Il mio menù con il cacio silano... a cavallo: panini di barbabietola rossa con miniburger di tonno al sesamo, maionese ai capperi e caciocavallo; sformato di lasagnetta alle carote viola, patate, caciocavallo, nocciole e guanciale e insalatina di rinforzo in corona di gougère di caciocavallo

Ci ho messo tanto lo so. L'idea di un menù a tema e a "colore" per il contest di Cappuccino e Cornetto e La Tramontina, "Il Cacio a Cavallo", c'era già da un po' ma avevo bisogno di un giorno per stare tranquilla in cucina a pasticciare un po'.

Quindi appena ho avuto la possibilità mi sono chiusa nella mia "stanza dei giochi" ed ecco il Mio Menù a Cavallo tra sapori vecchi e nuovi, dolci, aspri e croccanti. Le dosi sono per due persone.

Come antipastino, per la categoria Panini, dei bocconcini (possiamo farli sia piccoli, 2 a testa, che un po' più grandicelli, 1 a testa) saporiti.... i miei

Panini alla rapa rossa con maionese vegana ai capperi, burger di tonno ai semi di sesamo e caciocavallo silano dop.

Per i panini (4 piccoli o 2 grandi):

• 150g di farina 0
• 2,5g di lievito di birra
• 35g di barbabietola rossa già cotta
• 55g di acqua tiepida
• 1/2 cucchiaio di olio
• 1/4 cucchiaino di miele
• 1/2 cucchiaino di sale

Per la maionese (ricetta di Stefania Arabafelice):

• 50ml di latte di soia
• 100ml di olio di semi
• sale qb
• un paio di cucchiai di succo di limone
• 5g di capperi di Pantelleria dop

Per i mini-burger:

• 220g di tonno fresco
• sale
• 1/2 cucchiaino di semi di sesamo
• 10g di pangrattato
• olio evo

• 60g di caciocavallo silano dop tagliato a fettine sottili

Prepariamo i panini. Frulliamo la barbabietola con l'olio e metà acqua. Sciogliamo il lievito e il miele nell'acqua rimasta e aggiungiamo la crema di barbabietola. Aggiungiamo poco alla volta la farina setacciata con il sale, fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Facciamo lievitare in una ciotola per circa 2 h o comunque fino al raddoppio.

Dividiamo l'impasto in 4 parti uguali (o 2 se abbiamo optato per i panini un po' più ganci) e serriamo l'impasto ottenendo 4 sfere ben arrotondate. Facciamo lievitare su carta forno coperto a campana per un'altra ora. Cuociamo in forno statico per circa 20 minuti a 180°, forno statico.

Prepariamo la maionese ai capperi. Sciacquiamo i capperi e mettiamoli in ammollo in acqua per 10 minuti. Mettiamo in un recipiente alto e stretto il latte di soia, l'olio di semi, il succo di limone e il sale (la ricetta di Stefania prevede il limone alla fine... io lo metto all'inizio perchè mi dà l'impressione che monti prima). Frulliamo con il minipimer, muovendoci dall'alto verso il basso, fino a quando non avremo ottenuto un composto sodo. Regoliamo di sale e di limone se necessario.

Tritiamo grossolanamente i capperi e amalgamiamoli alla maionese.

Prepariamo i miniburger di tonno al sesamo. Tritiamo finemente il tonno a coltello, amalgamiamolo con i semi di sesamo, un filo di olio, il pangrattato e un pizzico di sale. Formiamo quattro piccoli hamburger (della grandezza dei panini), o due se abbiamo scelto di farli grandi, e cuociamoli in una padella antiaderente per circa 3-4 minuti per lato.

Componiamo i panini.  Tagliamo i panini a metà e farciamoli con il caciocavallo, i miniburger di tonno e la maionese ai capperi.

Sformato di lasagnetta alle carote viola con patate, caciocavallo silano dop, nocciole e guanciale

Passiamo al primo piatto, per la categoria "Sformati", con una lasagnetta... conoscendomi non poteva trattarsi che di pasta. 

