MTChallenge di Marzo: Soufflé di gamberoni all'aglio e coriandolo su crema di avocado o "sopa de aguacate" rivisitata

L'idea in partenza era un'altra...

questo soufflé doveva far parte di un'altra sfida dell'MTC, il numero 22, ed accompagnare un gelato all'avocado. In quell'occasione la "portata" principale rischiava però di coprire quella che era la ricetta del mese... così ho rinunciato.

Ma quell'abbinamento mi è rimasto sempre in testa, fino a quando, qualche giorno fa (per giunta il giorno prima del mio compleanno, quindi "grazie per il regalo" ;)), Fabiana (la vincitrice dell'MTC di Febbraio) ha scelto proprio il soufflé.

La ricetta di base è spettacolare, dà possibilità di spaziare e personalizzare... e questo non sarà l'ultimo soufflé che vedrete su questi schermi ;). E' una minaccia!!

I gamberoni all'aglio, tipica tapa spagnola, li ho insaporiti con un pizzico di coriandolo per spingerli un po' dall'altra parte dell'oceano. Lì ci sono Paesi e luoghi a me cari che hanno ispirato la crema, una specie di sopa fría de aguacate, "vellutata" messicana di avocado che va preparata e servita a freddo. Io l'ho modificata, mantenendo gli ingredienti principali ma cambiando il procedimento, per la sfida di questo mese.

A proposito Fabiana... anche la dolce metà ringrazia e chiede il bis!! Anzi il tris (non c'è due senza tre nell'MTC!).

Per i gamberi all'aglio e coriandolo

• 350g di gamberoni (135g al netto dello scarto) - a me 7
• 35g di olio evo
• 2 spicchi d'aglio
• la punta di un cucchiaino di foglie di coriandolo secche
• sale qb

Per i soufflè (4)

• 80g di gamberoni cotti (5 dei 7 cotti)
• 100g di panna fresca (35% di grassi)
• 10g di burro + per imburrare gli stampini
• 1 cucchiaio di maizena
• 2 uova

Per la crema di avocado

• 2 cucchiai di olio di cottura dei gamberi
• 1/2 scalogno
• la punta di un cucchiaino di peperoncino in scaglie
• 70g di polpa di avocado molto matura
• 35g di latte intero
• 35g di fumetto di pesce fatto con: teste e carapace dei gamberoni, 1/4 di cipolla, 1/4 di gambo di sedano, una carota piccola
• 1 cucchiaino di succo di limone

Tempo di preparazione
1h e 1/2 circa

Preparazione
Prepariamo i gamberoni. Puliamo i gamberoni, eliminando la testa, il carapace e il filino intestinale, e facciamoli insaporire nell'olio, nel quale avremo precedentemente rosolato l'aglio, per almeno 2 minuti per lato. Aggiungiamo la punta di un cucchiaino di foglie di coriandolo secche, un pizzico di sale e lasciamo cuocere per un altro minuto. Spegniamo e mettiamo da parte. Non buttiamo l'olio: servirà dopo!

Prepariamo il fumetto. Mettiamo in un pentolino con circa 400ml di acqua fredda le teste e il carapace dei gamberoni, 1/4 di cipolla, una carota e 1/4 di gambo di sedano. Facciamo cuocere per circa 20 minuti. Quando è pronto, filtriamo e facciamo raffreddare.

Prepariamo il soufflé. Accendiamo il forno a 200°. Seguendo le dettagliatissime istruzioni di Fabiana, cominciamo a preparare gli stampini (lavati e asciugati ben bene) imburrandoli accuratamente, ricoprendoli di pangrattato e riponendoli in frigo. Facciamo raffreddare, poi ripassiamo il burro in pomata e rimettiamo in frigo a raffreddare.

Sciogliamo la maizena in un poco di panna e mettiamo la rimanente in un pentolino a riscaldare; portiamo a ebollizione e uniamo la panna con la maizena. Abbassiamo la fiamma e proseguiamo la cottura fino ad ottenere una crema densa. Togliamo il pentolino dal fuoco e aggiungiamo il burro e poi i tuorli (tenuti a temperatura ambiente e separati precedentemente dagli albumi), uno alla volta, continuando sempre a mescolare. Facciamo attenzione che il tuorlo sia perfettamente assorbito prima di inserire il successivo. Aggiungiamo i gamberoni tritati nel mixer.

Montiamo gli albumi, come dice Fabiana, "ben stabili, ma non di cemento armato" e amalgamiamoli poco per volta all'impasto, senza smontarli. Se abbiamo stampini in ceramica li riempiamo  per 2/3 e lisciamo delicatamente la superficie con una spatola.

Io ho utilizzato stampini di alluminio: li ho riempiti quasi fino al bordo ed ho aggiunto un cilindro di carta forno per aiutare la crescita durante la cottura.
Cuociamo per 18 minuti finché non è ben dorato in superficie. Nel frattempo prepariamo la crema.

Prepariamo la crema. Facciamo dorare la cipolla nell'olio dei gamberoni e aggiungiamo il peperoncino. Spegniamo e frulliamo con il mixer; aggiungiamo l'avocado, il latte, il fumetto di pesce freddo e il limone. Regoliamo di sale. Questa crema va servita a temperatura ambiente o fredda ma non calda. Sformiamo delicatamente il soufflé, serviamolo con la crema di avocado, decoriamo con un gamberone tagliato a metà e...

Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Marzo