Si cucina come vuole lui... Bucatini ai ciliegina bruciati (con burrata e filetti di acciughe) e tubetti al sugo cotto al sole (con molliche di pane e bottarga) per l'MTC

Lui somigliava tanto a mio nonno. Spigoloso nel viso, capelli (quei pochi) tirati indietro e baffetto bianco, un po' lungo e sbarazzino.

Il martedì in seconda serata, se non ricordo male, mio padre rimaneva a guardarlo; su Rai 2 una serie di spettacoli teatrali che, nella maggior parte dei casi, lo vedevano come protagonista allietava le serate e costituiva un appuntamento da non perdere.

Quando ho saputo che c'era anche un libro "di cucina" scritto da lui non ho potuto fare a meno di ordinarlo e sfogliarlo avidamente come se fosse proprio un ricordo di famiglia, di un familiare che aveva lasciato un suo quaderno di ricette, di una persona che, in qualche modo, aveva sempre fatto parte delle nostre vite.

Si cucine cumme vogli'i... è un volumetto, edito da Guido Tommasi Editore, nel quale la cucina povera di Eduardo De Filippo viene raccontata dalla moglie Isabella ma, come afferma Dario Fo nella presentazione, "non è semplicemente una sapiente raccolta di ricette di cucina, è sopratutto un momento in cui la cultura, la tradizion napoletana, l'arte culinaria, il teatro e la personalità di Eduardo De Filippo si fondono insieme per regalare al lettore uno 'spaccato' di vita vera del grande maestro partenopeo".

E come si poteva prevedere il pomodoro è il protagonista della maggior parte dei piatti delle sezioni "E' di scena il ragù" e "Primi piatti".

Ho voluto riportare, per l'Mtc di questo mese, due sue ricette che mi hanno particolarmente colpito: spaghetti ai ciliegina bruciati e Tubetti al sugo cotto al sole mi sono piaciute molto anche se non so se potranno rientrare tutt'e due in gara. Un aneddoto, riguardante la prima ricetta, raccontato dalla signora Isabella Quarantotti De Filippo mi ha colpito particolarmente: ne riporto l'introduzione

"E' un piatto insolito ma, se ben eseguito, gusterete un sapore misterioso e gradevole. Li preparò Eduardo una mattina, quando Ralph Richardson, che si accingeva a recitare la parte di Alberto Saporito in Le voci di dentro al Royal National Theatre di Londra, venne a trovarlo a Roma per parlargli del suo ruolo. Ralph lo apprezzò tanto da insistere percjè sua moglie Mu si annotasse la ricetta. Eduardo gliela diede, e aggiunse: "Però devi avere il coraggio di bruciare i pomodori",[...]".

Io ci ho provato... ;) non credo, però, di essere arrivata al suo livello di "bruciato"...

Tubetti al sugo cotto al sole con molliche di pane e bottarga di muggine all'Armagnac

Per 2 persone (in corsivo le mie aggiunte):

• 130g di tubetti medi non rigati (io rigati... non si trovano più lisci O_O)
• 200g di San Marzano a pezzetti e senza semi (io San Marzano Mini)
• 30g di olio di oliva
• 1 spicchio d'aglio tagliato a metà ma non mondato
• 1 cucchiaio colmo di succo di limone (non trattato)
• abbondante basilico fresco
• un cucchiaino di bottarga di muggine all'Armagnac
• un cucchiaio di mollica di pane (circa 15g) tostata

Procedimento (riporto il procedimento del libro in corsivo, le mie modifiche sono in tondo)

Strofinate l'interno di un'insalatiera con l'aglio e lasciatelo cadere dentro con l'olio, il succo di limone e i pomodori. Usate un po' più di sale perchè, insieme al calore solare, esso contribuisce alla cottura dei pomodori; in compenso l'acqua della pasta sarà meno salata o addirittura insipida. Mescolate per bene e, dopo aver coperto il recipiente con garza o tulle per tenere lontate le mosche, sistematelo in pieno sole. Nel giro di 4 ore il sugo sarà pronto e vi potrete versare i tubetti lessati e scolati. Decorate con tanto basilico (e questo sì che ce l'ho sul balcone ;)). Anche gli spaghetti sono buoni conditi così, e un po' di peperoncino forte non ci sta male.

Visto che la signora Quarantotti De Filippo si raccomanda di "cucinarli d'estate, perchè è allora che sono disponibili i due ingredienti principali: sole e Pomodori San Marzano, maturi, rossi e succulenti", la cottura del sole pomeridiano di maggio (16-20) sul mio balcone secondo me non bastava. Allora ho fatto cuocere a fuoco medio per 4 minuti (gli ultimi 4 minuti di cottura della pasta) il sughetto (forse così rientro nel regolamento?!). Ho aggiunto i tubetti e fatti insaporire per un minutino. A questo punto ho aggiunto il basilico, eliminato l'aglio e spolverato con le briciole di pane tostate e la bottarga.

Bucatini ai ciliegina bruciati con burrata e acciughine sott'olio

Per 2 persone (in corsivo le mie aggiunte):

• 130g di spaghetti o spaghettini (io Bucatini... non mi fanno impazzire ma il mio papà li adora. questo piatto è per lui)
• 300g di pomodorini ciliegina
• olio q.b. (circa 12g)
• basilico abbondante
• uno spicchio d'aglio
• un paio di cucchiai di burrata
• 3-4 filetti di acciughe all'olio d'oliva

Procedimento (riporto il procedimento del libro in corsivo, le mie modifiche sono in tondo)

Lavate e asciugate i pomodori. Tagliateli a metà e con santa pazienza svuotateli dei semi e del liquido che porrete in un colino poggiato su una ciotola. Fate filtrare il succo con l'aiuto di un cucchiaio di legno. Mettete sul fuoco una padella anti-aderente con olio abbondante e uno spicchio d'aglio. Appena questo sarà colorito versate i pomodorini, fateli insaporire; togliete l'aglio e abbassate la fiamma. Dovrete cuocerli finche i pomodori saranno diventati color mattone. Lessate al dente gli spaghetti, scolateli. Versate sui pomodori il loro succo filtrato, a fiamma viva, e poco dopo versatevi la pasta, rimestandola. Togliete dal fuoco la padella, aggiungete il basilico e servite, anche nella padella stessa.

Io non ho messo il basilico e ho aggiunto alla fine la burrata (mi piaceva l'idea del dolce della burrata che contrastava con il sapore pungente del pomodorino abburustolito) e un'acciughina sott'olio (burrata + acciughina = gnammy... grazie Niko Romito).

Con questa ricetta partecipo all'MTC del mese di maggio: