Polpo arrosto con crema di ceci al miele d'arancio, su pane naan a modo mio, con arance essiccate e paprika per l'MTC n.54 - fuori concorso

Ok. Posso dire che mi sono completamente rimbecillita. 

Ad essere completamente sincera nell'ultimo mese ho l'attenzione e lo spirito di concentrazione di un bradipo in letargo.... sarò stata influenzata dal letargico di casa??!!

Talmente concentrata sull'ingrediente dell'MTC di questo mese, proposto da Eleonora e Michael, non mi sono accorta che le ricette potevano essere solo due: una dolce e una salata.

Ricordavo il numero ma non il piccolo particolare sulla tipologia.

Qualche lampadina si è accesa (ma da abat-jour perchè le altre vi assicuro che sono tutte fulminate) quando nel gruppo di Fb dell'MTC leggevo frasi del tipo "E la proposta salata è andata", "Adesso devo fare la versione dolce"...

Prima reazione? Panico.

Avevo in mente un'altra versione salata, che mi piaceva tantissimo, e adesso? Due o tre volte ho detto al bradipo (leggasi dolce metà) che ero stata troppo distratta, che mi volevo mangiare le mani... E lui, cristallino, mi ha detto "Ma falla lo stesso".

E aveva proprio ragione.

Ho deciso quindi di pubblicarla perchè l'MTC non è una gara e non è importante che le ricette siano in concorso o meno, l'importante è esserci, è lo spirito di gruppo, è continuare a rimuginare su una ricetta, su un ingrediente.

E in attesa della versione dolce (che spero di riuscire a fare, anche se non sono mai stata una maga con i dolci) vi lascio con questa ricettina salata.
Importante!! La paprika si sente molto poco (ne ho messa pochina) e la buccia dell'arancia essiccata può risultare un po' forte. Il suggerimento del bradipo è stato: Stavo pensando... potresti frullare le arance e invece di mettere la paprika e l'arancia intera mettere la polvere di arancia... O_o
Abbiamo provato. Solo una parola: geniale!
Nella foto è presente la prima versione. Per un risultato finale più delicato, si può sostituire la paprika e le fette di arancia essiccata con la polvere di quest'ultime.

Ingredienti per due persone:
Per il polpo arrosto:

• un polpo da circa 400g
• 2-3 grani di pepe nero
• 1 cucchiaino di miele di arancio
• paprika affumicata e arance essiccate in fette o arancia essiccate frullate 

Per la crema di ceci

• 50g di ceci secchi (messi in ammollo per 12 ore e poi cotti a fuoco dolce per circa 1h e 1/2) o una confezione di ceci già cotti
• 1 cucchiaino di miele di arancio
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cucchiaino di olio
• acqua di cottura dei ceci (nel caso di ceci già lessi, acqua calda con un po' di sale)
• sale qb
• pepe nero qb

Per 4 pagnottelle di pane naan (ricetta del sito Vitoathome leggermente modificata)

• 100g di farina 00
• 50g di farina w350
• 2g di sale
• 2g di zucchero
• 5g di lievito di birra (secondo me la dose è un po' alta.. forse si potrebbe provare a diminuirla aumentando i tempi di lievitazione)
• 50ml di latte parzialmente scremato (nella ricetta originale fresco intero)
• 50ml di acqua
• 20g di ricotta (nella ricetta originale yogurt non zuccherato)
• 10g di burro tedesco (nella ricetta originale ghee - burro chirificato indiano)

Tempo di preparazione
12h per l'ammollo dei ceci + 2h ca.

