Taratelle al crudo e cotto di gamberi e sedano con gelatina di lime e gamberi ingabbiati per l'MTChallenge di Settembre

Prendendo in prestito le parole di Totò (ma cambiandole un po') potrei aprire questo post dicendo "ogni anno il 22 settembre c'è l'usanza....."

La nostra, ogni anno, è quella di andare a Taste of Roma. Finora non ne abbiamo perso uno. Vuoi che ci unisca anche la passione per la cucina, vuoi che si trova sempre lo stesso giorno, o giù di lì, dell'anniversario, ma siamo sempre lì.

E' lì che ci siamo appassionati alla cucina della Bowermann, sempre lì che abbiamo avuto la possibilità di assaggiare le delizie di Heinz Beck, ed è sempre a Taste che abbiamo ritrovato i sapori che amiamo di più nei piatti di Roy Cáceres.

Abbiamo potuto in questo modo provare abbinamenti che magari non sempre ci sono piaciuti ma che ci hanno sempre stupito ed emozionato.

Continuo a parlare al plurale perchè la mia cucina è spesso a quattro mani. Il bradipo di casa che mi accompagna nella vita di tutti i giorni ormai da 17 anni, è parte integrante di essa. Mi ha consigliato, criticato... insomma mi ha aiutata.

Quando devo preparare una ricetta per l'MTC la sua domanda ricorrente è: "Dimmi un po'... a cosa avevi pensato?". Lui è uno di quelli alla Coco Chanel... Less is More. In Tutto. Nell'arredamento, nei vestiti e, di conseguenza, anche in cucina. Non sempre lo ascolto ;) ma la maggior parte delle volte da consigliere si trasforma in un validissimo critico che mi sa sempre dire cosa manca o cosa c'è di troppo.

Per l'MTC n.67, Cristina, la vincitrice della sfida n.66, ha scelto una ricetta che mi piace tantissimo e allo stesso tempo mi terrorizza... la pasta con il pesce. Io adoro il pesce. Vengo da un paese di mare e amo cucinare tanto soprattutto i crostacei (non a caso il nome del mio blog, per svariati motivi, riporta porprio a uno di essi) ma mi sento sempre poco preparata e un po' improvvisata.

Mentre andavamo a Taste ho detto al bradipo a cosa avevo pensato per l'MTC di questo mese.  Il suo dubbio sulla riuscita della combinazione di alcuni ingredienti mi ha dato la voglia di assaggiare tutto quello che il mio stomaco aveva la capacità di accogliere, di analizzare sapori, di pensare a qualcosa di semplice. 

Dopo aver letto il post di Cristina, che consiglio per la dovizia di particolari, consigli e tecniche inserite, tutti i tips&tricks dell'MTC e gli articoli pubblicati, sfogliato la Flavour's Bible e gustato le meraviglie di Taste, la ricetta è cambiata un po'. Avevo pensato a crostacei e molluschi... ho tolto i molluschi. Ho mantenuto il contrasto crudo e cotto al quale avevo già pensato. Ho spostato di quà e di là qualche spezia e qualche ingrediente. Forse ho lasciato qualche "More" di troppo... Aspetto il verdetto di Alessandra e Cristina :D.

Incrociamo le dita e cominciamo a cucinare.

Ingredienti per due persone:

Per il fumetto:

• 1 cipolla
• 1/2 gambo di sedano
• 1 spicchio d'aglio
• la testa e il carapace di tutti i gamberi (8)
• 30g di olio extravergine di oliva
• 3litri di acqua fredda

Per la pasta:

• 150g di semola
• 75g di acqua calda

Per la gelatina di lime:

• il succo di 1 lime (circa 35ml)
• 35 ml di acqua
• 10g di zucchero
• 1 foglio di colla di pesce (5g)

Per il "sugo":

• 2 spicchi di aglio
• 2 gamberi sgusciati ai quali è stata lasciata la coda
• 15g di olio extravergine di oliva
• 1/2 gambo di sedano tagliato a cubetti
• pepe rosa 
• il fumetto ottenuto

 Per la tartare di gamberi:

• 6 gamberi
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 1/2 cucchiaio di succo di lime

Sale di Maldon
Olio di oliva per friggere
Pepe rosa

Prepariamo il fumetto e la tartare. Puliamo i gamberi, eliminando la testa e il carapace. Incidiamo leggermente il dorso con un coltello ed estraiamo il filetto nero. Conserviamo la testa e il carapace e ricordiamoci di conservare a due gamberi la coda. Tritiamo i sei gamberi completamente privi di carapace, condiamoli con l'olio e il succo di lime e dividiamo la polpa ottenuta in due gruppetti su di un tagliere ricoperto di pellicola. Copriamo con altra pellicola e, aiutandoci anche con un coppapasta e con un batticarne, appiattiamolo leggermente in modo da renderlo omogeneo; facciamolo riposare in frigo fino a quando non ci servirà (almeno 2h).

Per il fumetto ho seguito i Tips&Trick dell'MTC: In una pentola capiente facciamo rosolare il sedano e la cipolla tagliati a cubetti e lo spicchio d'aglio pelato nell'olio di oliva; aggiungiamo il carapace e le teste e facciamo stufare per qualche minuto. Aggiungiamo il vino bianco e poi, dopo che è evaporato, 3l di acqua fredda. Facciamo bollire per 30 minuti e poi facciamo ridurre, schiumando ogni tanto senza mai mescolare. Io l'ho portato ad 1litro in circa 2h. Filtriamolo e teniamolo in caldo.

Prepariamo la gelatina. Mettiamo in ammollo in acqua fredda la gelatina per 15 minuti. Portiamo a bollore in un pentolino l'acqua, il succo di lime e lo zucchero. Facciamo bollire per circa 3 minuti e aggiungiamo, fuori dal fuoco, la gelatina ben strizzata. Versiamo il liquido ottenuto in un tupperware (che ci faccia creare uno strato di gelatina di circa 1 cm) e mettiamo in frigo per almeno 2h.

Prepariamo le taratelle. Impastiamo la semola di grano duro con l'acqua calda fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciamo riposare per circa 15 minuti.

Stendiamo l'impasto in sfoglie di circa 4mm di spessore e, aiutandoci con l'apposito mattarello, otteniamo le "taratelle". Spolveriamo con altra semola e mettiamo da parte. Conserviamo i 4 fili più lunghi; ci serviranno per la decorazione dei gamberi.

Prepariamo il sugo. Tagliamo a cubetti il sedano e puliamo gli spicchi d'aglio. Soffriggiamo nell'olio di oliva per circa 1 minuti e aggiungiamo i gamberi con la coda. Facciamo rosolare per circa 1 minuto per lato, saliamo leggermente e mettiamo ad asciugare i gamberi su dei fogli di carta assorbente
Prepariamo la pasta. Prepariamo due pentole diverse dove cuocere la pasta: una piccola per i 4 fili più lunghi e una più grande per il resto della pasta.
Prepariamo i gamberi ingabbiati. Cuociamo le 4 taratelle per 3 minuti, scoliamole e facciamole intiepidire. Avvolgiamo ogni gambero con due taratelle, cercando di bloccare le estremità sotto le parti già avvolte. Friggiamo in olio di oliva caldo 30 secondi per lato.
Cuociamo le restanti taratelle per 3 minuti; scoliamole e facciamole mantecare nella padella con l'olio caldo, il sedano e l'aglio per altri 3 minuti, aggiungendo due mestoli di fumetto filtrato poco alla volta.

Prepariamo il piatto. Dividiamo mentalmente il piatto in due parti e in quella di sinistra, con molta delicatezza, trasferiamo la tartare, capovolgendo la pellicola. Condiamo con qualche granello di sale Maldon. Otteniamo dalla gelatina dei cubetti e sistemiamoli, insieme ai cubetti di sedano, nella parte destra del piatto (se fosse un orologio, nella parte da mezzogiorno alle tre :D). Tritiamo qualche grano di pepe rosa e sistemiamolo nella parte inferiore del piatto. Arrotoliamo, aiutandoci con delle pinze, le taratelle e adagiamole delicatamente sulla tartare. Terminiamo con il gambero ingabbiato.
Buon Appetito!

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Settembre 

Attention Pleaseee!!!

• Nella foto c'è solo un rotolino di pasta. La quantità indicata però ne prevede due a testa.... :D

• Greta consigliava per la mantecatura una pentola d'acciaio e il forchettone o le pinze. Purtroppo non avevo la prima e, di conseguenza non potevo usare il secondo, quindi ho mantecato in un wok antiaderente con il mestolo di legno. Il risultato mi è piaciuto comunque tantissimo. La pasta è rimasta cremosa e non si è nè asciugata troppo, nè attaccata :D. Per la prossima pasta con il pesce mi procurerò la padella in acciaio. 
• Di fumetto ne restano almeno altri 4 mestoli. Se volete preparare questa pasta per più persone non dovete cambiare le dosi del brodo, lo potete usare per almeno 6 persone. Altrimenti può essere congelato e conservato per rendere più saporito un risotto alla pescatora o per fare uno spaghetto tipo "aglio e oglio" ma un bel po' più aromatico :D.