E il terzo è servito.. Minibuns alla paprika affumicata con hamburger di petto d'anatra, cipolle di Tropea caramellate, maionese senza uova allo zenzero e contorno di peperoni ripieni di patate e fontina

Essere convinte che la ricetta deve essere postata entro il 20 può avere i suoi vantaggi. Prepararla in fretta e furia (avendo già l'idea pronta da più di una settimana) e poi accorgersi che di tempo se ne ha fino al 25, ne molti di più :D.

Come credo che ormai si sia capito, in questo periodo sono fuori come un balcone. Completamente sfasata, come se stessi soffrendo i postumi di un jet lag che dura da un po' di tempo ;).

In questi giorni mi sto dividendo tra scuola e casa. Panni da lavare e stirare per la dolce metà (che a breve resterà solo soletto a godersi l'infernale caldo romano di casetta nostra) e piantine sul balcone da preparare alla mia assenza e alla sua NONCURANZA!!! :D

Quindi coni di ceramica con bottiglie da riempire saranno la salvezza, spero, di tutte quelle piantine che proprio adesso stanno cominciando a dare i propri frutti: in prima linea i peperoncini (jalapeño, habanero rosso, lemon e chocolate), i pomodorini, i peperoni e gli odori vari (basilico, menta, rosmarino e salvia) e poi i fiori (roselline, lobelia, piante grasse di ogni tipo e grandezza).

Diciamo che il mio balcone è più una giungla che un bell'angolino ordinato ma io al mio orticello non rinuncio. Ok, sono uscita fuori tema.

Quindi convinta che la ricetta dovesse essere postata entro il 20, venerdì sera, tornata a casa da una giornatina proprio carina O_o, mi sono messa a impastocchiare. L'ispirazione me l'ha data Andrea Fusco, chef romano del ristorante Giuda Ballerino che, con il suo Paninetto ai broccoletti con scaloppa di foie, cipolle di Tropea caramellate, maionese di fichi e zenzero e tartufo estivo presentato a Taste of Rome, mi ha conquistata. Io non amo molto il foie gras e nonostante abbia assaggiato diversi piatti preparati con questo ingredienti da chef di tutto rispetto, continuo a non amarlo, ma vi assicuro che questo panino era divino.

Per la vigilia di capodanno ne ho preparati alcuni con ai broccoletti con prosciutto di petto d'oca affumicato, cipolle caramellate, maionese allo zenzero e tartufo nero e visto che era molto buono ho pensato di trarre ispirazione per l'Mtc di questo mese apportando qualche piccolo cambiamento.

Ho sostituito il prosciutto d'oca con un filetto di petto d'anatra di Barberia (con una piccola aggiunta di pancetta stesa di maiale), eliminato il tartufo e aggiunto il contorno di peperoni rosso corno lungo ripieni di patate e fontina.

Come salsa una bella maionese vegana preparata con latte di soia e olio di semi. La ricetta è quella di Marco Bianchi: ho apportato qualche piccola modifica.

Ingredienti per 6 miniburger:
Per l'hamburger di petto d'anatra e il contorno:

• 350g di filetto di petto d'anatra di Barberia (con la pelle)
• 35g di pancetta di maiale stesa tagliata in fettine sottili
• 1/2 cucchiaino di paprika affumicata
• 6 peperoni rossi corno lungo
• 200g di cipolla rossa di tropea
• 35g di zucchero di canna
• 40g di aceto bianco
• acqua calda da aggiungere gradualmente durante la cottura
• 150g di patate già sbucciate
• 75g di fontina grattugiata 
• l'uovo rimasto dalla spennellatura dei panini
• sale qb

Per la maionese senza uova allo zenzero

• 50g di latte di soia
• 100g di olio di semi
• 1/2 cucchiaio di succo di limone
• la punta di un cucchiaino di zenzero in polvere
• sale q.b.

Per 4 buns:

• 250g di farina (00 e 1 o Manitoba al 50%)
• 130 g di latte di soia
• 20 g di burro 
• 10 g di zucchero
• 5 g di strutto (per chi non potesse sostituibile con il burro)
• 5 g di sale
• 4 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di miele
• 1 uovo per spennellare al quale avremo aggiunto la punta di un cucchiaino di paprika affumicata
• 1 goccio di latte

Tempo di preparazione
1h e 1/2 circa (+3h e 1/2 per i buns)

Procedimento

Per i buns riporto il procedimento di Arianna:

"Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeno.
Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Prendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns (4). Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.
Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.

Accendere il forno a 180°C.

Sbattere in un ciotolino l'uovo con il latte.

Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Spolverizzare con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura (nel mio forno 20 minuti).

Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.

Venti minuti dovrebbero essere sufficienti, lo sono sempre stati nel mio forno. Ma controllate: il bun deve essere dorato sopra e chiaro nella parte inferiore. Purtroppo l'altro giorno mi sono distratta e hanno cotto un minutino in più. Come per la lievitazone, state attenti e controllate!"

Prepariamo la cipolla caramellata. Tagliamo la cipolla a striscioline sottili e  mettiamola a caramellare in una padella antiaderente con lo zucchero di canna e l'aceto a fuoco dolce. Man mano che l'aceto si asciuga aggiungiamo l'acqua calda. Cuociamo per ca. 15-20 minuti.

Prepariamo il contorno. Lessiamo le patate e schiacciamole con una forchetta. Aggiungiamo la fontina e l'uovo rimasto dalla spennellatura dei paninetti. Togliamo il picciolo e i semi ai peperoni e riempiamoli con la purea di patate e fontina. Cuociamoli in forno ventilato con grill per 20 minuti a 180°.

Prepariamo gli hamburger. Tritiamo il petto d'anatra, con un coltello molto affilato, più che possiamo e facciamo lo stesso con la pancetta. Aggiungiamo la paprika affumicata e saliamo leggermente. Formiamo con le mani leggermente umide 6 hamburger che cuoceremo su una piastra in ghisa fino a che non sono ben dorati da entrambi i lati. Teniamoli in caldo.

Prepariamo la maionese. Mettiamo insieme tutti gli ingredienti in un bicchiere alto (tipo quello del minipimer) e frulliamo con un minipimer fino a quando non avremo ottenuto una maionese bella soda. A seconda del latte di soia ci vorrà più o meno tempo.... leggete in basso per ulteriori chiarimenti.
Prepariamo i burger. Tagliamo i buns a metà e facciamoli dorare, dal lato del taglio, sulla piastra in ghisa dove abbiamo cotto gli hamburger.

Prepariamo i burger mettendo uno strato di maionese allo zenzero sulla parte inferiore del bun, l'hamburger di anatra e pancetta, le cipolle caramellate. Copriamo con un altro pochino di maionese. Serviamo con i peperoni ripieni e...

Buon Appetito!!!

Attention Pleaseeeeee!!!

•  Per preparare questo tipo di maionese ci vuole un latte di soia senza zucchero e con tanta tanta soia. E' la lecitina presente al suo interno a far si che l'emulsione porti ad una maionese bella soda. Io ne ho provati 3: no quello di Lidl... non monta. No il Granarolo: ha lo zucchero ed una sorta di sapore di mandorle. S^ al SOJASUN. 30 secondi e la maionese è pronta.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di giugno