La sagna chjna ovvero la lasagna di don Ciccio

«Veniva da uno dei più antichi paesi del litorale tirrenico. Poche case che si affacciavano sul mare e in alto il centro storico, dove la vita era più intensa. Vi si accedeva dalla Marina: lunghe curve a gomito, un vecchio asfalto rattoppato a chiazze scure. Poi le case, arroccate sulla roccia, digradanti verso il mare. Scalinate tortuose, stretti vicoli all'ombra che correvano ad affacciarsi su minuscole balconate assolate, da cui il paese dominava le dolci colline intorno e le case sulla riviera.

[...] In paese tutti lo conoscevano. I suoi 27 anni, la sua indole cordiale e allegra, la sua spensieratezza  sconsiderata, non riuscivano a celarsi sotto gli enormi baffi neri del giovane viso affilato e olivastro, sotto l'immancabile cravatta dell'impiegato comunale.

Gli incontri, le lunghe corse dal paese alla marina... sogni, promesse, illusioni, che il sol calante, al tramonto, conservava in mare, pronti a essere vissuti di nuovo, al mattino, al suono della campana dai rintocchi di festa paesana.

E alla sera la passeggiata, che dalle vecchie case dei pescatori, finiva, camminando a ridosso della spiaggia, davanti al vecchio bar di periferia.

Signorine dalla carnagione scura, folte sopracciglia, occhi neri e profondi, portamento fiero di chi difende una dignità antica.

Madri sospettose e guardinghe.

E lui [...] con un buffo e cavalleresco inchino: "Signorina... posso sperare?"».

Con queste parole mia zia descrive mio nonno nel libro che racconta la sua vita... un libro denso di ricordi, emozioni che mi fa ridere e commuovere allo stesso tempo.

Avevo già parlato di lui.

Il vuoto lasciato, ormai 21 anni fa, ancora si sente ma credo sia l'unica persona che ho perso che mi fa ancora sorridere. Quando penso a lui e racconto alla dolce metà com'era, un misto di gioia e amarezza segna il mio volto.

Nonno era un grande! Non c'è altro modo di definirlo...

Lui abituato a godersi la vita, per lavoro si era ritrovato in un paesino della campagna calabrese  e proprio lì, dove non avrebbe mai pensato di rimanere («N'annu non è nu' malannu»...), aveva conosciuto mia nonna, una ragazza che alla fine era riuscito a sposare e tenere al suo fianco per più di 50 anni. 

Lui era l'artista di casa, il cuoco, un papà amorevole, un nonno meraviglioso. E ricordo ancora chiaramente la sensazione ancora punzecchiante di barba vecchia di qualche giorno sulle mie labbra. Ma era un nonno speciale anche perché era lui che cucinava. 

Una delle ricette che popolavano la tavola domenicale (e sempre il pranzo di Pasqua) era la lasagna. Era una tipica lasagna alla calabrese e, quando arrivavamo a casa sua con un po' di anticipo, cercavamo sempre di rubare le polpettine. A volte le doveva nascondere perchè altrimenti, al momento della "composizione", non ce ne sarebbero state.

La sfoglia stesa a mano e dopo la cottura separata, sempre a mano (bollente... nonno se avessi saputo della ciotola di acqua fredda...), ci faceva piano piano assaporare il piatto che si stava preparando.

La sua lasagna, ho scoperto solo in questi giorni, che era la tipica sagna chjna o pasta imbottita, presente nel volume Una calabrese in cucina di Teresa Gravina Canadè. Era sempre stata li e io non l'avevo mai voluta provare, ancorata forse ad un ricordo e ad un sapore chiuso nella memoria e nel cuore. 

Quando Sabrina ha scelto la lasagna è stato il promo piatto a cui ho pensato.. La composizione, la ricerca degli ingredienti, la memoria ricomposta hanno fatto sì che fosse l'ultimo pubblicato.

Ho chiamato tutti.
Ho cominciato con mamma: "ricordati che la sua sfoglia non era sottilissima"...
Figurati, nessun rischio che mi venga sottilissima ;). 

Poi mia sorella: "non dimenticare le polpettine... Ricordi che le mangiavamo sempre..."

Poi mio fratello: "ah, la mitica lasagna di nonno... Non scordare le uova sode e tanta besciamella".

Nei giorni, quindi, un pezzettino alla volta, ho ricomposto la ricetta e sono andata alla ricerca degli ingredienti: carne di capra per il sugo, salsiccia rossa calabrese, caciocavallo silano. Non volevo lasciare niente al caso... Ma vivere in una grande città, lontano dalla Calabria, non mi ha reso il lavoro facile.

Niente carne di capra! Cominciamo bene.

"Signora, quella la trova in montagna.. La può sostituire con il castrato ma non c'è perché si trova in inverno.." Che me lo hai detto a fare?!

"Senta, può usare l'agnello." Proviamo.

Le polpettine? Mentre cercavo di capire come poter riprodurre la sua creatura mi sono ritrovata a mangiarle tutte appena fritte ed ho capito perchè lui le nascondeva ;). Le ho dovute rifare.

Per il resto tutto bene.

Ok, si può cominciare. Il sugo può essere preparato anche il giorno prima (nel mio caso sabato) e conservato in frigo e la lasagna di domenica mattina...

Ingredienti per 6 porzioni (teglia rettangolare di 32cmx24cm):

Per la sfoglia (questa volta ho usato le farine giuste ma ho ovviato alla mancanza di spinaci con un cucchiaio di acqua):

• 200g di farina 0
• 100g di semola di grano duro
• 3 uova
• 1 cucchiaio d'acqua

Per il sugo 

• 325g di agnello
• 40g di cipolla
• 100g di vino bianco
• 900g di passata di pomodoro fatta in casa (leggermente più acquosa di quella comprata)
• 100g di acqua
• 40g di olio evo

• Rosmarino, olio e sale per la marinatura

Per la besciamella (dosi di Sabrina)

• 1 litro di latte
• 80g di burro
• 100 g di farina
• sale
• noce moscata

Per le polpettine

• 250g di carne di vitello macinata
• 50g di pane vecchio fatto rinvenire nell'acqua calda
• sale
• olio evo per friggere

Per la composizione

• 150g di parmigiano reggiano grattugiato
• 250g di salsiccia rossa calabrese curata
• 200g di provolone
• 4 uova sode

Tempo di preparazione

Almeno una mattinata ;) 

Preparazione

La sera prima. Sistemiamo l'agnello in una ciotola con 2-3 cucchiai d'olio, un po' di sale e qualche rametto di rosmarino. Copriamo con pellicola o con coperchio e facciamo riposare in frigo tutta la notte.

La mattina dopo. 

Prepariamo il sugo di carne. Eliminiamo eventuali rametti di rosmarino dall'agnello e facciamolo rosolare nell'olio evo per qualche minuto; aggiungiamo la cipolla e facciamola imbiondire. Sfumiamo con il vino bianco e facciamolo evaporare. Aggiungiamo il sugo, l'acqua, saliamo leggermente e facciamo cuocere, con un coperchio leggermente aperto, per circa 2h e 1/2. 

Prepariamo le polpettine. Mettiamo il pane secco in ammollo nel'acqua tiepida, meglio ancora se è latte, e facciamolo riposare per ca. 10 minuti. Strizziamolo, aggiungiamolo alla carne, saliamo e amalgamiamo gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Formiamo tante polpettine grandi come una nocciolina e friggiamole in olio evo. Mettiamole ad asciugare su carta assorbente.

Prepariamo la sfoglia. Mettiamo le farine a fontana sulla spianatoia, sistemiamo al centro le uova e il cucchiaio d'acqua. Impastiamo energicamente fino a che non otteniamo un impasto liscio ed omogeneo. Copriamo a campana e facciamo riposare per almeno mezz'ora. Tiriamo la sfoglia con il matterello più sottile possibile. Avendo una spianatoia molto piccola io ho diviso l'impasto in due parte...È tornato molto utile. 

Otteniamo dalle sfoglie tanti rettangoli e lasciamola asciugare. 

Prepariamo la besciamella. Facciamo sciogliere il burro a fuoco dolce, aggiungiamo la farina e, fuori dal fuoco, mescoliamo con una frusta. Aggiungiamo il latte caldo e rimettiamo sul fuoco. Saliamo leggermente e aggiungiamo circa un cucchiaino di noce moscata. 

Cuociamo la sfoglia. Cuociamo  la sfoglia in abbondante acqua salata fino a quando non risale. Scoliamola con una schiumarola, facciamola raffreddare nell'acqua fredda e poi nello scolapasta.

Prepariamo le uova e gli altri ingredienti. Mettiamo a cuocere le uova in un pentolino con acqua fredda e spegniamole dopo 8 minuti dal bollore. Riempiamo il pentolino di acqua fredda e lasciamole raffreddare. Tagliamo a fettine sottili la salsiccia e il provolone.

Quando sono un po' più fredde sbucciamo le uova e tagliamole a spicchietti. 

Componiamo la lasagna. Adesso con tanta pazienza componiamo la lasagna. Mettiamo un mestolo di sugo sul fondo e componiamo la lasagna alternando strati di sfoglia, sugo, besciamella, polpettine, salsiccia, uova sode, parmigiano e caciocavallo. Proseguire fino a quando non finiscono gli ingrediente. Chiudiamo con sfoglia, sugo, besciamella, polpettine, caciocavallo e parmigiano. 

3,339kg di bontà :)

Cuociamo e serviamo. Cuociamo in forno ventilato a 180 per 20 minuti. Far raffreddare per almeno 10 minuti. Mangiamola bella calda... È buonissima! 

Buon Appetito!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Ottobre

Attention pleaseee!!!

• La ricette delle sagne chine (lasagne imbottite) è riportata anche da Anna Gosetti della Salda nel suo Le ricette regionali italiane: la sua versione prevede una sfoglia di sola farina di grano duro, sugo di carne, polpettine, mozzarella, bracioline di maiale private dell'osso, uova sode, piselli, funghi e carciofi. E' una versione che non ho mai mangiato o visto nella mia parte di Calabria.
• La versione di Teresa Gravina Canadè non prevede la besciamella. Credo che sia un'aggiunta creativa del mio nonnino.

• Strana omonimia: in Puglia la sagna è una specie di tagliatella arrotolata su se stessa,

  

  Immagine presa qui

simile ai fusilli che si impastano in alcune zone della Calabria.