Lo Sfincione palermitano gluten free per le Rifatte Senza Glutine

Me ne avevano sempre parlato i miei amici siciliani Antonio e Salvo, ma non lo avevo mai assaggiato nè cucinato.

Si tratta di una ricetta molto antica, alcuni parlano addirittura di un'origine saracena del piatto, che prevede una base di "pizza" condita con pomodoro, cipolle, origano, acciughe, provolone e pecorino e una vendita al pubblico a bordo di veicoli, meglio conosciuti come "lapini".

L'occasione per provarlo si è presentate con le Rifatte senza Glutine e con la ricetta, proprio dello Sfincione palermitano, di Stefania di Cardamomo & Co.

Ritorniamo quindi a parlare di celiachia e anche al fatto che non si deve rinunciare per forza ad una ricetta della tradizione, un lievitato per giunta, se preparata da mani sapienti e attente (quelle di Stefania naturalmente ;)).

Quindi questa volta siete pronti a mangiare un'ottima ricetta della tradizione siciliana gluten free?!
La farina di riso e la maizena donano una croccantezza all'impasto mai provata... ve lo consiglio proprio :).

Ingredienti per una teglia grande come la placca del forno:

Per l'impasto:

• 350g di maizena
• 400g di farina di riso sottilissima
• 40g di lievito di birra
• 450g di latte
• 60g di burro
• 15g di sale

Per il condimento:

• 600g di pomodori pelati (io Mutti)
• 300g di cipolle (io Rosse di Tropea)
• olio evo
• grana grattugiato (come dice Stefania "versione blasfema, perché a Palermo si usa pecorino e caciocavallo, in parte grattugiati e in parte a cubetti")
• 50g di pangrattato di mais
• 4 filetti di acciughe (io non le ho messe perchè "facoltative, ma ci stanno benissimo")
• origano
• sale

Tempo di preparazione:

3h circa

Preparazione

Prepariamo l'impasto. Sciogliamo il burro e amalgamiamolo alle due farine precedentemente setacciate insieme. Sciogliamo il lievito di birra nel latte leggermente tiepido ed aggiungiamolo all'impasto. Lavoriamo fino ad ottenere un composto morbido ma compatto. Saliamo, reimpastiamo e copriamo con pellicola. Facciamo lievitare in un posto caldo per circa 1h e 1/2 (deve diventare quasi il doppio).

Prepariamo il condimento. Facciamo appassire le cipolle, precedentemente tagliate a fettine, con l'olio (40g), aggiungiamo i pomodori e facciamo cuocere per circa 15/20 minuti. Aggiustiamo di sale. Facciamo raffreddare.

Prepariamo lo sfincione. Stendiamo l'impasto e facciamo lievitare per altri 40 minuti circa. Distribuiamo il pomodoro con le cipolle sull'impasto, spolverizziamo con origano e cospargiamo con il grana grattugiato, le acciughe, se le vogliamo mettere, e il pangrattato fatto tostare in padella con un po' di olio evo.

Cuociamo a 200° per 20 minuti circa in forno statico e...

Buon Appetito!!

Dalla pizza napoletana al panuozzo il passo è breve... terza puntata!

Quando arriva, alla voglia di pizza non si può proprio dire di no!

Era un po' di tempo che non impastavo seriamente, che non mi mettevo a calcolare il fattore w, che avevo tra le finestre aperte (e mai chiuse) del browser questa pagina.

Volevo qualcosa di relativamente veloce ma di ehm... come spiegarlo... napoletano! E allora ho riaperto questa pagina ed ho cercato di riprodurre la ricetta di Vivalafocaccia.com nel migliore dei modi (durante la preparazione ho apportato delle modifiche che troverete alla fine della pagina).

Allora stasera pizza mi sono detta! Uffi, ma io voglio anche il panuozzo! E che problema c'è? Con due panetti fai la pizza e con il terzo prepari il panuozzo.. detto fatto!

La preparazione è un po' lunga, bisogna iniziare la mattina per poterla mangiare la sera ma il risultato è garantito! Io, aumentando un po' la dose di lievito, ho cominciato alle 12:30 ed ho infornato alle 20:30.
Per condire pizze e panuozzo mi sono "affidata" ai prodotti dop, bocconcini di bufala e scamorza affumicata, del caseificio La Tramontina...  il risultato finale è stato spettacolare!

Ingrendienti per 3 pizze di ca. 30cm di diametro o per 3 panuozzi o per 2 pizze e 1 panuozzo o per 2 panuozzi e una pizza.... :):

• 460g di farina w240 (io ho mischiato 195g di Farina Manitoba Loconte con 265g di farina 00 Frumenta... lo so, lo so, non è proprio il massimo... ma avevo voglia di pizza ed era l'unica che c'era in casa :P) + 20g di Manitoba Loconte
• 300g di acqua a temperatura ambiente
• 2,5g di lievito di birra secco (nella ricetta originale 1,5g ma volevo accellerare giusto un pizzichino la lievitazione :))
• 10g di sale
• olio evo

Per un panuozzo (e ritorniamo a Salvatore :)):

• 130g di funghi pioppini al netto dello scarto (250g prima della pulitura)
• almeno 150g di prosciutto cotto
• 1 scamorza affumicata La Tramontina
• 1 spicchio di aglio
• 15g di olio evo
• sale q.b.

Per due pizze:

• passata di pomodoro (condita con un po' di sale e un po' di olio evo)
• 6 bocconcini di bufala La Tramontina (5 tagliati a metà e 1 grattugiato)
• qualche fogliolina di basilico 

Tempo di preparazione
8h e 1/2 = Lievitino 35min + Impasto 25 min + Prima Lievitazione 2 h + Seconda lievitazione 5h + Formatura e cottura 10min per pizza (o panuozzo)

Preparazione

Prepariamo il lievitino. Mescoliamo 250g di farina con 250g di acqua a temperatura ambiente e facciamo riposare per mezz'ora.

Prepariamo l'impasto. Aggiungiamo il lievito sciolto in 50g di acqua e, quando è ben assorbito, uniamo 50g di farina. Aggiungiamo il sale e poco a poco la farina rimanente. Facciamo impastare per 10 minuti con il gancio; montiamo la foglia, aggiungiamo gli ultimi 20g di farina (questa volta solo Manitoba) e facciamo impastare a velocità 3 (impastatrice Rotex) per 15 minuti o almeno fino a quando non otteniamo un impasto bello liscio. Sistemiamolo su una spianatoia infarinata, copriamolo prima con la pellicola, poi con un canovaccio e facciamo lievitare per circa due ore (io a 23° circa).

Prepariamo i panetti e i funghi. Dividiamo l'impasto in 3 pezzi di uguali dimensioni e peso e cerchiamo di formarci delle palline. Mettiamo a lievitare in contenitori a chiusura ermetica, precedentemente spennellati di olio evo, per circa 4-5 ore (io quasi 5 sempre a 22-23 gradi). Mentre i panetti lievitano prepariamo i funghi: facciamo rosolare lo spicchio d'aglio nell'olio evo e aggiungiamo i pioppini. Saliamo e facciamo cuocere per circa 15-20 minuti.

Prepariamo le pizze. Se usiamo la pietra refrattaria, accendiamo il forno con grill al massimo (250°) almeno un'ora prima e posizioniamo la pietra a max 10cm dalla resistenza superiore. Spolveriamo di semola un vassoio di plastica per dolci o un tagliere di legno, prendiamo un panetto e cominciamo ad allargarlo da sotto, facendolo allungare e girandolo come se fosse lo sterzo della macchina (eh lo so :( ma è la cosa più comune che mi è venuta in mente per spiegare il movimento). Posizioniamolo sul vassoio e condiamolo: prima il pomodoro (allargandolo dal centro verso i lati con dorso di un cucchiaio), metà del bocconcino grattugiato e 5 metà di bocconcini. Apriamo il forno, estraiamo leggermente la refrattaria e con un gesto deciso facciamo scendere la pizza sulla pietra (la cosa migliore sarebbe possedere un attrezzo simile... io lo comprerò presto :)). Chiudiamo e facciamo cuocere per circa 5 minuti. Facciamo la stessa cosa con l'altra pizza.

Prepariamo il panuozzo. Prendiamo l'ultimo panetto e allunghiamolo con le mani "verticalmente" fino ad ottenere una striscia di pasta di circa 35cm di lunghezza per 12-13 di larghezza. Inforniamolo e facciamolo cuocere per circa 3 minuti (si dovrà gonfiare parecchio). Cacciamolo dal forno, apriamolo a metà e farciamolo con il prosciutto cotto, i funghi e la scamorza affumicata tagliata a fettine di circa 1/2 cm. Inforniamolo nuovamente per altri 3 minuti ca., o cmq per il tempo necessario a far sciogliere un po' la scamorza, e...

Buon Appetito!

Attention pleaseeeee!!!

• Nelle immagini della ricetta, sul sito Vivalafocaccia.com, l'impasto viene realizzato con il gancio... io ci ho provato, giuro! Ma da fonti sicure so che la mia impastatrice (Rotex) "smolla" l'incordatura con il gancio quindi, dopo aver provato i primi 10 minuti, ho montato la foglia.
• Per sapere come miscelare le farine in modo corretto per ottenere il fattore w desiderato ho utilizzato la formula di Cristina. Grazie mille! 
• Se non avete la refrattaria potete utilizzare la placca del forno capovolta, posizionandola a circa 10cm dal grill, e procedere come descritto nella ricetta.

Il mio piatto unico per eccellenza... la pizza Calabrese!

Quando ho letto del contest di Eleonora, Piatti Unici, mi sono messa a pensare... diciamo che di piatti unici in Calabria ce ne sono parecchi e in casa mia se ne cucinavano tanti. Mio nonno paterno era un muratore e la moglie una contadina e quindi potete immaginare le pietanze che venivano cucinate in casa... piatti sicuramente unici, ricchi di verdure, legumi, prodotti della campagna e dell'allevamento degli animali... 

Ma non sono sicuramente questi i "piatti unici" che mi mancano, soprattutto da quando abito a Roma... la cosa che mi manca di più è la pizza!!

La pizza come la fanno a Napoli o a Salerno, o anche come la fanno nel mio paesino calabrese dove il turismo estivo, costituito soprattutto da campani, ha fatto sì che i pizzaioli del luogo perfezionassero la tecnica...

Qui a Roma la pizza è completamente diversa, sottile, senza cornicione, stesa con il mattarello... non ce la potevo fare!!

Ci tengo a precisare che non sto criticando la pizza romana, ma dico solo che è questione di abitudini e di gusti. Quando non ho voglia di cucinare (eh sì, a volte capita :)) la ordiniamo senza problemi ma da un po' di tempo mi sono incaponita e ho cominciato a provare, provare, provare....

Il mio risultato migliore finora è stato sicuramente quello di ieri sera: impasto diretto con lievito madre, riposo in frigo e cottura su pietra refrattaria (se non avete la refrattaria potete sostituirla con la placca del forno posizionata al contrario... dovete contare però un paio di minuti in più per la cottura).

Ed ecco a voi il mio piatto unico per eccellenza, la pizza, anzi no, la Calabrese!!

Ecco il particolare del cornicione..

Ingredienti per 4 pizze del diametro di circa 30 cm di diametro (911g di impasto):

• 120g di lievito madre attivo
• 500g di farina w220
• 300g di acqua
• 150g circa di pelati (conditi con un pizzico di sale, una spolverata di origano e un filo di olio evo)
• 200g di mozzarella (io ho usato quella di bufala)
• 200g circa di spianata piccante
• 8g di sale
• semola rimacinata di grano duro

Tempo di preparazione (da questo tempo è escluso il rinfresco del lievito)
30min di impasto + 10h di riposo in frigo + 10h di lievitazione + 5min cottura (a pizza)

Preparazione

Impasto a mano: Sciogliete il lievito nell'acqua e aggiungete gradualmente la farina. Quando l'impasto sarà omogeneo e ben amalgamato incorporate il sale e impastate per almeno 30 minuti. Fate riposare l'impasto sulla spianatoia per circa 20-30 minuti.

Impasto con la macchina del pane: Mettete il lievito e l'acqua nel cestello e avviate il programma impasto; quando il lievito si è sciolto (circa 5 minuti) fermate la macchina, riavviate il programma impasto e unite la farina a pioggia. Fatelo lavorare per 5 minuti. Fermate la macchina, aggiungete il sale e riavviate il programma impasto. Appena terminato (15 minuti), riavviatelo per altri 15 minuti. Togliete l'impasto dal cestello, mettetelo sulla spianatoia e lavoratelo fino a che non lo vedete liscio e omogeneo. Fate riposare l'impasto 20-30 minuti sulla spianatoia coperto da pellicola.

Formazione dei panetti e riposo in frigo: Suddividete l'impasto in palline di circa 200g l'una (le mie erano di 230 per non far avanzare pasta ma è meglio che non superino i 200g), infarinate un vassoio con la semola e sistemateci le palline ben distanziate fra loro. Coprite con uno strofinaccio leggermente bagnato, poi con pellicola e sistemate in frigo per 10 ore.

Lievitazione: Togliete i panetti dal frigo e fateli lievitare almeno fino al raddoppio (a me ci sono volute 10 ore circa ad una temperatura di 16° circa).

Cottura: Accendete il forno al massimo (a me 250°) con la pietra refrattaria posizionata a circa 10-12cm dal grill. Quando il forno sarà giunto a temperatura accendete il grill e fatelo riscaldare per 10 minuti circa. 

Spolverate di semola un vassoio di plastica per dolci, prendete un panetto e cominciate ad allargarlo da sotto, facendolo allungare e girandolo come se fosse lo sterzo della macchina (eh lo so :( ma è la cosa più comune che mi è venuta in mente per spiegare il movimento). Posizionatelo sul vassoio e conditelo: prima il pomodoro (allargatelo dal centro verso i lati con dorso di un cucchiaio), poi la spianata e alla fine la mozzarella.

Aprite il forno, estraete leggermente la refrattaria e con un gesto deciso fate scendere la pizza sulla pietra. Chiudete e fate cuocere per circa 5 minuti.

Fate lo stesso con gli altri panetti e Buon Appetito.

Con questa ricetta partecipo al Contest di Eleonora, Piatti Unici!

Pizza alta in teglia con lievito (pasta) madre

Beh, dopo il Corso di Cucina e Panificazione con Paoletta e Adriano è inevitabile che le prove continuino e che, alcune volte, quelli che consideravi esperimenti, si dimostrino un'ottima ricetta... E' stato questo il caso della pizza alta in teglia... ma con lievito madre....
La ricetta di partenza era quella di mia suocera, già postata, alla quale ho apportato delle modifiche in seguito sia alle informazioni acquisite al corso che alla voglia di utilizzare il lievito madre regalatoci da Adriano e Paoletta...
Il risultato è stato questo... una pizza alta, ben alveolata, buona da mangiare anche il giorno dopo, morbida ma allo stesso tempo "scrocchiarella" alla base...
Insomma, a me è piaciuta molto!!! Spero che voi possiate dire lo stesso... Con questo post partecipo a Anno Ammodomio

Ingredienti per una pizza grande quanto la placca del forno:

• 250 g di farina Manitoba (io ho usato la Loconte)
  
• 250 g di semola rimacinata di grano duro
  
• 350 g di acqua tiepida
  
• 150g di lievito madre attivo
  
• una latta di pomodori pelati
  
• 250 g di mozzarella fiordilatte
  
• olio evo
  
• sale e origano

Tempo di preparazione:
20 minuti + tempo di lievitazione (ca. 2-3 ore)

Preparazione:
Setacciate insieme le due farine ed amalgamatele con l'acqua tiepida e 10g di sale; quando avrete ottenuto un composto abbastanza omogeneo, unitelo al lievito madre e impastate, cercando di incorporare molta aria, per circa 15 minuti. Lasciate lievitare l'impasto ottenuto a 28° (io ho utilizzato la macchina del pane come camera di lievitazione) fino al raddoppio dell'impasto.
Qualcuno mi dirà: ma come faccio a farlo??? Io non ho la macchina del pane!!!
Avete una stufetta??? Tipo CaldoBagno? Sììììì... allora abbiamo risolto!!!!
Coprite l'impasto a campana e puntateci sopra il CaldoBagno per circa 2 ore e avete fatto!!!
Se non lo avete???? Purtroppo bisogna aspettare fino al raddoppio dell'impasto... circa 5 ore :(
Mentre lievita, mettete i pelati in un piatto, schiacciateli e "conditeli" con origano, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio evo; tagliate la mozzarella a cubetti e mettetela a scolare in un colino.
Quando l'impasto è pronto, allargatalo delicatamente partendo dal centro senza schiacciare l'impasto ed effettuate un giro di pieghe di tipo 1. Lasciatelo riposare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, allargate nuovamente l'impasto senza schiacciare le bolle che si saranno formate. Versate con un cucchiaio il pomodoro e distribuitelo con il dorso; distribuite uniformemente la mozzarella "strizzata" e infornate a 180° a forno statico per 40 minuti e....
Buon Appetito!!!!

