Tostada di riso con faraona affumicata al caffè (a cottura controllata), sorbetto e sfoglie di fragole e gelatine al limone

Mi è sempre piaciuta, guardando MasterChef, la prova con la Mystery Box. Mi è sempre piaciuta ma allo stesso tempo mi terrorizzava.
Il primo pensiero andava ai possibili abbinamenti e da casa a volte poteva  anche sembrare facile...

E poi arriva la MTC S-Cool.. e poi la MysTery Cloche.

FARAONA, TRIGLIE, RISO, CAFFE', FRAGOLE, LIMONE, PISTACCHI.

Questi i sette ingredienti disponibili. Quattro quelli da utilizzare. Una piccola dispensa dalla quale poter rubare qualche ingrediente.

Mai provata la faraona (strano eh?!), mai provata con le fragole e meno che mai con il caffè (non ne bevo e non mi piace). Ho voluto osare e superare i "miei" limiti personali. Dalla dispensa ho cercato di prendere meno ingredienti possibile... zucchero, cipolle, olio, gelatina.

Quindi Faraona, caffè, Limone, Fragole, riso. Ho affumicato a freddo con il caffè. Ne è venuta fuori un affumicatura delicata, che non mi aspettavo. Per tempi e temperatura di cottura della faraona ho seguito le indicazioni di Bottura; per la ricetta delle tostadas, invece, ne ho utilizzata una de Il grembiulino infarinato.

Io ci ho provato. A me l'abbinamento è piaciuto molto. Mi è sembrata una ricetta fresca e inusuale. Le fragole e le gelatine di limone contrastano e "addolciscono", senza coprirlo, il sapore della faraona.  E quel piccolo tocco di cipolla secondo me è prezioso. Grazie MTC! Siete sempre una grande S-Cool :)

Per 6 persone:
Per 12 tostadas

• 150g di riso carnaroli
• 100ml di acqua
• 20ml di olio di oliva
• 1 pizzico di sale

Per la faraona

• il petto e le sovracosce di una faraona
• 30g di riso basmati
• 2 cucchiaini di caffè in polvere
• sale

 Per 6 gelatine al limone

• 15ml di succo di limone
• 10ml di acqua
• 12g di zucchero
• 2g di fogli di gelatina (circa 1/2 foglio).

Per il sorbetto e 6 sfoglie di fragole

• 125g di fragole al netto dello scarto
• 50g di zucchero
• 60ml di acqua
• 15ml di succo di limone

Per servire

• qualche strisciolina di cipolla rossa di Tropea Igp 
• caffè in polvere

Tempo di preparazione
Più di 24h ma ne vale la pena ;)


Cosa ci serve
Pentole varie ;), essiccatore, pentola per la cottura a temperatura controllata, frullatore a immersione o frullatore, cartaforno, un colino a maglie strette

Procedimento

Il giorno prima. Alle 16 circa. 

Prepariamo la faraona. Cominciamo ad affumicare la faraona mettendo in una pentola alta il riso e il caffè in un cartoccino aperto formato da due fogli di carta stagnola. Chiudiamo con coperchio, accendiamo a fuoco medio e aspettiamo che si formi la colonnina di fumo all'interno. Quando si sarà formata, mettiamo la faraona (senza pelle e incisa con un coltellino) nella pentola, in un contenitore per la cottura a vapore, spegniamo il fuoco, chiudiamo con coperchio e lasciamo affumicare per 30 minuti. 

Il riso e il caffè dopo l'affumicatura

Sistemiamo il petto e le sovracosce sottovuoto (in sacchetti separati) con un pochino di sale e cuociamo a cottura controllata a 65° per 24 ore.

Il giorno della cena. Alle 14 circa. Prepariamo il sorbetto. Facciamo sciogliere lo zucchero nell'acqua e limone a fuoco dolce per circa 2-3 minuti. quando lo zucchero è completamente sciolto, spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare completamente. Nel frattempo sistemiamo nel congelatore un contenitore dove riporre successivamente il sorbetto. Tagliamo le fragole a pezzetti e frulliamole nel mixer. Passiamole in un colino a maglie strette (io ho usato un chinoise) per eliminare i semini.  Uniamo la polpa di fragole allo sciroppo di acqua, zucchero e limone nel contenitore che abbiamo prima messo in congelatore; facciamo rassodare per circa 4 ore, mescolando ogni mezz'ora circa.

Prepariamo le sfoglie di fragole. Visto che molti preparano il sorbetto con tutta la polpa e tutti i semini non ho voluto buttare la polpa delle fragole che non sono riuscita a passare al chinoise. Si tratta di circa un cucchiaio di polpa e semini. Distribuiamo la polpa rimasta su di un foglio di cartaforno della grandezza del vassoio dell'essiccatore, realizzando con un cucchiaino delle sfoglie (6) di circa 4 cm di diametro. Essicchiamo per 5 ore a 50°.

A destra le sfoglie di fragole e a sinistra la cartaforno senza sfoglie

Prepariamo le gelatine. Sciogliamo lo zucchero nell'acqua e limone in un pentolino a fuoco dolce, aggiungiamo il foglio di gelatina (precedentemente messo in ammollo -seguendo le istruzioni sulla confezione- e strizzata) e mescoliamo bene. Distribuiamo in stampi in silicone a semisfera del diametro di circa 2cm. Mettiamo in frigorifero e facciamo rassodare per circa 4 ore.

Alle ore 16. Togliamo la faraona dall'acqua e facciamo raffreddare a temperatura ambiente per circa 2 ore.

Alle ore 18. Togliamo la faraona dal sottovuoto e ricaviamo 12 piccole porzioni di "filacci di carne".

Alle ore 19,30. Prepariamo le tostadas di riso. Frulliamo il riso per circa 5 minuti o cmq fino a quando non otteniamo una farina a grana fine. 

A me è rimasta leggermente granulosa: non è stato un effetto voluto ma alla fine la presenza di minuscoli "granelli" di riso ricordava molto le tostadas di farina di mais. Prepariamo un foglio di cartaforno della grandezza della padella che useremo per cuocere le tostadas. Mescoliamo in un piatto tutti gli ingredienti e con le mani creiamo delle piccole palline di impasto che stenderemo con le mani e che sistemeremo sulla cartaforno. 

Attenzione a non bruciare la cartaforno ;)... si vede la consistenza un pochino granulosa.

Cuociamo a fuoco medio per circa 3-4 minuti per lato. Togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare.

Ore 20.30. Prepariamo le tostadas. Sistemiamo su ogni tostada una piccola porzione di faraona, qualche strisciolina di cipolla rossa Igp di Tropea un cucchiaio di sorbetto di fragole e un po' di polvere di caffè. Sistemiamo in ogni piatto due tostadas  e completiamo con una sfoglia di fragole con una gelatina di limone e...

Buon Appetito!

Con questa ricetta partecipo alla MTC S-Cool con la MysTery Cloche 

MTC?! I'm back: la mia frangipane Mondriana! E i bocconcini...

Marzo 2011.

Uscendo dal Vittoriano, dopo aver visto la mostra di Tamara de Lempicka, il nostro sguardo si posa sul manifesto che pubblicizza la mostra successiva:

Mondrian?! Era sicuro che non ce lo saremmo perso per niente al mondo... 

Poi abbiamo comprato casa, fatto il trasloco, è arrivato il lavoro, poi è "andato via", poi è ritornato... e le cose da fare in casa non finivano mai... e... e la mostra è finita!

Un po' come è successo con l'MTC.... cinque mesi di "duro lavoro" (ahahahah) per pubblicare le ricette e poi...

Poi abbiamo comprato casa, fatto il trasloco, è arrivato il lavoro, poi è "andato via", poi è ritornato... e le cose da fare in casa non finivano mai... e... e sono stata lontana dal blog e dalle mie amichette virtuali per molti mesi!

Adesso le cose sono un po' tornate alla normalità... oddio, di cose da fare in casa ce ne sono ancora e per fortuna c'è ancora anche il lavoro ;) (almeno fino al 10 giugno) ma sto cercando di riprendermi la mia vita e tutto quello che c'era prima.

E' assolutamente magnifico quello che stanno combinando le mie compagne di MTC.... la ricetta di questo mese è la Frangipane: scelta dalla vincitrice dello scorso mese, Ambra del Il Gattoghiotto, ha scatenato le cuoche della blogosfera (vi conviene proprio dare un'occhiatina qui e qui)...
Io, per la mia versione, avevo deciso di ispirarmi proprio a Mondrian e, a giudicare dalla mia frangipane, sono la sua reincarnazione in cucina (ahahahahah!!!)...

La mia, liberamente ispirata ad un suo quadro (ma moooltooooo liberamente... :D), l'ho preparata per ricordarmi sempre che non ci si può far fagocitare dagli eventi della vita e che bisogna trovare sempre il tempo per fare quello che ci piace.
Bentrovate/i!
Ed ecco la mia Torta Frangipane Mondriana ovvero Torta frangipane alla cannella con frolla al cacao, limoni caramellati, composte di frutta e ghiaccia reale.

