Finta salsiccia "imbietolata" con vellutata al pepe rosso calabrese, gambi di bietola e fiori di erba cipollina croccanti

 

Qualche settimana prima che Cristiana scegliesse il quinto quarto la quasi-suocera ci ha proposto una salsiccia particolare: fatta con cuore e polmone la dolce metà mi assicurava la prelibatezza di un piatto che aveva tutto il sapore dei pranzo in famiglia e delle preparazioni tipiche del post-macello del maiale. 

Noi due veniamo da famiglie nelle quali, durante la prima settimana di dicembre, si faceva il maiale. Mio papà sopra il tavolo di marmo della cucina riusciva ad ottenere, lavorando con passione e seguendo la "tradizione", quello che poi avremmo assaporato nei mesi a venire. La carne per la salsiccia si tagliava rigorosamente con il coltello (a mamma non piaceva tritata a macchina) e "'ncannuzzata" a mano. Una faticaccia che assicurava un risultato perfetto. Con le frattaglie si preparava la gelatina, di cui papà è tuttora ghiotto, stufati e soffritti e veramente non si buttava niente. Ma la salsiccia di polmone e cuore non l'avevo mai preparata, o vista preparare, nè tantomeno mangiata.
L'ho assaporata, quasi studiata e cercato in essa i sapori che potessero in qualche modo ricondurmi a tradizioni diverse e alcune volte dimenticate.
Quando ho visto che il quinto quarto era il tema dell'MTC del mese ho pensato immediatamente a quella salsiccia e a come poterla preparare e condividere. Lunghe telefonate con la quasi-suocera preannunciavano una pasquetta di carne da tagliare e salsiccia da preparare. Eravamo tutt'e due contente.. poi il macellaio di fiducia non ha trovato la materia prima. Non vi dico quando me l'ha detto... triste io!

Ma quella ricetta non mi è mai uscita dalla testa, io volevo sminuzzare ;)

Ho cercato di riprodurla con quello che potevo procurarmi facilmente qui a Roma. Quindi cuore e fegato di pollo, carne di maiale e la quasi-salsiccia è pronta. Al posto del budello la bietola (attenzione che non sia quella stipata stretta stretta dalla quasi-suocera in una busta per congelare eh?) e per la serie "non si butta niente niente, neanche delle verdure" gambi di bietola e fiori di erba cipollina  per decorazione.

Per 8 involtini:

• 70g di cuori di pollo
• 50g di fegato di pollo
• 50g di carne di maiale tritata
• 50g di salsiccia fresca di maiale
• 8 foglie di bietola belle grandi ;)
• 4-5 steli di erba cipollina
• 1 cucchiaino di pepe dolce in scaglie
• sale
• pepe nero

Per la vellutata:

• 15g di burro
• 15g di farina 00
• 150 g di acqua di cottura della bietola
• 1/2 cucchiaino di pepe rosso in scaglie
• sale

Per la decorazione:

• gambi delle bietole
• fiori di erba cipollina
• farina di mais fioretto
• olio evo

Tempo di preparazione:
1h e 1/2 ca.

Preparazione

Prepariamo gli involtini. Tagliamo a coltello, finemente, i cuori e il fegato, aggiungiamola a quella tritata e condiamola con una spolverata di pepe e di sale, l'erba cipollina tritata e il pepe rosso in scaglie. Amalgamiamo bene il composto e dividiamolo in 8 parti. Accendiamo il forno, ventilato, a 200° e aspettiamo che arrivi a temperatura.

Lessiamo in acqua bollente le foglie di bietola, private del gambo, per circa 1 minuto. Scoliamo conservando l'acqua di cottura e sistemiamo alla base di ogni foglia, dalla parte del gambo, la carne. Chiudiamo lateralmente la bietola e poi arrotoliamo. Sistemiamo in una teglia con un filo d'olio gli involtini ottenuti con la chiusura verso il basso e cuociamo per 20 minuti.

Prepariamo le decorazioni. Tagliamo a bastoncini sottili i gambi della bietola, bagnamoli leggermente e passiamoli nella farina di mais. Sciacquiamo i fiori di erba cipollina e infariniamoli. Friggiamoli in olio evo bollente fino a che non sono ben dorati. Saliamo leggermente.

Prepariamo la vellutata. Quando gli involtini sono cotti, o cmq mancano un paio di minuti alla fine del tempo di cottura, sciogliamo il burro in un pentolino, aggiungiamo la farina e amalgamiamo bene i due ingredienti. Aggiungiamo acqua di cottura della bietola e, se l'acqua è calda, non serve tenerla troppo sul fuoco, si rassoderà subito. Saliamo e aggiungiamo il pepe rosso.

Serviamo gli involtini sulla vellutata e decoriamo con i gambi di bietola e i fiori di erba cipollina e...

Buon Appetito!!

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Aprile

Attention pleaseee!!! 

• Per fare la salsiccia di cuore e polmone le dosi sono: 500 g di cuore e polmone di maiale; 300g di carne per parcetta; 300g di carne di maiale; sale e pepe; budello ;)

Pan di patate con crema di ceci alla menta, asparagi selvatici e ventricelli di pollo

Si continua con il quinto quarto... e questa volta passiamo al pollo!
La ricetta "in purezza" è della mia mamma.

E come al solito la mia cucina si colora con i sapori della mia infanzia. Con un piatto povero sì, ma che non arrivava quasi mai a tavola perchè ne prendevamo un pezzetto alla volta dalla padella mentre aspettavamo di mangiare.

I sapori si fondono con una salsa ai ceci stile hummus ma un po' "de noantri" e gli asparagi raccolti nel bosco con delle scarpe due numeri più grandi e tre scivoloni sull'erba bagnata... ma felice io!!

Erano anni che non andavo "ad asparagi" e mi sono divertita un sacco :D.

Per 10 pan di patate (liberamente ispirata alla ricetta presente nel volume Il pane fatto in casa - speciale di Alice):

• 500g di farina 00
• 7g di lievito di birra disidratato (la dose per i miei gusti è un po' eccessiva ma avevo fretta ;))
• 1 patata media (circa 150g cruda)
• 1 cucchiaio di zucchero
• 2 cucchiai di olio evo
• 2 cucchiaini di sale
• 120g di acqua tiepida

Per il "ripieno":

• 350g di ventricelli di pollo
• 150g di ceci cotti e scolati
• 40g di acqua (la quantità di acqua dipende dai ceci - se necessario aggiungere per ottenere la giusta consistenza della crema)
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 4-5 foglioline di menta
• 3 spicchi di aglio
• origano (2 rametti)
• circa 20 asparagi selvatici
• sale q.b.
• olio evo

Tempo di preparazione
3h ca.

Procedimento

Prepariamo i panini. Lessiamo la patata e incorporiamola, dopo averla schiacciata, alla farina, l'acqua (nella quale avremo sciolto lo zucchero), il lievito, l'olio e il sale. Lavoriamo l'impasto fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Copriamo con pellicola e facciamo lievitare per un'ora.

Dividiamo limpasto lievitato in 10 piccoli panini, serriamoli leggermente e creiamo sulla loro superficie una "grata". Sistemiamoli sulla placca ricoperta di cartaforno, copriamoli con la pellicola e facciamoli lievitare per un'altra ora.

Cuociamo i panini e prepariamo il ripieno. Spennelliamo la superficie con un po' d'acqua e cuociamo i panini in forno statico a 200° per circa 25 minuti. Mentre i panini cuociono prepariamo la crema di ceci: frulliamo i ceci con 1 spicchio d'aglio (privato dell'anima), il limone, l'acqua e le foglioline di menta. Saliamo e mettiamo da parte.

Tagliamo gli asparagi in pezzettini di circa 2 cm (io li spezzo con le mani, come mi ha insegnato mamma, e mi fermo quando il gambo diventa troppo duro) e mettiamoli in una padella con un paio di cucchiai di olio evo e tanta acqua quanta ne serve per coprirli. Facciamoli cuocere per circa 15-20 minuti. Saliamo e mettiamo da parte. Quando mancano circa 10 minuti alla fine della cottura dei panini prepariamo i ventricelli: tagliamoli in 4 parti e mettiamoli in una padella (non troppo larga, max 20cm di diametro) con l'olio evo (20g), i 2 spicchi d'aglio e l'origano. Facciamoli cuocere a fuoco vivace per circa 10 minuti, saliamo e mettiamo da parte.

Prepariamo i paninetti. Tagliamo a metà i panini senza arrivare alla fine, creando quindi una specie di tasca e riempiamoli con la crema di ceci, i ventricelli (senza aglio e origano) e gli asparagi e...

Buon Appetito!!

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Aprile

Attention pleaseee! 

• Il procedimento per la ricetta originale è lo stesso solo che i ventricelli dovranno essere tagliati solo a metà (e non in 4 parti).  Io li ho tagliati in pezzi più piccolini perchè li dovevo mettere nei panini ;)

Tortelli di quinto quarto ai sapori di primavera e burrata pugliese... MTChallenge time!

Finalmente un po' di sole... qualcuno magari inorridirà per la scelta della foto ma per tutta la giornata di ieri il cielo è stato coperto, poi ha piovuto, dopo quasi grandinato e poi è uscito il sole. Ed io che, con i miei tortelli, volevo dare il benvenuto alla primavera non ho saputo fare a meno di immortalare quel raggio di sole che entrava dalla finestra della mia cucina e si posava sul piatto.

E il piatto in questione rappresenta forse una delle sfide e degli ostacoli che ho dovuto (leggi voluto) affrontare e superare in cucina da quando ho questo blog e da quando partecipo all'MTC.
Il tema del mese, il quinto quarto, è stato scelto da Cristiana ed approfitto dell'occasione per ringraziarla. Non credo che mi sarei mai avvicinata ad alcuni sapori se non grazie a lei.
Non sono una schizzinosa, chi mi conosce lo sa, ma l'idea di maneggiare alcuni tipi di alimenti mi disturbava un po'.
Poi è arrivata la ricetta del mese e l'idea... prima doveva essere in brodo, poi doveva servirsi con del formaggio qui praticamente introvabile (ragion per cui ho comprato il caglio... e non è detto che non lo userò ;)), poi il cuore doveva essere di maiale. Se non che mi sono accorta un po' di tempo dopo averlo messo nel carrello, pagato, messo in frigo che era di vitello.. e vabbè...
Cmq chi la dura la vince! E alla fine Gamberetto 1 - Quinto quarto 0!
E non è finita qui....

