Soufflé all'aragostella con vellutata di pesce al pepe e tartufo nero e salsina al prezzemolo

Qualche giorno fa è stato il mio compleanno.

Trentacinque primavere che hanno portato, come sempre, un po' di bilanci e di pensieri: diciamo che non sempre sono usciti positivi ma ho cercato di godermi la giornata il più possibile e le piccole cose che l'hanno caratterizzata.

Un cartellone fatto dai miei alunni di I media ed una festicciola organizzata tutta per me (nella ricreazione perché io, infame, avevo fissato per quel giorno il compito in classe), il mazzo di rose della dolce metà che non regala mai fiori ma che quando lo fa, lo fa bene ;) e la cena in uno dei ristoranti più belli di Roma o cmq più belli per me perché ci cucina lei. L'unico Chef che mi ha emozionato, che dopo aver provato a Taste il suo Wrap di piccione, caviale di frutti rossi e gastrique piccante mi ha letteralmente commosso.

A dire la verità mi vergogno un po' a raccontarlo perché lì per lì mi sono sentita un po' sciocca ma, allo stesso tempo, credo di aver provato le stesse emozioni del topino Remi di Ratatouille quando, abbinando i sapori, sente i fuochi d'artificio nel palato.

Quindi ci siamo regalati la cena al Glass Hostaria.
Ho mangiato delle cose che non pensavo si potessero cucinare, nella forma, nella fattura, nei sapori. Alcune, per gusto personale, non le ho amate ma quelle che mi sono piaciute di più sono rimaste stampate a fuoco nella memoria... e nel telefono.
La Chef è stata disponibilissima e mi avrebbe fatto fotografare tutto anche se avessi portato la reflex ;).

Naturalmente non ho intenzione di riprodurre, anche perche non ne sarei capace neanche lontanamente, le sue meraviglie ma quello di oggi è un omaggio.
A una Chef che ammiro e all'MTC (giudici, giudichesse ;) e partecipanti) che mi dà ogni mese la voglia di imparare, di sperimentare e di andare al di là "di come normalmente vivo la cucina".
Grazie!
Ho utilizzato un'aragostella congelata perchè non sarei mai stata capace di maneggiarla "viva"... uno dei miei limiti.

Per il soufflé (4)

• 1 aragostella di 280g congelata (polpa dopo la cottura 70g)
• 10 g di burro
• 1 cucchiaio di maizena
• 2 uova
• 100g di panna fresca

Per il fumetto

• la testa e il carapace dell'aragostella
• 1 cipolla (60g)
• sedano (20g)
• carota (30g)
• 1 spicchio d'aglio
• 2 gambi di prezzemolo
• 2 grani di pepe

Per la vellutata

• 150g di fumetto di pesce filtrato
• roux bianco (15g di burro + 15g di farina) 
• tartufo nero
• pepe nero
• sale qb

Per la salsina di prezzemolo

•  5g di prezzemolo
• 10g di olio evo
• 1/2 alice sott'olio (io Delicius)
• sale qb

Tempo di preparazione
2h circa

Preparazione
Prepariamo l'aragostella e il fumetto. Riempiamo di acqua una pentola capiente (tanto da contenere l'aragostella) e quando arriva a bollore cuociamo l'aragostella per circa 30 minuti. Scoliamo e puliamo l'aragostella in modo da ottenere la polpa contenuta nel corpo e nelle chele. In un'altra pentola sistemiamo la cipolla, la carota, il sedano, l'aglio, il prezzemolo, il pepe e la testa e il carapace dell'aragostella. Copriamo con acqua e facciamo cuocere per 30 minuti. Grazie alla precedente bollitura il fumetto sarà molto delicato.

Prepariamo il soufflé. Accendiamo il forno a 200°. Cominciamo a preparare gli stampini (lavati e asciugati ben bene) imburrandoli accuratamente, ricoprendoli di pangrattato e riponendoli in frigo. Facciamo raffreddare, poi ripassiamo il burro in pomata e rimettiamo in frigo a raffreddare. 

Sciogliamo la maizena in un poco di panna e mettiamo la rimanente in un pentolino a riscaldare; portiamo a ebollizione e uniamo la panna con la maizena. Abbassiamo la fiamma e proseguiamo la cottura fino ad ottenere una crema densa. Togliamo il pentolino dal fuoco e aggiungiamo il burro e poi i tuorli (tenuti a temperatura ambiente e separati precedentemente dagli albumi), uno alla volta, continuando sempre a mescolare. Facciamo attenzione che il tuorlo sia perfettamente assorbito prima di inserire il successivo. Aggiungiamo la polpa dell'aragostella tritata nel mixer.

Montiamo gli albumi, come dice Fabiana, "ben stabili, ma non di cemento armato" e amalgamiamoli poco per volta all'impasto, senza smontarli. Se abbiamo stampini in ceramica li riempiamo  per 2/3 e lisciamo delicatamente la superficie con una spatola.
Io ho utilizzato stampini di alluminio: li ho riempiti quasi fino al bordo ed ho aggiunto un cilindro di carta forno per aiutare la crescita durante la cottura).. qui la foto.

Cuociamo per 22 minuti finché non è ben dorato in superficie.

Prepariamo la vellutata e la salsina. Prepariamo il roux bianco facendo sciogliere in un pentolino il burro. Aggiungiamo la farina 00 e, quando è ben amalgamata, il fumetto di pesce filtrato. Se è caldo in 1 minuto la vellutata è pronta. Spegniamo, saliamo e terminiamo con una macinata di pepe nero. Aggiungiamo il tartufo (la quantità varia a seconda dei propri gusti... a me piace tanto), grattugiandolo nella vellutata e teniamone un po' da parte per la decorazione finale.
Nel frattempo nel mixer frulliamo il prezzemolo con l'olio e l'alice. Regoliamo di sale.

Impiattiamo. Sformiamo delicatamente il soufflé e adagiamolo sulla vellutata. Decoriamo con il tartufo conservato e con la salsina al prezzemolo e...

Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Marzo