Ingredienti per una teglia rettangolare 24cmx30cm:

Per la pasta frolla:

• 125g di burro
• 125g di zucchero
• 1 uovo grande (70g senza guscio)
• 245g di farina 00
• 5g di cacao amaro
• buccia grattugiata di un limone

Per i limoni caramellati (dal blog di Milena):

• 2 limoni bio
• 200ml di acqua
• 150g di zucchero 

Per la crema frangipane:

• 125g di burro
• 125g di mandorle senza pelle (oppure 125g di farina di mandorle)
• 125g di zucchero
• 35g di fecola di patate
• 1 uovo grande
• 1/4 di cucchiaino di cannella

Per la composta di mirtilli:

• 75g di mirtilli
• 35g di zucchero
• 10g di limone

Per la composta di fragole:

• 70g di fragole
• 20g di zucchero
• 10g limone

Per la composta di banane:

• 100g di banane a fettine
• 50g di zucchero
• 10g limone
• 40g di acqua

Per la ghiaccia reale:

• 1 albume
• 250g di zucchero a velo
• 4 gocce di succo di limone

Tempo di preparazione
2h e 1/2 circa

Preparazione
Prepariamo la frolla. Per le dosi ho utilizzato la ricetta di Ambra ma per il procedimento ho seguito quella di Paoletta: incorporiamo con le mani al burro, precedentemente ammorbidito e tagliato a tocchetti, lo zucchero, aggiungiamo l'uovo e amalgamiamolo con il composto aiutandoci con una frusta.
Sistemiamo la farina, setacciata con il cacao amaro, a fontana sulla spianatoia, uniamo il composto di burro, uova e zucchero e impastiamo velocemente fino ad ottenere un'impasto omogeneo.
Avvolgiamo con pellicola e riponiamo in frigo per un'ora.

Prepariamo le composte di frutta. 1) Puliamo le fragole, laviamole, tagliamole a pezzi e facciamole cuocere per 10 minuti a fuoco medio con lo zucchero e il succo di limone. Frulliamo con il minipimer il composto ottenuto. 2 )Laviamo i mirtilli e facciamoli cuocere per 10 minuti a fuoco medio con lo zucchero e il succo di limone. Frulliamo con il minipimer. 3) Sbucciamo le banane, tagliamole a tocchetti e facciamole cuocere per 10 minuti a fuoco medio con lo zucchero, il succo di limone e l'acqua. Schiacciamole con una forchetta, eliminando eventuali parti dure o scure. 

Prepariamo la crema frangipane. Montiamo il burro con lo zucchero (al quale avremo tolto 2 cucchiai) ed otteniamo una crema spumosa; aggiungiamo l'uovo leggermente sbattuto e la cannella e lavoriamo il composto con lo sbattitore. Aggiungiamo le mandorle, finemente tritate con il mixer insieme a 2 cucchiai di zucchero, e la fecola continuando a utilizzare lo sbattitore.

Prepariamo i limoni caramellati. Tagliamo i limoni a fettine sottili (nella ricetta originale 2mm io 5mm) ed eliminiamo i semi. Facciamo sciogliere lo zucchero nell'acqua in un pentolino, a fuoco dolce, aggiungiamo i limoni e facciamo cuocere per circa 15/20 minuti (fino a quando le buccia non diventa trasparente). 

Cuociamo la frolla. Stendiamo la frolla in uno strato sottile, ritagliamola in un rettangolo 30cmx36cm e foderiamoci la teglia precedentemente imburrata e infarinata. Bucherelliamo la frolla, ricopriamola con cartaforno e con dei fagioli secchi. Inforniamo a 180° per 10 minuti e, trascorso questo tempo, rimuoviamo la cartaforno e i fagioli e facciamo cuocere per altri 5 minuti. Sistemiamo i limoni caramellati sul fondo della torta, ricopriamo con la crema frangipane e facciamo cuocere a 180° per altri 20/30 minuti (fino a quando la superficie non è dorata).

Prepariamo la ghiaccia reale. Montiamo gli albumi a neve ferma con il limone, aggiungiamo lo zucchero a velo e incorporiamolo agli albumi sempre con lo sbattitore.

E adesso... liberiamo la nostra fantasia e decoriamo!

Bocconcini di torta frangipane alla cannella e ai limoni caramellati.
Per i bocconcini la ricetta è quasi la stessa quindi, invece di riscriverla tutta, vi riporto solo le dosi e i cambiamenti.

