Tortelli di quinto quarto ai sapori di primavera e burrata pugliese... MTChallenge time!

Finalmente un po' di sole... qualcuno magari inorridirà per la scelta della foto ma per tutta la giornata di ieri il cielo è stato coperto, poi ha piovuto, dopo quasi grandinato e poi è uscito il sole. Ed io che, con i miei tortelli, volevo dare il benvenuto alla primavera non ho saputo fare a meno di immortalare quel raggio di sole che entrava dalla finestra della mia cucina e si posava sul piatto.

E il piatto in questione rappresenta forse una delle sfide e degli ostacoli che ho dovuto (leggi voluto) affrontare e superare in cucina da quando ho questo blog e da quando partecipo all'MTC.
Il tema del mese, il quinto quarto, è stato scelto da Cristiana ed approfitto dell'occasione per ringraziarla. Non credo che mi sarei mai avvicinata ad alcuni sapori se non grazie a lei.
Non sono una schizzinosa, chi mi conosce lo sa, ma l'idea di maneggiare alcuni tipi di alimenti mi disturbava un po'.
Poi è arrivata la ricetta del mese e l'idea... prima doveva essere in brodo, poi doveva servirsi con del formaggio qui praticamente introvabile (ragion per cui ho comprato il caglio... e non è detto che non lo userò ;)), poi il cuore doveva essere di maiale. Se non che mi sono accorta un po' di tempo dopo averlo messo nel carrello, pagato, messo in frigo che era di vitello.. e vabbè...
Cmq chi la dura la vince! E alla fine Gamberetto 1 - Quinto quarto 0!
E non è finita qui....

Per 4 persone (circa 50 tortelli)
Per il ripieno 

• 90g di cuore di vitello a fette
• un pezzo di coda di manzo da 190g circa
• 70g di carota tagliata a quadratini piccoli e regolari + 40g tritata finemente
• 60g di cipolla bianca tritata grossolanamente + 30g tritata finemente
• 30g di sedano (solo il gambo) +15g tritato finemente
• 50g di brodo di carne + q.b. per la cottura della coda
• 40g di vino rosso Negroamaro
• 30g di olio evo
• 30g di bresaola della Valtellina igp
• acqua q.b.

Per la sfoglia... la ricetta di Elisa chi la molla più

• 200g di farina O (io Molino Marino)
• 1 uovo grande 
• 2 tuorli grandi

Per il condimento

• 200g di fave con il loro "guscio"
• 150g di asparagi (già al netto dello scarto)
• 150g di porro (50g per il condimento e 100 per la decorazione)
• 40g di olio
• 150g di burrata pugliese
• acqua di cottura dei tortelli
• farina
• sale e pepe q.b.
• olio evo per friggere q.b.

Tempo di preparazione
3-4 ore

Procedimento

Prepariamo il ripieno. In un tegame facciamo rosolare la coda con 15g di olio evo, mettiamola da parte e aggiungiamo le verdure tagliate a cubetti regolari (70g di carota, 60g di cipolla e 30g di sedano). Sfumiamo con il vino rosso, deglassiamo (ah le scaloppine dell'MTC :)) e aggiungiamo di nuovo la coda con il brodo di carne. Copriamo con carta stagnola e facciamo cuocere a 150° per 1h e 1/2. Controlliamo ogni mezz'ora che il brodo non si sia completamente asciugato. Nel caso dovesse succedere, aggiungiamone altro.

Nel frattempo tritiamo in pezzetti piccoli (meno di 1/2cm) il cuore e facciamolo rosolare in una padella con 15g di olio evo, 30g di carota, 20 g di cipolla e 15g di sedano (anche questi tritati in pezzettini piccoli). Saliamo, cuociamo per ca. 5 minuti, spegniamo e mettiamo da parte.

Quando la coda è pronta mettiamo da parte le verdure e, con le mani, stacchiamo la carne dall'osso sfilacciandola. Tritiamola finemente e aggiungiamola al cuore.

Nel mixer inseriamo le verdure messe da parte e la bresaola spezzettata e frulliamo. Se dovesse risultare un po' secco aggiungiamo un po' di acqua. Quando il composto è omogeneo aggiungiamo il cuore e la coda e frulliamo per circa 5-10 secondi. Mettiamo da parte.

Prepariamo l'impasto e i tortelli. Mettiamo la farina a fontana sull spianatoia e rompiamo al centro le uova. Mescoliamo incorporando la farina poco alla volta e impastiamo per circa 10 minuti. Quando l'impasto è liscio e omogeneo copriamo con la pellicola e facciamo riposare per circa 30 minuti.

Stendiamo la pasta con il mattarello abbastanza sottile (ca. 1/2 mm) e ricaviamo tanti quadratini della misura di 6cmx6cm. Sistemiamo un po' di ripieno al centro (circa 3-4g ma dipende dalla grandezza del quadrato) e sigilliamo formando un triangolino. Prendiamo delicatamente i due lembi laterali e portiamoli dal lato opposto alla punta del triangolo e sigilliamo.

Prepariamo il condimento. Mettiamo sul fuoco tre pentole piene d'acqua; quando arriveranno a bollore sbollentiamo le verdurine separatamente. Cominciamo con le fave e cuociamole per 3-4 minuti. Gli aspragi tagliati a rondelline (eccetto le punte che lesseremo a parte tagliate a metà per 2 minuti) per 1 minuto  e 1/2 e il porro (solo 50g), anche questo a rondelline, per 1 minuto.

In una padella scaldiamo l'olio e aggiungiamo tutte le verdure, facciamole rosolare per qualche minuto, saliamo e pepiamo. Frulliamo nel mixer i 2/3 delle verdure (facendo attenzione a tenere da parte le punte di asparagi) aggiungendo tanta acqua quanta è necessaria per ottenere una cremina fluida.

Prepariamo il piatto. Cuociamo i tortelli per 5 minuti in abbondante acqua salata. Nel frattempo sistemiamo un mestolo di crema di verdure sul fondo del piatto e qualche verdurina intera. Infariniamo i porri tagliati a rondelline e le punte di asparagi e friggiamole in olio evo bollente. Scoliamo i tortelli con una schiumaiola e sistemiamoli nel piatto sopra la cremina di verdure, decoriamo con qualche altra verdurina, con la burrata sfilacciata e terminiamo con i porri e le punte di asparagi.

Buon Appetito!

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Aprile