I Ravioli della Festa alla "finta salsiccia" calabrese, "doghe", cime di rapa e caciocavallo silano per l'MTC n.52

La pianificazione è stata meno difficile della realizzazione.

Non perchè il regolamento del 52esimo MTC particolarmente restrittivo ma perchè mai come questa volta sapevo cosa volevo fare. Partire da una ricetta della tradizione (i raieu co-o tocco di Monica e Luca), di pasta per giunta che io adoro, per una come me fissata con la propria terra non mi poteva che portare di nuovo al Natale in Calabria. Dai miei non si prepara la pasta ripiena, ma il sugo con la carne di maiale e la salsiccia, che deve cuocere lentamente sì. 

Di solito il maiale si lavorava nelle vancanze di Natale. Era un momento di unione: tutti intorno ad un tavolo a tagliare la carne per la salsiccia a mano e a condirla, poco per volta, perchè non risultasse troppo salata. Papà non voleva il tritacarne. Diceva che la carne doveva essere tagliata a mano, condita con il pepe rosso dei suoi peperoni, quelli fatti seccare al sole d'estate e poi passati nei forni a legna dentro delle federe di cuscino bianche per asciugare bene, e "incannuzzata" a mano.

Avevo deciso. Volevo rifare la salsiccia e rifarla a casa mia, qui a Roma, per non lasciare che le mie tradizioni si perdessero.

Ho cominciato a girare le macellerie della zona. Niente da fare, alcuni ingredienti fondamentali non si riuscivano a trovare e neanche a procurare. Vi potete immaginare le facce sconvolte e alcune volte divertite dei macellai ai quali chiedevo degli intestini di maiale o anche un, decisamente più semplice, pezzo di spalla. 

Non mi sono arresa. Chiamo mamma. Le chiedo se gli intestini sintetici possono affrontare una spedizione non in cella frigorifera. Si informa dal macellaio. Ok, li possiamo spedire.

Questo, mercoledì scorso.

Ancora aspetto. Le  Poste...

Allora ho dovuto trovare un escamotage. Con la carne condita ho fatto delle polpette assolute e ho dato così al mio sugo il sapore della salsiccia con una forma diversa. Nel sugo non potevano mancare le doghe e nel ripieno delle belle cime di rapa, saltate in padella con un po' di aglio, contorno tipico della cena della Vigilia.

Pronti?

Ingredienti per circa 60 ravioli grandi:

Per la salsiccia:

• 270g di carne rossa (io ho dovuto ripiegare sulla costata... ci vorrebbe la spalla)
• 60 di pancetta "cruda"
• 4g di pepe rosso dolce
• 2g di pepe nero
• 8g di sale (è indicativo e varia a seconda del gusto) 
• a piacere un pizzico di finocchio

Per il sugo:

• 540g di costolette di maiale (in Calabria chiamate doghe)
• la carne di salsiccia
• 1,5 kg di salsa (io ho usato quella fatta in casa che è leggermente più liquida di quella comprata)
• 350g di acqua
• 70g di vino bianco
• 50g di olio
• 40g di cipolla rossa di Tropea Igp
• sale qb

Per i broccoli:

• 250 g di cime di rapa già al netto dello scarto
• 50g di olio evo
• 1 spicchio d'aglio grande
• sale qb

Per la sfoglia (ho utilizzato la ricetta di Monica e Luca)

• 60g di semola rimacinata di grano duro
• 180g di farina debole
• 1 uovo medio (circa 50g senza guscio)
• un pizzico di sale
• acqua qb (io circa 60g)

Per il ripieno

• la carne cotta nel sugo tritata (io a coltello)
• 30g di caciocavallo silano
• 2 uova medie (circa 110g senza guscio)
• i broccoli tritati

• caciocavallo silano da grattugiare 

Tempo di preparazione
4 ore circa+2 giorni per la salsiccia


Procedimento.

Due giorni prima. Tagliamo le carne di salsiccia a mano (io ho usato il tritacarne del Kenwood perchè, non avendo un tritacarne per poter tritare il ripieno dopo la cottura, ho preferito facilitarmi un po' il lavoro), condiamola con il pepe rosso, il pepe nero, il sale e, se piace, il finocchio. Giriamo bene, copriamo con pellicola e mettiamo in frigo a riposare. Dopo le prime 24 ore fare un assaggio di prova: mettiamo 2 cucchiai di carne in un padellino e facciamola cuocere. Assaggiamo. Se il sale ci sembra poco aggiungiamo.

Trita, condisci, mescola, assaggia :D

Prepariamo il sugo. Facciamo soffriggere in una pentola capiente la cipolla e, contemporaneamente, rosoliamo le costolette da tutti e quattro i lati. Quando la carne è ben sigillata, sfumiamo con il vino bianco. Quando è evaporato aggiungiamo la salsa e l'acqua. Abbassiamo il fuoco e facciamo arrivare a ebollizione. Aggiungiamo le polpette al sugo e facciamo cuocere per circa 2h-2h e mezza. La mia mamma diceva che il sugo era pronto quando il grasso era salito in superficie.

Prepariamo i broccoli. Facciamo soffriggere l'aglio nell'olio e poi aggiungiamo i broccoli, lavati e tagliati in pezzetti di ca. 10 cm. Facciamo cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, saliamo e continuamo la cottura per altri 5 minuti.

Prepariamo i ravioli. Quando il sugo si è raffreddato o comunque è tiepido, tiriamo via polpette e doghe e con un coltello tritiamo finemente tutto. Tritiamo i broccoli e uniamoli alla carne; aggiungiamo il caciocavallo grattugiato e le uova. Ho tritato i broccoli a mano perchè Monica consigliava di non frullare il ripieno.

Prepariamo la sfoglia sulla spianatoia, sistemando la farina (setacciata con il sale) a fontana con le uova al centro e lavorando l'impasto fino a quando non otterremo una palla liscia ed omogenea. Lasciamo riposare almeno 30 minuti.

Stendiamo la pasta sottile (io spessore 7 della macchinetta Atlas Marcato) e sistemiamo i mucchietti di ripieno (in media 12 a raviolo) sulla sfoglia. Copriamo con un'altra sfoglia e tagliamo utilizzando un coppapasta o uno stampo per ravioli.

Cuociamo i ravioli in abbondante acqua salata per 5 minuti, scoliamoli completamente e condiamoli con il sugo, una spolverata di pepe nero ed una grattugiata di caciocavallo silano.

E Buon Appetito!!!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di questo mese