Noi due veniamo da famiglie nelle quali, durante la prima
settimana di dicembre, si faceva il maiale. Mio papà sopra il tavolo di marmo della cucina riusciva ad ottenere, lavorando con passione e seguendo la "tradizione", quello
che poi avremmo assaporato nei mesi a venire. La carne per la salsiccia
si tagliava rigorosamente con il coltello (a mamma non piaceva tritata a
macchina) e "'ncannuzzata" a mano. Una faticaccia che assicurava un
risultato perfetto. Con le frattaglie si preparava la gelatina, di cui
papà è tuttora ghiotto, stufati e soffritti e veramente non si buttava
niente. Ma la salsiccia di polmone e cuore non l'avevo mai preparata, o
vista preparare, nè tantomeno mangiata.
L'ho assaporata, quasi studiata e cercato in essa i sapori che potessero in qualche modo ricondurmi a tradizioni diverse e alcune volte dimenticate.
Quando ho visto che il quinto quarto era il tema dell'MTC del mese ho pensato immediatamente a quella salsiccia e a come poterla preparare e condividere. Lunghe telefonate con la quasi-suocera preannunciavano una pasquetta di carne da tagliare e salsiccia da preparare. Eravamo tutt'e due contente.. poi il macellaio di fiducia non ha trovato la materia prima. Non vi dico quando me l'ha detto... triste io!
L'ho assaporata, quasi studiata e cercato in essa i sapori che potessero in qualche modo ricondurmi a tradizioni diverse e alcune volte dimenticate.
Quando ho visto che il quinto quarto era il tema dell'MTC del mese ho pensato immediatamente a quella salsiccia e a come poterla preparare e condividere. Lunghe telefonate con la quasi-suocera preannunciavano una pasquetta di carne da tagliare e salsiccia da preparare. Eravamo tutt'e due contente.. poi il macellaio di fiducia non ha trovato la materia prima. Non vi dico quando me l'ha detto... triste io!
Ma quella ricetta non mi è mai uscita dalla testa, io volevo sminuzzare ;)
Ho cercato di riprodurla con quello che potevo procurarmi facilmente qui a Roma. Quindi cuore e fegato di pollo, carne di maiale e la quasi-salsiccia è pronta. Al posto del budello la bietola (attenzione che non sia quella stipata stretta stretta dalla quasi-suocera in una busta per congelare eh?) e per la serie "non si butta niente niente, neanche delle verdure" gambi di bietola e fiori di erba cipollina per decorazione.
- 70g di cuori di pollo
- 50g di fegato di pollo
- 50g di carne di maiale tritata
- 50g di salsiccia fresca di maiale
- 8 foglie di bietola belle grandi ;)
- 4-5 steli di erba cipollina
- 1 cucchiaino di pepe dolce in scaglie
- sale
- pepe nero
- 15g di burro
- 15g di farina 00
- 150 g di acqua di cottura della bietola
- 1/2 cucchiaino di pepe rosso in scaglie
- sale
- gambi delle bietole
- fiori di erba cipollina
- farina di mais fioretto
- olio evo
1h e 1/2 ca.
Preparazione
Prepariamo gli involtini. Tagliamo a coltello, finemente, i cuori e il fegato, aggiungiamola a quella tritata e condiamola con una spolverata di pepe e di sale, l'erba cipollina tritata e il pepe rosso in scaglie. Amalgamiamo bene il composto e dividiamolo in 8 parti. Accendiamo il forno, ventilato, a 200° e aspettiamo che arrivi a temperatura.
Lessiamo in acqua bollente le foglie di bietola, private del gambo, per circa 1 minuto. Scoliamo conservando l'acqua di cottura e sistemiamo alla base di ogni foglia, dalla parte del gambo, la carne. Chiudiamo lateralmente la bietola e poi arrotoliamo. Sistemiamo in una teglia con un filo d'olio gli involtini ottenuti con la chiusura verso il basso e cuociamo per 20 minuti.
Prepariamo le decorazioni. Tagliamo a bastoncini sottili i gambi della bietola, bagnamoli leggermente e passiamoli nella farina di mais. Sciacquiamo i fiori di erba cipollina e infariniamoli. Friggiamoli in olio evo bollente fino a che non sono ben dorati. Saliamo leggermente.
Prepariamo la vellutata. Quando gli involtini sono cotti, o cmq mancano un paio di minuti alla fine del tempo di cottura, sciogliamo il burro in un pentolino, aggiungiamo la farina e amalgamiamo bene i due ingredienti. Aggiungiamo acqua di cottura della bietola e, se l'acqua è calda, non serve tenerla troppo sul fuoco, si rassoderà subito. Saliamo e aggiungiamo il pepe rosso.
Serviamo gli involtini sulla vellutata e decoriamo con i gambi di bietola e i fiori di erba cipollina e...
Attention pleaseee!!!
- Per fare la salsiccia di cuore e polmone le dosi sono: 500 g di cuore e polmone di maiale; 300g di carne per parcetta; 300g di carne di maiale; sale e pepe; budello ;)
