Il viaggio di una vita... le tapas dei luoghi del cuore (e del sugo) per l'MTC n.60

Non credo che ci sia stato un MTC che mi abbia fatto tribolare come questo della Mai.

A differenza di alcuni partecipanti non ho avuto subito ben chiaro cosa fare.

Una delle prime idee riguardava la cucina romana. La seconda la musica: sempre Roma, o meglio il Lazio, ne era protagonista con i suoi meravigliosi artisti (Mannarino, Calcutta, Silvestri, Gazzè - romano di nascita ma con origini siciliane-, Fabi...).

 

Solo me chiedo perchè sto così bene con te,

io che non ho paura della notte scura

A fa risse, guerre, scommesse 

mille schifezze

Tremo tremo forte fra le tue carezze

tremo tremo forte fra le tue carezze....

Ma i giorni passavano e le ricette si accavallavano. Avevo già in mente una specie di menù romano, quando il meraviglioso post di Caris mi ha letteralmente folgorata. Noooo, niente cucina romana o almeno non solo.

Allora mi sono guardata nel cuore. E ho deciso di riproporre quello che mi caratterizza, il mio percorso di vita, quello che è un po' anche il filo conduttore di questo blog. Ricette fortemente legate al territorio, alla famiglia, al sentimento che mi lega alle terre nelle quali ho vissuto.

Questo ir de tapeo riprende a pieno il significato del verbo ir, andare... di luogo in luogo, di famiglia in famiglia, fino ad arrivare alla mia. Piccolina ma tenera e accogliente.

Nata e cresciuta in un piccolo paesino della Calabria, a 18 anni sono andata a Salerno per frequentare la facoltà di Lingue. Lì ho conosciuto la dolce metà e tra laurea e dottorato mi sono fermata una decina d'anni. Finita l'esperienza universitaria ho deciso di raggiungere il mio bradipo campano in quel di Roma.

Calabria --> Campania --> Lazio. Antipasto, primo, secondo.

* Un pincho di polpette al sugo, quelle di zia Rosina, quelle che non abbiamo mai capito come venivano fatte ma che erano buonissime, qualcosa di divino. Per rispettare la ricetta originale avrei dovuto fare un pinchone (erano più o meno grandi quanto un'arancina) ma ho deciso di adeguarle alla dimensione del palillo. Zia Rosina era una zia di papà. Ci coccolava come se fossimo figli suoi e ci preparava sempre piatti buonissimi. Contadina per una vita le sue specialità erano sicuramente la salsiccia rossa con le patate e le polpette. Non ho mai visto la preparazione perchè le ho sempre trovate già pronte nel forno ma quel sapore non l'ho mai dimenticato. Mamma le ha chiesto più volte la ricetta ma lei non le ha mai saputo dare le dosi precise perchè andava "a occhio". Lei ormai non c'è da più di vent'anni ma il ricordo delle sue attenzioni è ancora vivo in me.

* Una tapa di frittata di maccheroni, tipico piatto di riciclo della tradizione campana (ma la faceva sempre anche la mia mamma <3). Per quel luogo che mi ha accolta e che mi ha donato gli anni più belli della mia vita. Per quella famiglia dell'Irpinia che mi tratta come una figlia.

* E per chiudere Roma. Montadito al cacao, pinoli e uvetta con coda alla vaccinara sfilacciata. Per la coda ho fatto riferimento alla ricetta di Cristiana e a quella presente nel volume La cucina romana e del Lazio di Livio Jannattoni. L'autore riporta diverse versioni: quella classica e quella che prevedeva attraverso la sbollentatura l'ottenimento di due piatti, il brodo e il sugo. Presente anche un componimento di Cesare Simmi, grande oste romano, dedicato proprio a questo piatto:

È 'na ricetta facile, ma vale

pe' preparà un tegame origginale.

Pijate un po' de grasso de presciutto,

'no spicchio d'ajo e 'na cipolla trita,

fate er battuto e poi mischiate tutto

co' l'ojo der tigame che v'invita

a fallo frigge e, quanno ch'è dorato,

giù er vino. Nun appena è svaporato,

subbito er pommidoro e, mano mano,

sèllero, uva passa, 'na manciata

de pignòli, un ber po' de cioccolata,

e, mentre er condimento piano piano

se coce e s'insapora a foco lento,

la coda ariva, e mo' ve la presento.

Dar macellaro che ce fate spesa

fatevela fornì grossa e nutrita,

così nun solo vie' più saporita,

ma ner tegame ve darà più resa;

tajateve li rocchi su misura,

poi giù, ner sugo, fino a la cottura.

Cottura giusta e, quello che più conta,

ch'er sugo nun sia tanto aritirato,

giusto de sale; e adesso l'invitato

se metta a sede che la coda è pronta.

Bon appetito! E mentre la magnate

penzate e la cucina de le fate! 

La prima volta che l'ho mangiata me la ricordo ancora. A Garbatella. Una poesia.
Roma è il luogo d'arrivo e di partenza: arrivo dopo tanto vagare nella mente, nei luoghi e nel cuore e di partenza di una vita a due.

Per la coda alla vaccinara (questa quantità di coda riempie circa 7-8 panini... molto pieni :D)

• 900g di coda di bovino adulto
• 1200g di passata di pomodoro (considerate che io uso la passata fatta in casa che è leggermente più liquida di quella comprata)
• 300ml di acqua
• 20g di strutto
• 40g di sedano
• 60g di lardo
• 60g di cipolla
• 35g di carota 
• 160ml di vino rosso secco

Per 12 panini al cacao, pinoli e uvetta (avrei dovuto inserire l'uvetta nell'impasto ma mi sono dimenticata. L'ho aggiunta al sugo come da ricetta originale)

• 500g di farina forte (io 330w)
• 150g di patate
• 12g di lievito fresco
• 20g di cacao
• 10g di sale
• 1 cucchiaio raso di zucchero
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva 
• (3 cucchiai di uva passa)

Per le polpette di zia Rosina (20 polpette)

• 150g di mollica di pane ammollata in acqua tiepida
• 150g di carne macinata mista (pollo, vitello, maiale)
• 75g di pangrattato
• 50g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 uovo
• sale e pepe qb
• 20g di olio extravergine d'oliva
• 50g di cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 800g di passata di pomodoro (idem come sopra) 
• 150g di acqua calda (per il sugo)

Per la frittata di maccheroni (la ricetta originale prevede che si parta dalla pasta avanzata. Metto le dosi che prevedono 2 piatti di pasta rimasti)

• 160g di spaghetti conditi con sugo semplice o come volete voi... l'importante è che siano al sugo :D io l'ho condita con il sugo delle polpette di zia Rosina.
• 50g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 4 uova
• 40g di olio extravergine d'oliva
• sale e pepe qb

Tempo di preparazione

Per i pinchos: circa 2 ore e mezza

Per le tapas: se partiamo dalla pasta avanzata 20 min max. Se la pasta la dobbiamo cuocere circa 40 min.

Per i montaditos: circa 7/8 ore (se pensiamo ad una cottura di 6 ore per la coda)

Procedimento

Pincho-polpette di zia Rosina.
Prepariamo le polpette.  Mescoliamo in una ciotola la carne, il pane ammollato nell'acqua calda per una ventina di minuti e strizzato, il pangrattato, l'uovo, il formaggio, sale e pepe a gusto. Otteniamo dall'impasto 20 polpette di grandezza media.
Prepariamo il sugo. Facciamo soffriggere cipolla e aglio tritate nell'olio. Aggiungiamo la passata e l'acqua e facciamo arrivare a bollore. Tuffiamo le polpette nel sugo e facciamo cuocere per almeno mezz'ora. Facciamo raffreddare il sugo e le polpette per un'altra mezz'ora. Nel frattempo accendiamo il forno a 200° ventilato. Trasferiamo le polpette (scolandole dal sugo) in uno stampo ricoperto di carta forno. Facciamo cuocere per 20 minuti. Spegniamo e serviamo tiepide.

