martedì 18 marzo 2014

MTChallenge di Marzo: Soufflé di gamberoni all'aglio e coriandolo su crema di avocado o "sopa de aguacate" rivisitata

L'idea in partenza era un'altra...
questo soufflé doveva far parte di un'altra sfida dell'MTC, il numero 22, ed accompagnare un gelato all'avocado. In quell'occasione la "portata" principale rischiava però di coprire quella che era la ricetta del mese... così ho rinunciato.
Ma quell'abbinamento mi è rimasto sempre in testa, fino a quando, qualche giorno fa (per giunta il giorno prima del mio compleanno, quindi "grazie per il regalo" ;)), Fabiana (la vincitrice dell'MTC di Febbraio) ha scelto proprio il soufflé.
La ricetta di base è spettacolare, dà possibilità di spaziare e personalizzare... e questo non sarà l'ultimo soufflé che vedrete su questi schermi ;). E' una minaccia!!
I gamberoni all'aglio, tipica tapa spagnola, li ho insaporiti con un pizzico di coriandolo per spingerli un po' dall'altra parte dell'oceano. Lì ci sono Paesi e luoghi a me cari che hanno ispirato la crema, una specie di sopa fría de aguacate, "vellutata" messicana di avocado che va preparata e servita a freddo. Io l'ho modificata, mantenendo gli ingredienti principali ma cambiando il procedimento, per la sfida di questo mese.

A proposito Fabiana... anche la dolce metà ringrazia e chiede il bis!! Anzi il tris (non c'è due senza tre nell'MTC!).


Per i gamberi all'aglio e coriandolo

  • 350g di gamberoni (135g al netto dello scarto) - a me 7
  • 35g di olio evo
  • 2 spicchi d'aglio
  • la punta di un cucchiaino di foglie di coriandolo secche
  • sale qb

Per i soufflè (4)

  • 80g di gamberoni cotti (5 dei 7 cotti)
  • 100g di panna fresca (35% di grassi)
  • 10g di burro + per imburrare gli stampini
  • 1 cucchiaio di maizena
  • 2 uova

Per la crema di avocado

  • 2 cucchiai di olio di cottura dei gamberi
  • 1/2 scalogno
  • la punta di un cucchiaino di peperoncino in scaglie
  • 70g di polpa di avocado molto matura
  • 35g di latte intero
  • 35g di fumetto di pesce fatto con: teste e carapace dei gamberoni, 1/4 di cipolla, 1/4 di gambo di sedano, una carota piccola
  • 1 cucchiaino di succo di limone


Tempo di preparazione
1h e 1/2 circa

Preparazione
Prepariamo i gamberoni. Puliamo i gamberoni, eliminando la testa, il carapace e il filino intestinale, e facciamoli insaporire nell'olio, nel quale avremo precedentemente rosolato l'aglio, per almeno 2 minuti per lato. Aggiungiamo la punta di un cucchiaino di foglie di coriandolo secche, un pizzico di sale e lasciamo cuocere per un altro minuto. Spegniamo e mettiamo da parte. Non buttiamo l'olio: servirà dopo!

Prepariamo il fumetto. Mettiamo in un pentolino con circa 400ml di acqua fredda le teste e il carapace dei gamberoni, 1/4 di cipolla, una carota e 1/4 di gambo di sedano. Facciamo cuocere per circa 20 minuti. Quando è pronto, filtriamo e facciamo raffreddare.

Prepariamo il soufflé. Accendiamo il forno a 200°. Seguendo le dettagliatissime istruzioni di Fabiana, cominciamo a preparare gli stampini (lavati e asciugati ben bene) imburrandoli accuratamente, ricoprendoli di pangrattato e riponendoli in frigo. Facciamo raffreddare, poi ripassiamo il burro in pomata e rimettiamo in frigo a raffreddare.
Sciogliamo la maizena in un poco di panna e mettiamo la rimanente in un pentolino a riscaldare; portiamo a ebollizione e uniamo la panna con la maizena. Abbassiamo la fiamma e proseguiamo la cottura fino ad ottenere una crema densa. Togliamo il pentolino dal fuoco e aggiungiamo il burro e poi i tuorli (tenuti a temperatura ambiente e separati precedentemente dagli albumi), uno alla volta, continuando sempre a mescolare. Facciamo attenzione che il tuorlo sia perfettamente assorbito prima di inserire il successivo. Aggiungiamo i gamberoni tritati nel mixer.
Montiamo gli albumi, come dice Fabiana, "ben stabili, ma non di cemento armato" e amalgamiamoli poco per volta all'impasto, senza smontarli. Se abbiamo stampini in ceramica li riempiamo  per 2/3 e lisciamo delicatamente la superficie con una spatola.


Io ho utilizzato stampini di alluminio: li ho riempiti quasi fino al bordo ed ho aggiunto un cilindro di carta forno per aiutare la crescita durante la cottura.
Cuociamo per 18 minuti finché non è ben dorato in superficie. Nel frattempo prepariamo la crema.

Prepariamo la crema. Facciamo dorare la cipolla nell'olio dei gamberoni e aggiungiamo il peperoncino. Spegniamo e frulliamo con il mixer; aggiungiamo l'avocado, il latte, il fumetto di pesce freddo e il limone. Regoliamo di sale. Questa crema va servita a temperatura ambiente o fredda ma non calda. Sformiamo delicatamente il soufflé, serviamolo con la crema di avocado, decoriamo con un gamberone tagliato a metà e...

Buon appetito!


Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Marzo


11 commenti:

  1. Adoro le tue "minacce" e mi piace che tu abbia sfogliato la tua enciclopedia virtuale dell' MTC!
    In effetti i temi proposti offrono sempre così tanti motivi di ispirazione che tante idee rimangono sospese in attesa di concretizzazione, ma prima o poi il momento arriva, si rispolvera, si riprende, si rinnova e finalmente.....ciò che si aveva in testa finisce nel piatto!!!:))))

    Bella l'idea di sfruttare un "olio di gamberi", già arricchito dal passaggio dell'aglio, che poi accoglierà anche la piccantezza del peperoncino e la dolcezza della cipolla.
    Mi piace l' intuizione di una sopa de aguacate modificata, spinta all'estremo del sapore dalla profondità del fumetto, ma anche dalla dolcezza del latte, dalla burrosità dell'avocado e certamente dall'indispensabile acidità del limone.
    Il coriandolo è pungente e fantastico, perfetto con i gamberi e perfetto pure con l'avocado.
    Ma la dolce metà te l'ha fatto l'applauso che meriti????
    Bravissima......e mille grazie:)))

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  2. Mi piace tantissimo! Io,poi, adoro l'avocado e,con i gamberi ci sta da dio!

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  3. Nuuu! Meravigliaaaa!!!
    Già che ho letto sopa de aguacate mi sono innamorata! E poi i gamberoni all'aglio!
    Io amo la spagna...e amo ir de tapas!!!
    Complimenti!

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  4. Ciao! Complimenti per il blog, l'ho appena scoperto e ci siamo unite ai tuoi lettori fissi. Se ti va di ricambiare ci trovi qui:
    www.sevacolazione.blogspot.it
    V

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  5. ragazza mia, partire in anticipo ti fa bene :-) perchè questo soufflè è uno spettacolo: e si vede che lo hai pensato tanto, perchè nn c'è un dettaglio fuori posto: grande cura, grande equilibrio, grande coerenza, per u'esecuzione assolutamente impeccabile (lo hai pure sformato, oltretutto): e sai cosa ti dico? sono anch'io per il partito del non c'è 2 senza 3, se le proposte son di questo tenore... cosa ici, mi siedo e aspetto la prossima? bravissima!

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  6. goduriosissimo questo soufflè, brava Eli ottimo abbinamento gamberi e avocado! Brava!

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  7. Bellissima ricetta, abbinamento curioso e gustoso, amo l'accostamento avocado-coriandolo-lime, il tutto sicuramente da provare!!

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  8. Fantastica questa ricetta, dal sapore esotico ma non troppo: una meraviglia!!!!

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  9. magnifica! E bella l'idea della carta attorno al pirottino!! che meraviglia di ricetta! Complimenti

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  10. Mi piace l'idea della tapa spagnola sarà forse perché vivo in Spagna? Anzi per la precisione nei paesi Baschi dove sono di casa i pintxos ...
    Il tuo soufflé e' molto elegante! Complimenti Ila

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  11. I gamberi li adoro, e l'abbinamento con l'avocado mi intriga.
    Io però i gamberi li mangio ma non mi azzardo a cucinarli, mi sa che l'occasione per cominciare sarà quella di rifare la tua ricetta...p r e c i s a.
    Complimenti per la realizzazione, ti meriti la vittoria..
    Nora

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