Bis di pizza al piatto per l'MTChallenge n.58

E naturalmente quale giorno scelgo per provare la ricetta di giugno dell'MTChallenge? La giornata più calda avuta finora a Roma. Un caldo innaturale. Trentotto, e dico trentotto, gradi in macchina alle 11 non si possono commentare.

Povera pizza al piatto di Antonietta... :D con i 28°/29° di casa mia non se l'è vista per niente bene.

E' lievitata velocemente, troppo, e ammetto di averla stesa quando il punto giusto era un po' passato, ma era cmq buonissima.

La pizza è il piatto preferito dal letargico di casa e questo mese, causa MTC, gli avevo promesso tante tante pizze. Poi, come al solito, smi dimostro una sola e mi riduco sempre all'ultimo.

Visto che era l'ultimo giorno (per fortuna è diventato il penutimo :)) ho optato per la pizza al piatto. Non c'era tempo per la maturazione in frigo della pizza in teglia.

Ho pensato a due versioni: alla fine ne ho preparate tre, di cui una fuori concorso.

Prima di cominciare, un grande grazie ad Antonietta per le ricette proposte, che vi consiglio di leggere molto attentamente.

Al lavoro.

Ho scelto per l'impasto la farina buratto del Mulino Marino con una percentuale di proteine del 12,23% e un fattore W 270-290; è una farina molto particolare che regge un'idratazione molto alta (per alcune ricette anche il 100%) e dal sapore quasi integrale. Avrei dovuto, molto probabilmente, alzare un po' la quantità d'acqua, ma ero troppo curiosa di vedere la reazione della farina.
Di idee me ne erano venute tante. All'inizio avevo pensato a un excursus temporale: per prima la quattro stagioni, pizza che mangiavo da piccolina e che adoravo, poi la calabrese, pizza che scelgo sempre per capire se una pizzeria è buona o meno e alla fine la margherita con bufala.
Visto che la calabrese o diavola l'avevo già fatta, al piatto ma con lievito madre, ho pensato a delle varianti.
La prima versione è un misto di Calabria e Spagna (che stanno bene insieme secondo me :D) mentre la seconda è tutta romana. Una bella amatriciana non proprio tradizionale, vista la presenza della cipolla (durante un corso fatto sulla pizza in teglia, Gabriele Bonci insisteva sulla presenza della cipolla nell'amatriciana).

Ingredienti per tre pizze tonde da circa 30cm di diametro:

• 450g di farina buratto
• 250g di acqua
• 1g di lievito di birra
• 12g di sale

Per i condimenti:

• 1,5 kg di pomodori San Marzano tagliati a cubetti (già al netto dello scarto)
• 120g di mozzarella di bufala (per la terza pizza fuori concorso)
• 1 cipolla rossa di Tropea media (della mia mamma :D)
• una decina di fettine di chorizo
• qualche fettina di caciocavallo
• 100g circa di guanciale
• pecorino grattugiato q.b.

Tempo di preparazione
circa 8 ore

Procedimento
Preparare il sugo. Dopo aver tagliato i pomodori a cubetti, farli cuocere per almeno due ore a fuoco medio. Frullare con il minipimer, salare e far raffreddare. Il sugo ottenuto è servito per condire tutte e tre le pizze.
Per l'impasto riporto le parole di Antonietta. "Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore."

"Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro.

Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).

Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata."

Le pizze dopo la stesura dell'impasto. Si vedono gli effetti della "troppa lievitazione" (me tapina) sull'elasticità dell'impasto.

"Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna)".

Io ho cotto la prima (fotografata solo all'uscita - e non sopo la stesura- perchè fuori concorso) seguendo il primo metodo, tutta in forno, e le altre due seguendo il secondo metodo, pentola-forno.

Dopo aver cotto per un paio di minuti la pizza sulla padella rovente ho condito la prima pizza con la salsa di pomodoro, la cipolla affettata, il chorizo e il caciocavallo e la seconda con salsa di pomodoro, cipolla, guanciale e pecorino grattugiato. Entrambe le pizze hanno cotto per 5 minuti a 250°, forno statico, ripiano alto.

Pizza calabro-spagnola con cipolla rossa di Tropea, chorizo e caciocavallo

Pizza amatriciana con guanciale, cipolla e pecorino

Il trionfo della cipolla rossa :D

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Giugno

Attention Pleaseeee!!!

• Questa la pizza margherita con mozzarella di bufala cotta completamente nel forno. Come cottura, personalemente, ho preferito la cottura su padella.

Fuori concorso

• Adesso ho voglia di provare con un'altra farina... chissà se ci riesco entro domani sera :D
• Mi sono resa conto, leggendo il commento di Antonietta, che forse era necessario parlare un po' di più della reazione della farina buratto a questa quantità di acqua. In effetti, per una farina con un potere di assorbimento dei liquidi così alto, questa quantità era un po' pochina. All'inizio non ha dato problemi. Sicuramente gli ultimi 20 minuti sono stati particolarmente faticosi. Io mi sono fatta aiutare dall'uomo di casa: io ho le braccia un po' debolucce e lui ogni tanto mi aiuta. Oggi cmq per dare una mano a chi vuole provare a fare la pizza con questa farina ho impastato nuovamente. Essendo sola a casa non vi dico che fatica. Ecco le varie fasi: