I Ravioli della Festa alla "finta salsiccia" calabrese, "doghe", cime di rapa e caciocavallo silano per l'MTC n.52

La pianificazione è stata meno difficile della realizzazione.

Non perchè il regolamento del 52esimo MTC particolarmente restrittivo ma perchè mai come questa volta sapevo cosa volevo fare. Partire da una ricetta della tradizione (i raieu co-o tocco di Monica e Luca), di pasta per giunta che io adoro, per una come me fissata con la propria terra non mi poteva che portare di nuovo al Natale in Calabria. Dai miei non si prepara la pasta ripiena, ma il sugo con la carne di maiale e la salsiccia, che deve cuocere lentamente sì. 

Di solito il maiale si lavorava nelle vancanze di Natale. Era un momento di unione: tutti intorno ad un tavolo a tagliare la carne per la salsiccia a mano e a condirla, poco per volta, perchè non risultasse troppo salata. Papà non voleva il tritacarne. Diceva che la carne doveva essere tagliata a mano, condita con il pepe rosso dei suoi peperoni, quelli fatti seccare al sole d'estate e poi passati nei forni a legna dentro delle federe di cuscino bianche per asciugare bene, e "incannuzzata" a mano.

Avevo deciso. Volevo rifare la salsiccia e rifarla a casa mia, qui a Roma, per non lasciare che le mie tradizioni si perdessero.

Ho cominciato a girare le macellerie della zona. Niente da fare, alcuni ingredienti fondamentali non si riuscivano a trovare e neanche a procurare. Vi potete immaginare le facce sconvolte e alcune volte divertite dei macellai ai quali chiedevo degli intestini di maiale o anche un, decisamente più semplice, pezzo di spalla. 

Non mi sono arresa. Chiamo mamma. Le chiedo se gli intestini sintetici possono affrontare una spedizione non in cella frigorifera. Si informa dal macellaio. Ok, li possiamo spedire.

Questo, mercoledì scorso.

Ancora aspetto. Le  Poste...

Allora ho dovuto trovare un escamotage. Con la carne condita ho fatto delle polpette assolute e ho dato così al mio sugo il sapore della salsiccia con una forma diversa. Nel sugo non potevano mancare le doghe e nel ripieno delle belle cime di rapa, saltate in padella con un po' di aglio, contorno tipico della cena della Vigilia.

Pronti?

Ingredienti per circa 60 ravioli grandi:

Per la salsiccia:

• 270g di carne rossa (io ho dovuto ripiegare sulla costata... ci vorrebbe la spalla)
• 60 di pancetta "cruda"
• 4g di pepe rosso dolce
• 2g di pepe nero
• 8g di sale (è indicativo e varia a seconda del gusto) 
• a piacere un pizzico di finocchio

Per il sugo:

• 540g di costolette di maiale (in Calabria chiamate doghe)
• la carne di salsiccia
• 1,5 kg di salsa (io ho usato quella fatta in casa che è leggermente più liquida di quella comprata)
• 350g di acqua
• 70g di vino bianco
• 50g di olio
• 40g di cipolla rossa di Tropea Igp
• sale qb

Per i broccoli:

• 250 g di cime di rapa già al netto dello scarto
• 50g di olio evo
• 1 spicchio d'aglio grande
• sale qb

Per la sfoglia (ho utilizzato la ricetta di Monica e Luca)

• 60g di semola rimacinata di grano duro
• 180g di farina debole
• 1 uovo medio (circa 50g senza guscio)
• un pizzico di sale
• acqua qb (io circa 60g)

Per il ripieno

• la carne cotta nel sugo tritata (io a coltello)
• 30g di caciocavallo silano
• 2 uova medie (circa 110g senza guscio)
• i broccoli tritati

• caciocavallo silano da grattugiare 

Tempo di preparazione
4 ore circa+2 giorni per la salsiccia


Procedimento.

Due giorni prima. Tagliamo le carne di salsiccia a mano (io ho usato il tritacarne del Kenwood perchè, non avendo un tritacarne per poter tritare il ripieno dopo la cottura, ho preferito facilitarmi un po' il lavoro), condiamola con il pepe rosso, il pepe nero, il sale e, se piace, il finocchio. Giriamo bene, copriamo con pellicola e mettiamo in frigo a riposare. Dopo le prime 24 ore fare un assaggio di prova: mettiamo 2 cucchiai di carne in un padellino e facciamola cuocere. Assaggiamo. Se il sale ci sembra poco aggiungiamo.

Trita, condisci, mescola, assaggia :D

Prepariamo il sugo. Facciamo soffriggere in una pentola capiente la cipolla e, contemporaneamente, rosoliamo le costolette da tutti e quattro i lati. Quando la carne è ben sigillata, sfumiamo con il vino bianco. Quando è evaporato aggiungiamo la salsa e l'acqua. Abbassiamo il fuoco e facciamo arrivare a ebollizione. Aggiungiamo le polpette al sugo e facciamo cuocere per circa 2h-2h e mezza. La mia mamma diceva che il sugo era pronto quando il grasso era salito in superficie.

Prepariamo i broccoli. Facciamo soffriggere l'aglio nell'olio e poi aggiungiamo i broccoli, lavati e tagliati in pezzetti di ca. 10 cm. Facciamo cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, saliamo e continuamo la cottura per altri 5 minuti.

Prepariamo i ravioli. Quando il sugo si è raffreddato o comunque è tiepido, tiriamo via polpette e doghe e con un coltello tritiamo finemente tutto. Tritiamo i broccoli e uniamoli alla carne; aggiungiamo il caciocavallo grattugiato e le uova. Ho tritato i broccoli a mano perchè Monica consigliava di non frullare il ripieno.

Prepariamo la sfoglia sulla spianatoia, sistemando la farina (setacciata con il sale) a fontana con le uova al centro e lavorando l'impasto fino a quando non otterremo una palla liscia ed omogenea. Lasciamo riposare almeno 30 minuti.

Stendiamo la pasta sottile (io spessore 7 della macchinetta Atlas Marcato) e sistemiamo i mucchietti di ripieno (in media 12 a raviolo) sulla sfoglia. Copriamo con un'altra sfoglia e tagliamo utilizzando un coppapasta o uno stampo per ravioli.

Cuociamo i ravioli in abbondante acqua salata per 5 minuti, scoliamoli completamente e condiamoli con il sugo, una spolverata di pepe nero ed una grattugiata di caciocavallo silano.

E Buon Appetito!!!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di questo mese

Tortelli di quinto quarto ai sapori di primavera e burrata pugliese... MTChallenge time!

Finalmente un po' di sole... qualcuno magari inorridirà per la scelta della foto ma per tutta la giornata di ieri il cielo è stato coperto, poi ha piovuto, dopo quasi grandinato e poi è uscito il sole. Ed io che, con i miei tortelli, volevo dare il benvenuto alla primavera non ho saputo fare a meno di immortalare quel raggio di sole che entrava dalla finestra della mia cucina e si posava sul piatto.

E il piatto in questione rappresenta forse una delle sfide e degli ostacoli che ho dovuto (leggi voluto) affrontare e superare in cucina da quando ho questo blog e da quando partecipo all'MTC.
Il tema del mese, il quinto quarto, è stato scelto da Cristiana ed approfitto dell'occasione per ringraziarla. Non credo che mi sarei mai avvicinata ad alcuni sapori se non grazie a lei.
Non sono una schizzinosa, chi mi conosce lo sa, ma l'idea di maneggiare alcuni tipi di alimenti mi disturbava un po'.
Poi è arrivata la ricetta del mese e l'idea... prima doveva essere in brodo, poi doveva servirsi con del formaggio qui praticamente introvabile (ragion per cui ho comprato il caglio... e non è detto che non lo userò ;)), poi il cuore doveva essere di maiale. Se non che mi sono accorta un po' di tempo dopo averlo messo nel carrello, pagato, messo in frigo che era di vitello.. e vabbè...
Cmq chi la dura la vince! E alla fine Gamberetto 1 - Quinto quarto 0!
E non è finita qui....

Per 4 persone (circa 50 tortelli)
Per il ripieno 

• 90g di cuore di vitello a fette
• un pezzo di coda di manzo da 190g circa
• 70g di carota tagliata a quadratini piccoli e regolari + 40g tritata finemente
• 60g di cipolla bianca tritata grossolanamente + 30g tritata finemente
• 30g di sedano (solo il gambo) +15g tritato finemente
• 50g di brodo di carne + q.b. per la cottura della coda
• 40g di vino rosso Negroamaro
• 30g di olio evo
• 30g di bresaola della Valtellina igp
• acqua q.b.

Per la sfoglia... la ricetta di Elisa chi la molla più

• 200g di farina O (io Molino Marino)
• 1 uovo grande 
• 2 tuorli grandi

Per il condimento

• 200g di fave con il loro "guscio"
• 150g di asparagi (già al netto dello scarto)
• 150g di porro (50g per il condimento e 100 per la decorazione)
• 40g di olio
• 150g di burrata pugliese
• acqua di cottura dei tortelli
• farina
• sale e pepe q.b.
• olio evo per friggere q.b.

Tempo di preparazione
3-4 ore

Procedimento

Prepariamo il ripieno. In un tegame facciamo rosolare la coda con 15g di olio evo, mettiamola da parte e aggiungiamo le verdure tagliate a cubetti regolari (70g di carota, 60g di cipolla e 30g di sedano). Sfumiamo con il vino rosso, deglassiamo (ah le scaloppine dell'MTC :)) e aggiungiamo di nuovo la coda con il brodo di carne. Copriamo con carta stagnola e facciamo cuocere a 150° per 1h e 1/2. Controlliamo ogni mezz'ora che il brodo non si sia completamente asciugato. Nel caso dovesse succedere, aggiungiamone altro.

Nel frattempo tritiamo in pezzetti piccoli (meno di 1/2cm) il cuore e facciamolo rosolare in una padella con 15g di olio evo, 30g di carota, 20 g di cipolla e 15g di sedano (anche questi tritati in pezzettini piccoli). Saliamo, cuociamo per ca. 5 minuti, spegniamo e mettiamo da parte.

Quando la coda è pronta mettiamo da parte le verdure e, con le mani, stacchiamo la carne dall'osso sfilacciandola. Tritiamola finemente e aggiungiamola al cuore.

Nel mixer inseriamo le verdure messe da parte e la bresaola spezzettata e frulliamo. Se dovesse risultare un po' secco aggiungiamo un po' di acqua. Quando il composto è omogeneo aggiungiamo il cuore e la coda e frulliamo per circa 5-10 secondi. Mettiamo da parte.

Prepariamo l'impasto e i tortelli. Mettiamo la farina a fontana sull spianatoia e rompiamo al centro le uova. Mescoliamo incorporando la farina poco alla volta e impastiamo per circa 10 minuti. Quando l'impasto è liscio e omogeneo copriamo con la pellicola e facciamo riposare per circa 30 minuti.

Stendiamo la pasta con il mattarello abbastanza sottile (ca. 1/2 mm) e ricaviamo tanti quadratini della misura di 6cmx6cm. Sistemiamo un po' di ripieno al centro (circa 3-4g ma dipende dalla grandezza del quadrato) e sigilliamo formando un triangolino. Prendiamo delicatamente i due lembi laterali e portiamoli dal lato opposto alla punta del triangolo e sigilliamo.

Prepariamo il condimento. Mettiamo sul fuoco tre pentole piene d'acqua; quando arriveranno a bollore sbollentiamo le verdurine separatamente. Cominciamo con le fave e cuociamole per 3-4 minuti. Gli aspragi tagliati a rondelline (eccetto le punte che lesseremo a parte tagliate a metà per 2 minuti) per 1 minuto  e 1/2 e il porro (solo 50g), anche questo a rondelline, per 1 minuto.

In una padella scaldiamo l'olio e aggiungiamo tutte le verdure, facciamole rosolare per qualche minuto, saliamo e pepiamo. Frulliamo nel mixer i 2/3 delle verdure (facendo attenzione a tenere da parte le punte di asparagi) aggiungendo tanta acqua quanta è necessaria per ottenere una cremina fluida.

Prepariamo il piatto. Cuociamo i tortelli per 5 minuti in abbondante acqua salata. Nel frattempo sistemiamo un mestolo di crema di verdure sul fondo del piatto e qualche verdurina intera. Infariniamo i porri tagliati a rondelline e le punte di asparagi e friggiamole in olio evo bollente. Scoliamo i tortelli con una schiumaiola e sistemiamoli nel piatto sopra la cremina di verdure, decoriamo con qualche altra verdurina, con la burrata sfilacciata e terminiamo con i porri e le punte di asparagi.

Buon Appetito!

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Aprile

I "suoi" ravioli, un po' plinnati...

Ho aspettato tanto... poco più di 4 anni... poi ho visto la ricetta dell'MTC di questo mese (le raviòle dël plin di Elisa) e ho capito che era arrivato il momento di parlare di lei.

Era una donna dalle mille risorse, forte, un uragano nella vita di tutti giorni, nel lavoro e in cucina. Quando mia cugina ci invitava a pranzo per le feste si sapeva già qual era il menù: i ravioli con la ricotta e la soppressata calabrese, le braciole al sugo, l'agnello con le patate. Tutto sempre cucinato come se dovesse mangiare un reggimento... il suo modo, tra tanti, di dirci quanto ci voleva bene.

Ora lei non c'è più. Poche parole e questi ravioli, con la forma un po' cambiata (i suoi erano "enormi" :)) sono il mio modo di ricordarla.

Per 4 persone:
Per la sfoglia (la ricetta è di Elisa):

• 200g di farina 0 (io Mulino Marino)
• 1 uovo medio intero (nella dose di Elisa 1 uovo grande)
• 3 tuorli medi (nella dose di Elisa 2 tuorli grandi)

Per il ripieno:

• 450g di ricotta vaccina
• 150g di soppressata calabrese
• sale
• pepe

Per il sugo:

• 350g di passata di pomodoro fatta in casa (la passata comprata normalmente è molto più densa di quella fatta in casa... io con questa quantità sono riuscita ad ottenere un sughetto semplice per 4 persone)
• 20g di olio evo
• 1 spicchio d'aglio
• sale
• qualche fogliolina di basilico per decorare

Tempo di preparazione:
2h ca.

Preparazione

Prepariamo la sfoglia. Riporto per l'impasto il procedimento di Elisa: "Mettere la farina a fontana e rompervi all’interno le uova. Mescolare le uova e la farina partendo dall’interno e incorporando poco per volta la farina. Impastare per una decina di minuti con i palmi delle mani finché si ottiene un composto liscio e compatto. Coprire con pellicola alimentare e far riposare per una trentina di minuti".

Prepariamo il ripieno. Tagliamo a cubettini di circa 1/2 cm la soppressata calabrese e mischiamola alla ricotta. Saliamo leggermente e condiamo con un'abbondante macinata di pepe.

Prepariamo il sugo e i ravioli. Facciamo rosolare l'aglio nell'olio e aggiungiamo la passata di pomodoro. Saliamo leggermente e facciamo cuocere per almeno mezz'ora o comunque fino a quando non ha raggiunto la consistenza giusta o che preferiamo. Mentre il sugo cuoce prepariamo i ravioli.

Stendiamo l'impasto a mano o con la macchinetta (io ho usato la macchinetta per rispettare la "sua ricetta"): se usiamo la seconda, stendiamo la sfoglia allo spessore 8 della Atlas Marcato in strisce di ca.7-8 cm di larghezza. Distribuiamo piccole palline di ripieno e disponiamole a ca.2 cm l'una dall'altra. Ripieghiamo la sfoglia su se stessa e pizzichiamo la pasta tra una pallina e l'altra; sigilliamo la parte inferiore con la rotella e facciamo lo stesso tra un raviolo e l'altro.

Consiglio vivamente ;) la visione del video di Elisa: per me è stato fondamentale per la chiusura dei ravioli.

Cuociamo i ravioli in abbondante acqua salata, alla quale avremo aggiunto anche un filo di olio evo; scoliamo e condiamo con il sugo.

Decoriamo con una fogliolina di basilico e se piace parmigiano reggiano grattugiato e...

Buon Appetito!!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di questo mese