetta di mozzarella, fetta di melanzana arrostita, fetta di mozzarella, 4 alici a raganella. Completiamo con la vellutata al finocchietto e...

Buon Appetito!

Con questa ricetta partecipo a Terra di Fuoco. 

Torrette di mozzarella di bufala, dadolata di pomodori e "cremina" di basilico... seconda puntata!

Pronti per la seconda puntata??!!

E il viaggio alla scoperta dei prodotti del caseificio La Tramontina di Cava de' Tirreni continua con una delle meraviglie per cui la Campania è conosciuta a livello mondiale: la mozzarella di bufala :).

Io sono una fan scatenata :D di questo prodotto che, da qualche anno a questa parte, si è imposto nel panorama gastronomico nazionale ed internazionale e posso dire che la mozzarella e i bocconcini che ho assaggiato hanno ribadito, dopo la meravigliosa vellutata di bufala, la qualità e la bontà dei prodotti di questo caseificio, tutti rigorosamente dop e igp.
Ho scoperto inoltre che La Tramontina si occupa, oltre che di prodotti caseari, della valorizzazione di altri prodotti del territorio campano (tra cui i pomodori San Marzano, i salumi di Tramonti, il tonno e la colatura di Cetara, i fagioli di Controne) che scelgono con la stessa accortezza con cui, ogni giorno, producono i propri formaggi. Mi piacerebbe provarli tutti! Appena passerò da quelle parti gli farò sicuramente visita!! ;)
Ma torniamo alla mozzarella di bufala...
Una delle caratteristiche principali, come diceva Claudio Bisio in Benvenuti al Sud, è che "adda caccià 'o llatt'"... beh, secondo voi ha superato l'esame?

Secondo me a pieni voti!
Anche in questo caso, come per gli spaghetti alla vellutata di bufala con erba cipollina e peperoncino fresco, ho puntato sulla semplicità, su un abbinamento classico con l'aggiunta, però, del basilico in versione "cremosa" ;).

Ingredienti per 4 torrette:

• 200g di pomodori al netto dello scarto
• 1 mozzarella di bufala La Tramontina da 250g
• una ventina di foglie di basilico
• olio evo q.b.
• 1/2 spicchio d'aglio
• sale fino e sale grosso

Tempo di preparazione
20 min

Preparazione
Prepariamo i pomodori e il pesto. Tagliamo i pomodori a dadini e condiamoli con olio e sale. Facciamoli insaporire per circa 10 minuti. Prepariamo il pesto schiacciando, se possibile in un mortaio, le foglie di basilico con l'aglio e qualche granello di sale grosso. Aggiungiamo gradualmente l'olio evo fino ad ottenere una cremina quasi liquida.

Prepariamo le torrette. Tagliamo la mozzarella a fette di circa 1cm di spessore. Componiamo le torrette alternando una fettina di mozzarella con 25g circa di dadolata di pomodori (scolata del suo "succo") per due volte e irroriamo con la "crema" di basilico.

E Buon Appetito!

Attention pleaseeee!!!

• Se non abbiamo il mortaio, possiamo fare il pesto nel frullatore.. tagliare però il basilico con le lame porta all'ossidazione di quest'ultimo e il sapore cambia un po'. 
• Se non abbiamo il basilico (e qua la vedo più complicata :)) possiamo usare il pesto comprato, ma uno buono eh! (ci può aiutare questa Prova d'Assaggio di Dissapore): 1 cucchiaino amalgamato a circa 20g di olio evo basterà per tutte e quattro le torrette :).