Polpette di agnello con cuore di Mojito su yogurt greco al lime e menta (o burrata?) e gelatine per l'MTC

In questa casa non si beve.

No, forse è troppo. Forse sono stata un po' drastica. Riproviamo...

In questa casa io non bevo.

Ehm, anche questa volta ho esagerato. Proviamo di nuovo.

In questa casa si beve poco, molto poco. O almeno io sono la quasi astemia della situazione. Con grande dispiacere del bradipo di casa. In effetti sono un tipo un po' particolare.... qualcuno direbbe noioso.

-Non bevo birra (tranne quella un po' annacquata con limonata, gassosa, chinotto... insomma le radler).

-Non bevo vino, o comunque ne bevo molto poco perchè mi dà subito alla testa.

-Non amo molto i cocktail.. o comunque non li amavo fino a poco tempo fa, fino a quando questa estate non si è deciso di provarne a fare qualcuno in Calabria, a casa dei miei.

Sono stati scelti il Mojito e la Piña Colada e il bradipo si è messo subito al lavoro. E lì è stato amore a prima vista. Mojito.

Secco e dolce allo stesso tempo, con quel gusto di menta e America che mi fa impazzire.

Quando Giulia, la vincitrice dell'MTC di ottobre, ha scelto la cucina alcolica ho tremato.

Cosa preparo per questo MTC? Sono sincera, mi sono sentita un po' inadatta e impreparata, forse proprio a causa del mio quasi essere astemia. Poi è passato un po' di tempo e ho pensato:

Mmmmmhhhh... Questa però è un condizione abbastanza recente e non irreversibile.

Ho ripensato a quel Mojito. Al set da bartender regalato al bradipo per il suo 40esimo compleanno. A tutta una serie di segnali che mi hanno ridato fiducia.

Sapevo che quindi avrei utilizzato un Mojito. Il "come" mi era ancora sconosciuto.

L'ispirazione qualche giorno fa.

Sono sempre stata una dell'ultimo momento, ma qui si esagera.

Allora al lavoro e mentre scrivo preparo, tolgo dal congelatore, friggo, tagliuzzo e condivido con voi fallimenti e successi, perchè mentre cucino non so ancora cosa ne sarà dell'idea che ho avuto. All'inizio avevo pensato di servire la polpetta di agnello con cuore di gelatina di mojito su yogurt greco al lime. Poi ho pensato alla burrata. Amando entrambe le cose, preparerò le due versioni e vi dirò quale ho preferito. Per la sfida propongo il primo, quello con yogurt greco al lime e menta.

E in tutto ciò non ho ancora capito se ho destrutturato in modo eretico o ortodosso, o nessuno dei due.

A voi al ricetta.

Tempo di preparazione

2 giorni

Ingredienti per 5 polpette:

Per il cocktail (preso dal sito IBA) - gelatine e cuori

• 4cl di Rum Cubano bianco
• 3cl di succo di lime fresco
• 6 foglie di menta (o 10 piccoline)
• 2 cucchiaini di zucchero bianco  di canna raffinato
• Soda
• 8g di fogli di gelatina

Per la marinatura

• 1 cosciotto di agnello (420g lordo - 250g al netto)
• 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 3 cucchiai di aceto rosso
• 1/2 cucchiaino di origano
• 4-5 foglioline di menta
• 1/2 cucchiaino di sale grosso
• 1/2 cucchiaino di aglio tritato (senza l'anima) 

A parte la menta che ho aggiunto io, questi ingredienti fanno parte della ricetta, presente ne La Bibbia del Barbecue di S.Raichelm, della marinata alla greca.

Per le polpette

• la carne tritata
• 1 uovo
• 50g di pangrattato
• sale
• 2 cucchiaini della marinata filtrata 

Per friggere

• olio di semi di arachidi

Per servire

• 100g di yogurt greco
• 2 cucchiai di succo di lime
• qualche fogliolina di menta
• sale qb

o

• Burrata pugliese

Procedimento
La sera prima.

Prepariamo il cocktail e le gelatine. Mettiamo in ammollo, in acqua fredda, i fogli di gelatina. Mettiamo in un bicchiere lo zucchero, le foglie di menta e  il succo di lime e mescoliamo delicatamente. Aggiungiamo due spruzzi di soda e il rum. Mescoliamo per circa 1 minuto. Trasferiamo il cocktail in un pentolino. Portiamo quasi a bollore e aggiungiamo la gelatina strizzata. Mescoliamo fino a quando non si è completamente sciolta e suddividiamo il liquido negli stampi a semisfere (lo stampo utilizzato è quello da 24 semisfere di 3cm di diametro). Cerchiamo di creare 10 semisfere con le foglioline di menta da conservare per la decorazione del piatto e le altre 10 senza.

Facciamo raffreddare in frigo per almeno 8 ore.

Mariniamo la carne. Prepariamo la marinata, mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola. Aggiungiamo la carne, giriamola un paio di volte, copriamo con pellicola o chiusura ermetica e facciamo riposare in frigo per tutta la notte.

La mattina dopo.  

Prepariamo le sfere di gelatina. Sformiamo con delicatezza le gelatine e conserviamo in un tupperware in frigo quelle con la menta.

Sistemiamo le altre semisfere una sull'altra per poter ottenere 5 sfere, ricordandoci di mettere una piccola goccia d'acqua tra di esse. Mettiamo in congelatore per almeno 5 ore.

Il pomeriggio (h 15).

Togliamo la carne da frigo, giriamola e facciamo riposare a temperatura ambiente.

La sera (h 18).

Prepariamo lo yogurt greco. Aggiungiamo allo yogurt greco il succo di lime, le foglioline di menta intere e saliamo leggermente.
Prepariamo le polpette. Scoliamo la carne dalla marinata e asciughiamola con della carta cucina, assicurandoci di eliminare bene sia la parte liquida che gli odori. Con un coltello molto affilato (io uso quello per disossare, ormai mio fedele amico dal pollo della Patty) stacchiamo la carne dalle ossa e cominciamo a tritarla. Cerchiamo di renderla più fine possibile. .

Io non sono molto brava :( ed ho optato per il tritacarne.
Aggiungiamo l'uovo, il pangrattato e saliamo leggermente. Amalgamiamo bene gli ingredienti e creiamo delle polpette intorno alle sfere di mojito.

Friggiamo le polpette in olio bollente a 170° per 5 minuti. Le polpette devono essere fritte tutte insieme altrimenti le palline all'interno cominciano a sciogliersi e non reggeranno la cottura.
Serviamo su  salsa di yogurt greco e lime o burrata, completando con due gelatine conservate e...

Buon Appetito!


Con questa ricetta partecipo all'MTC n.69

Attention Pleaseeeee!!!

1) Scrivo questo commento prima di friggere: Ho letto solo dopo aver congelato questo e quell'altro che i cristalli di ghiaccio cambiano quasi totalmente la consistenza della gelatina (Bressanini perchè non mi sei venuto in sogno e non mi hai fermata???). Io l'ho assaggiata congelata e l'ho sentita gommosa (il bradipo le ha definite Morositas al Mojito :D). Non si è frantumata in mille pezzi come dicono alcuni siti (non Bressanini), quindi continuo nel mio folle intento di friggere.
2) Ho fritto. Una polpetta alla volta nella friggitrice di Lidl (Silvercrest) comprata stamattina (io adoro Lidlllllll), provando tutte le possibili combinazioni. Il miglior risultato è stato dato dalla combinazione olio a 170° per 5 minuti. Il cuore resta leggermente gelatinoso e quel poco che si scioglie ammorbidisce la polpetta.
3) Purtroppo ho dimenticato di fare la foto del cuore :(.
4) Se volete accompagnare con un mojito dovete prepararlo seguendo le dosi del post ma aggiungendo il ghiaccio. Quindi l'ordine sarà: zucchero, menta, lime, soda, ghiaccio, rum, soda.
5) Si dice che la soda possa essere sostituita con un po' di acqua effervescente. Io ho avuto la fortuna di trovarla. Un bel bottiglione di plastica con dosatore seltz.

6) La versione tra le due che preferisco è quella con lo yogurt greco. Anche con la burrata è molto buona ma, per i miei gusti, resta tutto molto "dolce". Lo yogurt greco gli dà quella nota acida che bilancia il dolce delle gelatine e del cuore della polpetta.