martedì 20 ottobre 2015

Pollo disossato fusion con ripieno di patate, cioccolata e speck, gravy al succo di kumquat e arancia e contorno di insalata di mango e cipolla rossa per l'MTC di ottobre


E' vero... mi aspettavo di dover affrontare un'odissea e invece disossare il mio primo pollo non è stato così terribile :D. Certo non si può dire proprio che abbia vinto nella battaglia contro il pennuto ma posso affermare che mi sono difesa bene e ho ottenuto un pareggio più che meritato :D.
Appena ho letto la ricetta di Patrizia, vincitrice dell'ultimo MTC, non ho che potuto pensare a lui....


e mi sono promessa che mai, e dico mai, avrei usato il peperoncino! :D
Adesso, dopo aver toccato uno dei punti più bassi nella storia di questo blog, posso passare alla ricetta. 
Visto che la Calabria era esclusa proprio a causa de "lu peperoncinu", sono passata a quella che è una delle cucine che più mi piace: quella sudamericana.
Questa volta ho cercato di fondere la cucina del Guatemala con quella creola, assaggiata quest'anno in vacanza. Ne è uscito fuori un piatto insolito e stuzzicante. A me è piaciuto :D.
Passiamo alla ricetta.

Ingredienti
  • un pollo intero eviscerato da 1,150 kg
  • 400g circa di patate lesse
  • 40g di cioccolata
  • il succo di 20 kumquat (circa 40g)
  • il succo di un'arancia (circa 60g)
  • 1 mango maturo
  • 1/2 cipolla rossa di Tropea
  • 600g di brodo di pollo (ottenuto con 2litri di acqua, le ossa del pollo e 1/2 cipolla)
  • 3 cucchiai di farina 00
  • olio evo 
  • Sale
  • pepe
Tempo di preparazione
circa 2 ore+riposo in frigo

Procedimento
Disossiamo il pennuto :D. Per la parte tecnica riporto le parole di Patrizia e allego la infografica di Dani che può essere di grande aiuto. Per la sequenza fotografica vi consiglio vivamente di leggere il post di Patrizia.

  1. Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 
  2. Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
  3. Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 
  4. La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.
  5. Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 
  6. Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 
  7. A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte. 
  8. Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 
  9. Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.  

L'infografica di Dani Pensacuoca
Prepariamo la farcia. Tritiamo il cioccolato fondente, tagliamo a cubetti piccoli lo speck e schiacciamo le patate lesse; uniamo gli ingredienti, saliamo e pepiamo. Farciamo il pollo con il ripieno ottenuto e ricuciamo il pollo. Io non sono stata molto brava in questa fase, anche perchè il mio pollo si è aperto in cottura. Credo che la colpa sia o della pelle molto sottile o della quantità ecessiva di ripieno. Riproverò con un pollo con una pelle più resistente :D.
Una volta cucito e legato all'estremità delle cosce, avvolgiamolo in un foglio di cartaforno inumidito (a caramella) e poi nella stagnola. Fermiamo il cilindro che avremo ottenuto con dello spagno e conserviamo in frigo per almeno 2/3 ore.
Cuociamo il pennuto. Mischiamo il succo di kumquat e d'arancia. Elimiamo la cartaforno e la stagnola e strofiniamo la pelle del pollo con sale, pepe e fiocchetti di burro. Sistemiamo il pollo in una pirofila con il fondo doppio, dove avremo messo 4 cucchiai di olio, e cuociamolo per 15 minuti in forno caldo a 180°.  A questo punto irroriamolo con metà del succo di agrumi e proseguiamo la cottura per altri 15 minuti. Ricordiamoci di bagnare il pollo con i suoi succhi ogni 10 minuti circa e di girarlo con delle palette di legno almeno un paio di volte.
Prepariamo il brodo Il gravy si potrà preparare solo quando il pollo è cotto, perchè serve il fondo di cottura. E' necessario, quindi, avere il brodo pronto e bollente per quando il pollo sarà cotto. Mentre il pollo cuoce prepariamo il brodo con la carcassa e le ali del pollo, 1/2 cipolla e circa 2 litri di acqua. Deve ridursi a 1/3.
Prepariamo l'insalata di mango. Sbucciamo il mango e tagliamolo a fettine sottili. Aggiungiamo la cipolla rossa tgliata a striscioline. Condiamo con un po' di olio evo e un pizzico di sale (pochissimo... a me piace anche senza).
Prepariamo il gravy. Togliamo il pollo dalla teglia di cottura e teniamolo in caldo. Filtriamo il liquido rimasto sul fondo della teglia e conserviamolo. Mettiamo il succo di agrumi rimasto nella teglia e facciamo sobollire su due fornelli, mescolando con un cucchiaio di legno. Spegniamo.
In una casseruola mettiamo 3 cucchiai del fondo di cottura filtrato con 3 cucchiai di farina, fatta cadere a pioggia con un setaccio, e facciamo rosolare per circa 7-8 minuti, fino a che non è fragrante e dorato. Uniamo il brodo caldo gradualmente e riportiamo a bollore. Saliamo. Uniamo anche il liquido di deglassatura e facciamo addensare a fuoco basso finoa quando non ha raggiunto la consistenza desiderata. Filtriamo il gravy con un colino. Aggiustiamo di sale se necessario.
Impiattiamo. Serviamo il pollo con il gravy e l'insalatina di mango e cipolla e....
Buon Appetito!!!!
Con questa ricetta partecipo all'MTC di questo mese