Procedimento
Cuociamo il polpo e i ceci. Cuociamo i ceci, tenuti 12 ore in ammollo, per circa 1h e 1/2 a fuoco dolce. Nel frattempo portiamo a ebollizione circa 3 litri di acqua nella quale avremo messo i grani di pepe nero. Laviamo il polpo, sbattiamolo con energia contro una superficie dura o colpiamolo con una ---- di legno per intenerirne la carne (io uso un tagliere per salame). Puliamo bene i tentacoli e immergiamolo più volte nell'acqua bollente. Dopo averlo bagnato e aver fatto arricciare i tentacoli, immergiamolo completamente e facciamolo cuocere per circa 30 minuti. Cercando nel web qualche consiglio sulla preparazione del polpo arrosto ho trovato due versioni contrastanti: la prima consigliava di toglierlo e farlo raffreddare a temperatura ambiente; la seconda di farlo raffreddare nella sua acqua di cottura. Le ho provate entrambe e mi è sembrato più tenero il polpo raffreddato nella sua acqua di cottura. Può essere anche conservato in frigo e arrostito il giorno dopo.
Prepariamo il pane naan. Mischiamo le farine, lo zucchero, il lievito sbriciolato e il sale in una ciotola. Portiamo acqua e latte a 38°, aggiungiamo il burro e facciamolo sciogliere. Amalgamiamo gradualmente i liquidi, più la ricotta, ai solidi e impastiamo per circa 5 minuti.
Facciamo lievitare, fino al raddoppio, in una ciotola coperta con pellicola (a me ci è voluta circa un'ora). Una volta lievitato, dividiamolo in 4 parti e otteniamo delle palline leggermente schiacciate da cuocere, in una padella antiaderente a fuoco dolce, per circa 2-3 minuti per lato.
Prepariamo la crema di ceci. Facciamo insaporire in una padella antiaderente i ceci, appena coperti dall'acqua di cottura, con l'aglio, l'olio e un pizzico di sale. Quando l'acqua è stata assorbita, eliminiamo l'aglio, aggiungiamo il miele e frulliamo fino ad ottenere una crema priva di grumi. Se necessario aggiungiamo altra acqua di cottura tenuta in caldo. Aggiustiamo di sale e pepe.
Arrostiamo il polpo. Facciamo riscaldare una padella antiaderente e facciamo cuocere il polpo un paio di minuti per lato. Massaggiamolo con mezzo cucchiaino di miele di arancio e proseguiamo la cottura per altri due minuti (1 per lato). Al termine della cottura possiamo spoverare con della paprica affumicata o con della polvere di arance essiccate, a seconda del risultato che vogliamo ottenere (più aromatico e delicato con la polvere di arance - più affumicato e forte con le fette di arancia essiccate e la paprica).
Prepariamo il piatto. Serviamo il polpo caldo sul pane naan con la crema di ceci e qualche fettina di arancia essiccata.
Buon Appetito!!!

 

Con questa ricetta partecipo - fuori concorso -all'MTC di questo mese

Arance essiccate... un nuovo giocattolino in cucina

C'è un nuovo giocattolino in cucina. Non è proprio nuovo (ce l'ho da un po') ma questo è il secondo post che lo riguarda e nel primo è stato aapena nominato.
Sto parlando dell'essiccatore.
Poco più di un anno fa mio fratello comincia a usare l'essiccatore. Qualche mese dopo ne compra uno più grande e il più "caionzo" (dicesi "caionzo" qualcosa di qualità inferiore o un po' rovinato) finisce a me. Comincio a usarlo per le cose più comuni: mele, aglio, limoni e, infine, arance.
L'essiccatore, rispetto al forno di casa o al sole, presenta notevoli vantaggi (dal volume L'essicazione in cucina. Consigli e tecniche per conservare e gustare l'essenza degli alimenti):

• è facile da regolare e non brucia o biscotta il prodotto;
• prevede la circolazione e uno smaltimento costante ed orizzontale dell'aria;
• tiene lontani insetti e polvere dai prodotti, e funziona giorno e notte, con qualsiasi condizione meteo;
• è dedicato solo all'essiccazione, quindi non impedisce, come nel caso del forno, l'utilizzo per altri scopi;
• non viene utilizzata la componente ultravioletta dei raggi che degrada le componenti nutritive e porprietà organolettiche dei prodotti;
• non richiede ampi spazi perchè è abbastanza compatto.

Qualche contro:

• richiede l'uso di energia elettrica;
• ha un costo di acquisto da sostenere inizialmente.

La temperatura ottimale di essiccazione oscilla tra la temperatura ambiente e i 50°/55°. Temperature superiori servono per prodotti particolari o per ottenere l'effetto biscottato.

Si può essiccare frutta, ortaggi, funghi, carne e pesce, pasta, erbe eromatiche e fiori. 

Nella prima ricetta vi avevo parlato delle mele. Adesso passiamo alle arance: la temperatura per questo tipo di frutta è più alta.

Possono essere consumate intere, in infusione in the o tisane o in polvere.

Ingredienti:

• arance biologiche

Tempo di preparazione
18h+30 min

Procedimento

1. Laviamo e asciughiamo le arance. Tagliamole a fette di circa 1,5cm.
2. Sistemiamole sui cestelli dell'essiccatore.
3. Impostiamo 68° e lasciamo essiccare per 18h.
4. Conserviamo in vasetti di vetro o in sacchetti di plastica ben sigillati.

Adesso li possiamo utilizzare come vogliamo.
Tramite l'essiccazione un prodotto può durare oltre un anno se conservato al chiuso e al riparo dalla luce.

Infine può essere utile sapere che un veloce passaggio in freezer (24 ore) del prodotto già essiccato ed invasettato e/o chiuso in sacchetti ermetici, permette di liberarsi della Tignola Faciata - Plodia interpunctella (la tarma del cibo, le famose farfalline della farina), un insetto le cui uova muoiono con il freddo del congelatore.

[Credits: AA.VV., L'essicazione in cucina. Consigli e tecniche per conservare e gustare l'essenza degli alimenti, Silvana Editoriale, Milano 2014]