Pan di Spagna di Iginio Massari con crema al mascarpone e basilico, pomodorini caramellati e "croccante" per l'Mtc

Come al solito mi riduco all'ultimo... Per giunta il giorno in cui sono in viaggio di istruzione con i miei piccolini di I e II media.. Approfittando di un momento di viaggio durante il quale tutti dormono :). 

Ma questa torta mi ha dato da pensare.

A casa il pan di Spagna era d'obbligo a ogni festa e a ogni compleanno. Non l'ho mai amato particolarmente ma quelli della mia mamma erano buonissimi e avevano il sapore della festa.

Non sono mai riuscita a replicare quel sapore e, alle feste, nessun dolce era come il suo.

Quando ho visto la ricetta dell'MTC di questo mese ho cercato di discostarmi dalla torta classica il più possibile e di sperimentare... Tanto la sua torta non sarei stata proprio capace di rifarla ;). 

Ci ho pensato tanto e mentre stavo cercando di capire che tipo di crema utilizzare sono stata a Le Strade della Mozzarella. L'esperienza è stata bellissima e assolutamente da ripetere... E ho

 anche conosciuto un'altra MTCina :D.

E lì, dopo l'assaggio di una panna cotta fatta con latte di bufala e pomodorino del Piennolo candito, la folgorazione!!! Quindi per l'MTC di questo mese, il pan di Spagna proposto da Caris, mi sembrava opportuno sperimentare. 

Ho cominciato a studiare... Prima Bressanini, poi Montersino (salato e poi dolce) e poi il web. Ha vinto Montersino e un crema fredda alla robiola salata che ho trasformato in dolce.  Quindi ho creato il mio primo pan di Spagna con montaggio inverso con una crema al mascarpone insaporita al basilico e pomodorini datterini caramellati. Niente copertura a specchio perché non sono capace ma un po' di croccante intorno insaporito sempre con i pomodorini datterini e le briciole della parte superiore del pan di Spagna. 

Come PDS ho scelto quello a caldo perché non volevo bagnarlo.

Dedico questa torta ai miei quasi-suoceri e ai loro 42 anni insieme festeggiati il 26 aprile. La torta l'avevo preparata per loro ma cause di forza maggiore non ci hanno permesso di poter stare insieme domenica. 

TANTI AUGURIIIIII!!!!!!!


Per un pan di spagna di 18 cm (la dose di Caris divisa per 4):

• 125g di uova 
• zucchero 88g  
• Semi di 1/2 baccello di vaniglia 
• Farina bianca 00 (io W 170 Garofalo) 50 g 
• Fecola 25 g 
 

Procedimento Pan di Spagna a caldo (riporto il procedimento di Caris):

Scaldare le uova, lo zucchero e i semi di vaniglia mescolando in continuazione fino a 50°C; montare in planetaria per 15-16 minuti in 3° velocità.

Setacciare due volte la farina con la fecola e incorporare delicatamente con la marisa. Mettere il composto in teglie alte 4-4,5 cm e cuocere a 180° per 20 minuti tenendo un cucchiaio di legno fra il bordo (se usate teglie con spessori più alti, il tempo aumenta e la temperatura passa a 170°).

Io ho cotto il pds in un anello di larghezza pari a 18 cm. Quando si è raffreddato l'ho separato delicatamente con un coltello e tagliato in due parti.

 

Per la crema e i pomodorini caramellati:

• 625g di mascarpone
• 312g di panna con il 35% di massa grassa
• 4/5 foglie di basilico 
• 4 cucchiai di zucchero di canna
• g di gelatina in fogli
• 
  
• 13 pomodorini datterini
• 2 cucchiai di zucchero di canna
• 1 cucchiaino di olio evo

Procedimento:

Portiamo il mascarpone, la panna, lo zucchero e le foglie di basilico a 85°, mescolando fino al raggiungimento della temperatura desiderata. Aggiungiamo la gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata. Eliminiamo il basilico, facciamo raffreddare la crema a temperatura ambiente e poi in frigo fino a circa 17°.

Tagliamo i pomodorini in 4 parti, condiamoli con lo zucchero e un filo di olio evo e cuociamoli a 180° per circa 15 minuti su una teglia ricoperta di carta forno.

 

Per il croccante:

• 42g di miele d'acacia
• 42g di acqua
• 84g di zucchero
• parte superiore del pds sbriciolata
• 5 pomodini datterini

Procedimento:

Riscaldiamo miele, zucchero e acqua insieme fino a raggiungere 110°. Stendiamo il composto ottenuto su un foglio di silicone e distribuiamoci sopra i pomodorini e le briciole di pan di spagna. Cuociamo in forno ventilato a 180° per 10 minuti.

Facciamo raffreddare facendo attenzione che lo spessore non superi i 2mm.

Il montaggio.

Essendo la mia prima torta "al contrario" e non avendo il foglio di acetato mi sono un po' arrangiata. Sistemiamo un foglio di carta forno su una teglia e impostiamo l'anello su 19cm. Distibuiamo un terzo del composto sul fondo della teglia. Sistemiamoci sopra metà pan di spagna e ricopriamo con altra crema. Sistemiamo sul secondo strato di crema i pomodrini caramellati.

Completiamo con il secondo strato di pan di Spagna e ricopriamo con la crema rimasta. Rimettiamo in frigo e portiamo e 5° circa. Quando la crema si è rassodata separiamo la torta dall'anello aiutandoci con un coltello affilato. Spezzettiamo il croccante e sistemiamolo irregolarmente sui lati della torta. Completiamo con qualche pezzetto di croccante al centro della torta, i pomodorini caramellati tenuti da parte e qualche fogliolina di basilico.

E Buon Appetito!

Con questa ricetta partecipo all'MTC del mese di aprile: