Troccole con noci, spigola e crema di funghi porcini

I'm back!!! :) 

Prima di tutto buon annooooooooo!!!! Anche se con un pochino ;) di ritardo, ci tenevo ad augurarvi un felice 2013. Spero che questo anno vi riservi tante sorprese e soddisfazioni. In Calabria il tredici è un numero che porta fortuna e visto che il 2012 era bisestile ("anno bisesto, anno funesto!!"), ci voglio proprio credere che questo sarà migliore!

Le vacanze sono state delle più tradizionali: in famiglia! Poi il primo compleanno del mio nipotino ha caratterizzato un inizio di anno sereno e tranquillo... Tornata a Roma, si ricomincia!!

E come potevo ricominciare se non con un primo?! Il mio piatto preferito: la pasta... quella fatta in casa, quella che ti rilassa quando la prepari e ti riporta indietro nel tempo, alle mani di una mamma, di una nonna (o di un nonno nel mio caso).
Questo piatto è stato creato per il numero 1 della rivista Open Kitchen (pp.110-111), uscito ad Ottobre 2011, ma non sono mai riuscita a pubblicarlo: è un piatto dai sapori caldi, delicati e forti allo stesso tempo che, vi assicuro, fa fare una gran bella figura ;)!

Per questo piatto i sommelier di Tavolo14 consigliano un Pinot grigio o un Sauvignon e, nello specifico, il Pinot Grigio Castel Ringberg 2011 di Elena Walch.

Ingredienti per 4 persone:
Per le troccole:

• 320g di farina 00
• 3 uova grandi (190g con il guscio)
• 10g di olio evo

Per il condimento:

• 2 spigole dal peso complessivo di 500g
• 200g di funghi porcini
• 50g di olio evo
• 40g di noci
• 10 g di aglio (circa 2 spicchi)
• 200g di fumetto

Per il fumetto:

• gli scarti del pesce
• 50g di cipolla
• 30g di olio evo
• 1 foglia di alloro
• 15g di sedano
• 5g di aglio (1 spicchio)
• qualche filo di erba cipollina
• 1l di acqua

Tempo di preparazione
2h circa

Preparazione

Prepariamo la pasta. Impastiamo le uova con la farina e l'olio fino ad ottenere un impasto sodo e liscio che lasceremo riposare, avvolto nella pellicola, per circa un'ora.

Otteniamo dall'impasto delle sfoglie di circa 3mm di spessore e tagliamole con il mattarello per troccole... questo:

http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=186774&page=112 (Grazie a Laura33)

Prepariamo il condimento. Mentre l'impasto riposa, sfilettiamo le due spigole e conserviamo gli scarti, tranne la pelle, per preparare il fumetto; in una pentola capiente facciamo soffriggere l'olio con la cipolla, la testa e le lische, aggiungiamo l'alloro, il sedano, l'erba cipollina, l'aglio e infine l'acqua. Facciamo cuocere per circa 20 minuti, schiumando di tanto in tanto. Filtriamo il brodo ottenuto.

Prapariamo il condimento facendo soffriggere l'aglio nell'olio evo e, quando sarà dorato, aggiungiamo i filetti di spigola tagliati a listarelle. Facciamo cuocere per circa 3-4 minuti. Eliminiamo dall'olio i filetti e mettiamoli da parte, aggiungiamo i porcini tagliati a lamelle e facciamo cuocere per circa 10 minuti. Saliamo, eliminiamo l'aglio e aggiungiamo 160g di fumetto di pesce; facciamo cuocere fino ad assorbimento totale.

Frulliamo i porcini con altri 40g di fumetto.
Cuociamo le troccole in abbondante acqua salata, alla quale avremo aggiunto un filo di olio evo, per circa 10 minuti.
Nel frattempo schiacciamo grossolanamente le noci, conservando 4 gherigli interi per decorare il piatto, e tostiamole in padella; aggiungiamo la crema di porcini e metà dei filetti di spigola.

Componiamo il piatto. Scoliamo la pasta con una schiumaiola e facciamola insaporire, a fuoco basso, con il condimento per un paio di minuti.
Serviamo caldi decorando con i filetti di spigola rimasti e i gherigli di noce.

E Buon Appetito!!