lunedì 6 dicembre 2010

Pane cafone di Adriano con lievito madre (riadattato da Salvatore su gennarino.org)

Cominciamo dicendo che la ricetta è del maestro (come lo chiama Paoletta) riadattata da Salvatore di Gennarino al lievito madre... io ho cercato di fare un mix tra le due e il risultato è stato molto soddisfacente..
Il sapore e l'aspetto sono quelli del pane che si usa al sud (anche in Calabria...) ma soprattutto che è possibile trovare nei paesini dell'entroterra campano...
Quando ho letto le due ricette mi sono un attimino preoccupata per la lievitazione a 28°... ho pensato "e mo' come faccio???"... poi un lampo di "genio"... la stufetta del bagno ;)))) e la lievitazione è partita a 28° circa puntando la stufetta al massimo sulla ciotola...
eh eh eh...
Ve lo consiglio vivamente anche per le bruschette che, data l'alveolatura irregolare e "alta", vengono benissimo...



Edit del 5 Maggio 2011: l'ho fatto anche dimuendo la dose di lievito a 85g, il lievito lo avevo rinfrescato il giorno prima e l'ho fatto lievitare a temperatura ambiente (circa 18°) senza stufetta . Ecco il risultato:


 Ed ecco la foto in sezione:




Allora partiamo dagli Ingredienti per una pagnotta di circa 1Kg:
  • Adriano parla di 600g di Farina w250... io ho usato la farina 0 della coop... se non avete modo di trovarla cercate una farina per pane o pizza (senza lievito incorporato) con un livello di proteine vicino all'11%...
  • 420g di acqua
  • 200g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato in circa 2h e 1/2 (e qui partiamo con la stufetta!!)
  • 13g di sale
  • semola di grano duro

Tempo di preparazione con impasto in macchina del pane:

2h e 1/2 per il rinfresco del lievito+18 min impasto+30 min riposo+15min riposo+1h riposo+ 2h e 1/2 lievitazione a 28° (aridanghete :))+ 55min cottura = 7h e 58min facciamo prima a dire 8h :(

Preparazione
Per l'impasto a mano dovete considerare un po' di tempo in più... le indicazioni precise le trovate qui.

Per impasto nella macchina del pane: Sistemate l'acqua con il sale nella macchina del pane, coprite con la farina ed avviate il programma per impasto. Dopo 3 minuti (appena avrà aumentato la velocità) fermate il programma. Aprite la macchina, allargate un po' l'impasto ottenuto e sistemate al centro il lievito madre. Fate ripartire da capo il programma per impasto... quello che dura 15 minuti :)))
Fate riposare all'interno della macchina del pane per 30 min. Trascorso questo tempo, togliete l'impasto dalla macchina del pane e sistematelo sulla "spianatoia" spolverata di semola di grano duro. Allargate partendo dal centro e da sotto l'impasto, fino ad ottenere un rettangolo un po' più grande di un foglio a4, e date una prima piegatura a 3.
Coprite a campana e fate riposare per 15 minuti.
Riallargate a rettangolo senza forzare (questa volta sarà più piccolo di un foglio a4) e ridate un'altra piegatura a 3.
Coprite a campana e fate riposare 1 ora.
A questo punto cercate di dare una forma a pagnotta, aiutandovi con il palmo delle mani e facendo girare in senso antiorario l'impasto sulla spianatoia molto delicatamente... importante: l'impasto deve girare sulla base non deve essere assolutamente impastato!!!
Coprite a campana, puntate la stufetta sulla ciotola ;)) e fate lievitare per 2h e 1/2. Se no avete la stufetta la lievitazione dovrà essere di circa 6 ore a 10°.. :(
Accendete il forno al massimo e sistemate subito la placca al contrario o una teglia pesante, sempre al contrario, a 20 cm dal grill e un'altra più sottile alla base del forno. Sistemate il pane sulla placca a temperatura raggiunta e contemporaneamente versate un bicchiere di acqua fredda sulla teglia posta alla base del forno, per creare il vapore.
Cuocete, a forno statico, per 10 minuti, poi togliete la teglia alla base del forno, abbassate la temperatura 180° e cuocete per altri 15 minuti. Attaccate la ventola e sistemate una forchetta tra la porta del forno e il forno stesso in modo da far uscire l'umidità e continuate la cottura per altri 25 minuti (Grazie Federico per le dritte sulla cottura!!!!!). Accendete il grill e fate cuocere per altri 5 minuti.
Spegnete il forno, lasciando però la ventola accesa, e lasciate raffreddare al suo interno il pane in verticale per 30 minuti.
E, finalmente, Buon Appetito!!!

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