Per la sfoglia:

• 75g di carote viola al netto dello scarto
• 110g di farina 0
• 55g di semola di grano duro
• la metà di un uovo medio sbattuto

Per la besciamella:

• 10g di farina 00
• 10g di burro
• 120g di latte parzialmente scremato

Per il condimento:

• 100g di patate già al netto dello scarto
• 50g di guanciale
• 20g di nocciole
• 100g di caciocavallo silvano dop tagliato a fettine sottili

Prepariamo la sfoglia. Tagliamo le carote a fettine sottili e scottiamole per 10 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scoliamole (conservando l'acqua di cottura) e frulliamone 2/3 insieme all'uovo. Impastiamo la farina 0 e la semola insieme alla carota e all'uovo fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Aggiungiamo farina+semola se necessario (attenzione a non esagerare). Facciamo riposare per almeno 30 minuti.

Stendiamo la sfoglia ed otteniamo 6 dischi della larghezza delle cocotte (le mie 11cm). Cuociamoli nella stessa acqua di cottura delle carote (alla quale avremo aggiunto altra acqua e sale se necessario) per 3 minuti. Facciamole raffreddare in una bacinella piena di acqua fredda e poi facciamole asciugare in uno scolapasta.

Prepariamo la besciamella, il guanciale, le patate e le nocciole. Riscaldiamo il latte. Facciamo sciogliere il burro in un pentolino, aggiungiamo la farina e facciamo amalgamare bene. Aggiungiamo il latte caldo e facciamo rapprendere a fuoco lento. Non facciamo addensare troppo. Saliamo.
Tagliamo il guanciale a listarelle e facciamolo rosolare in una padella anti aderente.
Tritiamo grossolanamente le nocciole.
Lessiamo le patate in acqua bollente, leggermente salata, per 3 minuti. Scoliamole e mettiamole da parte.

Componiamo le lasagnette. Mettiamo sul fondo delle cocotte un cucchiaio di besciamella, un disco di pasta, besciamella, caciocavallo, patate, carote e nocciole. Continuiamo con un altro disco di pasta, un altro cucchiaio di besciamella, caciocavallo, patate, carote e nocciole. Chiudiamo con il terzo disco di pasta, un cucchiaio di besciamella, il caciocavallo, carote e patate. Cuociamo in forno ventilato a 180° per 20 minuti. Chiudiamo con un'ultima spolverata di nocciole tritate.

Insalata di rinforzo a modo mio in corona di gougère  al caciocavallo silano dop

Passiamo al secondo/contorno, per la categoria "Piatti della festa", una bella insalatina di rinforzo (tipica delle feste ma un po' a modo mio) all'interno di una coroncina di gougére di caciocavallo silano. Tipica delle feste campane, la mia quasi suocera la prepara spesso, è un piatto che si presta bene a chiudere in leggerezza ;) un menù tutto "cacioso".

Per le 4 corone:

• 33g di caciocavallo silvano dop grattugiato
• 66g di acqua
• 16g di burro
• 42g di farina 00
• 1 uovo
• sale

Per l'insalatina di rinforzo:

• 100 di cavolfiore
• una decina di nocciole
• 50g di speck tagliato in una fetta spessa
• 50g di caciocavallo silano dop a cubetti
• olio e sale

Prepariamo le corone di gougère. Facciamo sciogliere il burro nell'acqua con un pizzico di sale in un pentolino a fuoco medio; quando raggiunge un lieve bollore, togliamo dal fuoco e aggiungiamo tutta la farina. Rimettiamo sul fuoco e mescoliamo fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti della pentola. Lasciamolo intiepidire, aggiungiamo l'uovo e amalgamiamolo con un mestolo; aggiungiamo anche il caciocavallo e creiamo un impasto omogeneo. Sistemiamo un foglio di cartaforno sulla placca del forno, mettiamo l'impasto ottenuto in una sac a poche con una larga bocchetta a stella e formiamo quattro cerchi. Cuociamo a 190° in forno ventilato per 15 minuti o comunque fino a quando non è ben dorata.

Prepariamo l'insalata.  Laviamo il cavolfiore e dividiamolo a cimette. Lessiamole in acqua bollente per 5 minuti. Tagliamo a metà le nocciole e a cubetti il caciocavallo e lo speck. Scoliamo il cavolfiore, condiamolo con sale e olio e aggiungiamo lo speck e il caciocavallo.

Sistemiamo in un piatto, una sopra l'altra, due coroncine e riempiamole con l'insalata di rinforzo e...... 

Buon Appetito!!!

Con questa ricetta partecipo al contest di Cappuccino e Cornetto e La Tramontina, "Il Cacio a Cavallo"