Tortine di pan di spagna con crema diplomatica e copertura al cioccolato e nocciole per il Gluten Free Friday

 

Questa volta il suo compleanno lo abbiamo festeggiato in due...

Nessun familiare (tutti lontani), nessun amico (ho casa che sembra ci sia scoppiata una bomba e ci vorrebbe un anno intero per risistemarla) e il giorno prima passato a impastare e cuocere 48 cornetti per i colleghi di lavoro.

Insomma.. a questo compleanno ci siamo arrivati stanchi, con il lavoro arretrato della domenica da fare il lunedì ma con la voglia di festeggiare giusto un po', in intimità.

La cenetta è stata semplice: tortellini in brodo di polpettine, carote, patate, sedano e cipolla e patate fritte al finocchietto selvatico. Il dolcino invece mi ha preso un po' più di tempo.

Non avevo molti ingredienti in casa ma mi sono ricordata di un pan di spagna velocissimo (a parte il riposo) e buonissimo, e anche un po' anarchico, dell'Araba, per giunta anche già provato. Questa volta ho solo sostituito l'amido di mais con amido di riso. Una candelina sopra e il compleanno è salvato.. nonostante la stanchezza :).
Con queste tortine partecipo al Gluten Free Friday.
Naturalmente ci sono degli ingredienti a rischio contaminazione da glutine (frutta secca,  cioccolata): per questi bisogna leggere attentamente le etichette e controllare che non siano prodotti in stabilimenti dove vengono confezionati anche prodotti con glutine. Potete trovare un sacco di informazioni, chiarimente e altre ricette nel sito del Gluten Free Travel and Living e nei diversi blog dei membri dello staff.

Ingredienti per 5 tortine:

Per le tortine:

• 2 uova
• 60g di amido di riso
• 80g di zucchero
• 1 cucchiaio di succo di limone
• un pizzico di sale

Per la crema diplomatica:

• 125g di panna fresca
• 125 ml di latte
• 1 tuorlo
• 1 cucchiaio colmo di zucchero
• 1 cucchiaio raso di amido di riso
• 15 g di burro
• 1 cucchiaio di zucchero a velo S.Martino (la marca è riportata solo perchè è riportato sulla confezione l'assenza di glutine)
• i semini di mezza bacca di vaniglia

Per la crema al cioccolato al latte:

• 250 ml di latte
• 2 tuorli
• 1 cucchiai colmo di zucchero
• 2 cucchiai rasi di amido di riso
• 20 g di burro
• 80g di cioccolato al latte

 
Tempo di preparazione
La mattina il pan di spagna e nel primo pomeriggio creme e decorazione. Da mangiare a cena.

Procedimento

Prepariamo il pan di spagna. Riporto le indicazioni di Stefania che potete trovare a questo link.

"Montare i bianchi a neve ben ferma con il pizzico di sale, usando le fruste elettriche ( io il Kenwood, zia Angela fa tutto a mano...).
Appena i bianchi sono ben montati, unire i tuorli, sempre con le fruste in funzione.
Non preoccupatevi, non si smontano!

Dopo qualche ulteriore secondo di lavorazione, quando vedrete la massa ben amalgamata e spumosa, aggiungere piano piano lo zucchero semolato.

Ed appena questo sara' amalgamato, unire il succo di mezzo limone (zia Angela dice che serve a togliere la puzza dell'uovo) e l'amido di mais (io di riso) rigorosamente setacciato, ma con le fruste spente.

Far andare le fruste solo il tempo di far amalgamare la maizena (io amimdo di riso), anzi e' preferibile finire la lavorazione con la spatola, in modo da non smontare il composto".

Distribuiamo il composto negli stampini a semisfera (io ho utilizzato questi della Pavoni) imburrati e "infarinati" con l'amido di riso anche se sono di silicone. Facciamo cuocere in forno caldo ventilato (funzione dolci) a 180° per 12 minuti e a 170° gradi per 6 minuti.

Prepariamo la crema displomatica e farciamo le tortine. Scaldiamo il latte con i semini di vaniglia e spegniamo quando accenna a bollire.

Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettere il tuorlo, lo zucchero e l'amido di riso setacciato; con una frusta amalgamiamoli energicamente e incorporiamo il latte versato a filo, continuando a mescolare. Giriamo sempre nello stesso verso, senza mai fermarsi per almeno 5 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. Aggiungiamo il burro e incorporiamolo con la frusta. Facciamo raffreddare. Nel frattempo montiamo la panna a neve ben ferma con un cucchiaio di zucchero a velo e, quando la crema è arrivata a temperatura ambiente, mescoliamole. Facciamo raffeddare in frigo per ca. 1h.

Tagliamo le tortine a circa 2cm dalla base e distribuiamo la crema uniformemente (più o meno 2 cucchiai colmi a tortina) sulle 5 tortine (avendo cura di conservarne un po' per la decorazione finale - almeno 5-6 cucchiai). Sistemiamo la calotta sopra la crema e rimettiamo in frigo per un'altra mezz'ora.

Prepariamo la crema al cioccolato. Il procedimento è lo stesso della prima crema (eccetto per la panna e per l'aggiunta del cioccolato). Scaldiamo il latte e spegniamo quando accenna a bollire.

Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettere i tuorli, lo zucchero e l'amido di riso setacciato; con una frusta amalgamiamoli energicamente e incorporiamo il latte versato a filo, continuando a mescolare. Giriamo sempre nello stesso verso, senza mai fermarsi per almeno 5 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. Aggiungiamo il burro e incorporiamolo con la frusta. Aggiungiamo il cioccolato grattugiato  e incorporiamolo con la frusta. Facciamo raffreddare.

Prepariamo le tortine e decoriamole. Quando la crema sarà tiepida (altrimenti si rassoderà troppo) distribuiamola sulle tortine, che avremo adagiato su una grata per dolci, coprendole completamente. Facciamo rassodare la crema per ca. 20 minuti. Con una siringa da decorazione disegnamo delle linee con la crema diplomatica. Terminiamo di decorare con le nocciole leggermente tritate e...

Buon Appetito e Buon Gluten Free Friday!!