Pollo disossato ripieno di minestra contadina (bieta, zucca, fagioli e gambetto) con crocchette e gravy di minestra

Son sincera, ho giocato in casa. Minestra contadina di mio padre, che aveva imparato dalla sua mamma, con tutto quello che mi ricorda la mia infanzia. Il prosciutto, le verdure (bieta, cicoria...) e i fagioli. A questi ingredienti ho aggiunto la zucca, protagonista di un altro piatto che il mio papà cucinava spesso: zucca e fagioli.

Come contorno delle crocchetta fatte proprio e solo da questa minestra e il gravy con la sua acqua di cottura.

Un piatto semplice e contadino che mi fa sempre ripensare alle mie origini, all'orto, ai prodotti della terra, quelli coltivati con fatica rispettando le stagioni e la terra stessa (la bietola è quella della quasi suocera). 

Con questa ricetta partecipo per la seconda volta all'MTC di questo mese, che grazie alla ricetta di Patrizia, mi ha insegnato a disossare un pollo (e questi due sono stati i primi ma non saranno gli ultimi) e a preparare un gravy.

Grazie di cuore.

E adesso passiamo alla ricetta....
Ingredienti

• un pollo intero eviscerato da 950 kg
• 600g circa di bietina al netto dello scarto (a me un pochino è avanzata)
• 150g di gambetto di prosciutto
• 100g di zucca al netto dello scarto
• 1 confezione di fagioli borlotti
• 600g di brodo di pollo (ottenuto con 2litri di acqua, le ossa del pollo, 1/2 cipolla e 1 carota)
• 1 bicchiere di vino bianco
• 3 cucchiai di farina 00
• olio evo 
• Sale
• pepe

Tempo di preparazione

circa 3 ore+riposo in frigo

Procedimento

Prepariamo la farcia. Lessiamo la bietina in abbondante acqua bollente per circa 15 minuti; nel frattempo cuociamo il gambetto in un'altra pentola in acqua bollente, cambiando l'acqua almeno un paio di volte.
In una pentola a pressione mettiamo la bietina, il gambetto, 100g di zucca tagliata a cubetti e l'acqua di cottura della bietina (deve coprire tutta la verdura). Chiudiamo la pentola a pressione e facciamo cuocere per circa 40 minuti dal sibilo, a fuoco basso. Trascorso questo tempo, apriamo la pentola, togliamo il gambetto, uniamo i fagioli e facciamo cuocere per altri 20 minuti. Tritiamo il gambetto a punta di coltello e conserviamolo. Scoliamo la zuppa di verdura e fagioli, conservando l'acqua di cottura. Schiacciamo poco più di metà della verdura, farciamo il pollo con il ripieno ottenuto e ricuciamolo.

Disossiamo il pollastro :D. Per la parte tecnica riporto le parole di Patrizia e allego la infografica di Dani che può essere di grande aiuto. Per la sequenza fotografica vi consiglio vivamente di leggere il post di Patrizia.

1. Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 
2. Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
3. Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 
4. La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.
5. Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 
6. Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 
A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte. 
7. Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 
8. Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.  

L'infografica di Dani Pensacuoca

Una volta cucito e legato all'estremità delle cosce, avvolgiamolo in un foglio di cartaforno inumidito (a caramella) e poi nella stagnola. Fermiamo il cilindro che avremo ottenuto con dello spagno e conserviamo in frigo per almeno 2/3 ore.

Cuociamo il pollastro. Elimiamo la cartaforno e la stagnola e strofiniamo la pelle del pollo con sale, pepe e fiocchetti di burro. Sistemiamo il pollo in una pirofila con il fondo doppio, dove avremo messo 4 cucchiai di olio, e cuociamolo per 15 minuti in forno caldo a 180°. A questo punto irroriamolo con il vino bianco e proseguiamo la cottura per altri 15 minuti. Ricordiamoci di bagnare il pollo con i suoi succhi ogni 10 minuti circa e di girarlo con delle palette di legno almeno un paio di volte. Cuociamolo in totale per 95 minuti circa.

Prepariamo il brodo Il gravy si potrà preparare solo quando il pollo è cotto, perchè serve il fondo di cottura. E' necessario, quindi, avere il brodo pronto e bollente per quando il pollo sarà cotto. Mentre il pollo cuoce prepariamo il brodo con la carcassa e le ali del pollo, 1/2 cipolla, 1 carota e circa 2 litri di acqua. Deve ridursi a 1/3.

Prepariamo le crocchette di "minestra". Mescoliamo la verdura rimasta con il prosciutto tritato. Formiamo con le mani delle crocchette e passiamole nell'uovo e nel pangrattato. Saranno molto morbide, quindi  maneggiamole delicatamente. Io le ho cotte in una specie di friggitrice ad aria calda (comprata da Lidl... la amo!!!) per 10 minuti a 180°. Credo possa essere sostituita con una cottura in forno (magari in forno statico per non seccare troppo le crocchette).

Prepariamo il gravy. Togliamo il pollo dalla teglia di cottura e teniamolo in caldo. Filtriamo il liquido rimasto sul fondo della teglia e conserviamolo. Mettiamo il succo della cottura dei fagioli con la verdura (100g)  nella teglia e facciamo sobollire su due fornelli, mescolando con un cucchiaio di legno. Spegniamo.

In una casseruola mettiamo 3 cucchiai del fondo di cottura filtrato con 3 cucchiai di farina, fatta cadere a pioggia con un setaccio, e facciamo rosolare per circa 7-8 minuti, fino a che non è fragrante e dorato. Uniamo il brodo caldo gradualmente e riportiamo a bollore. Saliamo. Uniamo anche il liquido di deglassatura filtrato e facciamo addensare a fuoco basso finoa quando non ha raggiunto la consistenza desiderata. Filtriamo il gravy con un colino. Aggiustiamo di sale se necessario.

Impiattiamo. Serviamo il pollo con il gravy e le crocchette e....

Buon Appetito!!!!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di questo mese