Tapa-Frittata di maccheroni
Se non abbiamo la pasta prepariamola :). Cuociamo gli spaghetti al dente in acqua bollente salata. Scoliamo e condiamo con un sugo semplice.
Prepariamo la frittata. In una ciotola capiente sbattiamo le uova, saliamo (pepiamo se piace) e aggiungiamo il formaggio. Uniamo la pasta e amalgamiamo bene. In una padella di circa 22cm di diametro facciamo scaldare l'olio. Versiamo le uova con la pasta  e abbassiamo la fiamma. Dopo circa 4-5 minuti, aiutandoci con un coperchio, giriamo la frittata. Facciamo cuocere a fuoco moderato per altri 2-3 minuti. Serviamo calda.

Montadito al cacao e pinoli con coda alla vaccinara sfilacciata.
Preparariamo la coda alla vaccinara. Portiamo a bollore una pentola d'acqua leggermente salata, aggiungiamo i pezzi di coda precedentemente sciacquati e facciamoli cuocere per un'ora. Scoliamo (il brodo può essere conservato e utilizzato). In una pentola, grande abbastanza da contenere i pezzi di coda non sovrapposti, facciamo sciogliere lo strutto; aggiungiamo la cipolla, la carota e l'aglio, il lardo e la coda. Facciamo rosolare a fuoco vivo. Sfumiamo con il vino rosso e facciamo evaporare. Aggiungiamo il pomodoro e l'acqua. Abbassiamo la fiamma e facciamo cuocere fino a che la carne non si stacca dall'osso (dalle 4 alle 6 ore). A me dopo 4 ore il sugo si era ritirato e la coda si staccava dall'osso. A questo punto tritiamo 4 coste di sedano e aggiungiamole al sugo di coda. Facciamo cuocere altri 30 minuti. La ricetta tradizionale prevede le coste del sedano, ben mondate e private dei filamenti e del rivestimento esterno, sbollentate  per 3-4 minuti in acqua e farina e aggiunte alla coda per altri 15 minuti. Io ho seguito le indicazioni di Cristiana.
Prepariamo i panini al cioccolato.  Lessiamo la patata per circa 40 minuti. In una ciotola capiente sciogliamo il lievito e lo zucchero nell'acqua tiepida. Setacciamo la farina e il cacao; schiacciamo la patata e mescoliamola alla farina. Aggiungiamo tre cucchiai di uvetta ammollata in acqua tiepida e tamponata con carta assorbente (io l'ho dimenticata e per rimediare l'ho aggiunta al sugo). Cominciamo ad aggiungere la farina all'acqua con il lievito. A metà farina aggiungiamo il sale e facciamolo assorbire. Terminiamo con la farina rimanente e con l'olio. Impastiamo per circa 20 minuti. Facciamo lievitare per 2 ore in una ciotola, coperta con pellicola.
Foderiamo la placca del forno con cartaforno. Dividiamo l'impasto il porzioni di circa 65g l'una e modelliamo delle piccole baguette. Pratichiamo 3 tagli sulla superficie, copriamo con un canovaccio e lasciamo lievitare per un'ora. Accendiamo il forno statico a 200°. Spennelliamo con acqua e spolveriamo con una manciata di pinoli tritati. Cuociamo per 20 minuti. Facciamo raffreddare su di una grata.

Prepariamo il montadito. Stacchiamo la carne dall'osso, sfilacciamola e farciamo il paninetto.
E Buon Appetito!!!

Con questa ricetta partecipo all'MTC n.60

P.s.: ho scelto la mini-baguette sempre per quella scia di ricordi e di super-ormoni che mi caratterizza. L'ultimo viaggio in Spagna. Siviglia. Prima volta (per puro caso) da 100 Montaditos. Ormai troppo tempo faaaaa!!!! Chi ha orecchie intenda :D
P.p.s.: per onestà... la mia mamma ricorda anche aglio e prezzemolo nelle polpette. Se c'era, era poco e tritatissimo. Io non lo ricordo e assaggiandole ho avuto un effetto Ratatouille meraviglioso... le persone che abbiamo amato restano sempre con noi.
P.p.p.s: tapas dei luoghi del cuore ma anche del sugo....

Le bottiglie di salsa consumate per questo MTC... ho sugo per 10 persone :D