MTC S-Cool- Lezione n.2: la cottura della pasta. Una cacio e pepe spettacolare e le mie boccole cavolfiore viola, nocciole e guanciale

Chi mi conosce sa che non posso vivere senza pasta :). La adoro. Sono stata capace di mangiarla nei più disparati momenti della giornata e di chiedere al dietologo, quell'unica volta che mi sono recata da lui (non perchè non ne avessi o non ne abbia bisogno..), di non togliermela.

Quando è uscita la seconda lezione dell'MTC sono stata felicissima: la cottura della pasta e la sua mantecatura.

Questa volta la nostra insegnante, Greta, ci ha spiegato come cuocere bene la pasta e come mantecarla. Le ricette da realizzare erano due: la cacio e pepe (che io da brava romana di adozione adoroooo) e una ricetta creativa che prevedesse la mantecatura.

La cacio e pepe è una delle paste della tradizione romana che preferisco.
Diciamo che a me la cucina romana, in generale, piace molto, ma questa ricetta in particolare la trovo semplice ed essenziale, che racchiude l'identità di un popolo che, dopo tanti anni di vita qui, continua a sorprendermi. Qualche volta, nelle poche occasioni in cui siamo riusciti a concederci un momento per noi, io e e il bradipo, siamo andati da Felice Al Testaccio. Questo storico ristorante capitolino sembra sia particolamente conosciuto per la sua cacio e pepe.  In effetti è una delle più buone che abbia mangiato e il gesto teatrale e scenico dei camerieri che portano il piatto al tavolo con una montagna di pecorino sopra e con dei movimenti tutti loro te la traformano in una delizia, è assolutamente da vedere. Avevo anche provato  a rifarla ma il risultato non mi aveva soddisfatto pienamente. Allora questa era l'occasione giusta. Forse sono stata fortunata (la solita fortuna dei principianti ;)) e al primo tentativo, seguendo i consigli di Greta passo passo, sono riuscita ad avere il risultato sperato. Una cacio e pepe cremosa, saporita con il giusto equilibrio tra sapidità e piccante (quello del pepe).

Per la versione creativa ho pensato di mettere insieme ingredienti che amo particolarmente: il cavolfiore (quando si sparge per casa l'odore di broccoli o cavolfiore io sono felice... sono strana lo so!), il guanciale, le nocciole e il pepe. Fatta la prima versione. Il risultato non è quello sperato: i broccoli avevano perso il colore originale, nonostante olio e grasso del guanciale e acqua di cottura non si era creato quel giusto velo che avvolge la pasta e che ci dice che lamantecatura è stata fatta nel modo giusto. Dopo ricevuto qualche ulteriore consiglio da Greta e da Maria Pia, ci ho riprovato. Inutile dire che avevo comprato guanciale, nocciole e cavolfiore da poter provare al ricetta almeno per altre 3-4 volte. Io sono caparbia.. non mi arrendo. Ci dovevo riuscire. Ditemi voi se ci sono riuscita ;)

Per la Cacio e Pepe:

Per due persone:

• 200g di spaghetti (io ho usato lo spaghetto quadrato della Garofalo)
• 60g di pecorino romano DOP stagionato almeno 12 mesi
• pepe nero in grani tostato e pestato in un mortaio

Avremo bisogno assolutamente di:

• Una padella di acciaio o alluminio (l'antiaderente non serve in questo caso) con i bordi ben stondati per mantecare
• Una bastardella di acciaio
• Una frusta
• Una pentola per la cottura della pasta

Cominciamo.

Prepariamo il  pecorino e il pepe. Grattugiamo finemente il pecorino e mettiamo da parte. Per il pepe è necessario fare qualche passaggio in più. Qualche anno fa, feci una lezione a Taste of Roma con Arcangelo Dandini. In quell'occasione ci fece vedere la tostatura e macinatura del pepe; questo processo gli conferisce un aroma particolare e molto intenso. Da allora non ho mai smesso di tostarlo e pestarlo nel mortaio.

Allora, dobbiamo mettere i grani di pepe in una padella e, a fuoco medio, dobbiamo farlo tostare. E' necessario spegnere il fuoco appena si comincerà a sentire uno scoppiettio. Facciamo raffreddare e pestiamo in un mortaio. Anche il pepe è pronto.

Prepariamo la pasta. Cuociamo la pasta in abbondante acqua salata. Attenzione però, bisogna calcolare almeno 1 litro di acqua ogni 100g di pasta e, per la cacio e pepe, 4-5 grammi di sale per litro d'acqua.

Calcoliamo il tempo di cottura in pentola sottraendo 3 minuti dal tempo di cottura indicato sulla confezione.

Prepariamo la crema. In una bastardella d'acciaio mettiamo il pecorino e cominciamo ad amalgamarlo ad un po' di acqua di cottura della pasta con una frusta. Lavoriamo il formaggio con la frusta fino ad ottenere una crema. Teniamo il caldo la crema. Questo passaggio deve essere fatto all'ultimo proprio perchè altrimenti il formaggio tenderà a separarsi dal suo grasso.

Prepariamo la cacio e pepe. Mettiamo la pasta, scolata con le pinze, nella padella con un filo di olio extravergine, il pepe e tanta acqua di cottura quanta ne serve per continuarne la cottura (a me sono serviti circa un paio di mestoli). Mescoliamo la pasta, aiutandoci con una pinza (come nel video di Greta), posizionandola al centro e facendo roteare la pasta, muovendo la padella in senso antiorario. Quando è cotta, togliamolo dal fuoco e aggiungiamo la crema di pecorino. Saltiamo velocemente la pasta, sempre fuori dal fuoco, e serviamo bella calda. Aggiungiamo un altro pizzico di pepe.

Dobbiamo essere velocissimi nel servirla perchè la crema si rassoda velocemente.

Adesso passiamo alla versione creativa.
Per le boccole cavolfiore viola, nocciole, guanciale e pepe

Per due persone (porzioni mooolto abbondanti):

• 100g di guanciale
• 25g di nocciole pelate e tostate (circa 20)
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 300g di cavolfiore viola, già al netto dello scarto
• 160g di boccole (o una pasta con almeno 13 minuti di cottura per potersi sincronizzare con la cottura del cavolfiore)
• 2 cucchiai di aceto 
• pepe nero tostato e pestato in un mortaio

Cominciamo.

Prepariamo le nocciole. Tostiamo le nocciole e, quando si saranno raffraddate, tritiamole grossolanamente.

Prepariamo il guanciale. Tagliamo il guanciale a pezzetti e facciamolo rosolare nella padella, anche questa volta d'acciaio o di alluminio. Quando è dorato togliamolo dalla padella con un ragno e conserviamo in caldo. 

Prepariamo la pasta e il cavolfiore. Dividiamo il cavolfiore in cimette. Prepariamo la pentola per il cavolfiore aggiungendo l'acqua (circa 2 litri) e l'aceto. Prepariamo invece quella per la pasta con almeno 1,6 litri di acqua e 6-7 grammi di sale per litro (un po' di meno degli 8-10 grammi utilizzati per gli altri piatti di pasta per la presenza del guanciale). Portiamo emtrambe le pentole a ebollizione.

Cuociamo il cavolfiore e la pasta per circa 8 minuti (5 minuti in meno del tempo indicato sulla confezione - cottura al dente). Passato questo tempo aggiungiamo in padella la pasta, il cavolfiore (scolati con un ragno), il pepe, l'olio, metà nocciole e tanta acqua della pasta quanta ne serve per continuare la cottura (a me ne sono serviti circa 3 mestoli).

Muoviamo la padella in senso antiorario, cercando di non allontanarla mai dal fornello e facciamo proseguire la cottura fino a quando non si creerà una cremina che avvolgerà ogni chicco di pasta. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo velocemente il guanciale e le nocciole rimaste (tenendone da parte un pochino per decorare il piatto). Facciamo saltare la pasta fuori dal fuoco per pochi secondi.

Sistemiamo velocemente nei piatti e serviamo decorando con il guanciale, le nocciole e un pizzico di pepe.

Con queste due ricette metto in pratica le lezioni della MTC S-Cool... la scuola più bella del web.

Il viaggio di una vita... le tapas dei luoghi del cuore (e del sugo) per l'MTC n.60

Non credo che ci sia stato un MTC che mi abbia fatto tribolare come questo della Mai.

A differenza di alcuni partecipanti non ho avuto subito ben chiaro cosa fare.

Una delle prime idee riguardava la cucina romana. La seconda la musica: sempre Roma, o meglio il Lazio, ne era protagonista con i suoi meravigliosi artisti (Mannarino, Calcutta, Silvestri, Gazzè - romano di nascita ma con origini siciliane-, Fabi...).

 

Solo me chiedo perchè sto così bene con te,

io che non ho paura della notte scura

A fa risse, guerre, scommesse 

mille schifezze

Tremo tremo forte fra le tue carezze

tremo tremo forte fra le tue carezze....

Ma i giorni passavano e le ricette si accavallavano. Avevo già in mente una specie di menù romano, quando il meraviglioso post di Caris mi ha letteralmente folgorata. Noooo, niente cucina romana o almeno non solo.

Allora mi sono guardata nel cuore. E ho deciso di riproporre quello che mi caratterizza, il mio percorso di vita, quello che è un po' anche il filo conduttore di questo blog. Ricette fortemente legate al territorio, alla famiglia, al sentimento che mi lega alle terre nelle quali ho vissuto.

Questo ir de tapeo riprende a pieno il significato del verbo ir, andare... di luogo in luogo, di famiglia in famiglia, fino ad arrivare alla mia. Piccolina ma tenera e accogliente.

Nata e cresciuta in un piccolo paesino della Calabria, a 18 anni sono andata a Salerno per frequentare la facoltà di Lingue. Lì ho conosciuto la dolce metà e tra laurea e dottorato mi sono fermata una decina d'anni. Finita l'esperienza universitaria ho deciso di raggiungere il mio bradipo campano in quel di Roma.

Calabria --> Campania --> Lazio. Antipasto, primo, secondo.

* Un pincho di polpette al sugo, quelle di zia Rosina, quelle che non abbiamo mai capito come venivano fatte ma che erano buonissime, qualcosa di divino. Per rispettare la ricetta originale avrei dovuto fare un pinchone (erano più o meno grandi quanto un'arancina) ma ho deciso di adeguarle alla dimensione del palillo. Zia Rosina era una zia di papà. Ci coccolava come se fossimo figli suoi e ci preparava sempre piatti buonissimi. Contadina per una vita le sue specialità erano sicuramente la salsiccia rossa con le patate e le polpette. Non ho mai visto la preparazione perchè le ho sempre trovate già pronte nel forno ma quel sapore non l'ho mai dimenticato. Mamma le ha chiesto più volte la ricetta ma lei non le ha mai saputo dare le dosi precise perchè andava "a occhio". Lei ormai non c'è da più di vent'anni ma il ricordo delle sue attenzioni è ancora vivo in me.

* Una tapa di frittata di maccheroni, tipico piatto di riciclo della tradizione campana (ma la faceva sempre anche la mia mamma <3). Per quel luogo che mi ha accolta e che mi ha donato gli anni più belli della mia vita. Per quella famiglia dell'Irpinia che mi tratta come una figlia.

* E per chiudere Roma. Montadito al cacao, pinoli e uvetta con coda alla vaccinara sfilacciata. Per la coda ho fatto riferimento alla ricetta di Cristiana e a quella presente nel volume La cucina romana e del Lazio di Livio Jannattoni. L'autore riporta diverse versioni: quella classica e quella che prevedeva attraverso la sbollentatura l'ottenimento di due piatti, il brodo e il sugo. Presente anche un componimento di Cesare Simmi, grande oste romano, dedicato proprio a questo piatto:

È 'na ricetta facile, ma vale

pe' preparà un tegame origginale.

Pijate un po' de grasso de presciutto,

'no spicchio d'ajo e 'na cipolla trita,

fate er battuto e poi mischiate tutto

co' l'ojo der tigame che v'invita

a fallo frigge e, quanno ch'è dorato,

giù er vino. Nun appena è svaporato,

subbito er pommidoro e, mano mano,

sèllero, uva passa, 'na manciata

de pignòli, un ber po' de cioccolata,

e, mentre er condimento piano piano

se coce e s'insapora a foco lento,

la coda ariva, e mo' ve la presento.

Dar macellaro che ce fate spesa

fatevela fornì grossa e nutrita,

così nun solo vie' più saporita,

ma ner tegame ve darà più resa;

tajateve li rocchi su misura,

poi giù, ner sugo, fino a la cottura.

Cottura giusta e, quello che più conta,

ch'er sugo nun sia tanto aritirato,

giusto de sale; e adesso l'invitato

se metta a sede che la coda è pronta.

Bon appetito! E mentre la magnate

penzate e la cucina de le fate! 

La prima volta che l'ho mangiata me la ricordo ancora. A Garbatella. Una poesia.
Roma è il luogo d'arrivo e di partenza: arrivo dopo tanto vagare nella mente, nei luoghi e nel cuore e di partenza di una vita a due.

Per la coda alla vaccinara (questa quantità di coda riempie circa 7-8 panini... molto pieni :D)

• 900g di coda di bovino adulto
• 1200g di passata di pomodoro (considerate che io uso la passata fatta in casa che è leggermente più liquida di quella comprata)
• 300ml di acqua
• 20g di strutto
• 40g di sedano
• 60g di lardo
• 60g di cipolla
• 35g di carota 
• 160ml di vino rosso secco

Per 12 panini al cacao, pinoli e uvetta (avrei dovuto inserire l'uvetta nell'impasto ma mi sono dimenticata. L'ho aggiunta al sugo come da ricetta originale)

• 500g di farina forte (io 330w)
• 150g di patate
• 12g di lievito fresco
• 20g di cacao
• 10g di sale
• 1 cucchiaio raso di zucchero
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva 
• (3 cucchiai di uva passa)

Per le polpette di zia Rosina (20 polpette)

• 150g di mollica di pane ammollata in acqua tiepida
• 150g di carne macinata mista (pollo, vitello, maiale)
• 75g di pangrattato
• 50g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 uovo
• sale e pepe qb
• 20g di olio extravergine d'oliva
• 50g di cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 800g di passata di pomodoro (idem come sopra) 
• 150g di acqua calda (per il sugo)

Per la frittata di maccheroni (la ricetta originale prevede che si parta dalla pasta avanzata. Metto le dosi che prevedono 2 piatti di pasta rimasti)

• 160g di spaghetti conditi con sugo semplice o come volete voi... l'importante è che siano al sugo :D io l'ho condita con il sugo delle polpette di zia Rosina.
• 50g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 4 uova
• 40g di olio extravergine d'oliva
• sale e pepe qb

Tempo di preparazione

Per i pinchos: circa 2 ore e mezza

Per le tapas: se partiamo dalla pasta avanzata 20 min max. Se la pasta la dobbiamo cuocere circa 40 min.

Per i montaditos: circa 7/8 ore (se pensiamo ad una cottura di 6 ore per la coda)

Procedimento

Pincho-polpette di zia Rosina.
Prepariamo le polpette.  Mescoliamo in una ciotola la carne, il pane ammollato nell'acqua calda per una ventina di minuti e strizzato, il pangrattato, l'uovo, il formaggio, sale e pepe a gusto. Otteniamo dall'impasto 20 polpette di grandezza media.
Prepariamo il sugo. Facciamo soffriggere cipolla e aglio tritate nell'olio. Aggiungiamo la passata e l'acqua e facciamo arrivare a bollore. Tuffiamo le polpette nel sugo e facciamo cuocere per almeno mezz'ora. Facciamo raffreddare il sugo e le polpette per un'altra mezz'ora. Nel frattempo accendiamo il forno a 200° ventilato. Trasferiamo le polpette (scolandole dal sugo) in uno stampo ricoperto di carta forno. Facciamo cuocere per 20 minuti. Spegniamo e serviamo tiepide.

Tapa-Frittata di maccheroni
Se non abbiamo la pasta prepariamola :). Cuociamo gli spaghetti al dente in acqua bollente salata. Scoliamo e condiamo con un sugo semplice.
Prepariamo la frittata. In una ciotola capiente sbattiamo le uova, saliamo (pepiamo se piace) e aggiungiamo il formaggio. Uniamo la pasta e amalgamiamo bene. In una padella di circa 22cm di diametro facciamo scaldare l'olio. Versiamo le uova con la pasta  e abbassiamo la fiamma. Dopo circa 4-5 minuti, aiutandoci con un coperchio, giriamo la frittata. Facciamo cuocere a fuoco moderato per altri 2-3 minuti. Serviamo calda.

Montadito al cacao e pinoli con coda alla vaccinara sfilacciata.
Preparariamo la coda alla vaccinara. Portiamo a bollore una pentola d'acqua leggermente salata, aggiungiamo i pezzi di coda precedentemente sciacquati e facciamoli cuocere per un'ora. Scoliamo (il brodo può essere conservato e utilizzato). In una pentola, grande abbastanza da contenere i pezzi di coda non sovrapposti, facciamo sciogliere lo strutto; aggiungiamo la cipolla, la carota e l'aglio, il lardo e la coda. Facciamo rosolare a fuoco vivo. Sfumiamo con il vino rosso e facciamo evaporare. Aggiungiamo il pomodoro e l'acqua. Abbassiamo la fiamma e facciamo cuocere fino a che la carne non si stacca dall'osso (dalle 4 alle 6 ore). A me dopo 4 ore il sugo si era ritirato e la coda si staccava dall'osso. A questo punto tritiamo 4 coste di sedano e aggiungiamole al sugo di coda. Facciamo cuocere altri 30 minuti. La ricetta tradizionale prevede le coste del sedano, ben mondate e private dei filamenti e del rivestimento esterno, sbollentate  per 3-4 minuti in acqua e farina e aggiunte alla coda per altri 15 minuti. Io ho seguito le indicazioni di Cristiana.
Prepariamo i panini al cioccolato.  Lessiamo la patata per circa 40 minuti. In una ciotola capiente sciogliamo il lievito e lo zucchero nell'acqua tiepida. Setacciamo la farina e il cacao; schiacciamo la patata e mescoliamola alla farina. Aggiungiamo tre cucchiai di uvetta ammollata in acqua tiepida e tamponata con carta assorbente (io l'ho dimenticata e per rimediare l'ho aggiunta al sugo). Cominciamo ad aggiungere la farina all'acqua con il lievito. A metà farina aggiungiamo il sale e facciamolo assorbire. Terminiamo con la farina rimanente e con l'olio. Impastiamo per circa 20 minuti. Facciamo lievitare per 2 ore in una ciotola, coperta con pellicola.
Foderiamo la placca del forno con cartaforno. Dividiamo l'impasto il porzioni di circa 65g l'una e modelliamo delle piccole baguette. Pratichiamo 3 tagli sulla superficie, copriamo con un canovaccio e lasciamo lievitare per un'ora. Accendiamo il forno statico a 200°. Spennelliamo con acqua e spolveriamo con una manciata di pinoli tritati. Cuociamo per 20 minuti. Facciamo raffreddare su di una grata.

Prepariamo il montadito. Stacchiamo la carne dall'osso, sfilacciamola e farciamo il paninetto.
E Buon Appetito!!!

Con questa ricetta partecipo all'MTC n.60

P.s.: ho scelto la mini-baguette sempre per quella scia di ricordi e di super-ormoni che mi caratterizza. L'ultimo viaggio in Spagna. Siviglia. Prima volta (per puro caso) da 100 Montaditos. Ormai troppo tempo faaaaa!!!! Chi ha orecchie intenda :D
P.p.s.: per onestà... la mia mamma ricorda anche aglio e prezzemolo nelle polpette. Se c'era, era poco e tritatissimo. Io non lo ricordo e assaggiandole ho avuto un effetto Ratatouille meraviglioso... le persone che abbiamo amato restano sempre con noi.
P.p.p.s: tapas dei luoghi del cuore ma anche del sugo....

Le bottiglie di salsa consumate per questo MTC... ho sugo per 10 persone :D

Seppie alla romana con finte quenelle di piselli e carciofi... la tradizione rivisitata!

Roma ormai mi ha adottata da più di tre anni.

Devo confessare però che, quando ho deciso di trasferirmi e ho capito che la mia vita da Salerno (ormai la Calabria l'avevo già "lasciata" :() si sarebbe spostata nella capitale, un po' ho tremato... Pensavo fosse troppo grande, troppo caotica e fodamentalmente avevo paura che la città mi inghiottisse.

All'inizio non è stato facile ma piano piano Roma mi è entrata nel cuore con il suo calore, con le sue meraviglie ad ogni angolo di strada, con la sua gente e con la sua cucina ;).

Avevo cominciato, già prima di trasferirmi, ad apprezzarne la cucina, il lato popolare della vita e della città che si rifletteva nei piatti più apprezzati, ma anche in quelli meno conosciuti, gli ingredienti poveri che, in un certo modo, mi ricordavano la mia Calabria.

E quando ho letto del contest delle broccoline, ho capito!

Questo era il modo migliore per ringraziarla per l'ospitalità ;)!
In questa rivisitazione ho messo insieme due ricette, una molto conosciuta ed an'altra meno, della tradizione romana: seppie con piselli e seppie con carciofi. Tutte e due le ricette giocano sul contrasto tra il dolce dei piselli e dei carciofi e il sapido della seppia. 
E chi più dei due romani "docche" della blogsfera potevano fare da giudici?! Lo Ziooooo e l'Araba! 

Mi raccomando, temutissimi :), clemenza! :D

La mia versione

La versione "quasi" originale :)

Per 3 persone (3 porzioni e 6 quenelle totali):

• 260g di seppia (corpo e tantacoli)
• 120g di piselli lessi (al netto dell'acqua di cottura)
• 50g + 250g circa di acqua
• 3 carciofi romaneschi di media grandezza
• 120g di ricotta vaccina
• 2 spicchi d'aglio
• 20g di olio evo
• il succo di un limone
• sale

Tempo di preparazione:


Preparazione
Prepariamo la seppia con i piselli. Puliamo le seppie e tagliamole a pezzetti più o meno regolari. Facciamone rosolare metà con uno spicchio d'aglio e 10g di olio evo e cuociamole per circa 5 minuti. Aggiungiamo i piselli, 50g di acqua, saliamo e facciamo insaporire per circa 10 minuti a fuoco medio. Eliminiamo l'aglio e separiamo la seppia dai piselli. Facciamoli raffreddare.

Prepariamo la seppia con i carciofi. Puliamo molto bene i carciofi (eliminando il fieno e le foglie esterne), tagliamoli in 4 parti e mettiamoli a bagno in una ciotola con acqua e succo di limone. Facciamo rosolare la metà della seppia rimasta con uno spicchio d'aglio e 10g di olio evo e cuociamo per circa 5 minuti. Aggiungiamo i carciofi, 250g di acqua, saliamo e facciamo cuocere a fuoco dolce fino a che non hanno assorbito tutta l'acqua (circa 15-20 minuti). Assaggiamo i carciofi, se necessario aggiungiamo altri 150g di acqua e facciamoli cuocere per il tempo necessario al totale assorbimento dell'acqua. Eliminiamo l'aglio e separiamo la seppia dai carciofi. Facciamoli raffreddare.

Prepariamo le finte quenelle. Frulliamo i piselli con 60g di ricotta e, aiutandoci con due cucchiai, formiamo le quenelle. Facciamo lo stesso con i carciofi.

Impiattiamo. Uniamo le seppie preparate. Sistemiamo in ogni piatto 2 finte quenelle (una di piselli e una di carciofi) e aggiungiamo 1/3 della seppia in ogni piatto.

E Buon Appetito!!

Con questa ricetta partecipo al contest SPQB de La Banda dei Broccoli, grazie al quale sono venuta a conoscenza di un libro che accompagna il lettore attraverso 24 itinerari poco noti della citta eterna, Roma Fuoripista, e che è anche il premio del contest ;):