Cannoncini 1) alla crema al cioccolato fondente e pistacchi e 2) al cioccolato bianco, limone e mandorle

In questa casa quando si prepara un dolce si fa sempre e solo per amore. Profondo e intenso, dopo 17 anni di abbracci e affanni...

Io non amo molto i dolci: non amo cucinarli, perchè credo di non essere particolarmente portata, e non amo mangiarli. Ma il bradipo di casa sì. E' un golosone e se dopo tanto tempo sta ancora con una che dolci quasi non ne prepara, vuol dire che le vuole proprio bene. 

Lui discreto, io "casciarona", tento sempre di mediare in questo diario che ci descrive e ci racchiude. Di raccontare quello che sento, senza intaccare la sua riservatezza.

Di tempo ne è passato tanto. Abbiamo affrontato tanti ostacoli, ma quale coppia ha avuto un percorso lineare? Mi è stato vicino in momenti che non avrei mai pensato di dover affrontare. E continua ad essere una colonna, un faro per una nave quasi sempre in tempesta.

Ho scelto quindi lui per la ricetta di questo mese dell'MTC. Francesca,  per i suoi cannoncini,  voleva un pezzo di vita, un pezzo di cuore... ecco il mio.

Mentre preparavo la pasta sfoglia ho messo la radio, una di quelle compilation che mette sempre lui e che piacciono tanto anche a me.

Una canzone mi ha particolarmente colpito, mi ha... fatto stare bene :D

 "Ora che mi fido di te come di chi fa autostop in manette

Scelgo un coro come Mariele Ventre che mi faccia star bene sempre!

Con le mani sporche fai le macchie nere

Vola sulle scope come fan le streghe

Devi fare ciò che ti fa stare

Devi fare ciò che ti fa stare bene

Soffia nelle bolle con le guance piene

E disegna smorfie sulle facce serie

Devi fare ciò che ti fa stare

Devi fare ciò che ti fa stare bene"

E questo è da un po' di tempo il mio mantra "Devi fare ciò che ti fa stare bene".

Con questo dolcetto, raro e sentito, io scelgo lui. E scelgo ancora lui... giorno dopo giorno, ostacolo dopo ostacolo perchè il meglio deve ancora venire.

Ci tengo comunque a dire che dovevo pubblicare tutto già ieri. Non volevo arrivare all'ultimo giorno ma la prima crema non mi è venuta come speravo e ho dovuto aspettare oggi pomeriggio per riprovarne una seconda con la consistenza giusta.

Ho pensato di creare dei cannoncini col sapore degli ingredienti che lui ama di più, dei viaggi fatti, delle nostre origini e dei viaggi ancora da fare.

Cannoncini alle mandorle con crema al cioccolato bianco e limone per ricordare la caprese al limone, dolce che ama tanto, e con cioccolato e polvere di pistacchi (per un viaggio in Sicilia che ancora non siamo riusciti a fare).

Per la crema ho utilizzato la ricetta presente nel libro Dolci Regali, che avevo realizzato per l'MTC dei Babà di Antonietta, senza peperoncino. E' una crema che il bradipo ama tantissimo perchè quando è fredda, grazie alla presenza del burro e del cioccolato, ha quasi la consistenza di un budino. E da golosone quale è, devo stare attenta a non fargliela finire tutta a cucchiaiate.

Credo sia inutile dire che "sentitamente ringrazia" Francesca e l'MTC per la scelta della ricetta. Anche perchè questa è una pastasfoglia molto versatile, ottima sia per il dolce che per il salato. Non vedo l'ora di provarla anche con delle mousse salate.

E adesso al lavoro.

Ingredienti per circa 35 cannoncini:
Per il panetto:

• 175g di burro
• 75g di farina (io metà w350 e metà 00)

Per il pestello:

• 175g di farina (metà w350 e metà 00) 
• 75g di burro
• 5g di sale
• 25g di acqua fredda
• 30g di vino bianco secco 

 Per la crema al cioccolato bianco:

• 250 ml di latte
• 2 tuorli
• 2 cucchiai colmi di zucchero
• 2 cucchiai rasi di farina
• 30 g di burro
• 80g di cioccolato bianco 
• Mezzo limone biologico

Per la crema al cioccolato fondente:

• 250 ml di latte
• 2 tuorli
• 2 cucchiai colmi di zucchero
• 2 cucchiai rasi di farina
• 30 g di burro
• 80g di cioccolato bianco 

Per decorare

• Mandorle a lamelle
• Farina di pistacchi 

Procedimento

Prepariamo la pastasfoglia. Francesca ha utilizzato la ricetta del grande Iginio Massari e ha consigliato il riposo in frigo per una notte della pasta (dopo tutti i giri di pieghe). Vi consiglio quindi di cominciare il giorno prima.

Prepariamo il panetto. Amalgamiamo il burro freddo con la farina sulla spianatoia o con la planetaria, utilizzando la foglia. Realizziamo un panetto dalla forma rettangolare e mettiamo in frigo coperto da pellicola per almeno un'ora e mezza.

Prepariamo il pestello. Utilizzando la planetaria con il gancio, o sulla spianatoia con gli elementi liquindi al centro dei solidi, impastiamo gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Realizziamo anche con questo impasto un panetto dalla forma rettangolare e facciamo riposare in frigo per almeno mezz'ora.

Facciamo le pieghe. Adesso si comincia con il giro di pieghe. Per prima cosa stendiamo il pestello ad un'altezza di circa 1 cm e facciamo lo stesso con il panetto (tra due fogli di cartaforno) fino ad ottenere una "sfoglia" che sia circa la metà di quella ottenuta stendendo il pestello. Posizioniamo il panetto al centro del pestello e sovrapponiamo i due lati, fino a chiudere completamente l'impasto. A questo punto si dovranno fare un giro di pieghe a 3 (creando una brochure con l'impasto) e un giro di pieghe a 4 (chiudendo la sfoglia sia da destra che da sinistra verso il centro e richiudendo a due). Queste due prime pieghe dovranno essere realizzate una dopo l'altra. Prima del riposo notturno, dobbiamo realizzare altre 4 pieghe (due da 3 e due da 4... io le ho alternate) e far intercorrere fra loro almeno 30 minuti (in frigo). Dopo l'ultimo giro di pieghe conserviamo in frigo fino al giorno dopo, coperto con pellicola.

Prepariamo la crema. Scaldiamo il latte e spegniamo quando accenna a bollire.

Mettiamo a scaldare la pentola con l’acqua che servirà da bagnomaria per cuocere la crema.

Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettiamo i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata; con una frusta amalgamiamoli energicamente e incorporiamo il latte versato a filo, continuando a mescolare. Passiamo nel bagnomaria a fuoco dolcissimo.

Giriamo sempre nello stesso verso, senza mai fermarci per almeno 15 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. Spegniamo, aggiungiamo la cioccolata fondente tritata grossolanamente, e mescoliamo per farla sciogliere. Aggiungiamo il burro e incorporiamolo con la frusta. Facciamo raffredare in frigo con pellicola a contatto.

Le creme dopo il riposo in frigo... tolta la pellicola a contatto ;).

Per la crema al cioccolato bianco il procedimento è quasi lo stesso. La differenza? Invece della frusta ho utilizzato un mezzo limone infilzato con una forchetta per girare. Così ha preso un leggere sentore agrumato.

Prepariamo i cannoncini. Il giorno dopo stendiamo l'impasto ad un'altezza di circa 1 cm e in strisce larghe circa 1,5cm. Utilizziamo delle forme per cannoncini di circa 1cm di diametro. Arrotoliamo sul supporto di acciaio le strisce ottenute spennellando il lato dove si sovrapporranno con dell'uovo sbattuto e facciamo riposare in frigo per 15 minuti i cannoncini ottenuti.

Cuociamo i cannoncini spennellati con uovo sbattuto in forno statico, a 180° (Francesca nella ricetta indica 190°. Io ho fatto le prove nel mio forno e li bruciava, quindi ho abbassato un pochino), per 10 minuti. Spennelliamo di nuovo e spolveriamo metà cannoncini con mandorle a fettine e l'altra metà con farina di pistacchi. Facciamo raffeddare.

Farciamo e pappiamo. Sformiamo delicatamente i cannoncini e, con la crema ottenuta e una sac a poche, riempiamoli con le due creme. Quelli con le mandorle con la crema al cioccolato bianco, quelli con la farina di pistacchi con la crema al cioccolato fondente.

Buon Appetito!!!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Ottobre

Attention Pleaseeeee!!!

• E' fondamentale leggere il post di Francesca dove troverete spiegazioni dettagliate, tante foto, consigli e tre ricette di creme da paura :DDD