Tostada di riso con faraona affumicata al caffè (a cottura controllata), sorbetto e sfoglie di fragole e gelatine al limone

Mi è sempre piaciuta, guardando MasterChef, la prova con la Mystery Box. Mi è sempre piaciuta ma allo stesso tempo mi terrorizzava.
Il primo pensiero andava ai possibili abbinamenti e da casa a volte poteva  anche sembrare facile...

E poi arriva la MTC S-Cool.. e poi la MysTery Cloche.

FARAONA, TRIGLIE, RISO, CAFFE', FRAGOLE, LIMONE, PISTACCHI.

Questi i sette ingredienti disponibili. Quattro quelli da utilizzare. Una piccola dispensa dalla quale poter rubare qualche ingrediente.

Mai provata la faraona (strano eh?!), mai provata con le fragole e meno che mai con il caffè (non ne bevo e non mi piace). Ho voluto osare e superare i "miei" limiti personali. Dalla dispensa ho cercato di prendere meno ingredienti possibile... zucchero, cipolle, olio, gelatina.

Quindi Faraona, caffè, Limone, Fragole, riso. Ho affumicato a freddo con il caffè. Ne è venuta fuori un affumicatura delicata, che non mi aspettavo. Per tempi e temperatura di cottura della faraona ho seguito le indicazioni di Bottura; per la ricetta delle tostadas, invece, ne ho utilizzata una de Il grembiulino infarinato.

Io ci ho provato. A me l'abbinamento è piaciuto molto. Mi è sembrata una ricetta fresca e inusuale. Le fragole e le gelatine di limone contrastano e "addolciscono", senza coprirlo, il sapore della faraona.  E quel piccolo tocco di cipolla secondo me è prezioso. Grazie MTC! Siete sempre una grande S-Cool :)

Per 6 persone:
Per 12 tostadas

• 150g di riso carnaroli
• 100ml di acqua
• 20ml di olio di oliva
• 1 pizzico di sale

Per la faraona

• il petto e le sovracosce di una faraona
• 30g di riso basmati
• 2 cucchiaini di caffè in polvere
• sale

 Per 6 gelatine al limone

• 15ml di succo di limone
• 10ml di acqua
• 12g di zucchero
• 2g di fogli di gelatina (circa 1/2 foglio).

Per il sorbetto e 6 sfoglie di fragole

• 125g di fragole al netto dello scarto
• 50g di zucchero
• 60ml di acqua
• 15ml di succo di limone

Per servire

• qualche strisciolina di cipolla rossa di Tropea Igp 
• caffè in polvere

Tempo di preparazione
Più di 24h ma ne vale la pena ;)


Cosa ci serve
Pentole varie ;), essiccatore, pentola per la cottura a temperatura controllata, frullatore a immersione o frullatore, cartaforno, un colino a maglie strette

Procedimento

Il giorno prima. Alle 16 circa. 

Prepariamo la faraona. Cominciamo ad affumicare la faraona mettendo in una pentola alta il riso e il caffè in un cartoccino aperto formato da due fogli di carta stagnola. Chiudiamo con coperchio, accendiamo a fuoco medio e aspettiamo che si formi la colonnina di fumo all'interno. Quando si sarà formata, mettiamo la faraona (senza pelle e incisa con un coltellino) nella pentola, in un contenitore per la cottura a vapore, spegniamo il fuoco, chiudiamo con coperchio e lasciamo affumicare per 30 minuti. 

Il riso e il caffè dopo l'affumicatura

Sistemiamo il petto e le sovracosce sottovuoto (in sacchetti separati) con un pochino di sale e cuociamo a cottura controllata a 65° per 24 ore.

Il giorno della cena. Alle 14 circa. Prepariamo il sorbetto. Facciamo sciogliere lo zucchero nell'acqua e limone a fuoco dolce per circa 2-3 minuti. quando lo zucchero è completamente sciolto, spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare completamente. Nel frattempo sistemiamo nel congelatore un contenitore dove riporre successivamente il sorbetto. Tagliamo le fragole a pezzetti e frulliamole nel mixer. Passiamole in un colino a maglie strette (io ho usato un chinoise) per eliminare i semini.  Uniamo la polpa di fragole allo sciroppo di acqua, zucchero e limone nel contenitore che abbiamo prima messo in congelatore; facciamo rassodare per circa 4 ore, mescolando ogni mezz'ora circa.

Prepariamo le sfoglie di fragole. Visto che molti preparano il sorbetto con tutta la polpa e tutti i semini non ho voluto buttare la polpa delle fragole che non sono riuscita a passare al chinoise. Si tratta di circa un cucchiaio di polpa e semini. Distribuiamo la polpa rimasta su di un foglio di cartaforno della grandezza del vassoio dell'essiccatore, realizzando con un cucchiaino delle sfoglie (6) di circa 4 cm di diametro. Essicchiamo per 5 ore a 50°.

A destra le sfoglie di fragole e a sinistra la cartaforno senza sfoglie

Prepariamo le gelatine. Sciogliamo lo zucchero nell'acqua e limone in un pentolino a fuoco dolce, aggiungiamo il foglio di gelatina (precedentemente messo in ammollo -seguendo le istruzioni sulla confezione- e strizzata) e mescoliamo bene. Distribuiamo in stampi in silicone a semisfera del diametro di circa 2cm. Mettiamo in frigorifero e facciamo rassodare per circa 4 ore.

Alle ore 16. Togliamo la faraona dall'acqua e facciamo raffreddare a temperatura ambiente per circa 2 ore.

Alle ore 18. Togliamo la faraona dal sottovuoto e ricaviamo 12 piccole porzioni di "filacci di carne".

Alle ore 19,30. Prepariamo le tostadas di riso. Frulliamo il riso per circa 5 minuti o cmq fino a quando non otteniamo una farina a grana fine. 

A me è rimasta leggermente granulosa: non è stato un effetto voluto ma alla fine la presenza di minuscoli "granelli" di riso ricordava molto le tostadas di farina di mais. Prepariamo un foglio di cartaforno della grandezza della padella che useremo per cuocere le tostadas. Mescoliamo in un piatto tutti gli ingredienti e con le mani creiamo delle piccole palline di impasto che stenderemo con le mani e che sistemeremo sulla cartaforno. 

Attenzione a non bruciare la cartaforno ;)... si vede la consistenza un pochino granulosa.

Cuociamo a fuoco medio per circa 3-4 minuti per lato. Togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare.

Ore 20.30. Prepariamo le tostadas. Sistemiamo su ogni tostada una piccola porzione di faraona, qualche strisciolina di cipolla rossa Igp di Tropea un cucchiaio di sorbetto di fragole e un po' di polvere di caffè. Sistemiamo in ogni piatto due tostadas  e completiamo con una sfoglia di fragole con una gelatina di limone e...

Buon Appetito!

Con questa ricetta partecipo alla MTC S-Cool con la MysTery Cloche