10 commenti:

  1. Io direi che hai proprio vinto tu invece.... hai messo i profumi del Guatemala che mi è rimasto nel cuore.... buona giornata

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  2. Pollo meraviglioso! Hai saputo abbinare gli ingredienti in maniera perfetta , bravissima! 10 e lode anche per la scelta del video di Zalone :-)

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  3. Mooolto interessante questo pollo! E devo dire che l'abbinamento pollo/cioccolato, che è un must in molti Paesi Sudamericani, si intona benissimo con gli altri elementi del tuo pollo ripieno fusion.
    Bravissima!

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  4. Che ricetta particolare, mi piace l'abbinamento dei vari profumi e sapori. Un piatto che vorrei sicuramente provare.

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  5. Quanto mi piacciono le ricette che uniscono tradizione e sapori etnici. Cioccolato, kumquat, arancia.. un pollo da annusare e gustare prima con l'olfatto e poi col palato. Bravissima

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  6. Questo pollo lo vedrei alla grande sul tavolo del banchetto del film Chocolat.. Aromi, sapori, gusti che si intrecciano per formare una ricetta magnifica...
    Bravissima!

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  7. hai fatto di una ricetta fusion un piatto casalingo. Complimenti! :) doveva avere un profumino quel pollo...

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  8. Molto, molto interessante la tua idea!!! Deve essere stato buonissimo!!!!

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  9. Ora, tu come pretendi che io sia seria in questo commento dopo aver ricordato lu pollu cusutu 'ncu.....del meraviglioso Checco. Non ho potuto resistere e me lo sono rivisto, ridendo come una pazza, e sentendomi in colpa per la trista fine di quel volatile.
    Ricomponendomi, questo pollo sembra uscito da un racconto di Laura Esquivel o Isabel Allende, dove nei piatti principali più sontuosi non poteva mancare la frutta ad ingentilire e rinfrescare il palato o l'elemento prezioso come nel tuo caso il cioccolato.
    Una fusione perfetta mia cara Eli, così come perfetto è stato il tuo disosso.
    Grazie di cuore. Pat

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  10. mamma mai, elena,sto piangendo dal ridere! e ha ragione la Patti, come pretendi che si possa commentare seriamente la tua ricetta, dopo questa visione??? :-)
    e comunque: anche se non sarei stata capace di intuirne il motivo :-) ero sicura che avresti optato per la cucina del Sudamerica. ed ero sicura che avresti proposto un piatto del genere: che sprizza sapore, vivacità, vitalità e allegria, da qualsiasi parte lo si consideri. Ti confermi una delle concorrenti più interessanti della nostra gara, oltre che sempre bravissima!

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