Continuiamo con il dopo-Corso... La pizza bianca

E continuiamo con i "postumi" del Corso di Cucina e Panificazione di Paoletta e Adriano....

Qualche giorno fa è stata la volta della pizza bianca... la ricetta da noi eseguita prevedeva due probabili utilizzi dell'impasto ottenuto: 1) la pizza bianca romana (ma non la "scrocchiarella" quella un po' più alta da farcire con la "mortazza"... uhmmmm che buona!!!!) o 2) la pizza nella teglia condita a piacimento (margherita, capricciosa, ecc. ecc.)...

La ricetta è proprio quella presente nel suo blog... io, come per la focaccia pugliese, ho impastato a mano ma sicuramente utilizzare la planetaria renderebbe le cose molto più semplici!!!!

Io ho optato per il primo utilizzo dell'impasto e il risultato è stato questo....


Per l'impasto a mano cercate di incorporare più aria possibile all'impasto e quando la stendete non schiacciate le bolle che si saranno create dopo la lievitazione. E Buon Appetito!!!

Il "dopo-Corso".... La Focaccia Pugliese

Insomma, chi sta aspettando le Girelle di zucchine dovrà aspettare ancora un po' ;) perchè il Corso di Cucina e Panificazione mi ha proprio "dato alla testa"...

Per non perdere tutte le informazioni, vi assicuro che erano veramente tante :), acquisite al Corso mi sono messa subito al lavoro: tra i vari lievitati preparati la scelta è ricaduta sulla focaccia pugliese per due motivi... il primo? Era veramente spettacolare... il secondo? Ero riuscita a portarne alla mia dolce metà solo un piccolo pezzetto e dopo avermi sentito parlare per giorni solo di poolish, biga, lievito madre, glutine, proteine delle farine, ecc. ecc., se ne meritava un po' di più ;)
Le spiegazioni della "maestra", la mitica Paoletta, mi hanno accompagnato nella realizzazione, a mano (sigh... me tapina, non ho la planetaria!!:)), di questo piatto del "mio Sud" (pur non essendo pugliese ma calabrese, le ricette a sud di Napoli le sento tutte un po' "mie")...
Per la realizzazione vi rimando quindi a lei e al suo bellissimo blog... e vi lascio con le foto del primo lievitato del "dopo-Corso"...

Ps: Buon Appetito!!!

Questa è la versione "tradizionale"...

... poi, visto che avevo finito i pomodorini, versione "pizza bianca" (buonissima lo stesso!!)

La pizza di mamma Marietta

Un po' di anni fa, quando ero una studentessa universitaria fuori sede, mi capitava spesso di voler fare la pizza il giovedì... era la serata Grande Fratello, in cui con le coinquiline e rispettivi fidanzati guardavamo tutti insieme in cucina la puntata di quel nuovo reality. Ricordo con tenerezza che mi veniva sempre in mente quando i supermercati erano chiusi e dovevo sempre arrangiare una tonno e cipolle che spesso non faceva contenti tutti. Impastavo quasi senza cognizione di causa; prendevo la farina 00, il lievito di birra, un po' di sale e un po' di acqua calda e il gioco era fatto... La pizza era buona ma ogni volta era diversa e non mi soddisfava pienamente. Diciamo però che tra forni a gas e ingredienti improvvisati veniva più che bene.