Ingredienti per 40 bocconcini circa:

Per la pasta frolla:

• 125g di burro
• 125g di zucchero
• 1 uovo grande (70g senza guscio)
• 245g di farina 00
• 5g di cacao amaro
• buccia grattugiata di un limone

Per i limoni caramellati (dal blog di Milena):

• 4 limoni bio
• 400ml di acqua
• 300g di zucchero 

Per la crema frangipane:

• 70g di burro
• 70g di mandorle senza pelle (oppure 70g di farina di mandorle)
  
• 70g di zucchero
• 15g di fecola di patate
• 1/2 uovo grande
• la puntina di un cucchiaino di cannella

Procedimento
Per la preparazione seguire i passaggi precedenti: Prepariamo la frolla, Prepariamo la crema frangipane e Prepariamo i limoni caramellati (questa volta però tagliandoli in fettine di 2mm e facendoli cuocere 10 minuti).
Stendiamo la frolla in dischi di circa 15cm di diametro, arricciamo i bordi, bucherelliamola e sistemiamola nei pirottini (di circa 8 cm di diametro); facciamo cuocere per 8 minuti. Ricopriamo con mezzo cucchiaio circa di frangipane e con una fettina di limone caramellato e inforniamo nuovamente per circa 10 minuti.

E che l'MTC sia con voi!!

La mousse al limone di Martha Stewart, variegata alle fragole, per la squadra omonima... a meno di 3 euro

Qualche giorno fa la mia amica Fujiko mi ha informato di una bellissima iniziativa, Naso da tartufo's kitchen, che prevede una sfida tra squadre di foodbloggers ogni dieci giorni... appena ho letto di cosa si trattava mi sono iscritta e spero tanto di riuscire a portare a termine tutte le sfide.

La prima si è già dimostrata "bella tosta": bisognava preparare 3 porzioni di un dessert gustoso ed elegante con 3 euro. E non pensate che avrei potuto barare anche solo un pochino, come potete notare dallo scontrino richiesto dalle organizzatrici ;)

Gli ortaggi, frutti, ecc. del proprio orto vengono "abbonati" e quindi come non usare gli ormai conosciuti limoni del mio giardino??

Mentre cercavo una ricetta fresca e delicata mi sono "imbattuta" nel blog della mitica Araba, per giunta, proprio in una ricetta di Martha Stewart, ed ho subito pensato "Questo è un segno del destino!! :)". Perchè?? Ma perchè sono nella squadra di Martha Stewart...
E allora al lavoro: passo dal supermercato del quartiere, stordisco di parole la commessa per spiegarle che mi serve lo scontrino "a parte" e a casa mi sono subito messa all'opera. Devo ammettere che la ricetta originale ha subito, durante la preparazione, delle variazioni ed è diventata una Mousse variegata al limone e fragole e vi assicuro che era veramente molto buona e, alla fine, anche "digestiva" ;)

Ingredienti per 3 coppette:

• 70g di succo di limone
• 100g di acqua
• 200ml di panna da montare già zuccherata (così ho evitato di comprare lo zucchero ;))
• 250g di fragole
• 3g di gelatina in fogli
• un pizzico di sale

Tempo di preparazione
1h circa

Preparazione

Mischiate in un pentolino adatto al bagnomaria il succo di limone e l'acqua, unite i fogli di gelatina e fateli ammorbidire per circa 15 minuti. Fate sciogliere in un bagnomaria dolce la gelatina e spegnete quando è completamente sciolta. Fate raffreddare.

Nel frattempo lavate bene le fragole, eliminate le foglie e frullatele nel mixer con 60g di panna per al massimo una decina di secondi (altrimenti la panna comincia a montarsi). Ricordatevi di tenere 3 fragole da parte per le decorazioni.

Montate a neve ben ferma la panna rimanente (140g) e amalgamatela a succo di limone e gelatina. Riponete in frigo e mescolate ogni 5 minuti. Appena il composto si sarà rassodato (a me ci sono voluti 15min) mettetelo in una sac a poche con beccuccio a stella e cominciate a comporre la mousse alternando uno strato di mousse al limone e uno strato di panna alle fragole e terminate con la mousse al limone (a me 3 strati al limone e 2 di fragole). Decorate conle fragole tenute da parte e servite subito. Potete anche conservarla in frigo fino al momento di servirla ma ricordatevi di tirarla fuori dal frigo almeno 10 minuti prima. 

E Buon Appetito con soli 3 euro di spesa!!