lunedì 28 aprile 2014

Finta salsiccia "imbietolata" con vellutata al pepe rosso calabrese, gambi di bietola e fiori di erba cipollina croccanti


Qualche settimana prima che Cristiana scegliesse il quinto quarto la quasi-suocera ci ha proposto una salsiccia particolare: fatta con cuore e polmone la dolce metà mi assicurava la prelibatezza di un piatto che aveva tutto il sapore dei pranzo in famiglia e delle preparazioni tipiche del post-macello del maiale. 
Noi due veniamo da famiglie nelle quali, durante la prima settimana di dicembre, si faceva il maiale. Mio papà sopra il tavolo di marmo della cucina riusciva ad ottenere, lavorando con passione e seguendo la "tradizione", quello che poi avremmo assaporato nei mesi a venire. La carne per la salsiccia si tagliava rigorosamente con il coltello (a mamma non piaceva tritata a macchina) e "'ncannuzzata" a mano. Una faticaccia che assicurava un risultato perfetto. Con le frattaglie si preparava la gelatina, di cui papà è tuttora ghiotto, stufati e soffritti e veramente non si buttava niente. Ma la salsiccia di polmone e cuore non l'avevo mai preparata, o vista preparare, nè tantomeno mangiata.
L'ho assaporata, quasi studiata e cercato in essa i sapori che potessero in qualche modo ricondurmi a tradizioni diverse e alcune volte dimenticate.
Quando ho visto che il quinto quarto era il tema dell'MTC del mese ho pensato immediatamente a quella salsiccia e a come poterla preparare e condividere. Lunghe telefonate con la quasi-suocera preannunciavano una pasquetta di carne da tagliare e salsiccia da preparare. Eravamo tutt'e due contente.. poi il macellaio di fiducia non ha trovato la materia prima. Non vi dico quando me l'ha detto... triste io!
Ma quella ricetta non mi è mai uscita dalla testa, io volevo sminuzzare ;)
Ho cercato di riprodurla con quello che potevo procurarmi facilmente qui a Roma. Quindi cuore e fegato di pollo, carne di maiale e la quasi-salsiccia è pronta. Al posto del budello la bietola (attenzione che non sia quella stipata stretta stretta dalla quasi-suocera in una busta per congelare eh?) e per la serie "non si butta niente niente, neanche delle verdure" gambi di bietola e fiori di erba cipollina  per decorazione.

Per 8 involtini:
  • 70g di cuori di pollo
  • 50g di fegato di pollo
  • 50g di carne di maiale tritata
  • 50g di salsiccia fresca di maiale
  • 8 foglie di bietola belle grandi ;)
  • 4-5 steli di erba cipollina
  • 1 cucchiaino di pepe dolce in scaglie
  • sale
  • pepe nero
Per la vellutata:
  • 15g di burro
  • 15g di farina 00
  • 150 g di acqua di cottura della bietola
  • 1/2 cucchiaino di pepe rosso in scaglie
  • sale
Per la decorazione:
  • gambi delle bietole
  • fiori di erba cipollina
  • farina di mais fioretto
  • olio evo
Tempo di preparazione:
1h e 1/2 ca.

Preparazione
Prepariamo gli involtini. Tagliamo a coltello, finemente, i cuori e il fegato, aggiungiamola a quella tritata e condiamola con una spolverata di pepe e di sale, l'erba cipollina tritata e il pepe rosso in scaglie. Amalgamiamo bene il composto e dividiamolo in 8 parti. Accendiamo il forno, ventilato, a 200° e aspettiamo che arrivi a temperatura.
Lessiamo in acqua bollente le foglie di bietola, private del gambo, per circa 1 minuto. Scoliamo conservando l'acqua di cottura e sistemiamo alla base di ogni foglia, dalla parte del gambo, la carne. Chiudiamo lateralmente la bietola e poi arrotoliamo. Sistemiamo in una teglia con un filo d'olio gli involtini ottenuti con la chiusura verso il basso e cuociamo per 20 minuti.

Prepariamo le decorazioni. Tagliamo a bastoncini sottili i gambi della bietola, bagnamoli leggermente e passiamoli nella farina di mais. Sciacquiamo i fiori di erba cipollina e infariniamoli. Friggiamoli in olio evo bollente fino a che non sono ben dorati. Saliamo leggermente.

Prepariamo la vellutata. Quando gli involtini sono cotti, o cmq mancano un paio di minuti alla fine del tempo di cottura, sciogliamo il burro in un pentolino, aggiungiamo la farina e amalgamiamo bene i due ingredienti. Aggiungiamo acqua di cottura della bietola e, se l'acqua è calda, non serve tenerla troppo sul fuoco, si rassoderà subito. Saliamo e aggiungiamo il pepe rosso.

Serviamo gli involtini sulla vellutata e decoriamo con i gambi di bietola e i fiori di erba cipollina e...

Buon Appetito!!

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Aprile



Attention pleaseee!!! 
  • Per fare la salsiccia di cuore e polmone le dosi sono: 500 g di cuore e polmone di maiale; 300g di carne per parcetta; 300g di carne di maiale; sale e pepe; budello ;)

5 commenti:

  1. E credo che anche mio marito andrebbe a nozze con una ricetta come questa! Anche lui ha faticato a trovare il budello e come te ha optato per inventare. La tua scelta della bietola mi piace moltissimo! ..e anche il fatto di non buttare nulla!

    Bravissima!

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    Risposte
    1. Vista la ricetta di cozzaman ;) lo sai che si fanno anche in Calabria? Bellissima interpretazione.
      Cmq con l'MTC inventare è la parola d'ordine e ingegnarsi se non trovi quello che ti serve... ma quanto ci divertiamo?!
      Grazie mille

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  2. e dici che la Cristina B."quella che conosciamo noi due" non te lo farebbe un applauso, per una ricetta del genere? Fortunato chi ti sposa, ragazza mia! E comunque, complimenti: una partecipazione magistrale, di quelle che si incorniciano. Bravissma!

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  3. Che escamotage che hai trovato: partire dall'idea di fare una salsiccia tout court partendo dal maiale e poi trasformarla in un qualcosa di completamente nuovo ce ne vuole! Potere dell'MTC...non hai sottovalutato nulla: dalla vellutata che fa da morbido accompagnamento, alle verdurine croccanti in cui non si butta via nulla. Hai trovato una perfetta via di uscita e l'hai realizzata ancor meglio. Altro punto vincente? I tuoi ricordi...questi incontri di famiglia che mi state regalando mi rendono felice! cri

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  4. che ricetta: qui ne andrebbero tutti pazzi!! aspetterò che la mia erba cipollina fiorisca e poi.... mi sa che proverò!

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