Poi ho conosciuto la mia futura suocera che impasta da quando era una ragazzina e sforna un pane e una pizza da leccarsi i baffi! Certo, lei la cuoce nel forno a legna, ma i risultati anche nel forno elettrico sono, almeno per me, ottimi! Ho provato a fare l'impasto anche nella macchina del pane e il risultato è lo stesso... inoltre adesso vivo a Roma proprio sopra un negozietto che è sempre aperto e se mi viene voglia di pizza posso farla quando voglio... In ricordo dei bei tempi passati mi piace spesso fare la Vien' mò, specialità di Salvatore, mitico pizzaiolo che ci deliziava con le sue "creazioni"... naturalmente non è uguale alla sua, ma ci somiglia molto ed è buonissima.... ho aggiunto anche la Patate e Porcini...
Buon Appetito!

Ingredienti per 3 pizze della grandezza della placca del forno

• 500g di farina di semola di grano duro
• 500g di farina 00
• 1 cubetto di lievito di birra
• 2 cucchiai di sale
• 550ml di acqua calda, quasi bollente

Per una Vien' mò della grandezza della placca del forno

• 1 melanzana
• 1h e 1/2 di spianata piccante
• 50g di parmigiano
• pomodori pelati schiacciati
• olio evo

Per una Patate e porcini di uguale grandezza

• 300g di patate
• 300g di porcini congelati
• 250g di mozzarella fiordilatte
• 2 spicchi di aglio
• olio evo
  

Tempo di preparazione
20 min di impasto + 2h di lievitazione + 60 min di cottura in forno ventilato (20 min per pizza)

Preparazione
Per l'impasto a mano: Setacciare in una ciotola capiente le due farine, aggiungere il sale, sciogliere il lievito nell'acqua calda e aggiungerlo alla farina. Impastare i primi 5 minuti nella ciotola e poi trasferire su una spianatoia leggermente infarinata. Continuare a impastare per almeno altri 10 minuti; rimettere l'impasto ottenuto nella ciotola e coprirlo con un telo. Lasciare lievitare per almeno 2 ore.

Per l'impasto nella macchina del pane: Versare l'acqua calda nel recipiente e aggiungere il sale. Versare la farina setacciata e sopra quest'ultima il lievito sbriciolato. Avviare il programma impasto. Appena terminato, togliere dal contenitore e posizionare a lievitare in una ciotola capiente, coperta da un canovaccio, per 2 ore.

Terminato il tempo di lievitazione, accendere il forno a 180°, dividere l'impasto nelle teglie spennellate di olio evo (se non sono antiaderenti si consiglia l'utilizzo della cartaforno, sempre da spennellare con l'olio) e cominciare a stenderlo con le mani. Non dovrà essere assolutamente utilizzato il mattarello. Ripetere questa operazione almeno altre due volte a distanza di 5-10 min l'una dall'altra.
Quando il forno ha raggiunto la temperatura e l'impasto ha ricoperto tutta la superficie della teglia, farcire a proprio gusto ricordando di posizionare il pomodoro come base per gli altri ingredienti.
La mozzarella, se prevista, dovrà essere aggiunta 5-10 minuti prima della fine della cottura altrimenti si potrebbe bruciare.

Per la Vien'mò
Posizionare due o tre mestoli di pomodori pelati, precedentemente schiacciati con una forchetta e salati, sull'impasto, ricoprire l'intera superficie con la melanzane affettata sottilmente e terminare con la schiacciata piccante. Infornare e cuocere a 180°-200° per circa 1o min (se il forno è ventilato, altrimenti il tempo raddoppia). Spolverare la superficie della pizza con il parmigiano e far cuocere per altri 10 minuti.

Per la Patate e porcini
Far scongelare i porcini a temperatura ambiente. Quando sono pronti, mettere l'aglio sbucciato in una padella con 4 cucchiai di olio evo. Quando l'aglio si è rosolato, aggiungere i funghi e farli cuocere per circa 10-15 minuti. Nel frattempo affettare la mozzarella e lasciarla scolare. Sbucciare le patate, affettarle finemente e disporle sulla pizza, ricoprendola tutta. Aggiungere i funghi in modo uniforme su tutta la superficie e infornare. Cuocere per circa 20 min a 180°-200°. A metà cottura aggiungere la mozzarella.


N.b.: se volete una crosta più croccante, spennellate il bordo con dell'acqua appena prima di infornare.