Orecchiette alle cime di rapa a modo mio... con semisfere di cime di rapa, polvere di alici e crumble di pane all'aglio

Pensare di realizzare un piatto tipicamente tricolore non è stato facile. Volevo qualcosa che rispettasse la stagionalità dei prodotti e che rappresentasse un luogo, un aspetto che amo dell'Italia e ne catturasse l'essenza.

Prima di tutto doveva essere un primo piatto, con un formato rigorosamente fatto a mano. Chi mi segue sa quanto amo la pasta e quanto mi piace sperimentare. Ok, Categoria trovata.

Un luogo...

Quest'estate sono stata in vacanza in Puglia. Ho passato alcuni giorni in Gargano e in Salento e mi sono innamorata della loro cucina. Ho mangiato talmente tanto e assaggiato così tante cose che la mia bilancia ancora me lo rinfaccia ;). Ok. Luogo trovato.

Il piatto che ho pensato di rappresentare, e chiedo in anticipo scusa ai pugliesi, sono le orecchiette con le cime di rapa. E' un primo che adoro anche perchè ho cominciato a mangiare le cime di rapa ormai adulta e adesso mi piacciono così tanto che, per quante ne mangio, sembra voglia recuperare tutto il tempo perduto.

E' una preparazione che sembra semplice ma che richiede grande maestria, soprattutto nella realizzazione della pasta. Se cerchiamo su youtube i video sulla realizzazione delle orecchiette, ci rendiamo conto di quanto la loro realizzazione sia nel dna delle donne pugliesi (che sono veramente delle "scheggie"). Io, ahimè, ci ho messo una vita. Per essere però le mie prime orecchiette non mi lamento.

Utlimamente mi piace molto sperimentare, destrutturare e cercare nuovi modi di interpretare la tradizione. Questa volta mi sono spinta un  po' più là utilizzando anche la maltodestrina, che ho conosciuto grazie al libro di Cristina Bowerman.

Ingredienti per 6 persone:
Per le orecchiette

• 250g di semola rimacinata di grano duro
• 100-110g di acqua di cottura delle cime di rapa tiepida (tra 40°e 45°)

Per la crema di orecchiette e le sfere

• 170g di cime di rapa già al netto dello scarto (foglie e cime escludendo i gambi)
• 1,5g di agar agar
• sale q.b.

Per la polvere di alici

• 16g di olio evo
• 1 filetto di alici sott'olio
• 28g di maltodestrina

Per il crumble di pane all'aglio

• 1 cucchiaino di polvere d'aglio essiccato (1g)
• 1 fetta di pane casereccio a lievitazione naturale da 50g

Per l'impiattamento

• 12 piccole cimette di rapa
• 2 filetti di alici sott'olio
• peperoncino q.b.
• 40g di olio evo

Tempo di preparazione
2h circa

Procedimento

Prepariamo le orecchiette e la crema di cime di rapa. Cuociamo le cime di rapa per 5minuti in un pentola con 2 litri circa di acqua immergendole quando sarà arrivata a bollore. A cottura ultimata prendiamole con un schiumaiola e mettiamo a raffreddare 110g di acqua di cottura. Dovremo portarla ad una temperatura compresa tra 40°e 45°.

Sistemiamo sulla spianatoia la semola a fontana e incorporiamo l'acqua di cottura delle cime di rapa poco alla volta. Impastiamo per almeno 10 minuti. Facciamo riposare per almeno 30 minuti coperto da un canovaccio umido o con pellicola.

Nel frattempo frulliamo le cime di rapa con 50g di acqua di cottura e regoliamo di sale.

Prendiamo l'impasto e dividiamolo in filoncini di circa 1,5cm di diametro. Tagliamo tocchetti di circa 1 cm, schiacciamoli leggermente per ricavarne un bottoncino e "caviamoli" con il coltello. Lasciamo asciugare.

Prepariamo la polvere di alici. In un padellino riscaldiamo l'olio con il filetto di alici. Spegniamo e lasciamo insaporire per almeno 30 minuti. Eliminiamo il filetto (che utilizzeremo più tardi) e amalgamiamo la maltodestrina all'olio fino ad ottenere una polvere soffice e biancastra. 

Prepariamo le sfere. Portiamo ad ebollizione, in un pentolino, 65g di crema di cime di rapa. Aggiungiamo 2g di agar agar e facciamo bollire per circa 3 minuti. Mettiamo il composto in una siringa e formiamo delle piccole semisfere su un foglio di cartaforno. La dose utilizzata di agar agar permette la formazione delle semisfere senza il passaggio nell'olio freddo.

Prepariamo il crumble di pane all'aglio. Tagliamo la fetta di pane in tocchetti di circa 2cm quadrati. Facciamoli tostare in padella circa 2 minuti per lato. Mettiamo il pane in un mixer e frulliamolo in modo da ottenere delle briciole irregolari. Rimettiamolo nella padella e aggiungiamo la polvere d'aglio. Facciamo tostare per un minuto e mettiamo da parte.

Prepariamo il piatto. Sbollentiamo per pochi minuti, nell'acqua di cottura delle cime di rapa rimasta, le cimette che ci serviranno come decorazione. Nella stessa acqua, regolata di sale, cuociamo le orecchiette per 5 minuti. In una padella larga mettiamo l'olio (40g), i filetti di alici (sia quello utilizzato per la polvere che gli altri due previsti), il peperoncino e facciamo insaporire a fuoco dolce. Riscaldiamo la crema di cime di rape rimasta.
Scoliamo le orecchiette e facciamole insaporire con l'olio e i filetti di alici, che nel frattempo si saranno sciolti.
Impiattiamo mettendo da un lato le orecchiette con le semisfere e dall'altro la crema con le cimette sbollentate. Spolveriamo entrambe con un cucchiaio di crumble di pane e uno di polvere di alici.

Buon Appetito!