Anch'io l'ho sempre guardato con ammirazione. Era un nonno atipico. Diverso dai suoi coetanei. Un insegnante e un artista, nella vita e in cucina. Era lui che aveva sempre cucinato in famiglia; a volte arrangiava un po', come a volte capita anche a me, ma l'amore si percepiva in ogni boccone di quello che preparava.
Non credo che sarò mai capace di riprodurre quel coniglio. Ma oggi, quando pensavo al risotto creativo per l'MTC S-Cool mi è venuto in mente. Allora ho deciso di provare almeno con un pezzetto e vedere cosa succedeva.
La prova di questo mese ci richiedava di preparare due risotti.
Un risotto alla Parmigiana, da preparare seguendo le dispense delle insegnanti, Giuliana e Greta, e uno allo zafferano, partendo sempre dalla ricetta di base, da personalizzare.
Per il primo si poteva variare un pochino sulla preparazione del brodo e aggiungendo eventualmente una spezia o una profumazione.
Io ho deciso di non aggiungere nulla alla ricetta originale. Essendo più fan della pasta, in casa mia il risotto si è sempre fatto un po' "a occhio" e per questa era l'occasione perfetta per imparare a farlo "come si deve". Ho pensato quindi di concentrarmi sulla preparazione originale.
Per il brodo ho scelto il pollo. Adoro il brodo di pollo. E' qualcosa nel DNA. E' qualcosa che mi ha passato il mio papà e alla quale non rinuncerò mai. E grazie alla suocera che mi regala sempre meravigliosi esemplari di pennuti, dopo aver diviso il pollo in pezzi, conservo sempre le carcasse per poterlo realizzare.
Per la ricetta creativa ho pensato di arricchire il risotto allo zafferano con una coscetta di coniglio disossata e aromatizzata al cumino e zenzero e coriandolo.. una specie di finto kebab.
Ingredienti per 2 persone:
Per il brodo ho utilizzato la ricetta fornita dalle maestre (fondo bianco di pollo di Paul Gayler) alla quale ho tolto il bouquet di garni e l'alloro:
- 2 Kg di carcasse di pollo
- 5 l di acqua
- 2 cipolla, tritate grossolanamente
- 2 gambi di sedano tritati grossolanamente
- 2 grosse carote tritata grossolanamente
- 1 porro mondato e tritato grossolanamente
- 1 cucchiaino di grani di pepe nero
- 200 g di riso carnaroli
- 1/2 litro di brodo di pollo
- 35g di burro freddissimo, più una noce
- 25g di parmigiano reggiano grattugiato
- 1/2 cipolla piccola
- 1/2 bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente
- 200g di riso carnaroli
- 1/2 litro di brodo di pollo
- 35g di burro freddissimo, più una noce
- 25g di parmigiano reggiano grattugiato
- 1/2 cipolla piccola
- 1/2 bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente
- 1 bustina di zafferano
- 1 coscetta di coniglio disossata
- la punta di un cucchiaino di zenzero in polvere
- la punta di un cucchiaino di semi di cumino (pestati in un mortaio)
- la punta di un cucchiaino di coriandolo
- sale
- qualche goccia di aceto di vino bianco
- 10g di burro per il coniglio
Cominciamo con il brodo. Mettiamo le carcasse in una pentola capiente con l'acqua e portiamo lentamente a ebollizione, schiumando di tanto in tanto. Aggiungiamo le verdure e facciamo cuocere per 4 ore a fiamma bassa. A fine cottura, filtriamo con una colino a maglia fine o con una tela e conserviamo in frigo. Eliminiamo l'eventuale grasso che si solidifica in superificie. Io normalmente congelo il brodo che avanza in bottigliette da 1/2 litro: è comodo e pronto all'uso in caso di necessità ;).
Facciamo il risotto alla Parmigiana. Mettiamo in un padellino la noce di burro con la cipolla tritata finemente. Facciamo appassire, facendo attenzione che non brunisca troppo. Mettiamo da parte.
Riscaldiamo il brodo e facciamolo bollire leggermente.
In una pentola in alluminio facciamo sciogliere a fiamma medio-alta 10 dei 35g di burro, aggiungiamo il riso e facciamolo tostare fino a quando non sarà perlato (le insegnanti dicono che deve "cantare"). Sfumiamo con il vino bianco e quando sarà completamente evaporato, cominciamo ad aggiungere il brodo, poco alla volta. A questo punto aggiungiamo anche il soffritto. Più o meno ci vorranno tra i 15 e i 18 minuti. Ricordiamoci che il risotto, prima della mantecatura, dovrà riposare un pochino e la cottura quindi continuerà anche da spento.
Quando sarà pronto, togliamo dal fuoco, regoliamo di sale e cominciamo la mantecatura. Aggiungiamo burro freddissimo e parmigiamo e, mescolando energicamente, muoviamo la pentola avanti e indietro, continuando fino a quando non sarà cremoso.
Serviamo subito.
Facciamo il risotto allo zafferano con finto kebab di coniglio. Cominciamo con il "kebab".
Mescoliamo zenzero, cumino, coriandolo e un pizzico di sale e distribuiamolo sulla carne. Spruzziamo con qualche goccia di aceto (ho letto che l'aceto serve a far assorbire meglio le spezie alla carne) e arrotoliamo non troppo stretto. Facciamo insaporire per almeno 30 minuti.
Quando saremo più o meno a metà cottura dei riso (io direi circa 8 minuti dopo aver cominciato ad aggiungere il brodo) cuociamo il coniglio.
Facciamo sciogliere 10 g di burro in un padellino, aggiungiamo il coniglio e facciamo cuoere a fiamma media per circa 8 minuti, girando spesso. Se necessario, "apriamo" l'involtino per far insaporire bene la carne.
Prepariamo il risotto.
Mettiamo in un padellino la noce di burro con la cipolla tritata finemente. Facciamo appassire, facendo attenzione che non brunisca troppo. Mettiamo da parte.
Riscaldiamo il brodo e facciamolo bollire leggermente.
In una pentola in alluminio facciamo sciogliere a fiamma medio-alta 10 dei 35g di burro, aggiungiamo il riso e facciamolo tostare fino a quando non sarà perlato (le insegnanti dicono che deve "cantare"). Sfumiamo con il vino bianco e quando sarà completamente evaporato, cominciamo ad aggiungere il brodo, poco alla volta. A questo punto aggiungiamo anche il soffritto. Più o meno ci vorranno tra i 15 e i 18 minuti. Lo zafferano dovrà essere sciolto nell'ultimo mestolo di brodo (o in uno degli ultimi), circa 2-3 minuti prima della fine della cottura.
Ricordiamoci che il risotto, prima della mantecatura, dovrà riposare un pochino e la cottura quindi continuerà anche da spento.
Quando sarà pronto, togliamo dal fuoco, regoliamo di sale e cominciamo la mantecatura. Aggiungiamo burro freddissimo e parmigiamo e, mescolando energicamente, muoviamo la pentola avanti e indietro, continuando fino a quando non sarà cremoso.
Tagliamo il coniglio a pezzetti o striscioline e sistemiamolo sul riso.
Serviamo subito.
Con queste due ricette partecipo alla scuola più bella che c'è.