Per 4 persone (circa 50 tortelli)
Per il ripieno 

• 90g di cuore di vitello a fette
• un pezzo di coda di manzo da 190g circa
• 70g di carota tagliata a quadratini piccoli e regolari + 40g tritata finemente
• 60g di cipolla bianca tritata grossolanamente + 30g tritata finemente
• 30g di sedano (solo il gambo) +15g tritato finemente
• 50g di brodo di carne + q.b. per la cottura della coda
• 40g di vino rosso Negroamaro
• 30g di olio evo
• 30g di bresaola della Valtellina igp
• acqua q.b.

Per la sfoglia... la ricetta di Elisa chi la molla più

• 200g di farina O (io Molino Marino)
• 1 uovo grande 
• 2 tuorli grandi

Per il condimento

• 200g di fave con il loro "guscio"
• 150g di asparagi (già al netto dello scarto)
• 150g di porro (50g per il condimento e 100 per la decorazione)
• 40g di olio
• 150g di burrata pugliese
• acqua di cottura dei tortelli
• farina
• sale e pepe q.b.
• olio evo per friggere q.b.

Tempo di preparazione
3-4 ore

Procedimento

Prepariamo il ripieno. In un tegame facciamo rosolare la coda con 15g di olio evo, mettiamola da parte e aggiungiamo le verdure tagliate a cubetti regolari (70g di carota, 60g di cipolla e 30g di sedano). Sfumiamo con il vino rosso, deglassiamo (ah le scaloppine dell'MTC :)) e aggiungiamo di nuovo la coda con il brodo di carne. Copriamo con carta stagnola e facciamo cuocere a 150° per 1h e 1/2. Controlliamo ogni mezz'ora che il brodo non si sia completamente asciugato. Nel caso dovesse succedere, aggiungiamone altro.

Nel frattempo tritiamo in pezzetti piccoli (meno di 1/2cm) il cuore e facciamolo rosolare in una padella con 15g di olio evo, 30g di carota, 20 g di cipolla e 15g di sedano (anche questi tritati in pezzettini piccoli). Saliamo, cuociamo per ca. 5 minuti, spegniamo e mettiamo da parte.

Quando la coda è pronta mettiamo da parte le verdure e, con le mani, stacchiamo la carne dall'osso sfilacciandola. Tritiamola finemente e aggiungiamola al cuore.

Nel mixer inseriamo le verdure messe da parte e la bresaola spezzettata e frulliamo. Se dovesse risultare un po' secco aggiungiamo un po' di acqua. Quando il composto è omogeneo aggiungiamo il cuore e la coda e frulliamo per circa 5-10 secondi. Mettiamo da parte.

Prepariamo l'impasto e i tortelli. Mettiamo la farina a fontana sull spianatoia e rompiamo al centro le uova. Mescoliamo incorporando la farina poco alla volta e impastiamo per circa 10 minuti. Quando l'impasto è liscio e omogeneo copriamo con la pellicola e facciamo riposare per circa 30 minuti.

Stendiamo la pasta con il mattarello abbastanza sottile (ca. 1/2 mm) e ricaviamo tanti quadratini della misura di 6cmx6cm. Sistemiamo un po' di ripieno al centro (circa 3-4g ma dipende dalla grandezza del quadrato) e sigilliamo formando un triangolino. Prendiamo delicatamente i due lembi laterali e portiamoli dal lato opposto alla punta del triangolo e sigilliamo.

Prepariamo il condimento. Mettiamo sul fuoco tre pentole piene d'acqua; quando arriveranno a bollore sbollentiamo le verdurine separatamente. Cominciamo con le fave e cuociamole per 3-4 minuti. Gli aspragi tagliati a rondelline (eccetto le punte che lesseremo a parte tagliate a metà per 2 minuti) per 1 minuto  e 1/2 e il porro (solo 50g), anche questo a rondelline, per 1 minuto.

In una padella scaldiamo l'olio e aggiungiamo tutte le verdure, facciamole rosolare per qualche minuto, saliamo e pepiamo. Frulliamo nel mixer i 2/3 delle verdure (facendo attenzione a tenere da parte le punte di asparagi) aggiungendo tanta acqua quanta è necessaria per ottenere una cremina fluida.

Prepariamo il piatto. Cuociamo i tortelli per 5 minuti in abbondante acqua salata. Nel frattempo sistemiamo un mestolo di crema di verdure sul fondo del piatto e qualche verdurina intera. Infariniamo i porri tagliati a rondelline e le punte di asparagi e friggiamole in olio evo bollente. Scoliamo i tortelli con una schiumaiola e sistemiamoli nel piatto sopra la cremina di verdure, decoriamo con qualche altra verdurina, con la burrata sfilacciata e terminiamo con i porri e le punte di asparagi.

Buon Appetito!

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Aprile